อะคริลาไมด์คืออะไร
อะคริลาไมด์เป็นสารที่เป็นพิษอย่างมากซึ่งก่อตัวขึ้นในระหว่างกระบวนการทำอาหารที่อุณหภูมิสูง (มากกว่า 120-140 ° C) ของอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้จำกัดการบริโภคอาหารทอดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสิ่งเหล่านี้ ชุบเกล็ดขนมปังก่อนใส่น้ำมันเดือด (แป้งและเกล็ดขนมปังอุดมไปด้วยแป้ง)
มันก่อตัวอย่างไร
การก่อตัวของสารนี้เริ่มต้นที่อุณหภูมิสูงกว่า 120 องศาเซลเซียสและสูงสุดประมาณ 190 องศาเซลเซียส ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว มันจะดีกว่าสำหรับอาหารที่อุดมด้วยแป้ง (มันฝรั่ง ซีเรียล) และสำหรับกาแฟ การผลิตอะคริลาไมด์นั้นอำนวยความสะดวกโดยขาดน้ำและมีแอสพาราจีน (กรดอะมิโน) และน้ำตาลที่ลดลง (เช่น กลูโคสหรือฟรุกโตสที่มีอยู่ในมันฝรั่งเป็นหลัก แต่ยังอยู่ในอาหารที่มีคาราเมลด้วย)
ป้องกันการก่อตัวของพวกเขา
เฟรนช์ฟรายส์อุตสาหกรรม
การผลิตทางอุตสาหกรรมที่เรียกว่า "มันฝรั่งทอด" เกี่ยวข้องกับการล้างทันทีหลังจากตัด นี้มีจุดประสงค์เพื่อให้มันฝรั่งทอดหรือชิ้นน้ำตาลผิว ด้วยวิธีนี้ ในระยะต่อมา - จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงสิ่งที่เรียกว่า "บราวนิ่ง" ของผลิตภัณฑ์ - การก่อตัวของอะคริลาไมด์จะลดลงเหลือน้อยที่สุด โดยมีข้อได้เปรียบที่สำคัญต่อสุขภาพของผู้บริโภค
เฟรนช์ฟรายส์โฮมเมด
แม้แต่ที่บ้าน คุณสามารถทำแบบเดียวกันนี้ก่อนทอดมันฝรั่งสดเพื่อลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ลงครึ่งหนึ่ง หลังจากตัดแล้วต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 15 นาที แล้วตากให้แห้งก่อนปรุงอาหาร
อันตรายต่อสุขภาพ
เนื่องจากความอันตรายของอะคริลาไมด์เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว (เป็นที่สงสัยอย่างยิ่งว่าเป็นสารก่อกลายพันธุ์ จึงอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้) การโต้แย้งจึงทำให้เกิดความกลัวที่สำคัญทั้งในส่วนของหน่วยงานด้านสาธารณสุขที่รับผิดชอบในการควบคุมอาหาร และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง โดยประชาชนซึ่งได้รับการแจ้งเตือนเป็นครั้งคราวจากข่าวที่รายงานโดยสื่อ ในทางกลับกัน เนื่องจากขนมอบมากมายที่มาจากซีเรียลและมันฝรั่ง อันตรายจากอะคริลาไมด์จะต้องถูกควบคุมโดยเด็ดขาด
การป้องกันเกิดขึ้นสองหน้า ในอีกด้านหนึ่ง เราพยายามขจัดปัญหาที่ต้นทาง (โดยการเลือกพันธุ์มันฝรั่งและธัญพืชที่สร้างอะคริลาไมด์ในปริมาณน้อยที่สุด) ในอีกด้านหนึ่ง เรามุ่งเป้าไปที่การปรับกระบวนการทางอุตสาหกรรมให้เหมาะสมและแจ้งให้ประชาชนทราบ
คำแนะนำผู้บริโภค
อาหารที่สมดุลซึ่งมีไขมันต่ำแต่อุดมไปด้วยผักและผลไม้ รวมกับกิจกรรมกีฬาเป็นประจำ เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นที่ดีที่สุดสำหรับการมีสุขภาพที่ดี
การกำจัดส่วนที่คั่วหรือไหม้เกรียมจากชิ้นขนมปังที่ปิ้งมากเกินไปช่วยลดอันตรายจากอะคริลาไมด์ ของทอดโฮมเมดที่ดี เคารพกฎเกณฑ์สำคัญบางประการ (เลือกน้ำมันที่มีจุดควันสูง ห้ามใส่เนย เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 170 ° C และเปลี่ยนเป็นครั้งคราวโดยไม่ต้อง "เติมเงิน") ย่อมดีกว่าฟาสต์ฟู้ดทอดจานใหญ่ๆ อย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม หากเป็นไปได้ ควรใช้วิธีการปรุงแบบอื่นๆ เช่น การนึ่ง ต้ม และฟอยล์ (ไม่เหมาะสม) สำหรับอาหารที่เป็นกรด เช่น มะนาว และมะเขือเทศ เนื่องจากการกระทำของพวกมันร่วมกับความร้อนทำให้อลูมิเนียมหลุดออกจากฟอยล์) โดยทั่วไปแล้ว การทำอาหารให้น้อยหรือเพียงพออยู่เสมอ ไม่ควรหักโหม นอกจากปกป้องเราแล้ว จากอะคริลาไมด์จะช่วยให้สูญเสียวิตามินและสารอาหารรองล้ำค่าอื่นๆ ที่ลดลงโดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์จากพืช
การเชื่อมโยงระหว่างอาหารทอดกับผักสดช่วยลดความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับอะคริลาไมด์และสารพิษอื่นๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหาร (ทั้งเพราะเส้นใยลดการดูดซึมและสำหรับภาระอันมีค่าของสารต้านอนุมูลอิสระด้วยฤทธิ์ต้านการกลายพันธุ์ )
ครั้งต่อไปที่คุณพบว่าตัวเองอยู่หน้าขนมปังสีทองเชื้อเชิญหรือเปลือกโลกที่ไม่อาจต้านทานได้ ให้พิจารณาถึงอันตรายที่พวกมันซ่อนไว้ โดยไม่ต้องเสียสละเป็นพิเศษ เพิ่มชิ้นนี้ในความรู้ด้านอาหารของคุณเพื่อสร้างวัฒนธรรมอาหารเพื่อสุขภาพ
