มูลสัตว์: มันทำงานอย่างไรและสกัดจากที่ใด

เรามักจะอ้างถึงสารตกตะกอนทั้งหมดที่เติมลงในนมเพื่อให้ได้นมเปรี้ยวและผลิตชีส ในความเป็นจริง สารตกตะกอนเพียงชนิดเดียวที่สมควรได้รับชื่อเรนเน็ตคือสารตกตะกอนจากสัตว์หรือที่เรียกว่าเรนเน็ต

นอกจากกระโถนของสัตว์แล้ว ยังมีอีกหลายชนิดที่สามารถส่งเสริมการแข็งตัวของเลือดได้

• หนึ่งในนั้นคือสารตกตะกอนผักซึ่งสกัดจากดอกธิสเซิลหรือจากส่วนสีเขียวของต้นมะเดื่อ สารตกตะกอนจากผักใช้ในการผลิตชีสแพะ ชีสนิ่ม หรือโยเกิร์ต และยังเหมาะสำหรับผู้ที่เลือกทานมังสวิรัติ อาหาร.
• ความเป็นไปได้อีกประการหนึ่งในการผลิตนมเปรี้ยวคือการใช้จุลินทรีย์ coagulant ซึ่งประกอบด้วยเอ็นไซม์โปรตีโอไลติกที่สกัดจากราหรือเชื้อราบางชนิด เรนเนทชนิดนี้มีหน้าที่ให้ผลผลิตที่ต่ำลงและทำให้ชีสมีรสขมมากขึ้น พบ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในชีสที่ผลิตในอุตสาหกรรม
• วิธีที่สามนำเสนอโดยตัวตกตะกอนที่ได้จากการหมักโดยจุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรม (FPC) เป็นสารที่มีเอ็นไซม์เพียงตัวเดียว คือ ไคโมซินทางพันธุกรรม ซึ่งได้มาจากการดัดแปลงดีเอ็นเอของแบคทีเรียบางชนิด ในอิตาลีห้ามใช้กับชีส PDO และ BIO

ข้อมูลเพิ่มเติม : เนทผักและเรนเนทสำหรับสัตว์ ของนม เค-เคซีน ซึ่งตกตะกอนจึงเกิดเป็นนมเปรี้ยว นี่คือมวลโปรตีนเจลาตินที่อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ ซึ่งไม่ละลายน้ำแล้ว จะตกตะกอนที่ด้านล่าง จึงสามารถเก็บนมเปรี้ยวและแปรรูปให้เกิดชีสได้ ส่วนที่เป็นน้ำของนมที่เรียกว่าเวย์ ยังคงถูกระงับและส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำริคอตต้า

เอ็นไซม์อื่นๆ ในตับคือ เปปซิน (กรดโปรตีเอส) และไลเปสในเด็กหรือเนื้อแกะเท่านั้น

เปปซินยังทำให้นมจับตัวเป็นลิ่ม แต่ในทางที่เจาะจงน้อยกว่าไคโมซิน: พลังการสลายโปรตีนของมันนั้นสูงกว่ามาก แต่คัดเลือกได้น้อยกว่า กล่าวคือ มันทำหน้าที่ในโปรตีนจำนวนมากขึ้น และไม่เพียงแต่ในเคเคซีนเท่านั้น ช่วยให้ชีสสุกเร็ว ทำให้ชีสมีรสชาติและรสชาติมากขึ้น

ไลเปสเป็นเอนไซม์ก่อนกระเพาะอาหารซึ่งไม่ย่อยสลายโปรตีน แต่ทำงานกับไขมัน ไลเปสช่วยเพิ่มรสชาติและรสชาติของชีส และด้วยการลดอายุการเสื่อมสภาพ จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิต

เพื่อแยกความแตกต่างจากกรดที่เกิดจากการหมักแลกติก

การแข็งตัวของไตมีเวลาแข็งตัวอย่างรวดเร็ว (10 นาที) นมเปรี้ยวที่ได้จะมีความสม่ำเสมอที่ดีและสม่ำเสมอและยืดหยุ่น ใช้สำหรับชีสแบรนด์ DOP (เช่น Grana Padano, Parmigiano Reggiano และ Pecorino Romano) แต่ยังใช้กับผลิตภัณฑ์นมประเภทอื่นๆ ด้วย เนื่องจากการทำงานของไตได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิ กระบวนการแข็งตัวของไตจึงต้องใช้ช่วงระหว่าง 30-42 ° C ขึ้นอยู่กับว่าชีสชนิดนิ่มหรือแข็ง

การแข็งตัวของกรดเกิดขึ้นจากการลดค่า pH และเกี่ยวข้องกับการใช้การหมักแลคติกตามธรรมชาติในนมหรือฉีดวัคซีนโดยคนเลี้ยงสัตว์ เวลาในการจับตัวเป็นก้อนนานกว่าการแข็งตัวของไต และยังใช้เวลานานกว่า 24 ชั่วโมง แต่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า เต้าหู้ที่ผลิตออกมาไม่สม่ำเสมอและแตกง่าย ใช้สำหรับการผลิตชีสสดบางชนิด เช่น แพะ

พาดาโน, บัฟฟาโลมอสซาเรลลาจากคัมปาเนีย, ปาร์มิจิอาโน เรจจาโน, เปโคริโน โรมาโน ความสำคัญของชีสในด้านโภชนาการนั้นเชื่อมโยงกับคุณสมบัติทางโภชนาการ

ชีสเป็นสารอาหารเข้มข้นที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงสำหรับเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น นอกจากนี้ ชีสยังเป็นแหล่งหลักของวิตามิน โดยเฉพาะในกลุ่ม B ได้แก่ B12 และ B2 วิตามิน A และวิตามิน D นอกจากนี้ยังให้แร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายของเราในการพัฒนากระดูกในระหว่างการเจริญเติบโต เช่น แคลเซียม และ ฟอสฟอรัสและยังให้แมกนีเซียมและสังกะสี

อย่างไรก็ตาม เราต้องระวังที่จะรวมไว้ในอาหารของเราอย่างสมดุล พวกเขามีปริมาณเกลือสูง ซึ่งมักจะถูกเติมในระหว่างกระบวนการผลิตและอุดมไปด้วยไขมัน โดยเฉพาะคอเลสเตอรอล ดังนั้นอย่าเกินปริมาณของชีส 50 กรัมต่อมื้อ หากเป็นคำถามเกี่ยวกับชีสที่มีไขมันสูง

หรืออโบมาซัมของสัตว์เคี้ยวเอื้องบางชนิด เช่น ลูกวัว ควาย แกะ หรือเด็ก สัตว์เคี้ยวเอื้องอายุน้อยได้รับการคัดเลือกเนื่องจากกินแต่นมแม่เท่านั้น พวกมันมีความสมบูรณ์ของเอนไซม์มากขึ้นใน abomasum ของพวกมันทั้งสำหรับองค์ประกอบและสำหรับการจับตัวเป็นก้อน มีเปอร์เซ็นต์ของไคโมซินที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับเปปซิน เปอร์เซ็นต์ที่จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ abomasum ของการสกัด การเปลี่ยนอาหารของโคที่โตเต็มวัยหย่านมจะลดความสมบูรณ์ของเอนไซม์ในกระเพาะที่สี่ นำอัตราส่วนระหว่างไคโมซินและเปปซินเข้าไป โปรดปรานของเปปซินส่งผลให้ผลผลิตนมลดลง

ลอร่า ไดอาน่า

จบการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพ เธอทำงานเป็นนักชีววิทยาด้านโภชนาการ ครูสอนโภชนาการ