โดยไข่นกกระทาเราหมายถึงเซลล์สืบพันธุ์เพศหญิงที่ไม่ได้รับการปฏิสนธิของนกกระทาญี่ปุ่น - นกในลำดับทางชีวภาพ Galliformes วงศ์ Phasianidae อนุวงศ์ Perdicinae สกุล Coturnix และสายพันธุ์ ญี่ปุ่น; อ่านว่า "นกกระทาเป็นอาหาร" ด้วย
ไข่นกกระทาเป็นอาหารที่มาจากสัตว์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการกินของอิตาลีมานานหลายศตวรรษ ไข่นกกระทารวมอยู่ในอาหารกลุ่มพื้นฐานที่ 1 - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง แร่ธาตุ และวิตามินเฉพาะ - และเมื่อเทียบกับไก่ ไข่นกกระทาให้ปริมาณโคเลสเตอรอล ธาตุเหล็ก และโพแทสเซียมสูงกว่า และละลายในน้ำได้ วิตามินของกลุ่มบี ในทางกลับกัน ระดับของวิตามินเอและวิตามินดีนั้นมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า ในย่อหน้าถัดไปเราจะพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติม
ไข่นกกระทามีความเหมาะสมสำหรับอาหารส่วนใหญ่ แม้ว่าเนื่องจากลักษณะทางชีววิทยาและทางเคมีของพวกมัน พวกมันจะมีเนื้อหาทางโภชนาการที่ทำให้การบริโภคไม่แนะนำในกรณีที่มีโรคและสภาวะบางอย่าง - โดยเฉพาะไขมันในเลือดสูง
แตกต่างจากไข่ไก่ทั่วไปมาก พวกมันดูเล็กกว่ามากและมีสีต่างกัน - พื้นหลังสีเทาเบจมีจุดสีน้ำตาล พวกมันไม่เหมือนกับห่าน ไก่งวง ไก่ต๊อก และไข่นกกระจอกเทศ ซึ่งเป็นกลุ่มไข่ที่บริโภคมากที่สุดในโลก ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าด้วยซ้ำ ไข่นกกระทามีน้ำหนักประมาณ 20 กรัมในเปลือกและมีเพียง 10 กรัมในเปลือกเท่านั้น ปริมาณทั้งหมดจะมากหรือน้อยเท่ากับ 20% (1/5) ของไก่โดยเฉลี่ย
จากมุมมองของการกิน ไข่นกกระทาถูกกำหนดขึ้นเพื่อจุดประสงค์เดียวกันกับไข่อื่น ๆ และเตรียมด้วยวิธีและระบบการทำอาหารเดียวกัน เห็นได้ชัดว่ามีขนาดเล็กพวกเขาเตรียมเวลาที่สั้นกว่ามาก นอกจากนี้ยังสามารถบริโภคดิบๆ ได้ แต่ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย โดยทั่วไปไม่แนะนำให้ใช้ ยิ่งในการตั้งครรภ์ เด็กปฐมวัย และภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง ไข่นกกระทาต้มสุก - สำหรับลักษณะการตกแต่ง - และไข่เจียวไข่นกกระทาเป็นที่นิยมโดยเฉพาะ ในขณะที่การเตรียมระดับกลาง เช่น การปรุงระดับกลาง - กับไข่ขาวลวกและไข่แดงอ่อนเป็นปัญหามากกว่า
ไข่นกกระทามีอายุการเก็บรักษาเท่ากับไข่ไก่ สามารถเก็บไว้นอกตู้เย็นได้ แต่จะมีระยะเวลาจำกัดและแนะนำไว้ในบรรจุภัณฑ์ เมื่อไข่ไม่สดแล้วจะมีไข่แดงอ่อนและเปราะซึ่งแตกง่าย - ไข่ขาวเกือบเหลว - ไม่เจลาตินอีกต่อไป - และช่องลมอ่อนและกิ่ว จะต้องจัดหาไข่นกกระทาเป็นประจำ พวกมันสามารถพบได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการล่ามือสมัครเล่น แม้แต่ในป่า - เช่นเดียวกับไข่เป็ด คนโง่ ไก่ฟ้า ไก่ฟ้า ฯลฯ ในกรณีนี้ ด้วยเหตุผลหลายประการ จึงไม่แนะนำให้เก็บรวบรวม สั้น ๆ :
- เหตุผลทางจริยธรรม: นกกระทาหลายตัวในอิตาลีลดลงและหายไป
- เหตุผลด้านอาหาร: พวกมันเกือบจะเป็นไข่ที่อุดมสมบูรณ์และไม่เหมาะกับการบริโภคไข่แบบดั้งเดิมโดยเฉพาะ
- เหตุผลด้านสุขอนามัย: มีโอกาสสูงที่จะปนเปื้อน - แม้เพียงผิวเผิน - โดยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น ซัลโมเนลลา โคลิฟอร์ม ฯลฯ
พวกมันได้รับพลังงานที่สำคัญ โดยส่วนใหญ่มาจากไขมัน ตามด้วยโปรตีน และสุดท้ายคือคาร์โบไฮเดรตน้อยมาก กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ โดยมีเปอร์เซ็นต์ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงกว่า เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูง โดยประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสม เมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ไม่กี่ชนิดเป็นชนิดที่ละลายน้ำได้ มันคือโมโนแซ็กคาไรด์กลูโคส
ไข่นกกระทาไม่มีเส้นใย พวกมันมีระดับคอเลสเตอรอลสูงมาก มากกว่าไข่ไก่ถึง 60% สเตอรอลมีอยู่ในไข่แดงเท่านั้น ปริมาณพิวรีนอยู่ในระดับปานกลาง การบริโภคกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนนั้นสูงมาก ระดับของฮิสตามีนก็ต่ำเช่นกัน แต่ในทางกลับกัน ไข่ขาวถือเป็นอาหารที่มีสารฮีสตามิโนไลบีเรียสูง ไม่มีกลูเตนและแลคโตส
เกี่ยวกับ "การบริโภควิตามินไข่นกกระทามีโมเลกุลที่ละลายน้ำได้จำนวนมากของกลุ่ม B: ไทอามีน (vit B1), ไรโบฟลาวิน (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), กรด pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6 ) , ไบโอติน (vit H หรือ B8) - ซึ่งการดูดซึมสามารถประนีประนอมได้ก็ต่อเมื่อไข่ยังคงดิบอยู่เนื่องจากการมีอยู่ของอะวิดิน - โฟเลตที่ต่อต้านสารอาหารทางความร้อน - พวกมันมีไม่มากนัก แต่ยังมีความสำคัญเนื่องจากเป็น ขาดอาหารส่วนใหญ่ที่มาจากสัตว์ - cobalamin (วิตามิน B12) ระดับวิตามินของผลิตภัณฑ์ที่ละลายในไขมันก็น่าทึ่งเช่นกัน โดยเฉพาะ retinol และสิ่งที่เทียบเท่า (วิตามิน A และ provitamin A หรือ RAE), calciferol (วิตามินดี) และ alpha tocopherol หรือโทโคไตรอีนอล (vit E) หมายเหตุ: เมื่อเทียบกับไข่ไก่ ไข่นกกระทามีวิตามินในกลุ่ม B มากกว่าโดยเฉลี่ย และมีวิตามิน D และ A น้อยกว่า
สำหรับรายละเอียดแร่ธาตุ ไข่นกกระทามี "ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส และสังกะสีที่มีความเข้มข้นดีเยี่ยม ระดับโพแทสเซียมมีความสำคัญน้อยกว่าและระดับแคลเซียมอยู่ในระดับเล็กน้อย
เนื่องจากกรดอะมิโนจำเป็นมีปริมาณมาก ไข่นกกระทาจึงถูกแนะนำในอาหารของผู้ที่ต้องการสารอาหารเหล่านี้เพิ่มขึ้น ซึ่งอาจเกิดจากสภาวะทางสรีรวิทยาหรือพาราสรีรวิทยา เช่น การเจริญเติบโต การตั้งครรภ์ การเลี้ยงลูกด้วยนมแม่ การย่อยอาหารลดลง หรือความสามารถในการดูดซึมอันเนื่องมาจากวัยชรา การเล่นกีฬาที่รุนแรงเป็นพิเศษและ/หรือยืดเยื้อ เป็นต้น หรือโรคและพฤติกรรมการรับประทานอาหารที่ไม่เหมาะสมซึ่งอาจทำให้เกิดภาวะทุพโภชนาการได้ เช่น การผ่าตัดกระเพาะอาหาร ภาวะขาดคลอโรไฮเดรีย ลำไส้ พยาธิสภาพของตับอ่อนต่อมไร้ท่อ ภาวะทุพโภชนาการทั่วไปหรือจำเพาะ เป็นต้น
โปรไฟล์ไขมันของไข่นกกระทานั้นค่อนข้างดี การกระจายตัวของกรดไขมันที่ดีเยี่ยม ซึ่งส่วนใหญ่โอเมก้า 9 โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 จะทำให้พวกเขาเหมาะสำหรับการรับประทานอาหารที่ต่อต้านโรคเมตาบอลิซึม นอกจากนี้ โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ยังเป็นไขมันจำเป็นที่ร่างกายต้องได้รับจากการรับประทานอาหาร เหนือสิ่งอื่นใด โอเมก้า 3 มี "ความสำคัญพื้นฐานที่จะพูดน้อยที่สุด: โครงสร้างเยื่อหุ้มเซลล์มีความสำคัญต่อการพัฒนาประสาทและตาของทารกในครรภ์และเด็ก ช่วยลดอาการซึมเศร้าในรูปแบบของโรคประสาทบางรูปแบบ การรักษาความสามารถทางปัญญาในวัยชรา ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ไข่นกกระทายังมี "คอเลสเตอรอลจำนวนมาก - ในไข่แดง นี่คือเหตุผลที่โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของไขมันในเลือดสูง, การบริโภคจะต้อง จำกัด มากหรือหลีกเลี่ยงได้ โปรดจำไว้ว่า ไข่นกกระทาส่วน 50 กรัมมีคอเลสเตอรอล 140% เมื่อเทียบกับค่าเผื่อรายวันที่แนะนำสำหรับคนที่มีสุขภาพ , ขึ้นไป ถึง 210% สำหรับคนไขมันในเลือดสูง
ไข่นกกระทาให้คุณค่าทางโภชนาการต่อการแพ้แลคโตสและกลูเตนนอกจากนี้ยังเหมาะสมในกรณีที่มีกรดยูริกในเลือดสูงและมีแนวโน้มที่จะสร้างนิ่วในไตของกรดยูริก - ลิเธียสในไต ในทางกลับกัน ไม่แนะนำให้แพ้ฮีสตามีน ไข่ อันที่จริงแล้วสีขาวเป็นอาหารที่มีฮิสตามีโนลิเบอเรทีฟ เช่นเดียวกับฟีนิลคีโตนูเรีย เนื่องจากมีฟีนิลอะลานีนในกรดอะมิโนจำนวนมาก
วิตามินบีมีฟังก์ชั่นโคเอ็นไซม์เป็นหลัก นี่คือเหตุผลที่ไข่นกกระทาซึ่งควรจะอุดมไปด้วยนั้นถือได้ว่าเป็นแหล่งสารอาหารที่ดีที่สนับสนุนการทำงานของเซลล์ของเนื้อเยื่อทั้งหมด ปริมาณโคบาลามิน (วิตามิน B12) ที่ขาดไม่ได้และสำคัญมากในการตั้งครรภ์ เช่นเดียวกับโฟเลตซึ่งปกติแล้วแทบไม่มีอยู่ในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ ซึ่งจำเป็นต่อการตั้งครรภ์เช่นกัน แต่อย่างไรก็ตาม เทอร์โมแล็บได้จึงมีความไวต่อการปรุงอาหาร .
เรตินอล (vit A) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสนับสนุนการทำงานของการมองเห็นและการสืบพันธุ์และการสร้างความแตกต่างของเซลล์ สารเทียบเท่าเรตินอล (RAE) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ วิตามินดี (แคลซิเฟอรอล) มีความสำคัญต่อการเผาผลาญของกระดูกและระบบภูมิคุ้มกัน หมายเหตุ: จำไว้ว่าแหล่งอาหารของวิตามินดีนั้นหายากมาก Alpha tocopherol หรือ tocotrienol (vitamin E) เป็นอีกหนึ่งปัจจัยต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพมาก
ธาตุเหล็กมีหน้าที่หลักในการสร้างกลุ่มฮีม เหนือสิ่งอื่นใดใน "ฮีโมโกลบินของเซลล์เม็ดเลือดแดง การขาดธาตุเหล็กที่เป็นไปได้ - พบได้บ่อยในนักวิ่งที่มีภาวะเจริญพันธุ์ ตั้งครรภ์ ขาดสารอาหาร และวิ่งมาราธอน - อาจทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากภาวะขาดธาตุเหล็กได้ นกกระทาจึงมีประโยชน์ใน การป้องกันและรักษา อาการไม่สบายนี้ สังกะสีในปริมาณที่ดีช่วยสนับสนุนการผลิตเอนไซม์บางชนิดที่ทำหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระภายในร่างกาย ฟอสฟอรัส ซึ่งแทบไม่ขาดในอาหาร เป็นองค์ประกอบที่จำเป็นของร่างกาย ไฮดรอกซีอะพาไทต์ - แร่ธาตุจากกระดูก - และฟอสโฟลิปิด - มีมากในเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาท โพแทสเซียมเป็นแร่ธาตุที่เป็นด่างซึ่งจำเป็นสำหรับการนำสัญญาณประสาทและกล้ามเนื้อ ส่วนใหญ่สูญเสียไปด้วยเหงื่อออก ปัสสาวะ และท้องเสีย หากขาดอาจทำให้กล้ามเนื้อเป็นตะคริว อุปทานที่ดีถือเป็นการรักษาโรคความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงปฐมภูมิ ไข่นกกระทามีเปอร์เซ็นต์ที่ดีและแม้ว่าจะไม่ใช่แหล่งโภชนาการหลัก
ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย แม้ว่าจะซื้อจากแหล่งที่ปลอดภัย แต่อนุญาตให้ปรุงไข่นกกระทาในอาหารสำหรับการตั้งครรภ์เท่านั้น
ไข่นกกระทาไม่ได้ให้ความสำคัญกับอาหารมังสวิรัติ ในขณะที่ไข่เหล่านี้เหมาะสำหรับปรัชญาการทานมังสวิรัติแบบแลคโต-โอโว ควรหลีกเลี่ยงในระบอบฮินดูและพุทธศาสนา ในทางกลับกัน พวกเขาไม่มีข้อห้ามสำหรับศาสนายิวและมุสลิม
ส่วนเฉลี่ยของไข่นกกระทา - แบบจาน - อาจเป็น 100 กรัม (ประมาณ 150 กิโลแคลอรี) แต่โคเลสเตอรอลจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าสิ่งเหล่านี้เป็นอาหารที่ควรบริโภคเป็นครั้งคราว
- และโดยการพาความร้อน - อบเนื่องจากมีขนาดเล็กมาก จึงมีคนเพียงไม่กี่คนที่เลือกรับประทานแบบลวก แม้จะระมัดระวังก็เป็นเรื่องยากที่จะทำลายไข่ขนาดเล็กเพียงจุดเดียวเพื่อแช่ขนมปัง ด้วยระบบนี้พวกเขาสามารถ "ดื่ม" ได้อย่างน่าพอใจเพื่อหลีกเลี่ยงการปล่อยให้มันดิบ
ในทางกลับกัน สูตรสำหรับไข่นกกระทา Bazzotte e pochè นั้นธรรมดากว่า ซึ่งต้องใช้เพียงไข่ขาวเท่านั้นที่จะแข็งตัว ปล่อยให้ของเหลวไข่แดง ความแตกต่างระหว่างสองสูตรคือในขณะที่ไข่ Bazzotte สุกในเปลือก ปอเช่ถูกปอกเปลือกก่อนและเก็บในถ้วยอบพิเศษ
ไข่เจียวไข่นกกระทามีชื่อเสียงทั้งในกระทะและในเตาอบ โดยใช้น้ำมันมะกอกหรือเนยแบบบริสุทธิ์พิเศษ และบางครั้งก็อุดมไปด้วยส่วนผสมอื่นๆ เช่น มะเขือเทศราชินี คอร์เกตต์ พริก ชีส เป็นต้น
พาสต้าคาโบนาร่าที่ยอดเยี่ยมยังสามารถผลิตได้ด้วยไข่นกกระทา แต่มีประโยชน์มากกว่าในสูตรอาหารเย็น เช่น สลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยผสม
