คูลาเทลโลคืออะไร?
คูลาเทลโลเป็นไส้กรอกหมูที่ใส่ถุงแต่ไม่บด เป็นเนื้อเค็มที่มีมูลค่าสูง ตามแบบฉบับของพื้นที่ปาร์มาตอนล่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ระหว่าง Zibello และ Langhirano (แถบที่ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำ Po); ที่นี่ microclimate และงานฝีมือแบบดั้งเดิมโดยเฉพาะรับประกันคุณภาพและลักษณะเฉพาะที่ยากต่อการทำซ้ำที่อื่น
Culatello di Zibello เป็นอาหารที่มีการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง (PDO)
ลักษณะทางโภชนาการ
ลักษณะทางโภชนาการไม่แตกต่างกันมากนักตามชนิดของคูลาเทลโล ทั้งนี้เนื่องมาจากความจริงที่ว่า เนื่องจากขนาดที่ได้จากสัตว์ที่คล้ายคลึงกันและถูกผลิตขึ้นในพื้นที่ที่กำหนดไว้อย่างดีเพียงแห่งเดียว พวกมันจึงผ่านกระบวนการแปรรูปและการบ่มที่เหมือนกันไม่มากก็น้อย
เนื่องจากความเข้มข้นของโซเดียมสูง culatello จึงไม่เหมาะกับอาหารของผู้เข้ารับการทดลองที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง นอกจากนี้ เนื่องจากการมีอยู่ของกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลอย่างมีนัยสำคัญ ดูเหมือนว่าไม่เหมาะแม้ในอาหารที่มีไขมันในเลือดสูง ในทางตรงกันข้าม การเปรียบเทียบการมีส่วนร่วมในกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลกับเนื้อสัตว์บ่มอื่นๆ คูลาเทลโล (เช่นเดียวกับ เบรซาโอลา และแฮมดิบที่รีดไขมัน) ถือเป็นข้อห้ามอย่างน้อยที่สุดอย่างหนึ่ง
การให้พลังงานของ culatello นั้นไม่มากเกินไปแต่ก็ไม่สำคัญ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะให้บริบทในอาหารที่มีแคลอรีต่ำกับน้ำหนักเกิน
สำหรับเกลือแร่อื่น ๆ (นอกเหนือจากโซเดียม) culatello ควรอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ดังนั้น ในอาหารของบุคคลที่มีสุขภาพดี (และเหนือกว่าผู้หญิงที่เจริญพันธุ์ทั้งหมด) มันจึงเป็นทางเลือกที่ถูกต้องสำหรับเนื้อสด ปลาสด และไข่ เพื่อรักษาระดับธาตุเหล็กที่เหมาะสม ความเข้มข้นของฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมก็ไม่ทำให้ผิดหวังเช่นกัน
เกี่ยวกับวิตามิน culatello ควรมีความเข้มข้นที่ดีของ thiamine (vit. B1) และ niacin (vit. PP)
สิ่งที่ทำให้ culatello คล้ายกับเนื้อหมักดิบอื่นๆ คือ ไม่เหมาะกับอาหารสำหรับสตรีมีครรภ์ ในกรณีนี้ เพื่อเป็นการปกป้องความปลอดภัยของทารกในครรภ์ สุขอนามัยด้านอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้น เนื่องจากจำเป็นต้องป้องกันทั้งปรสิตและอาหารเป็นพิษ จึงไม่รวม culatello (ดิบ)
