ลาซานญ่าหมายถึงอาหารจานแรกของอิตาลีที่ใช้พาสต้าไข่ ซอสเนื้อแดง เบชาเมลและพาร์เมซานหรือชีสพาร์เมซาน ในทางปฏิบัติคำนาม "ลาซานญ่า" มักใช้เป็นคำพ้องความหมายสำหรับ "ลาซานญ่า อัลลา โบโลเนส"
มีลาซานญ่า ... และลาซานญ่า
คำนาม "ลาซานญ่า" ควรระบุเฉพาะประเภท / พาสต้าเท่านั้น
คำกล่าวนี้สมเหตุสมผลโดยข้อเท็จจริงที่ว่า เมื่อเพิ่มสูตรอาหารอิตาเลียนมากมายให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น แต่ละสูตรจะแตกต่างกันในซอสที่ประกอบกันโดยเฉพาะ ตัวอย่างคลาสสิก ได้แก่ ลาซานญ่าอัลลาโบโลเนส ลาซานญ่าออโรร่า (ซอสจากมะเขือเทศ เบชาเมลและชีสพาร์เมซาน) ลาซานญ่าสีเขียวกับเห็ด (เครื่องปรุงรสจากเห็ดผัด เบชาเมลและพาร์เมซาน) ลาซานญ่าอัลลานอร์มา (เครื่องปรุงรสที่ทำจากมะเขือม่วง ริคอตต้า และพาร์เมซาน) , ลาซานญ่าปลา (เครื่องปรุงรสที่ใช้ซอสออโรร่า, ปลา, หอยและกุ้ง), ลาซานญ่าฟักทองและชีส (เครื่องปรุงรสที่มีฟักทองอบในเตาอบ, กอร์กอนโซลาและสคามอร์ซารมควัน) เป็นต้น
ในบางพื้นที่ของคาบสมุทร คำว่า ลาซานญ่า มักใช้เพื่ออ้างถึงพาสต้าไข่อีกประเภทหนึ่ง เป็นการหั่นแบบยาวเป็นลามิเนท พูดได้ดีกว่า ลาซานญ่า. "tagliatella ขนาดใหญ่" ประเภทนี้เป็นพาสต้าแบบยาวที่ใหญ่ที่สุด และไม่ควรมองข้ามด้วยเหตุนี้ ลาซานญ่าจึงได้กำหนดความหลากหลายที่น่าประทับใจยิ่งขึ้นไปอีก ไม่ว่าในกรณีใด แม้ว่าลาซานญ่าจะเป็นพาสต้าสดที่ใส่และโอกราแตงในเตาอบก็ตาม ในขณะที่ลาซานญ่าเป็นพาสต้าสดที่ยาวและมักจะผัด
"ความเข้าใจผิดเรื่องการกิน" อื่นๆ มักเกิดขึ้นจาก "การใช้คำว่า" ลาซานญ่า "เพื่อบ่งบอกถึงการเตรียมชั้นต่างๆ (แม้จะแตกต่างจากหลักสูตรแรก) ดังนั้น เครปลาซานญ่า ลาซานญ่าแป้งพัฟ และแม้แต่ลาซานญ่าผักก็ไม่ใช่เรื่องแปลก เมื่อเร็ว ๆ นี้กับ การแพร่กระจายของปรัชญามังสวิรัติ ลาซานญ่ากับ courgettes มะเขือ ฯลฯ เลเยอร์ที่เหมาะสมกับเต้าหู้และ au gratin กับผลิตภัณฑ์มังสวิรัติอื่น ๆ นั้นหาง่ายมากขึ้น
นอกจากนี้ยังมีรูปแบบต่างๆ ที่ส่งผลต่อองค์ประกอบของส่วนผสมหลัก ได้แก่ พาสต้า ซอสเนื้อ เบชาเมล และชีส เป็นอีกครั้งที่พวกหมิ่นประมาททำให้เราประหลาดใจ โดยใช้อนุพันธ์ของถั่วเหลืองแทนชีสและนมวัว หรือกล้ามเนื้อข้าวสาลี เซตัน เทมเป้ ฯลฯ เพื่อทดแทนซอสเนื้อ ฯลฯ (ดูสูตร: นมถั่วเหลืองโฮมเมด, มังสวิรัติกราน่าชีส, เบชาเมลมังสวิรัติ, ราเกาต์ผักเซตัน)
