นม - สารอาหารและการย่อยได้ของนม

คำจำกัดความทางกฎหมายและสินค้าโภคภัณฑ์ของนม

การประชุมระหว่างประเทศเพื่อการปราบปรามการฉ้อโกงอาหาร - เจนีวา 1908

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญของการรีดนมแบบสมบูรณ์และต่อเนื่องของโคนมเพศเมียที่มีสุขภาพดี ได้รับอาหารอย่างดี และไม่เมื่อยล้า ดังนั้น นมจากสัตว์ป่วย ขาดสารอาหาร และนมที่มีน้ำนมเหลือง (น้อยกว่าเจ็ดวันหลังการคลอด) จึงไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์
ต้องเก็บนมอย่างถูกต้อง ต้องไม่มีสีหรือมีกลิ่นเหม็น ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค.

NB. ในอิตาลี "นม" หมายถึงนมวัวเท่านั้น มิฉะนั้น จำเป็นต้องระบุสัตว์ชนิดต่างๆ ไว้บนฉลากผลิตภัณฑ์ เช่น "นมควาย"

ข้อมูลทางโภชนาการ

นมเป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก (มีจุดประสงค์เพื่อเป็นของเหลวที่มีโครงสร้างทางชีวภาพและไม่ใช่เป็นข้อกำหนดในการผลิตอาหาร) นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมในการแปรรูป ... แต่อย่างแรกเลยคือ อาหาร!
นมเป็นแหล่งโภชนาการที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของลูกสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในระยะแรก มันถูกผลิตโดยต่อมน้ำนมของเพศหญิง (ต่อมน้ำเหลือง) และองค์ประกอบของมันแตกต่างกันไปตาม: ชนิด, ระยะให้นมและความแปรปรวนของแต่ละบุคคล นมมีสีขาวและมีสีเหลือบมีค่า pH เกือบเป็นกลางและองค์ประกอบของมันซับซ้อนมากในความเป็นจริง ลิปิดอิมัลชันของก้อนกลมแช่อยู่ในเมทริกซ์ที่คล้ายกับพลาสมาในเลือด แม้แต่ส่วนที่เป็นน้ำก็มีโมเลกุลที่ละลาย (โปรตีน) บางส่วน โดยที่ไม่สามารถแยกซีรั่มที่เรียกว่า (สารละลายเป็นกลางที่มีแลคโตสและเกลือแร่) แยกออกได้
จากมุมมองทางเคมีและทางโภชนาการ นมประกอบด้วย:

• ไขมัน (โดยเฉพาะไตรกลีเซอไรด์)
• โปรตีน (เคซีน อัลบูมิน และโกลบูลิน)
• กลูซิด (แลคโตส)
• เกลือแร่ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส ฯลฯ)

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ส่งผลต่อการย่อยได้ของนมมากที่สุดคือองค์ประกอบในโมเลกุลของพลังงานมหภาค กล่าวคือ เฉพาะสามประเภทแรกจากสี่ประเภทที่กล่าวถึงข้างต้น

ความอยากรู้: นมเป็นอาหารที่ซับซ้อนมาก!

นมเป็นของจริง ส่วนผสม; มันเป็นส่วนผสมของสารหลายชนิดแต่ทั้งหมดอยู่ในสมดุลซึ่งกันและกันซึ่งก่อให้เกิดส่วนทางเคมี - กายภาพ - องค์ประกอบ: อิมัลชัน, สารแขวนลอย, สารละลาย.
นมที่เหลือที่อุณหภูมิห้องมีแนวโน้มที่จะแยกออกจากกัน แต่นี่ไม่ใช่ข้อบกพร่องอย่างแน่นอน! ก็เพียงพอแล้วที่จะหยุดและคิดเกี่ยวกับการใช้นมตามธรรมชาติในด้านโภชนาการ หรือมากกว่าจากการบีบเต้านมโดยตรงไปยังทางเดินอาหารของลูกหลาน ด้วยเหตุผลนี้ จึงไม่มีเหตุผลใดที่นมควรมีแนวโน้มที่จะถนอมอาหารตามธรรมชาติ
กระบวนการแยกแยกออกตามลำดับ: ครีม (ก้อนไขมัน), นมเปรี้ยว (โปรตีนเคซีนที่จับตัวเป็นก้อนโดยกิจกรรมของจุลินทรีย์) และเวย์ (ส่วนที่ละลายได้ของการแยกเต้าหู้) ทั้งสามส่วนที่กล่าวถึงข้างต้น นอกจากการแยกแยะธาตุอาหารหลักที่เป็นลักษณะเฉพาะแล้ว ยังเป็นจุดเริ่มต้นของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมอีกด้วย

การย่อยได้ของนม: ข้อควรพิจารณาเบื้องต้น

นมไม่ใช่อาหารที่ย่อยง่าย มันมีน้ำปริมาณมาก (ซึ่งเจือจางน้ำย่อยอาหาร) และธาตุอาหารหลักทั้งหมดซึ่งต้องการสภาวะ pH ในกระเพาะอาหารที่แตกต่างกันมาก

การย่อยได้ของนมจะแตกต่างกันไปตาม:

• ความไวต่อแลคโตสและความเข้มข้นในผลิตภัณฑ์: นมดีแลคโตสนั้นย่อยง่ายกว่านมปกติเสมอ แต่ก็มีดัชนีน้ำตาลสูงกว่าเช่นกัน
• ระดับ Skimming: นมทั้งตัวมีก้อนไขมัน (ซึ่งต้องย่อย) มากกว่านมกึ่งพร่องมันเนยและไขมันต่ำ ด้วยเหตุนี้มันจึงนำเสนอปัญหาทางเดินอาหารมากขึ้น
• ปริมาณโปรตีน: นมพร่องมันเนยมีโปรตีนมากกว่า (เล็กน้อย) มากกว่านมทั้งตัว อย่างไรก็ตาม การมีอยู่ของไขมันที่ต่ำกว่าทำให้ได้เปรียบในการย่อยอาหาร เช่น เพื่อชดเชยความต้องการกรดในกระเพาะอาหารที่มากขึ้น (ความแตกต่างของโปรตีนสั่นระหว่าง 1.8-2g / 100 ของส่วนที่กินได้)

ธาตุอาหารหลักในนม เคมีอินทรีย์ และการย่อยได้

คาร์โบไฮเดรต - แลคโตส(4.7g ต่อ 100g ในนมทั้งหมด): แลคโตสเป็นส่วนประกอบเฉพาะของนม และไม่พบในอาหารอื่น ๆ ที่พบในธรรมชาติ มันเป็นคาร์โบไฮเดรตอย่างง่ายซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่แม่นยำยิ่งขึ้นที่เกิดจากกลูโคส + กาแลคโตส แลคโตสพบได้ในความเข้มข้นที่แตกต่างกันระหว่างนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมต่าง ๆ และในระยะต่าง ๆ ของการให้นม เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ ให้พลังงาน 3.75 kcal / 100g แต่ให้พลังงาน ความพร้อมใช้งานอาจถูกจำกัดด้วยความอดทนของแต่ละบุคคล ในเรื่องนี้ เราขอเตือนคุณว่าการแพ้แลคโตสก่อให้เกิด (ร่วมกับการแพ้กลูเตน) การแพ้ที่ตรวจพบทางคลินิกเพียงอย่างเดียวและมีความน่าเชื่อถือที่แน่นอน

อุบัติการณ์สูงของการแพ้แลคโตสในประชากรทั่วไปทำให้หลายคนเชื่อ (มืออาชีพและฆราวาส) ว่าการดื่มนมหลังจากหย่านมไม่ใช่วิธีปฏิบัติที่ถูกต้องอย่างสมบูรณ์ ในความเป็นจริง การแพ้แลคโตสถูกกำหนดโดยการขาดเอนไซม์ (มีความสำคัญมากหรือน้อย) ที่อยู่ในขอบแปรงของลำไส้: แลคเตส (เบต้า-1,4 กาแลคโตซิเลส) หมายเหตุ นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะพบอาการที่ค่อนข้างร้ายแรงซึ่งหมายถึง "การขาดเอนไซม์อื่น ๆ ที่มีลักษณะเป็นตับ, ความไม่เพียงพอของกาแลคเตส (กาแลคโตส-1-ฟอสเฟต ยูริดิลทรานสเฟอเรส). ในกรณีนี้ เป็นการถูกต้องกว่าที่จะพูดถึงการแพ้กาแลคโตส

ด้วยตัวมันเอง ความล้มเหลวในการย่อยแลคโตสให้เป็นกลูโคส + กาแลคโตสจะไม่เป็นปัญหาใหญ่ หากว่าไดแซ็กคาไรด์นี้เป็นสารตั้งต้นที่ดีเยี่ยมสำหรับแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ใหญ่ ปรากฏการณ์การหมักนี้ก่อให้เกิดการผลิตก๊าซและสารไฮเปอร์ออสโมติกอย่างเข้มข้นซึ่งดึงน้ำจากเยื่อบุลำไส้ ปรากฏการณ์นี้อาจทำให้เกิดอาการลำไส้แปรปรวนได้ไม่มากก็น้อย ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามปริมาณน้ำนมที่กินเข้าไป ระดับของการขาดแลคเตส ศักยภาพในการหมักแบคทีเรียในลำไส้และความอ่อนแอของแต่ละบุคคล ควรสังเกตว่า "การแพ้แลคโตสเป็นที่แพร่หลายอย่างแพร่หลายในพื้นที่ที่ไม่มีการบริโภคนมเป็นเวลาหลายศตวรรษ แต่ในทางกลับกัน มันพบได้ยากกว่าในพื้นที่พาสเจอร์ไรส์แบบดั้งเดิม ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่าการมีหรือไม่มีแลคเตสได้รับอิทธิพลจากหลาย ๆ คน ตัวแปร อินเตอร์ และ ภายใน บุคคลตลอดจนจากมรดกทางพันธุกรรมและครอบครัว หมายเหตุ สภาพลำไส้ทางพยาธิวิทยาอื่น ๆ (การติดเชื้อในทางเดินอาหาร) หรือความผิดปกติ (Crohn's, โรคลำไส้ใหญ่บวมเป็นแผล, ฯลฯ ) อาจส่งผลเสียต่อการปรากฏตัวของแลคเตสในเยื่อเมือก
แลคโตสมีดัชนีน้ำตาลอยู่ที่ 40-50 ดังนั้นหลังจากการไฮโดรไลซิสจะถูกปล่อยออกมาในเลือดช้าเป็นสองเท่าของน้ำตาลกลูโคส (ดัชนีน้ำตาล 100) ซึ่งส่งผลให้มีผลกระทบต่อการตอบสนองของอินซูลินลดลง ซึ่งสนับสนุนการควบคุมการสร้างไขมันใน เพื่อรับประกันการย่อยได้ในระดับสูงสุดแม้ในผู้ที่แพ้แลคโตส อุตสาหกรรมอาหารได้เริ่มการผลิตนมดัดแปลงหรือที่เรียกว่านม delactose

ไขมัน(3.6g + 11mg 100g ในนมเต็มตัว): สารประกอบที่มีอยู่มากที่สุดคือไตรเอซิลกลีเซอรอลหรือไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของนมและทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายสำหรับไขมันอื่นๆ หรือโมเลกุลที่ละลายในไขมัน ในบรรดากรดไขมันที่เอสเทอร์กับกลีเซอรอลนั้น กรดไขมันอิ่มตัวมีมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง α แบบสายโซ่สั้น ซึ่งไลเปสภายในร่างกายโจมตีได้ง่ายกว่าและย่อยง่ายกว่ากรดไขมันอิ่มตัวอื่นๆ ส่วนประกอบไขมันอื่น ๆ ของนมคือฟอสโฟลิปิดและสเตอรอลและที่สำคัญที่สุดคือโคเลสเตอรอลอย่างไม่ต้องสงสัย (11 มก. / 100 กรัมของนมวัวทั้งหมด) สารไขมันหรือไลโปฟิลิกที่มีความสำคัญเชิงปริมาณเล็กน้อย ได้แก่ แคโรทีนอยด์ (โปรวิตามินเอ), โทโคฟีรอล ( vit E), xanthophylls (คล้ายกับ carotenoids), squalene (triterpene hydrocarbon) เป็นต้น
ไขมันนมจัดอยู่ในเซลล์เม็ดเลือดอิมัลชันในเวย์ ความเสถียรของสภาวะนี้ได้รับการสนับสนุนโดยโครงสร้างของเซลล์เม็ดเลือดซึ่งมีลักษณะเป็นเยื่อหุ้มชั้นนอกของไลโปโปรตีนที่มีประจุลบ มีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 0.1 ถึง 20 µm แต่ในนมวัวโดยเฉลี่ยแล้วจะอยู่ระหว่าง 2 ถึง 6µm องค์ประกอบทางเคมีเฉลี่ยของเซลล์เม็ดเลือดคือ:

• ไตรกลีเซอไรด์ 95.7%
• ไดกลีเซอไรด์ 2.3%
• ฟอสโฟลิปิด 1.1%
• คอเลสเตอรอล 0.5%
• กรดไขมันอิสระ 0.3%
• เอนไซม์ 0.1%
• คนอื่น

โครงสร้างภายในทรงกลมมีกลีเซอไรด์จุดหลอมเหลวต่ำ (โดยเฉพาะไตรกลีเซอไรด์) กลีเซอไรด์จุดหลอมเหลวปานกลาง และนอกเขตคอร์เทกซ์ที่ประกอบด้วยฟอสโฟลิปิด ไตรกลีเซอไรด์ โคเลสเตอรอล และไลโปโปรตีน

โปรตีน(3.3g 100g ในนมเต็มตัว): โปรตีนจากนมสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มโดยเรียงลำดับตามปริมาณที่ลดลง กลุ่มแรกประกอบด้วยเคซีน αs1, αs2, β และ k, β-lactoglobulin, α-lactalbumin (89% ของไนโตรเจนทั้งหมด) กลุ่มที่สองประกอบด้วยเซรั่มอัลบูมิน อิมมูโนโกลบูลิน แลคโตเฟอร์ริน โปรตีโอสเปปโทน 3 และเซรูโลพลาสมิน (2% ของ "ไนโตรเจนทั้งหมด) กลุ่มที่สามประกอบด้วยเปปโตนสลายโปรตีนหลังหลั่ง ดังนั้น γ เคซีน (จาก β เคซีน) และ δ เคซีน (จาก α เคซีน; 3% ของไนโตรเจนทั้งหมด) ในที่สุด ส่วนน้อยของไนโตรเจนทั้งหมดมาจากสารไนโตรเจนที่มีลักษณะไม่ใช่โปรตีน

บรรณานุกรม:

• วิทยาศาสตร์นม - C. Alais - เทคนิคใหม่ - หน้า 3: 5 - หน้า 19 - หน้า 27
• เคมีและเทคโนโลยีนม - C. Corradini - เทคนิคใหม่ - หน้า 57- หน้า 70

นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค