อาหารที่มีไขมันสูง

อาหารที่อุดมด้วยไขมันหรือไขมันเป็นอาหารทั้งหมดซึ่งในแง่ของสารเคมีและโภชนาการ มีความโดดเด่นด้วยการบริโภคไตรกลีเซอไรด์และ/หรือคอเลสเตอรอลในปริมาณมาก

ไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอล

ไขมันเป็นสารที่ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์และไม่ละลายในน้ำมากนัก เป็นการยากที่จะกำหนดหน่วยหน้าที่ของไขมัน เนื่องจากเป็นตัวแทนของกลุ่มโมเลกุลที่ค่อนข้างต่างกันซึ่งแตกต่างกันทั้งหมด

การจำแนกประเภทของไขมันหลัก

มีกลีเซอรอล: ไขมันเป็นกลาง (monoglycerides, di-glycerides และ triacylglycerols หรือ triglycerides), glycerol ethers (glycosylglycerides and phosphoglycerides; phosphatides; phosphatidylglycerols; phosphoinositides)

ไม่มีกลีเซอรอล: สฟิงโกลิปิด (เซราไมด์; สฟิงโกไมอีลีน; ไกลโคสฟิงโกลิปิด), แอลกอฮอล์และไขอะลิฟาติก, เทอร์พีนและสเตียรอยด์ (คอเลสเตอรอล), กรดไขมัน

• ไตรกลีเซอไรด์: ไตรกลีเซอไรด์หรือไตรเอซิลกลีเซอรอลเป็นไขมันที่เป็นกลางซึ่งมีกรดไขมันที่เชื่อมโยงกับโมเลกุลของกลีเซอรอล ในด้านโภชนาการให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรีต่อกรัมและคิดเป็นประมาณ 25-30% ของการปันส่วนพลังงาน องค์ประกอบในกรดไขมันแสดงถึงองค์ประกอบที่มีลักษณะเฉพาะระหว่างอาหารที่ดีและไม่ดี ในความเป็นจริง กรดไขมันที่ประกอบเป็นพวกมันมักจะแตกต่างกัน (แม้ว่าโดยเฉลี่ยแล้วพวกมันจะมีอะตอมของคาร์บอนอิ่มตัวมากกว่าหรือน้อยกว่า 16-18 อะตอม) และธรรมชาติของกรดไขมันนั้นก็แยกแยะลักษณะเฉพาะและผลกระทบทางโภชนาการของพวกมัน
• โคเลสเตอรอล: โคเลสเตอรอลเป็นสเตียรอยด์ที่มีอยู่มากที่สุดในร่างกายและไม่จำเป็นเพราะประมาณ 70% ของทั้งหมดนั้นมาจาก Acetyl-CoA ภายในร่างกาย เป็นสารตั้งต้นพื้นฐานสำหรับการสังเคราะห์ฮอร์โมนสเตียรอยด์และวิตามินดี นอกจากนี้ยังเป็นตัวแทนขององค์ประกอบโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์ วิธีเดียวในการกำจัดคอเลสเตอรอลคืออุจจาระซึ่งจะถูกเทผ่านเกลือน้ำดี (สารประกอบที่รับผิดชอบในการย่อยไขมันในอาหาร)
• ส่วนประกอบสำคัญ: ในบรรดาโมเลกุลของไขมันยังมีสารอาหารที่เรียกว่าจำเป็นหรือที่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้ ในกลุ่มนี้ เราจำกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนของชุดโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 และวิตามินที่ละลายน้ำได้ LIPO: A, D, E , เค.

ความแตกต่างของอาหารที่อุดมด้วยไขมัน

ในบรรดาอาหารที่อุดมด้วยไขมันสามารถแยกแยะความแตกต่างได้ระหว่าง อุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์เท่านั้น, เหล่านั้น อุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์และโคเลสเตอรอลและพวกนั้น มีโคเลสเตอรอลในปริมาณมากแต่ไม่ถึงสัดส่วนที่อุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์.

อาหารที่อุดมด้วยไตรกลีเซอไรด์

อาหารที่อุดมด้วยไตรกลีเซอไรด์เพียงอย่างเดียวส่วนใหญ่เป็นน้ำมันปรุงรสจากพืช อาหารประเภทนี้โดดเด่นด้วยการมีส่วนร่วมของไตรกลีเซอไรด์เท่ากับ 99.9% ของน้ำหนักทั้งหมดและมีน้ำเพียงเล็กน้อยเท่านั้น พวกเขาให้พลังงาน 899kcal ต่อ 100g ของส่วนที่กินได้ตามลำดับ แต่องค์ประกอบเชิงคุณภาพของพวกมันอาจแตกต่างกันมากตามอาหารที่สกัด

