นม: ลักษณะทั่วไป
นมเป็นอาหารโดยพื้นฐาน
นมมีลักษณะเป็นของเหลวสีขาวขุ่น มีรสหวานและมีค่า pH เกือบเป็นกลาง ในทางเคมี นมคือ "อิมัลชั่นของลิพิดโกลบูลที่กระจายตัวอยู่ในของเหลวที่คล้ายคลึงกัน (ในองค์ประกอบ) กับพลาสมาในเลือด ของเหลวนี้จะประกอบด้วยโปรตีนและเวย์ที่ละลายน้ำ (เกลือ แลคโตส และน้ำ)
จากมุมมองทางโภชนาการ นมให้สารอาหารสี่ประเภทโดยเฉพาะ:
- ไขมัน (โดยเฉพาะไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอล)
- โปรไทด์ (เคซีน อัลบูมิน และโกลบูลิน)
- Glucides (โดยพื้นฐานแล้วแลคโตส ไดแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยกลูโคส + กาแลคโตส)
- เกลือ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส ฯลฯ)
อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบอื่นๆ ที่ต่ำกว่าในเชิงปริมาณก็มีความสำคัญเช่นกัน เช่น วิตามิน เลซิติน เอนไซม์ นิวคลีโอไทด์ พรีไบโอติก แอนติบอดี เป็นต้น
นมไม่เหมือนกันทั้งหมด นอกเหนือจากความแตกต่างที่มีนัยสำคัญในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดต่างๆ มากหรือน้อยแล้ว LACTATION CYCLE ยังกำหนดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของการหลั่งของเต้านมด้วย ตัวอย่างเช่น ในช่วงเวลาที่เกิด นมถูกกำหนดให้เป็น COLOSTRUM และแตกต่างจากที่ผลิตในภายหลังเนื่องจากความสำคัญของโปรตีนและส่วนประกอบน้ำเกลือ ต่อมา เต้านมจะเปลี่ยนองค์ประกอบของของเหลว ทำให้สารอาหารหมดไปเป็นสัปดาห์
แลคโตส
แลคโตสเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีลักษณะเฉพาะของนม สารคัดหลั่งของสารคัดหลั่งของสายพันธุ์ต่างๆ มีอยู่ในระดับที่แตกต่างกัน แต่เมื่อเทียบกับสารอาหารอื่นๆ เนื้อหาในสารคัดหลั่งจะมีความแตกต่างกันอย่างจำกัด แลคโตสมีอยู่ในนมของมนุษย์โดยเฉพาะซึ่งมีน้ำหนักแห้งมากกว่าครึ่งหนึ่ง (65 g / l) แต่เนื้อหาก็มีมากมายในการหลั่งของวัวและแพะ ในมนุษย์ แลคโตสถูกผลิตขึ้นจากกลูโคส ในขณะที่ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง สารตั้งต้นเริ่มต้นประกอบด้วยกรดระเหยที่มีอยู่ในกระเพาะรูเมน นอกจากนี้ เนื่องจากแลคโตสมีปริมาณมากและมีลักษณะเฉพาะด้วยกำลังออสโมติกจำนวนมาก การด้อยค่าของการสังเคราะห์จึงเป็นข้อจำกัด ปัจจัยในการผลิตน้ำนมแม่โดยรวม
แลคโตสนอกจากจะมีการทำงานที่กระฉับกระเฉงแล้ว ยังเป็นตัวแทนของแหล่งหลักของกาแลคโตส ซึ่งในทางกลับกันก็คือ "องค์ประกอบโครงสร้างที่สำคัญของเนื้อเยื่อประสาท
แลคโตสยังเป็นสารตั้งต้นทั่วไปของจุลินทรีย์หลายชนิดที่ย่อยสลายกรดแลคติกหรือกรดอะลิฟาติกอื่น ๆ ในขณะที่ใน "สิ่งมีชีวิตในสัตว์" การไฮโดรไลซิสของแลคโตสและการสลายตัวของกาแลคโตสขึ้นอยู่กับการมีอยู่ / ความพร้อมของเอนไซม์ของ:
- เบต้า-1,4 กาแลคโตซิเลส เรียกอีกอย่างว่าแลคเตสในลำไส้
- กาแลคโตส-1-ฟอสเฟต ยูริดิลทรานสเฟอเรสเรียกอีกอย่างว่ากาแลคเตสตับ
แลคโตส "สามัญ" ยังมีไอโซเมอร์หรือไดแซ็กคาไรด์ที่คล้ายคลึงกันหลายตัว สิ่งเหล่านี้สามารถแทนที่กลูโคสโมโนแซ็กคาไรด์อื่น ๆ หรือสามารถมาจากแลคโตสหลังจากการใช้กระบวนการทางเคมีหรือทางกายภาพที่แตกต่างกัน ในหมู่คนเหล่านี้เราจำได้ว่า:
- อิพิแลคโตส: กาแลคโตส + แมนโนส → โดยทั่วไปของนมที่ให้ความร้อนสูง
- แลคโตโลส: กาแลคโตส + ฟรุกโตส → ผลลัพธ์จากการบำบัดด้วยด่าง
- Allolactose: กาแลคโตส + กลูโคส → มีพันธะ β 1,6 และเป็นเรื่องปกติของ transglycosylation โดย β-galactosidase
- แลคโตส: กาแลคโตส + ซอร์บิทอล → ผลิตภัณฑ์ลดแลคโตส
หมายเหตุ สำหรับการควบคุมออสโมติก ความเข้มข้นของแลคโตสเป็นสัดส่วนผกผันกับความเข้มข้นของเกลือ
นมดีแลคโตสคืออะไร?
นมสำเร็จรูปหรือที่เรียกว่า HD (High Digestible) เป็นอาหารที่มนุษย์สร้างขึ้นและตั้งครรภ์เพื่อให้ผู้ที่ขาดแลคเตส (หรือประชากร!) บริโภคนมวัวโดยไม่ก่อให้เกิดอาการทั่วไป (และไม่พึงประสงค์) แพ้แลคโตสในทางเดินอาหาร
ความไม่เพียงพอของแลคเตส มักเกิดขึ้นจากปัจจัยทางพันธุกรรมบางอย่าง แต่ไม่เสมอไป บางครั้งอาจเป็นภาวะขาดสารอาหารชั่วคราว ในขณะที่บางครั้งอาจเกี่ยวข้องกับความบกพร่องทางพันธุกรรมอย่างถาวรแต่ไม่ใช่ เนื่องมาจากการกำจัดนมออกจากอาหารขั้นสุดท้าย ในกรณีนี้ หลังจากงดดื่มนมเป็นเวลานาน ความเข้มข้นของแลคเตสในลำไส้จะลดลงเรื่อยๆ จนกระทั่งน้ำนมไม่เพียงพอ
นมสำเร็จรูปเป็นเพียงแค่นมวัวที่ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์เอนไซม์ของแลคโตส กระบวนการนี้ช่วยลดความเข้มข้นของแลคโตสได้ถึง 70% ของความเข้มข้นเริ่มต้น การผลิตนมสดมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากได้รับความยินยอมจากผู้บริโภคเป็นจำนวนมาก
กระบวนการทางเคมีของแลคติกไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นจากการใช้เอ็นไซม์จำเพาะ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ ได้แก่
- ยีสต์แลคเตส: Kluyveromyces fragilis หรือ Saccharomyces lactis
- แลคเตสจากเชื้อรา: แอสเปอร์จิลลัสไนเจอร์ Rhizopus oryzae เป็นต้น
แม้ว่าผลลัพธ์สุดท้ายจะเหมือนกัน แต่กระบวนการทางเทคโนโลยี-อาหารที่จะนำไปใช้ หากใช้เอนไซม์อย่างใดอย่างหนึ่ง จะต้องคำนึงถึงปัจจัยอย่างน้อยสองประการ: ค่า pH และอุณหภูมิ แลคเตสของยีสต์ทำหน้าที่ที่ pH เป็นกลางและที่อุณหภูมิปานกลาง ในขณะที่เชื้อราทำหน้าที่ในอาหารที่เป็นกรดและที่อุณหภูมิสูง
หมายเหตุ โลหะหนักทั้งหมดยับยั้งปฏิกิริยานี้
ทำไมไม่ใช้ความร้อนไฮโดรไลซิส?
เห็นได้ชัดว่าไม่ว่าปฏิกิริยาของเอนไซม์จะเกิดขึ้นที่ใดก็ตาม ก็สามารถทำซ้ำได้ในกรณีที่ไม่มีตัวเร่งปฏิกิริยาโดยใช้กระบวนการทางเคมีหรือทางกายภาพ ดังนั้นการผลิตนมจืดก็ไม่มีข้อยกเว้น ที่จริงแล้ว แลคโตสสามารถย่อยสลายได้ง่ายๆ โดยใช้การอบชุบด้วยความร้อนระหว่าง 110 ถึง 130 ° C (โปรดจำไว้ว่าที่อุณหภูมิ 150 ° แลคโตสสีเหลืองและที่ 175 ° C จะคาราเมล)
บอกเลยว่าผลลัพท์ที่ได้จะไม่เหมือนเดิมอย่างแน่นอน!ในขณะที่การผลิตน้ำนมที่สกัดด้วยเอนไซม์ไฮโดรไลติกทำให้รสชาติ สี และกลิ่นของนมธรรมดาคงอยู่แทบไม่เปลี่ยนแปลง ถูกนำมาใช้ การเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพย่อมหลีกเลี่ยงไม่ได้ เช่น
- บราวนิ่ง / เหลือง
- การได้มาซึ่งรสชาติของ "ปรุงสุก"
- การทำให้เป็นกรดโดยการปล่อยของ กรดลิวูลิก และ กรดฟอร์มิก
- การก่อตัวของอัลดีไฮด์
ความอยากรู้:
จนถึงปัจจุบัน สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่รู้จักเพียงสายพันธุ์เดียวที่ไม่ได้ผลิตแลคโตสคือ CALIFORNIA SEA LION
บรรณานุกรม:
- เคมีและเทคโนโลยีนม - C. Corradini - เทคนิคใหม่ - หน้า 45
- วิทยาศาสตร์นม. ฉบับที่ 3 - C. Alais– เทคนิคใหม่
นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค
