ลักษณะทั่วไป
ที่นั่น แป้งพัฟ เป็นการเตรียมขนมขั้นพื้นฐานที่ใช้สำหรับสูตรของหวานหรือของคาวมากมาย อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดจากแป้งพัฟ ได้แก่ เพรทเซล พายคาว เค้กหวาน "พาสต้าแท่งเค็ม" (เช่น แอมเบอร์แจ็ก) "พาสต้าแท่งหวาน" (จะยัดไส้หรือไม่ก็ได้ เช่น "แคนนอนซิโน" "เทรซเซ" เป็นต้น .) เป็นต้น
แป้งพัฟถือเป็นอาหารฝรั่งเศสโดยทั่วไปแม้ว่าต้นกำเนิดจะระลึกถึงอาหารเมดิเตอร์เรเนียนตอนกลางอย่างชัดเจนก็ตามเห็นได้ชัดว่าสูตรโบราณนั้นแตกต่างจากสูตรร่วมสมัย: ในขณะที่แป้งพัฟสมัยใหม่เตรียมน้ำ แป้ง เกลือและเนย สูตรแรก (อาจเป็นอียิปต์และกรีก) เกี่ยวข้องกับการใช้น้ำมันมะกอก อย่างไรก็ตาม ทั้งสูตรโบราณและสูตรสมัยใหม่ต้องใช้ไขมันปรุงรสสูงซึ่งเมื่อรวมกับคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนของแป้งแล้วจะจัดโครงสร้างพลังงานของแป้งพัฟ .
ลักษณะของส่วนผสมและข้อควรระวัง
ส่วนผสมของแป้งพัฟนั้นมีอยู่ 4 อย่างด้วยกันคือ แป้งสาลี เนย น้ำ และเกลือ
พัฟเพสตรี้ถือเป็นแป้งหัวเชื้อ "ทันที" ดังนั้นโดยการปรุงอาหาร สิ่งนี้ไม่ได้เกิดจากการมีอยู่ของสารตั้งต้นทางจุลชีววิทยา (เช่น ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์, แป้งเปรี้ยว เป็นต้น) หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตหรือยีสต์เคมี แต่เกิดจากการดัดแปลงทางเคมีกายภาพของน้ำ โปรตีน และก๊าซ ที่มีอยู่ใน แป้งโด. สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าการขึ้นเชื้อทันทีของแป้งพัฟขึ้นอยู่กับวิธีที่สำคัญในกระบวนการนวด (ดัด); ข้อผิดพลาดในการจัดการย่อมส่งผลต่อความสำเร็จของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไม่ควรนำเศษแป้งพัฟมาสับเปลี่ยนเหมือนที่ทำกับขนมปังหรือพาสต้า
ส่วนผสม
- แป้งสาลี: ต้องเป็นชนิด 00 และมีกำลัง "เฉลี่ย" ประมาณ 230 W. เป็น "แบบเดียวกับที่ใช้สำหรับ" พาสต้านุ่ม "(Apulian, Ciabatta, การทำขนมปังฝรั่งเศส)," สำหรับพาสต้าแข็ง "(คู่เฟอร์รารี) หรือเพื่อความสดชื่นของ sourdough / sourdough
โดยการลดความแข็งแรงของแป้งสำหรับพัฟเพสตรี้ เป็นไปได้ที่จะได้รับความเปราะบางมากขึ้น หลุดลอกน้อยลง และความหนักเบาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปน้อยลง ในทางตรงกันข้าม แป้งที่แรงกว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นขุยมาก เบาแต่มีความเปราะบางเนื่องจากกลูเตนดูดซับน้ำได้ดีกว่า - สำหรับน้ำไม่มีข้อบ่งชี้ใด ๆ ยกเว้นเพื่อใช้เป็นตัวเจือจางสำหรับเกลือ มีหน้าที่ในการทำให้อ่อนลง สีพาสเทล (ต่อไปเราจะมาดูกันว่ามันคืออะไร) ชอบชั้นของขนมพัฟและทำให้รสเค็มเป็นเนื้อเดียวกัน
- เนยโดยทั่วไปจะเป็นสีขาวและทำมาจากนมวัว ไม่รวมตัวแปรต่างๆ เช่น เนยนอร์มันหรือประเภทอื่นๆ ตราบใดที่คุณจำไว้ว่าบางชนิดมีรสชาติและรสชาติที่แตกต่างกันมาก ดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงมาการีน มันมีรสชาติที่มีคุณค่าน้อยกว่าและส่งผลกระทบต่อการเผาผลาญเกือบจะเหมือนกับเนย (ไม่มีเหตุผลที่จะชอบมันถ้าไม่ใช่ต้นทุนที่ต่ำกว่า)
- เช่นเดียวกับเนย แม้แต่เกลือก็ไม่ต้องการการดูแลเป็นพิเศษ สิ่งที่ดีและธรรมดานั้นใช้ได้ เห็นได้ชัดว่าการใช้เกลือทะเลที่มีส่วนประกอบสำคัญและ/หรือเสริมไอโอดีนจะทำให้แป้งพัฟมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น ปริมาณเกลือที่แนะนำคือแป้งประมาณ 20 กรัมต่อกิโลกรัม
- บางคนเติมน้ำด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อลดความอ้วนของขนมพัฟ
วิธี
ขั้นตอนในการผลิตแป้งพัฟนั้น ประการแรก การก่อตัวของแป้งสองชิ้น: หนึ่งน้ำ เกลือ และแป้ง เรียกว่า สีพาสเทล; เนยและแป้งอื่นๆ เพื่อทำเป็นก้อน ข้อควรระวัง เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด จำเป็นที่: ส่วนผสม (โดยเฉพาะน้ำและเนย) เครื่องมือและสภาพแวดล้อมในการทำงานอาจเย็นลงอย่างแน่นอน
พาสเทลสามารถผลิตได้สามวิธี:
- นวดเล็กน้อย เร่งเวลาและเพิ่มความสามารถในการปอก (แต่ไม่ปกติ) ของแป้ง;
- ผสมให้มาก ๆ ทำให้ได้ความสม่ำเสมอมากขึ้นและหลุดลอกน้อยลง (เนื่องจากกลูเตนเมื่อปรุงเสร็จแล้วอยู่ภายใต้ความตึงเครียดและต้านทานแรงดันของไอระเหย)
- ไขมันพาสเทล กระชับกว่าแบบลีน และไม่ต้องผสมส่วนผสมอื่นๆ ในภายหลัง
แท่งของเนยและแป้งต้องทำจากเนยที่เย็นมากแล้วจึงนำออกจากตู้เย็น จากนั้นตีด้วยไม้นวดแป้งเพื่อให้จัดการได้ง่ายขึ้นและรวมเข้ากับแป้ง (ส่วนหลังในสัดส่วน 30% เมื่อเทียบกับเนย)จากนั้นจึงสร้างแบบจำลองเพื่อสร้างเส้นขนานสูงประมาณ 1 ซม. ซึ่งจะพักในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง "หมายเหตุ เนยชนิดหนึ่งที่รวมเข้ากับแป้งก็มีวางจำหน่ายในท้องตลาดเช่นกัน จาน.
ตอนนี้เรามาพูดถึง "การนวดแป้งซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญสำหรับแป้ง" ที่ถูกต้อง ขั้นแรกให้ทาพาสเทลบาง ๆ ด้วยหมุดเกลียวให้เป็นสี่เหลี่ยม ตรงกลาง เนยและแท่งแป้งแล้ว วาง จากนั้นปิดทั้งหมดโดยการรวมหูส่วนเกินของสีพาสเทล "ในแพ็คเกจ" มันถูกรีดให้เรียบด้วยหมุดเกลียวเพื่อให้ได้แผ่นบาง ๆ ที่จะพักในตู้เย็นประมาณ 15 " จากนั้นจะมีการโค้งงอ (หรือเลี้ยว) หลายชุดเพื่อดำเนินการอย่างเป็นระบบและเป็นเวลาที่กำหนดไว้อย่างดี เพื่อให้เข้าใจวิธีการพับเหล่านี้มากขึ้น เราขอแนะนำให้คุณศึกษาสูตรวิดีโอของ Alice: Puff pastry - สูตรสำหรับเตรียมที่บ้าน โดยทั่วไป การพับจะเกิดขึ้นด้วยวิธีต่อไปนี้: 4 คูณ 4, 5 คูณ 3 หรือ 6 คูณ 3 โปรดทราบ! เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ขอแนะนำให้ปล่อยให้แป้งพัก 15 "หลังจากการพับแต่ละครั้ง
พัฟเพสตรี้ง่าย
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
ฉันเตือนผู้อ่านที่ใจดีของเราว่าผลลัพธ์ (ศักยภาพของแป้งพัฟ) ขึ้นอยู่กับทั้งจำนวนและความหนาของรอยพับ การพับสูง ชอบความหนาของแป้งที่ปรุงแล้วเพิ่มขึ้น
การทำอาหาร
ตามที่คาดไว้การเจริญเติบโตของแป้งในระหว่างการปรุงอาหารเกิดจากการระเหยของน้ำที่มีอยู่ในเนยและในสีพาสเทลซึ่งการค้นหาเครือข่ายกลูเตนเพื่อปิดกั้นการหลบหนีและชั้นของไขมันที่ซึมผ่านไม่ได้จะบวมสม่ำเสมอมากหรือน้อย ดังนั้น ความลับอย่างหนึ่งในการเตรียมแป้งพัฟคือการดูแลชั้นแป้ง การพับแต่ละครั้งต้องขันให้แน่นและต้องไม่มีรูหรือรอยฉีกขาด มิเช่นนั้นจะมีการสร้างเส้นทางหลบหนีสำหรับก๊าซซึ่งจะทำให้เกิดการผิดปกติหรือมีฟองอากาศขนาดใหญ่ในผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ขึ้นอยู่กับความแรงของแป้งที่ใช้และระดับการจัดการสีพาสเทล แป้งพัฟจะต้องถูกพักไว้ให้นานขึ้นหรือสั้นลงก่อนปรุงอาหาร วิธีนี้ช่วยให้กระตุ้นการทำงานของกลูเตนได้ดีขึ้น แต่ยังช่วยให้สูญเสียส่วนที่ดีของสิ่งที่เรียกว่า "เส้นประสาท" ในทางปฏิบัติ โดยปล่อยให้แป้งพักไว้ เป็นไปได้ที่จะ "ผ่อนคลาย" กลูเตนและทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบวมขึ้น
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
ในการทำแป้งพัฟ โปรดจำไว้ว่า เนื่องจากแป้งมีน้ำมาก จึงต้องใช้เวลาทำอาหารนานกว่าที่คุณคิด อย่างไรก็ตาม แป้งยังเป็นแป้งที่ไหม้เร็วมากอีกด้วย เวลาและอุณหภูมิไม่สามารถสม่ำเสมอได้ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับ เกี่ยวกับความหนา ขนาด และการเจาะที่เป็นไปได้ของแป้งพัฟ ซึ่งจะถูกวางเรียงตามสูตรเฉพาะ โดยทั่วไป อุณหภูมิ 220-230 ° C ใช้สำหรับฐานบาง มีรู และเพรทเซลเท่านั้น ในขณะที่แป้งหนาขึ้น ต้องใช้ความร้อน 160-180 ° C สีในอุดมคติสำหรับแป้งพัฟแบบไม่แปรงคือสีบลอนด์เข้ม และสีอ่อนกว่าเมื่อวางบนจาน (อาจใช้ตะแกรงแทนได้) แต่จะร่วนอยู่เสมอ
รูปแบบอื่นๆ
โดยหลักการแล้ว หากแป้งพัฟมีไว้สำหรับการผลิตเค้กและวอล-เอา-เวนต์ แนะนำให้ผสมแป้งและเนยในปริมาณที่เท่ากัน (200g + 200g) เกลือ และไข่ 1 ฟอง
สำหรับพิซซ่าและเพรทเซล ไม่ต้องพูดถึงขนมพัฟฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง ซึ่งใช้แป้ง "0" 300 กรัม เนย 200 กรัม น้ำ 100 กรัม และเกลือ
สุดท้ายนี้เพราะว่าขนมพัฟอังกฤษยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก แต่ก็ยังน่าสนใจอยู่ ทำจากแป้ง STRONG 250 กรัม เนย 250 กรัม น้ำ 100 กรัม และน้ำมะนาว ½ ช้อนโต๊ะ ขั้นตอนเกือบจะแตกต่างไปจากที่อื่น ๆ ทั้งหมด ได้มาจากสีพาสเทลไขมันกระจายและอุดมไปด้วยเนยที่เหลืออยู่ในเกล็ดแล้วพับ 3 สองครั้ง
ลักษณะทางโภชนาการ
พัฟเพสตรี้เป็นอาหารที่ทำจากแป้งสาลี น้ำ และเนย การบริโภคพลังงานสูงมาก ส่วนใหญ่ได้รับจาก: คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนของแป้งและไตรกลีเซอไรด์ของเนย ดังนั้น จึงสามารถหักลดหย่อนได้ว่าขนมพัฟไม่ใช่อาหารที่ใช้ได้ในระบบโภชนาการแคลอรี่ต่ำกับน้ำหนักตัวมากเกิน
กรดไขมันส่วนใหญ่เป็นประเภทไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว แต่ส่วนที่อิ่มตัวนั้นไม่สำคัญเท่ากับคอเลสเตอรอล สำหรับคุณสมบัติทั้งสองนี้ แป้งพัฟไม่ได้ให้อาหารกับไขมันในเลือดสูง
โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพน้อยและปานกลาง แม้แต่ปริมาณเส้นใยก็ไม่สามารถประเมินได้
จากมุมมองของเกลือและวิตามิน แป้งพัฟไม่ได้มีความเข้มข้นที่ควรค่าแก่การจดจำ ปานกลางถึงแม้จะแตกหักมากกว่าคนอื่น ๆ คือ "การมีส่วนร่วมของแคลเซียมในขณะที่เนื้อหาของเรตินอลที่เทียบเท่า (วิตามินเอ) สามารถกำหนดเป็น" ไม่ต่อเนื่อง "
ปริมาณโซเดียมมีมากและไม่พึงปรารถนา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารของผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง
ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