น้ำมันแตกต่างกันไปตามลักษณะของกรดไขมัน ซึ่งตามที่คาดไว้ จะเป็นตัวกำหนดลักษณะทางเคมีและกายภาพที่เป็นประโยชน์ในการเตรียมอาหารที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น น้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและกรดไขมันอิ่มตัว (เติมไฮโดรเจนหรือไม่) แต่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำเหมาะสำหรับ ทอดเนื่องจากมีจุดควันค่อนข้างสูง (PF) นี่เป็นกรณีของน้ำมันปาล์ม (PF 240 ° C) แต่ยังรวมถึง "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (PF 210 ° C) ซึ่งใช้อย่าง จำกัด ในการทอดเนื่องจากต้นทุนที่สูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับสารสกัดเขตร้อนหรือเหมือนกัน สำหรับน้ำมันที่มีประโยชน์ในการถนอมอาหารในน้ำมัน นอกจากนี้ ในกรณีนี้ เนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีผลเสียต่อกระบวนการอาหาร: เนื่องจากสารอาหารเหล่านี้สามารถออกซิไดซ์ได้ง่าย พวกมันจะส่งผลเสียต่อการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ให้ความหืน (lipid peroxidation) ดังนั้นจึงไม่เหมาะสม เพื่อถนอมน้ำมัน เมล็ดองุ่น ถั่วเหลือง หรือเมล็ดทานตะวัน ในขณะที่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (ที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ได้แก่ วิตามินอี และโพลีฟีนอล) โดดเด่นขึ้นมาอีกครั้งในเรื่องสุขภาพที่ดีแม้ใช้งานบ่อย ในทางกลับกัน ใน การใช้ ดิบ เป็นไปได้ที่จะกำหนดขอบเขตของผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่ได้มาจากวัตถุดิบจำนวนมาก สิ่งสำคัญคือ น้ำมันที่เป็นปัญหานั้นได้มาจากการกดเย็น (เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ถั่วเหลือง แฟลกซ์ ฯลฯ ); นี่เป็นข้อกำหนดพื้นฐานอย่างยิ่ง เนื่องจากคุณสมบัติทางโภชนาการหลักของน้ำมันปรุงรสคือการจัดหากรดไขมันจำเป็น (ตระกูลโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3) ซึ่งเมื่อผ่านกระบวนการสกัดด้วยความร้อนได้ง่าย อาจเสื่อมสภาพได้ (บีบด้วยความร้อน)
นอกจากนี้ยังมีอาหารอื่นๆ ที่อุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์แต่ไม่มีคอเลสเตอรอล ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เราจำได้:

• มะกอก ผลไม้ที่สามารถสกัดน้ำมันได้
• อะโวคาโด ผลไม้แปลกใหม่ที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัวสูงมาก
• มะพร้าว ผลไม้แปลกใหม่ที่มีปริมาณไขมันสูงมากของกรดไขมันสายกลาง (คล้ายกับนมแม่) ซึ่งสามารถสกัดน้ำมันได้
• ถั่วลิสง ซึ่งเป็นพืชตระกูลถั่วที่ "ปิ้งแล้ว" ซึ่งสามารถสกัดน้ำมันได้
• ยาแก้ปวดบางชนิดที่รู้จักกันดีในชื่อผลไม้แห้ง เช่น วอลนัท อัลมอนด์ เฮเซลนัท พีแคน เป็นต้น

ตามที่ระบุไว้แล้ว อาหารที่อุดมด้วยไตรกลีเซอไรด์โดยทั่วไปมักมาจากพืช และความสำคัญในอาหารนั้นแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์เฉพาะและลักษณะของมัน หรือค่อนข้างตามประเภทของกรดไขมันที่ประกอบขึ้นเป็นองค์ประกอบ เรายังเตือนคุณว่าในบรรดาอาหารทั้งหมดที่กล่าวถึงข้างต้น ไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่อุดมไปด้วยกรด eicosapentaenoic (กรดไขมันจำเป็นในหมวด omega3 - EPA) ซึ่งมีอยู่มากในอาหารต่างๆ ที่มาจากสัตว์แทน

อาหารที่อุดมด้วยไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอล

อาหารที่อุดมด้วยไตรกลีเซอไรด์และโคเลสเตอรอลเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ควรเน้นว่า ยกเว้นบางกรณี กรดไขมันอิ่มตัวเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะด้วย ดังนั้นโดยทั่วไปจะมีการลดคอเลสเตอรอลในเลือดสูงและอาจเป็นอันตรายต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด
อาหารที่อุดมไปด้วยไขมัน โดยเฉพาะไตรกลีเซอไรด์และโคเลสเตอรอล โดยเฉพาะอย่างยิ่ง:

• เครื่องในหรือส่วนประกอบบางส่วนในส่วนที่ห้าในสี่: เราสามารถแยกแยะระหว่างสมอง (ซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันจำเป็นและฟอสโฟลิปิด) และตับได้
• ครีม มาสคาร์โปน และชีสสูงวัย (ทั้งหมด): แน่นอนว่ามีความแปรปรวนของปริมาณไขมันทั้งหมดซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในการทำชีส: แพะ ควาย แกะหรือนมวัว ทั้งตัว ไขมันต่ำ หรือไขมันพร่องมันเนยบางส่วน ตัวอย่างของชีสที่มีอายุมาก ได้แก่ Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (ทั้งหมด), Emmenthal, Edamer, provole นมทั้งหมด ฯลฯ
• เนย น้ำมันหมู น้ำมันหมู น้ำมันหมู ไขไข และเปลือก
• เนื้อขาวกับผิวหนัง: แนะนำให้ใช้เนื้อขาวในอาหารที่มีไขมันในเลือดสูง เนื่องจากมีความโดดเด่นด้วย "ความบาง" ที่ยอดเยี่ยม สถานการณ์จะกลับกันหากบริโภคพร้อมกับผิวหนังซึ่งมีทั้งโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในปริมาณที่สูงมาก
• เนื้อสัตว์ที่มีไขมัน ยัดไส้และเค็มแต่ไม่ลดไขมัน: ทั้งหมด จากเบคอนสู่ไส้กรอก จากซี่โครงถึง mortadella
• ปลาบางชนิดและไข่ของผลิตภัณฑ์ประมงทั้งหมด: ตัวอย่างบางส่วน ได้แก่ ปลาไหล (ที่มีความแตกต่างเนื่องจากต้นกำเนิด ขนาด และฤดูกาลที่จับได้) ท้องปลาทูน่า (แม้ว่าจะอุดมไปด้วย EPA และกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ ) ขนาดใหญ่ ตัวอย่างปลาแซลมอน (ถึงแม้จะอุดมไปด้วย EPA และมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ), คาเวียร์, ไข่ปลากระพง, ปลาบ็อตตากา, เม่นทะเล, ไข่ปลาบิน (นิยมใช้ในการเตรียมอาหารญี่ปุ่นดิบ) หมายเหตุ ผิวของปลาเช่น เนื้อขาวมีส่วนช่วยเพิ่มระดับไขมันรวมที่นำมากับอาหารอย่างมีนัยสำคัญ
• ไข่แดง: ใช้อย่างมากในการเตรียมขนมอบ เช่น คัสตาร์ด คัสตาร์ด ฯลฯ

อาหารที่อุดมด้วยคอเลสเตอรอล แต่มีไตรกลีเซอไรด์ต่ำ

น่าแปลกที่อนุพันธ์การประมงบางประเภทจัดอยู่ในหมวดหมู่นี้ สำหรับผู้ที่ไม่ทราบ เป็นการถูกต้องที่จะบอกว่าประชากรไม่ได้บริโภคปลาที่เพียงพอ (โดยเฉพาะปลาสีน้ำเงิน) แต่หอยและกุ้งซึ่งตรงกันข้ามมีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ไม่จัดอยู่ในหมวดหมู่นี้ หอย BIVALVI และสัตว์จำพวกครัสเตเชียมีความโดดเด่นด้วยการมีส่วนร่วมที่โดดเด่นของคอเลสเตอรอลที่สัมพันธ์กับเนื้อหาของไตรกลีเซอไรด์ที่ไม่มากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเราพูดถึง:

• หอยแมลงภู่และหอยนางรม: โดยเฉพาะในช่วงระยะการสืบพันธุ์ สิ่งมีชีวิตเหล่านี้จะปรับเปลี่ยนปริมาณคอเลสเตอรอลเพื่อให้สอดคล้องกับวัฏจักรของฮอร์โมนในการปฏิสนธิ
• กุ้ง ปู และอนุพันธ์ทั้งหมด ได้แก่ เนื้อปู ก้ามปู (ทอด) ซูริมิ หางกุ้ง กุ้งปอกเปลือก ฯลฯ

หมายเหตุ ในรายการมีการกล่าวถึงเฉพาะอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันซึ่งทราบคุณค่าทางโภชนาการ แต่สามารถอนุมานได้ว่าผลิตภัณฑ์ "ที่คล้ายกัน" อื่น ๆ ที่อยู่ในหมวดหมู่ / สกุลเดียวกัน (เช่น scampi เกี่ยวกับกุ้งที่กล่าวถึงในตอนท้าย ย่อหน้า) พวกเขาสามารถอวดคุณสมบัติทางเคมีโภชนาการเดียวกันและดังนั้นจึงต้องได้รับการปฏิบัติเช่นนี้

บรรณานุกรม:

• พื้นฐานระดับโมเลกุลของโภชนาการ - G. Arienti - Piccin - หน้า 131
• ระดับการบริโภคสารอาหารที่แนะนำสำหรับประชากรอิตาลี (ลาร์น ) - สมาคมโภชนาการมนุษย์แห่งอิตาลี (SINU)