แป้งมันฝรั่ง

ดูเพิ่มเติม: แป้ง - แป้งข้าวเจ้า - แป้งข้าวโพด - แป้งสาลี - แป้งมันฝรั่ง

Fecola ก็เช่นกัน

ในสำนวนทั่วไป คำว่า starch หมายถึงแป้งที่มีอยู่ในหัวมันฝรั่ง (มะเขือม่วง, Fam. Solanaceae). ในความเป็นจริง ชื่อ "แป้ง" ยังเป็นของแป้งที่ได้จากกล้วย เกาลัด สาคู มารันทา และมันสำปะหลัง

การผลิต

ในกระบวนการผลิต ขั้นแรกให้ล้างหัวและทำให้เป็นเยื่อ แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้แห้งในน้ำ จากนั้นจึงได้แป้งโดยการกรองของเหลวน้ำนมที่ออกมาจากมัน อุดมไปด้วยแป้งและสารอาหารอื่นๆ (โปรตีนที่ละลายน้ำได้และเกลือแร่) จากนั้นแยกจากกันโดยการหมุนเหวี่ยง

คุณสมบัติ

จากมุมมองทางเคมี ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างแป้งประเภทต่างๆ ยกเว้นเปอร์เซ็นต์ของอะมิโลส / อะไมโลเพคตินและสัณฐานวิทยาของแกรนูลซึ่งมีโครงสร้างและขนาดแตกต่างกันขึ้นอยู่กับพืชที่ได้รับ หากสังเกตภายใต้กล้องจุลทรรศน์ แป้งจะมีลักษณะเป็นเม็ดที่แยกได้ ค่อนข้างใหญ่ (สูงถึง 150 ไมโครเมตร) มีรูปร่างเป็นวงรี คล้ายกับลูกแพร์หรือเปลือก มีฮิลัมนอกรีตและมีเส้นริ้วที่ทำเครื่องหมายไว้

อะไมโลสและอะไมโลเพคติน

เช่นเดียวกับแป้งทั้งหมด แป้งประกอบด้วยกลูโคสโพลีเมอร์สองชนิดที่แตกต่างกัน:

• อะมิโลเพกติน (80%): โมเลกุลแตกแขนงย่อยง่ายกว่าด้วยดัชนีน้ำตาลในเลือดสูงมีหน้าที่ในการเจลาติไนเซชันและคุณสมบัติข้นและคงตัวของเจลและอิมัลชัน
• อะไมโลส (20%): โมเลกุลเชิงเส้นที่มีความหนืดต่ำ รับผิดชอบในการปรับโครงสร้างของแป้งหลังการปรุงอาหาร (แป้งต้านทาน ขนมปังเก่า ฯลฯ )

แป้ง % อะไมโลส % อมิลอป ข้าวโพดข้าวเหนียว <1 >99 มันสำปะหลัง 17 83 ข้าว 19 81 มันฝรั่ง 20 80 ข้าวสาลี 25 75 ข้าวโพด 30 70

เมื่อเทียบกับแป้งข้าวสาลี และยิ่งกว่านั้นในแป้งข้าวโพด แป้งมีอะไมโลเพคตินเข้มข้นกว่า (70% ในข้าวโพด 75% ในข้าวสาลี) ในขณะที่อุณหภูมิเจลาติไนเซชันอยู่ที่ 60 - 65 ° C

คุณสมบัติของข้น

ในปี พ.ศ. 2548 ได้มีการเริ่มปลูกมันฝรั่งข้าวเหนียวพันธุ์ใหม่ (เอเลียน) โดยมีแป้งประกอบด้วยอะไมโลเพคตินในทางปฏิบัติเท่านั้น เช่นเดียวกับข้าวโพดข้าวเหนียว ลักษณะนี้เป็นที่ต้องการของอุตสาหกรรมอาหารมากกว่าเนื่องจากจะเพิ่มคุณสมบัติให้ความหนืดของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ แป้งที่อุดมไปด้วยอะไมโลเพคตินจึงช่วยให้คุณประหยัดส่วนผสมพื้นฐาน (โยเกิร์ต ซอส ชีส ครีม ไส้กรอก ขนมอบ พุดดิ้ง แยม ฯลฯ) ทั้งในด้านคุณภาพและปริมาณ น่าเสียดายที่ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่น่ารับประทานมากขึ้น โดยมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่าบางส่วน แต่ขาดสารอาหารอันล้ำค่าบางอย่าง

อิทธิพลของอุณหภูมิและความชื้น

ที่อุณหภูมิห้อง แป้งมันฝรั่งจะไม่ละลายในน้ำและเอทานอล แต่เนื่องจากผลของน้ำและความร้อนรวมกัน ความสามารถในการละลายจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก ด้วยความร้อน อนุภาคแป้งได้รับการเปลี่ยนแปลงที่ทำให้สามารถดูดซับน้ำได้ สิ่งนี้นำไปสู่การก่อกวนของโครงสร้างผลึกเดิมด้วยความหนืดของระบบที่เพิ่มขึ้นตามมา (เจลาติไนเซชัน)

หากความร้อนยังคงดำเนินต่อไป เม็ดจะพองตัวมากเกินไป แตกออก โดยมีการรั่วซึมและการละลายบางส่วนของวัสดุแป้ง (อะมิโลสและอะมิโลเพกติน) และสูญเสียความหนืด ปรากฏการณ์นี้ภายหลังการเกิดเจลาติไนเซชันเรียกว่า "การแปะ" และนำไปสู่การก่อตัวของสิ่งที่กำหนดโดยทั่วไปว่าเป็นการเชื่อมแบบแป้ง

หากระบบถูกทำให้เย็นลงในภายหลัง โมเลกุลของแป้งจะถูกจัดโครงสร้างใหม่เป็นโครงสร้างผลึกใหม่ (retrogradation) การคืนค่าโครงสร้างและความหนืดให้กับระบบ (เมื่อคุณสมบัตินี้เป็นลบสำหรับผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องเลือกแป้งที่มีอะมิโลสที่ด้อยกว่า ).

ด้านโภชนาการ

ซึ่งแตกต่างจากแป้งมันฝรั่งตรงที่แป้งมีคาร์โบไฮเดรตสูง (91%) ในขณะที่ไขมันมีอยู่เฉพาะในร่องรอยโดยมีโปรตีนในปริมาณที่ค่อนข้างพอเหมาะ (ประมาณ 1.4%) แป้งจึงนำแคลอรี่เปล่ามาสู่ร่างกายอย่างเห็นได้ชัดจาก มุมมองเชิงปริมาณแต่ขาดสารทั้งหมดที่จำเป็นในอาหาร (โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน)

เนื่องจากไม่มีกลูเตน แป้งมันฝรั่งจึงสามารถใช้เป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเซลิแอก

ในห้องครัว แป้งมันฝรั่งพบว่ามันมีประโยชน์หลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม