ตามชื่อที่แนะนำ จากคำนำหน้ามักหมายถึงความหมายเชิงลบ สารต่อต้านสารอาหารเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับสารอาหารอย่างแน่นอน เหล่านี้เป็นสารประกอบที่ลดการดูดซึมสารอาหารที่จำเป็นในร่างกายและลดคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
เป็นอันตรายหรือเป็นประโยชน์?
สารต้านสารอาหารอาจป้องกันการดูดซึมแคลเซียม ธาตุเหล็ก และสังกะสี แต่ก็ไม่เป็นปัญหาสำหรับคนที่มีสุขภาพแข็งแรง แท้จริงแล้ว สารต้านสารอาหารบางชนิดอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ
คำคุณศัพท์ "สารต่อต้านสารอาหาร" มาจากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกมันสามารถขัดขวางการดูดซึมสารอาหารบางชนิดได้ แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา บทบาทนี้ลดลงอย่างมากด้วยการค้นพบทางวิทยาศาสตร์ล่าสุด สารเหล่านี้ไม่ได้ส่งผลเสียต่อสุขภาพ แต่ในทางกลับกัน สารเหล่านี้มีประโยชน์และช่วยป้องกันและลดอาการต่างๆ ของโรคได้
เป็นสารต่อต้านสารอาหารที่มีอยู่ในอาหารจากพืชส่วนใหญ่ การแสดงลักษณะการทำงานของการต่อต้านสารอาหาร เส้นใยช่วยลดการดูดซึมของแร่ธาตุและการปรากฏตัวของปัญหาลำไส้ที่เชื่อมโยงกับการหมักและการก่อตัวของก๊าซ
อันที่จริง ไฟเบอร์เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารประจำวัน และไม่ควรขาดในการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและสมดุล ผลกระทบเชิงบวกที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคเส้นใยมีมากมาย:
- ความอิ่มที่เพิ่มขึ้น
- ความสม่ำเสมอของการขนส่งลำไส้
- ความคงตัวของน้ำตาลในเลือด
- ลดความเสี่ยงของการเกิด diverticula และริดสีดวงทวาร
- การปรับปรุงของแบคทีเรียในลำไส้
- ลดคอเลสเตอรอล
เลคตินสามารถเป็นพิษได้เมื่อรับประทานดิบ แต่เมื่อปรุงและแปรรูปอย่างถูกต้องก็มีคุณค่าทางการรักษาและสนับสนุนระบบภูมิคุ้มกัน เป็นตระกูลโปรตีนที่พบในอาหารเกือบทุกชนิด โดยเฉพาะพืชตระกูลถั่วและซีเรียล พวกมันจับกับคาร์โบไฮเดรตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ อาหารทั้งหมด - ทั้งผักและสัตว์ - มีพวกมัน แต่โดยรวมแล้ว มีเพียง 30% ของอาหารที่เรากินเท่านั้นที่มีในปริมาณมาก
เป็นสารที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติที่ช่วยรักษาสุขภาพหัวใจและเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน มีอยู่ในเนื้อเยื่อไม้ของพืช ในซีเรียล โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ข้าวไรย์ และในผักบางชนิด (แครอท บร็อคโคลี่ กะหล่ำปลี สตรอเบอร์รี่ และผลเบอร์รี่) พวกมันเป็นสารประกอบฟีนอลที่เกิดจากการรวมตัวของโมเลกุลฟีนิลโพรเพน ลิกแนนส่วนใหญ่พบในถั่ว เมล็ดพืช และธัญพืชและมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระนี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพโดยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งและโรคหัวใจและพืชตระกูลถั่ว ช่วยลดการดูดซึมแคลเซียม แมกนีเซียม และสังกะสีระหว่างการย่อยอาหาร ทำให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมน้อยลง
มีคำแนะนำเกี่ยวกับการใช้พืชที่มีไฟเตตที่ช่วยลดผลกระทบนี้ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสัมพันธ์กับวิตามินซี) เฉพาะในกรณีที่ขาดธาตุเหล็กจริง อย่างไรก็ตาม แม้แต่ในกรณีเหล่านี้ ก็ต้องพิจารณาว่าร่างกายมนุษย์สามารถเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กได้เมื่อจำเป็น โดยไม่ต้องใช้มาตรการป้องกันเป็นพิเศษ
วิธีแก้ปัญหาง่ายๆ ที่นำมาใช้เพื่อต่อต้านการทำงานของไฟเตตในร่างกายคือการแช่เมล็ดธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว (ซึ่งจะช่วยลดปริมาณสารต่อต้านสารอาหารเหล่านี้) และปรุงอาหารด้วยน้ำสะอาดเพื่อการย่อยที่ดีขึ้น
อย่างไรก็ตาม ไฟเตตยังมีผลในเชิงบวกหลายประการ: เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ป้องกันโรคกระดูกพรุน ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันการก่อตัวของนิ่วในไต อำนวยความสะดวกในการขับโลหะหนักที่อาจเป็นอันตราย เช่น แคดเมียมและตะกั่ว
ของไอโอดีนโดยการลดการทำงานของต่อมไทรอยด์ ส่วนใหญ่เป็นผักจากตระกูล Brassicaceae หรือ Cruciferae (รวมถึงกะหล่ำปลี บรอกโคลี และกะหล่ำดอก) สารที่รับผิดชอบต่อผลกระทบนี้เรียกว่า "ไอโซไทโอไซยาเนต"อย่างไรก็ตาม พืชเหล่านี้มีสุขภาพที่ดี โดยแท้จริงแล้ว ไอโซไทโอไซยาเนตมีฤทธิ์ต้านเนื้องอกที่ได้รับการบันทึกไว้อย่างดีในเอกสารทางวิทยาศาสตร์
ในเฮเซลนัทและถั่วลิสง ในการทำให้เป็นกลางนั้น จำเป็นต้องให้อาหารบำบัดด้วยวิธีง่ายๆ ตัวอย่างเช่น ควรแช่พืชตระกูลถั่วในน้ำปริมาณมากหลังจากล้างอย่างทั่วถึงเป็นระยะเวลาตั้งแต่ 8 ถึง 24 ชั่วโมง สุดท้ายต้องล้างถั่วหรือถั่วเลนทิลใต้น้ำไหลและปรุงให้สุก สุดท้าย สารต้านสารอาหารยังสามารถพบได้ในวอลนัท อัลมอนด์ และถั่วลิสง