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่กระตุ้นความคิดสร้างสรรค์ของผู้เชี่ยวชาญมาโดยตลอดคือสูตรพาสต้าไข่สด ดังนั้นจึง มีการสร้างรูปแบบต่างๆ ขึ้น ซึ่งปรับเปลี่ยน: สี รส ลักษณะทางโภชนาการและทางกายภาพ ศักยภาพ ฯลฯ ) ของพาสต้า เป็นไปได้ที่จะมีตั้งแต่ลาซานญ่าง่ายๆ กับแป้งโฮลมีล ไปจนถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการผสมผงของซีเรียลอื่นๆ เช่น สะกด สะกด ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต เป็นต้น ( โดยทั่วไปใช้สำหรับ ไฟเบอร์ เกลือแร่ และวิตามินบางชนิดสูง)
วิธีที่จะไม่พิจารณาส่วนผสมจากแป้งสาลีและแป้งพืชตระกูลถั่ว (5-10%); เช่น ถั่วเหลือง ถั่ว ถั่วชิกพี ถั่ว ถั่วปากอ้า ลูปิน ฯลฯ (มักใช้โดยหมิ่นประมาทเพื่อปรับปรุงคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน)
เท่าที่เกี่ยวกับสี เป็นไปได้จริง ๆ ที่จะได้ด้านเกือบทุกประเภท โดยการเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของแป้งเกาลัด ตัวอย่างเช่น เป็นไปได้ที่จะได้สีน้ำตาลที่เฉพาะเจาะจงมาก ไม่น้อยโดยใช้แป้งผักโขมหรือผักโขมที่ปรุงแล้วบีบและตีด้วยมีดจะได้ลาซานญ่าที่มีสีเขียวสดใส (นุ่มกว่าด้วยถั่วหรือแป้งถั่วปากกว้าง) เพื่อเสริมสีเหลืองและให้กลิ่นหอมเฉพาะ นิยมใช้หญ้าฝรั่น แกง ขมิ้น และพริกหยวกหวาน ในทางกลับกันหมึกปลาหมึกจะได้ลาซานญ่าที่มีสีดำเข้ม ในขณะที่ใช้น้ำซุปข้นหัวผักกาดแดงคุณจะได้ลาซานญ่าสีแดงสีแดง
อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องขีดเส้นใต้ว่าความต้านทานของพาสต้าระหว่างการปรุงอาหารนั้นเหมาะสมที่สุดโดยใช้แป้งสาลีชนิด 00 เท่านั้น หรืออย่างมากที่สุด แป้งเซมะลีเนอร์ดูรัม (จับยากกว่า)
ในย่อหน้าถัดไป จะแสดงภาพลาซานญ่าโบโลเนสแบบเบา แต่ระวัง! มันไม่ใช่อาหารที่บิดเบี้ยวโดยสิ้นเชิง แต่เป็นอาหารที่มีแป้งหมดไปเล็กน้อย เสริมด้วยเส้นใยที่ละลายน้ำได้ ลดคอเลสเตอรอล ไขมันที่ให้พลังงาน (โดยเฉพาะอาหารที่อิ่มตัว) แต่มีโปรตีนมากกว่าตามสัดส่วน
สูตรลาซานญ่าโบโลเนสคลาสสิก VS สูตรเบา
ลาซานญ่าไลท์โบโลเนส
ส่วนผสม:
- พาสต้าไข่สด (แป้ง 400g ชนิด 00 และไข่ไก่ขนาดกลาง 4 ฟอง)
- โบโลเนส รากู (ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 50-80 กรัม - แครอท - หัวหอมสับ, น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 30 กรัม, ส่วนผสมเนื้อหมูบด 500 กรัม, มะเขือเทศบด 250 กรัม, ไวน์ขาว 125 มล., น้ำซุปเนื้อ, เกลือเพื่อลิ้มรส, พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส)
- เบชาเมล (นมวัวทั้งตัว 1 ลิตร, เนย 60 กรัม, แป้ง 60 กรัม 00, ชีสขูด 30-40 กรัม, เกลือ QB, พริกไทยดำ QB, ลูกจันทน์เทศ QB), Parmigiano Reggiano หรือ Grana Padano Fine Grated (200-300 กรัม), เนย QB
ส่วนผสม:
- พาสต้าไข่สด (แป้ง 400 กรัมพร้อมอินนูลินเสริม * และไข่ขาว 100 กรัม)
- ไลท์โบโลเนสรากู (ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 50-80 กรัม - แครอท - หัวหอมสับ, น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 5-10 กรัม, ดินผสมที่เลือก 500 กรัม (เนื้อสะโพกและขาหมูที่รีดไขมัน), มะเขือเทศบด 250 กรัม, ไวน์ขาว 125 มล., น้ำซุปคิวบี น้ำซุปเนื้อไขมันต่ำ, 1 กระดูกเนื้อ, เกลือเพื่อลิ้มรส, พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส),
- เบชาเมลไลท์ (นมวัวพร่องมันเนย 1 ลิตร แป้ง 60 กรัมกับอินนูลิน ชีสขูด 30-40 กรัม เกลือ QB พริกไทยดำ QB ลูกจันทน์เทศ QB) พาร์มิจิอาโน เรจจาโน หรือกรานาปาดาโนขูดละเอียด (200-300 กรัม)
การเตรียมโบโลเนส Ragù:
ผัดผักที่สับแล้วในน้ำมันเบา ๆ ใส่เนื้อสับและน้ำตาลอีกครั้งจนน้ำทั้งหมดระเหย ผสมกับไวน์ ปล่อยให้ระเหย เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและปิดด้วยน้ำซุป เติมของเหลวต่อไปจนสุก สองสามชั่วโมง ปรับด้วยเกลือและพริกไทย
การเตรียม Ragù Ragù alla Bolognese Light
ใส่ผักสับลงในน้ำมันและน้ำในกระทะเย็นไม่ติดกระทะ ใส่เนื้อสับและน้ำตาลอีกครั้งจนน้ำระเหยทั้งหมด ผสมกับไวน์แล้วปล่อยให้ระเหย ใส่มะเขือเทศบด เนื้อวัวและฝา กับน้ำซุป; เติมของเหลวต่อไปจนกว่าการปรุงอาหารจะเสร็จสิ้นสองสามชั่วโมง ปรับด้วยเกลือและพริกไทย
หมายเหตุ กระดูกเนื้อซึ่งต้องถอดออกเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของรากู แบบเบา ซึ่งไม่ติดมัน ไม่ค่อยอร่อยเท่าแบบดั้งเดิม
การทำพาสต้าไข่สด
จัดแป้งในน้ำพุ ใส่ไข่ที่ไม่มีเปลือกเข้าไปข้างในแล้วปั้นแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกันและเป็นพื้นผิวเรียบ พักในตู้เย็น 30 นิ้ว คลุมด้วยฟิล์มอย่างดี ระหว่างนี้ให้ต้มหม้อด้วยน้ำเกลือปริมาณมาก คลึงพินกลิ้งที่มีความหนาและรูปทรงสี่เหลี่ยมตามต้องการที่มีขนาดเท่ากับถาดอบในอนาคต อีกทางหนึ่งด้วยการเคลือบเครื่องอบ ทำแถบที่เราจะทำเป็นรูปร่างตามต้องการ จากนั้นลวกแผ่นพาสต้าโดยไม่ต้องปรุงจนหมด แช่ในน้ำเย็นจัด แล้วเกลี่ยบนผ้าให้แห้ง
การทำพาสต้าไข่สด
วางแป้งที่เติมในอินนูลินในน้ำพุ ใส่ไข่ขาวลงไปแล้วปั้นแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกันและผิวเรียบ พักในตู้เย็น 30 นิ้ว คลุมด้วยฟิล์มอย่างดี ระหว่างนี้ให้ต้มหม้อด้วยน้ำเกลือปริมาณมาก คลึงพินกลิ้งที่มีความหนาและรูปทรงสี่เหลี่ยมตามต้องการที่มีขนาดเท่ากับถาดอบในอนาคต อีกทางหนึ่งด้วยการเคลือบเครื่องอบ ทำแถบที่เราจะทำเป็นรูปร่างตามชอบ จากนั้นลวกแผ่นพาสต้าโดยไม่ต้องปรุงจนหมด แช่น้ำเย็นด้วยน้ำแข็งแล้วปาดบนผ้าให้แห้ง
หมายเหตุ ในการระบายสีพาสต้า คุณสามารถเพิ่มสีผสมอาหารลงในน้ำพุแป้ง (ไม่ต้องกังวล มันเกี่ยวกับ แคโรทีนอยด์ หรือโปรวิตามินเอ เม็ดสีตามธรรมชาติที่มีอยู่ในแครอท ไข่แดง ฯลฯ)
การเตรียมเบชาเมล
อุ่นนมเค็มและพริกไทยด้วยลูกจันทน์เทศ ทำแป้งด้วยแป้งและเนยในกระทะด้วยไฟปานกลาง จากนั้นใส่นมที่เดือดลงในถาดรองแป้งทีละน้อย ตีแรงๆ เพื่อไม่ให้เป็นก้อนและรักษาไฟในระดับปานกลาง ขัดจังหวะเมื่อได้รับความสอดคล้องที่ต้องการและเพิ่มชีสขูดหนึ่งกำมือ
ไฟเตรียมเบชาเมล
อุ่นนมเค็มและพริกไทยด้วยลูกจันทน์เทศ ในกระทะไฟปานกลางใส่แป้งทีละน้อยผ่านตะแกรงตีอย่างแรงเพื่อหลีกเลี่ยงก้อน ขัดจังหวะเมื่อได้รับความสอดคล้องที่ต้องการและเพิ่มชีสขูดหนึ่งกำมือ
การเตรียมลาซานญ่า
เนยกระทะโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ติด ทาซอสเนื้อชั้นแรกหรือเบชาเมล ทับซ้อนกันอย่างน้อยหนึ่งแผ่นของพาสต้าแล้วเกลี่ยรากู, เบชาเมลและชีสขูด; ทำขึ้นประมาณ 5 ชั้น; ปิดท้ายด้วยซอสเนื้อ เบชาเมล ชีสขูด และเนยเล็กน้อย กราแตงในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-180 ° C เป็นเวลา 40-30 "ขึ้นอยู่กับโหมดหรือแบบระบายอากาศหรือแบบคงที่
การเตรียมลาซานญ่า
เนยกระทะโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ติด ทาซอสเนื้อชั้นแรกหรือเบชาเมล ทับซ้อนกันอย่างน้อยหนึ่งแผ่นของพาสต้าแล้วเกลี่ยรากู, เบชาเมลและชีสขูด; ทำขึ้นประมาณ 5 ชั้น; ปิดท้ายด้วยรากู เบชาเมล และชีสขูด กราแตงในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-180 ° C เป็นเวลา 40-30 "ขึ้นอยู่กับโหมดหรือแบบระบายอากาศหรือแบบคงที่
ความแตกต่างทางเคมีและข้อควรพิจารณาทางโภชนาการ
เราเริ่มต้นจากการสันนิษฐานว่าเนื่องจากความหลากหลายที่กว้างขวางของการแปรผันนับไม่ถ้วน ลาซานญ่า อัลลาโบโลเนสจึงไม่ใช่สูตรง่ายๆ ในการแปล อย่างไรก็ตาม ยังคงสามารถกล่าวได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีแคลอรี่สูงมาก
ในทางกลับกัน โดยใช้สูตร Light ด้านบน เป็นไปได้ที่จะปรับเปลี่ยนผลกระทบทางโภชนาการอย่างมากของการเตรียมการนี้ โดยไม่ต้องลงรายละเอียดมากเกินไป:
- เมื่อเทียบกับแป้งสีขาวชนิด 00 ทุกๆ 100 กรัมจะมีเส้นใยอาหารน้อยกว่า 50 กิโลแคลอรีและมากกว่า 5 กรัม (ละลายน้ำได้) ซึ่งหมายความว่าในสูตรทั้งหมดข้างต้น คุณสามารถ "ประหยัด" ได้ถึง 235 กิโลแคลอรี และเพลิดเพลินกับใยอาหารอีก 23 กรัม
- ด้วยมาตรการป้องกันเล็กๆ น้อยๆ ที่นำมาใช้เกี่ยวกับ "น้ำมันสำหรับผัดสำหรับซอสเนื้อและเนยสำหรับซอสเบชาเมลและสำหรับขูด (ที่ไม่ได้ใช้) สูตรเบา" จะทำให้ตัวเองสว่างขึ้น 72 กรัม (ค่าเฉลี่ย) ของ "ไร้ประโยชน์" กรดไขมันจากเครื่องปรุงรสหรือประมาณ 644 กิโลแคลอรี นอกจากนี้ ดูเหมือนว่าจะขาดคอเลสเตอรอล 130 มก.
- นอกจากนี้ การลดโคเลสเตอรอลก็ไม่สำคัญเช่นกันเนื่องจากการยกเว้นไข่แดง แน่นอนว่าไม่ใช่ทุกคนจะสบายใจที่จะกินลาซานญ่าสีขาว ดังนั้นจึงแนะนำให้เพิ่มแคโรทีนอยด์ กีดกันลาซานญ่าของไข่แดง นอกเหนือไปจากการลดสูตรลง 20 กรัม ของกรดไขมัน (180kcal) หลีกเลี่ยงคอเลสเตอรอล 870 มก!
- การใช้เนื้อส่วนสะโพกและขาหมูที่รีดไขมัน แทนการหั่นไขมัน 2 ชิ้น เช่น เนื้อหน้าอกและเนื้อสันนอก คุณสามารถประหยัดได้มากถึง 260 กิโลแคลอรี ซึ่งส่วนใหญ่มาจากไขมันน้อยกว่า 28-30 กรัม
กล่าวโดยย่อ Light Lasagne alla Bolognese สำหรับสูตรทั้งหมด: น้อยกว่า 1320-1330kcal - เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ 23 กรัม - กรดไขมันน้อยกว่า 120-130 กรัม (ซึ่งส่วนใหญ่อิ่มตัว) และคอเลสเตอรอลน้อยกว่า 1,000 มก.
แปลต่อหนึ่งหน่วยบริโภคคือประมาณ: 110-150kcal น้อยกว่า - 2-2.5g ใยอาหารที่ละลายน้ำได้มากกว่า - กรดไขมันน้อยกว่า 10-14g (ซึ่งส่วนใหญ่อิ่มตัว) และคอเลสเตอรอลน้อยกว่า 85-110mg น้อยกว่า
ให้ชัดเจน ลาซานญ่าโบโลเนสยังคงเป็นอาหารจานแรกที่มีแคลอรีสูง และควรบริโภคเท่าที่จำเป็น เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงสมดุลทางโภชนาการของอาหารมากเกินไป อย่างไรก็ตาม การใช้สูตรเบา ๆ นี้ จะช่วยลดความเสี่ยงของแคลอรีได้อย่างแน่นอน สารอาหารส่วนเกิน
ลาซานญ่าผักกับ Genoese Pesto
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
