ทากาโตเสะ

ลักษณะและการใช้เป็นสารให้ความหวาน

Tagatose เป็นคีโตเฮกโซโมโนแซ็กคาไรด์ซึ่งเป็นไอโซเมอร์ของฟรุกโตสที่มีคุณสมบัติที่น่าสนใจ: ให้ความหวานเท่ากับ 92% ของซูโครส ปริมาณแคลอรี่ที่ลดลง ไม่ก่อให้เกิดการก่อมะเร็ง มีผลพรีไบโอติกและเป็นสารเพิ่มกลิ่น

แม้จะได้มาจากการสังเคราะห์แบบกึ่งสังเคราะห์ แต่ทากาโตสเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยในนมวัวที่อุ่นและในผลิตภัณฑ์นมต่างๆ การผลิตทางอุตสาหกรรมของ tagatose เป็นกระบวนการ เป็นขั้นเป็นตอน ซึ่งเกิดจากแลคโตส ไดแซ็กคาไรด์ตามแบบฉบับของนมต้องผ่านการบำบัดด้วยเอนไซม์และเทคนิคการทำให้บริสุทธิ์ ด้วยวิธีนี้จะได้ส่วนผสมของกลูโคสและกาแลคโตสซึ่งแยกจากกันโดยโครมาโตกราฟี กาแลคโตสที่กู้คืนด้วยโครมาโตกราฟีจะถูกแปลงเป็นทากาโตสภายใต้สภาวะที่เป็นด่าง สุดท้ายจะถูกทำให้บริสุทธิ์จนกว่าจะได้ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์ 99%

ความปลอดภัยในการใช้งานและข้อดีเหนือน้ำตาล

แม้จะมีความคล้ายคลึงกันทางเคมี แต่ฟรุกโตสและทากาโตสก็ถูกเผาผลาญแตกต่างกันไปตามร่างกายของมนุษย์ ระบบขนส่งฟรุกโตสในลำไส้เล็กที่อาศัยตัวพาหะนำโรค ดังนั้นเพียงประมาณ 20% ของ tagatose ที่กินเข้าไปเท่านั้นที่ถูกดูดซึมในลำไส้และเผาผลาญในตับ (ด้วยวิถีการเผาผลาญแบบเดียวกับฟรุกโตส) เปอร์เซ็นต์ที่ไม่ดูดซึมจะถูกหมักในลำไส้ใหญ่โดยจุลินทรีย์แบคทีเรียด้วยการก่อตัวของ กรดไขมันสายสั้น (SCFAs) รวมถึงบิวทิเรต (มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มจำนวนและการสร้างความแตกต่างของเซลล์เยื่อบุผิวในลำไส้ ซึ่งป้องกันการพัฒนาของมะเร็งเฉพาะที่) การหมักในลำไส้ของ tagatose ช่วยเพิ่มจำนวนแบคทีเรียที่ดี (แบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสและกรดแลคติก) โดยเสียแบคทีเรียที่ไม่ดี นอกจากนี้ การดูดซึมและการหมักที่ลดลงทำให้ค่าแคลอรี่ของ D-tagatose สูงถึง 1.5 Kcal / g (เทียบกับ 4 Kcal / g ของซูโครส)

การบริโภค D-tagatose ไม่เอื้ออำนวยต่อการเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดหรือระดับอินซูลิน และลดระดับน้ำตาลในเลือดเมื่อรับประทานก่อนกลูโคสหรือซูโครส ดังนั้นจึงสามารถใช้โดยผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ โดยจะถูกแปลงเป็นกรดอินทรีย์จากแบคทีเรียที่ช้ามาก คราบพลัคจึงไม่ทำให้ฟันผุ

Tagatose คล้ายกับซูโครสแต่ต่างจากฟรุกโตส ไม่ได้ดูดความชื้น ดังนั้นจึงไม่ต้องการสภาวะการจัดเก็บพิเศษ และทำให้เกิดปัญหาในลำไส้น้อยลง มีความสามารถในการละลายใน H2O คล้ายกับซูโครส ที่อุณหภูมิสูงจะสลายตัว (คาราเมล) ได้เร็วกว่าน้ำตาล มีความคงตัวน้อยกว่าที่ pH สูง และสามารถแปลงเป็นสารประกอบต่างๆ ได้

การศึกษาบางชิ้นได้รับมอบหมายให้ตรวจสอบว่าทากาโตสมีคุณสมบัติเสริมฤทธิ์กันเมื่อเทียบกับกลิ่นหอมอื่นๆ และสารให้ความหวานอื่นๆ หรือไม่ ได้แสดงให้เห็นว่าสารให้ความหวานนี้ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของแอสปาร์แตมและอะซีซัลเฟม เค ในการผสมที่คล้ายกัน ทากาโตสจะเร่งการกระตุ้นความรู้สึกหวาน และลดลง รสขม นอกจากนี้ยังช่วยปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัส: ความรู้สึกปากแห้งลดลง ลดรสหวานที่ค้างอยู่ในคอ และลดรสขมที่ค้างอยู่ในคอ

คุณสมบัติทางชีวภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัสของทากาโตส แนะนำให้ใช้เป็นสารให้ความหวานสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน พรีไบโอติก และสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์หวานที่ไม่ก่อให้เกิดมะเร็งและแคลอรีต่ำ (ผลิตภัณฑ์ขนม น้ำอัดลม ผลิตภัณฑ์อาหารเช้า เคี้ยวหมากฝรั่ง)

ไม่มีเอกสารเกี่ยวกับการใช้ tagatose ซึ่งเป็นเหตุให้ FDA อนุมัติในปี 2542 โดยกำหนดปริมาณแคลอรี่ที่ได้รับ 1.5 กิโลแคลอรีต่อกรัม เกี่ยวกับคุณสมบัติเหล่านี้ tagatose เป็นหนึ่งในสารให้ความหวานที่มีแนวโน้มมากที่สุดในอนาคต