การปรุงอาหารทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับสุขภาพและสุขอนามัยของอาหารในตัวอาหารเอง ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงที่ส่งผลต่อธาตุอาหารหลักต่างๆ ไขมันส่วนใหญ่มีผลลบ เรามาดูพวกเขาในรายละเอียด
ไฮโดรไลซิสของไขมัน - แง่บวก
ไขมันสำหรับทำอาหารนั้นเกี่ยวข้องกับ "การไฮโดรไลซิส (หรือการย่อยบางส่วน) ของไขมันเอง
นี่คือการปรับเปลี่ยนที่เกี่ยวข้องกับ i . เป็นหลัก กลีเซอไรด์หรือไขมันที่ "ซับซ้อน" ที่เกิดจากโมเลกุลของกลีเซอรอล + โซ่ด้านข้าง 1-3 ที่แนบมา (เช่น กรดไขมัน) หลังจากการย่อยและการดูดซึม กลีเซอไรด์ส่วนใหญ่ (ไตรกลีเซอไรด์) จะใช้สำหรับการผลิตเอทีพี ทั้งผ่านการออกซิเดชัน B ของกรดไขมัน (กรดไขมัน) และผ่านกระบวนการนีโอกลูโคเจเนซิสของกลีเซอรอล
กรดไขมันเป็นสารอาหารที่ให้แคลอรีมากกว่าสองเท่าเมื่อเทียบกับน้ำตาล แต่ในทางกลับกัน กรดไขมันเหล่านี้ใช้ช้ามากเนื่องจากกระบวนการออกซิเดชันของเซลล์ที่ยาวนาน และเนื่องจากความพยายามในการย่อยอาหาร การดูดซึม และการเผาผลาญอย่างมาก
โดยอาศัยอำนาจตาม "ความช้า" นี้ การไฮโดรไลซิสโดยการปรุงอาหารไขมัน (หรือการทำลายพันธะระหว่างกรดไขมันและกลีเซอรอลด้วยการปลดปล่อยน้ำ) ย่อมเป็นตัวแทนด้านบวกอย่างแน่นอน เนื่องจากจะทำให้การย่อยอาหารเร็วขึ้นและจำกัดเวลาในการใช้งานโดยรวม สำหรับร่างกาย
ไขมันเปอร์ออกซิเดชั่น - ข้อเสีย
การดัดแปลงทางเคมีและฟิสิกส์ของไขมัน โดยการปรุงอาหาร ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับ เปอร์ออกซิเดชัน ของ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA). การปรุงอาหารไขมัน PUFA เป็นตัวกำหนด การดูดซึมของโมเลกุลออกซิเจน ด้วยการผลิต เปอร์ออกไซด์หรือสารประกอบทางเคมีที่มี "หน่วยโครงสร้าง" -O-O- "ซึ่ง" ปิดใช้งาน "กรดไขมันเริ่มต้นและฟังก์ชันทั้งหมด เปอร์ออกไซด์แรกที่ปล่อยออกมาคือ ไฮโดรเปอร์ออกไซด์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการผลิตอนุมูลอิสระอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เปอร์ออกซิเดชันเป็นแง่ลบของไขมันในการปรุงอาหารเนื่องจากนอกจากจะเปลี่ยนสี กลิ่น และรสชาติของอาหารที่เกี่ยวข้องแล้ว ยังกระตุ้นอนุมูลอิสระ (อาจถูกบล็อกโดยสารต้านอนุมูลอิสระ) และยกเลิกการทำงานเฉพาะของ PUFAs สนใจ
เกินจุดควัน - ข้อเสีย
ในการปรุงไขมันจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงเกินญาติ จุดควัน. เห็นได้ชัดว่าตามกฎของระบบการปรุงอาหารความไม่สะดวกนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้ง่าย ... แต่ในท้ายที่สุด อะไรคือความไม่สะดวกที่เกินกว่าจุดควันบุหรี่ได้จุดควันหมายถึงอุณหภูมิสูงสุดที่เราสามารถปรุงไขมันได้ ไม่ใช่จาระบีทั้งหมดที่มีจุดควันเหมือนกันและบางชนิดก็เหมาะสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนมากกว่าชนิดอื่นๆ เมื่อเกินจุดควัน อะโครลีนและฟอร์มัลดีไฮด์จะถูกปล่อยออกมาทันที แคทาโบไลต์สองตัวของ กลีเซอรอล เป็นพิษร้ายแรงต่อตับ. อะโครลีนสามารถมองเห็นได้ในรูปของควันสีขาวและอาจแสบตาที่เยื่อเมือกของตา จมูก และทางเดินหายใจ การผลิตอะโครลีนและฟอร์มัลดีไฮด์ (เช่น เปอร์ออกซิเดชัน) ก็ขึ้นอยู่กับการไฮโดรไลซิสขั้นต้นด้วยเช่นกัน สลายกลีเซอไรด์เป็นกรดไขมัน + กลีเซอรอล
หมายเหตุ: การผลิตอะคริลาไมด์ยังเกิดขึ้นในระหว่างการปรุงไขมันที่เกินจุดควัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การปล่อยน้ำตาลจะเกิดขึ้นในระหว่างการบำบัดความร้อนของน้ำตาลและมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิและเป็นสัดส่วนผกผันกับความเข้มข้นของน้ำในอาหาร การผลิตอะคริลาไมด์เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการปรุงไขมัน เนื่องจากในสถานการณ์เช่นนี้ อุณหภูมิที่สูงนั้นสามารถเข้าถึงได้ง่าย (ดู เฟรนช์ฟราย ขนมปังกรอบทอด ฯลฯ) เพื่อให้ปล่อยออก
ในที่สุด ไขมันในการปรุงอาหารเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างมากมาย เมื่อเปรียบเทียบกับโปรตีนปรุงอาหารและน้ำตาลในการปรุงอาหาร ไขมันในการปรุงอาหารมีผลในเชิงบวกน้อยกว่า ซึ่งจำกัดเฉพาะการไฮโดรไลซิสของโมเลกุลพลังงานที่เรียกว่า กลีเซอไรด์ กระบวนการทำให้เข้าใจง่ายของโมเลกุลนี้สามารถเพิ่มการย่อยได้ของไขมันที่เกี่ยวข้อง แต่ในทางกลับกัน ส่งเสริมการย่อยสลาย ของกรดไขมัน PUFA โดยการเกิดเปอร์ออกซิเดชันและการปล่อยอนุมูลอิสระ และกำหนดการเปลี่ยนกลีเซอรอลเป็นอะโครลีนหรือฟอร์มาลดีไฮด์ สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด พบว่าการทอดน้ำตาลในไขมัน (เนื่องจากอุณหภูมิสูงมาก) เอื้อต่อการผลิตอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่เป็นพิษและเป็นสารก่อมะเร็งของคาร์โบไฮเดรต