คูลาเทลโล คุณค่าทางโภชนาการ
สำหรับ 100gลักษณะการกิน
คูลาเทลโลคือเนื้อหมักที่เติมให้เข้ากับฟอคคาเซียที่อ่อนนุ่ม ตราบใดที่พวกมันเรียบง่ายและปราศจากส่วนผสมที่มีรสชาติ "เข้มข้น" ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะนำเนยมาม้วนบนขนมปังอุ่นๆ
Culatello ยังเข้ากันได้ดีกับผักดอง (เช่น ผักดอง) โดยเฉพาะอย่างยิ่งโฮมเมด ไม่เป็นกรดเกินไป และของเหลวถนอมอาหาร ขอแนะนำมายองเนสเฉพาะในกรณีที่ทำเอง
บางคนชอบที่จะปิดหน้าชิ้นของซาลามิด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก บางครั้ง culatello จะมาพร้อมกับเกล็ดของกรานาชีส (Parmigiano Reggiano หรือ Grana Padano) หรือ robiola (ไม่ค่อยอยู่ในรูปของฟองดู); ในกรณีนี้ ทางที่ดีควรโรยด้วยกุ้ยช่ายสับและแอกลินา
ในทางกลับกัน คูลาเทลโลไม่แนะนำให้ใช้สำหรับการห่อแบบแรป ทิเจลเล่ หรือเสี้ยวพระจันทร์ ซึ่งจะดีกว่าถ้าชอบฟิออคเชตโตหรือแฮมดิบ (เนื้อละเอียดน้อยกว่าและเข้มข้นกว่า)
ในบรรดาผลไม้ที่แนะนำร่วมกัน เราจำมะเดื่อและวอลนัทได้เหนือสิ่งอื่นใด บางคนยังลิ้มรส culatello กับแตง
ซอสวอลนัทและน้ำส้มสายชูบัลซามิก 2-3 หยด ฟักทองปรุงในเนยและเห็ดผัดโดยไม่ใช้กระเทียม
อาหารเย็นประกอบด้วยคูลาเทลโลสองสามชิ้น ตามด้วยพินซิโมนิโอของผักสดและ "ดอกกุหลาบ" ของขนมปังโฮลมีล เป็นวิธีที่ดีในการผสมผสานสุขภาพ รูปร่าง และความสุขของเพดานปาก
เคล็ดลับสำหรับการบริโภค Culatello
ในการบริโภคคูลาเทลโลอย่างเต็มศักยภาพทางประสาทสัมผัสและการรับรส จำเป็นต้องใช้มาตรการป้องกันบางประการ
ก่อนอื่น ต้องเก็บคูลาเทลโลไว้ในที่มืด เย็น และแห้ง การสัมผัสกับแหล่งความร้อนที่มากเกินไป (แม้ในเวลาสั้นๆ) จะทำให้ความชุ่มชื้นของเนื้อและความรื่นรมย์ของไขมันลดลงอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงสถานที่ที่เย็นเกินไปเนื่องจากจะทำให้รสชาติแบนราบ อย่างไรก็ตาม ในกรณีที่ไม่มี ห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่ไม่มีหน้าต่าง ตู้เย็นที่มีการควบคุมอย่างเหมาะสมอาจเป็นวิธีแก้ปัญหาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเก็บรักษาซาลามี่ ภายในช่องนี้ ในทุกรูปแบบ culatello มีอายุการใช้งานค่อนข้างนานแต่ไม่นานนักเนื่องจากการพัฒนาของเชื้อราที่อาจเกิดขึ้นได้ (โปรดปรานโดย " ไม่มีการระบายอากาศ).
ไม่ว่าในกรณีใดทั้งในตู้เย็นและในห้องใต้ดิน culatello "เริ่มต้น" จะต้องไม่ถูกปิดผนึกด้วยฟิล์มยึด แต่จำเป็นต้องทาพื้นผิวที่มีชีวิตด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และห่อซาลามิในผ้าลินินที่แห้งและสะอาด
จากมุมมองเชิงปฏิบัติ คูลาเทลโลจะต้อง:
- แช่ในภาชนะที่มีไวน์ขาวแห้ง 24-48 ชั่วโมง
- หลุดจากเชือกที่พันไว้ ลอดผ่านน้ำอุ่นๆ และปัดด้วยความระมัดระวัง
- เมื่อนุ่มแล้ว คูลาเทลโลจะต้องถูกกีดกันออกจากผิวหนัง ตัดแต่งไขมันภายนอกให้เรียบร้อยและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
หั่นบาง ๆ ต้องกิน culatello ทันที เพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นและเนื้อสัมผัส
การผลิต
Culatello ได้มาจากกล้ามเนื้อส่วนหลัง (gluteus หรือ buttock) ของขาหมู (ham) สัตว์เหล่านี้เป็นสัตว์ที่มีแนวโน้มการเพาะพันธุ์โดยใช้วิธีการดั้งเดิม แม้ว่าระเบียบวินัยต่างๆ จะปล่อยให้สิ่งที่ต้องการโดยคำนึงถึงความชัดเจนของแหล่งกำเนิดมากกว่าที่จะฆ่า
คูลาเทลโลจะถูกสกัด เล็มออกจากไขมันและทำความสะอาดอย่างระมัดระวัง จากนั้นจึงทำการผูกมัดครั้งแรกร่วมกับการทำเกลือ เครื่องเทศ และการนวด ต่อจากนั้น culatello จะถูกยัดเข้าไปในกระเพาะปัสสาวะของหมูตัวเดียวกัน เย็บอย่างดี (เพื่อให้ยึดติดกับเนื้อ) และรัดให้แน่นด้วยตาข่ายที่มีลักษณะเฉพาะ (ซึ่งทำให้ได้รูปทรงลูกแพร์ "คลาสสิก")
การสุกซึ่งโดยรวมแล้วใช้เวลาประมาณสิบสองเดือน รวมถึงช่วงเวลาแรกของการทำให้แห้งในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและแห้ง (ซึ่ง culatello ต้องสูญเสียของเหลว) และการเจริญเติบโตเป็นเวลานานในที่ชื้น มืด และสด (ที่ซึ่ง Salami พัฒนาทั้งหมด ลักษณะทางประสาทสัมผัสและกลิ่นของเคส)
ในระยะการสุก ความชื้น (ต่างจากแฮม) ไม่จำเป็นเพราะจะช่วยป้องกันการขาดน้ำมากเกินไปของเนื้อ ในเรื่องนี้ culatello ใช้ประโยชน์จากงานฝีมือที่เชี่ยวชาญซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำให้ชื้นของพื้นผิวเป็นระยะโดยใช้ผ้าชุบน้ำ ในไวน์ขาวหรือคอนญักหรือมอลต์กลั่น ดูเหมือนว่าภูมิอากาศแบบทวีปโดยทั่วไป (ฤดูหนาวที่หนาวจัดและฤดูร้อนที่ร้อนอบอ้าว) ของพื้นที่ Po เป็นองค์ประกอบหนึ่งที่บ่งบอกถึงความสำเร็จของคูลาเทลโล
น้ำหนักของ culatello แตกต่างกันไประหว่างสามถึงห้ากิโลกรัม และค่าใช้จ่ายของผลิตภัณฑ์ช่างฝีมือที่ผ่านการรับรอง เกี่ยวกับวิธีการแปรรูปเฉพาะนั้น อาจเกิน 100 ยูโรต่อกิโลกรัม นอกจากเวลาการบ่มที่ยาวนานแล้ว จริง ๆ แล้ว culatello นั้นได้มาจากการเสียสละแฮมที่แยกออกมาต่างหาก ซึ่งทำให้ได้อาหารที่มีคุณค่าในตัวเองอยู่แล้ว ส่วนที่เหลือของกระบวนการผลิตทั่วไปจะถูกนำมาใช้ในการเตรียมซาลามี่ทั่วไปอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "Fiocchetto"
อาหารอื่นๆ - เนื้อสัตว์แปรรูปและไส้กรอก Bresaola Cotechino Culatello Guanciale ไส้กรอก ลาร์ด มอร์ทาเดลลา เบคอน แฮมดิบ แฮมสุก แฮม แฮมสเปน ไส้กรอกซาลามี่ พุดดิ้งดำ Speck Wurstel Zampone บทความอื่นๆ ซาลามี่ อาหารและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง ผลิตภัณฑ์จากปลาและประมง เนื้อหมัก เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรงานรื่นเริง สูตรคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรอาหารสำหรับสตรี แม่ และพ่อ สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรอาหาร celiac สูตรเบาหวาน สูตรอาหารวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค
