ชา: ยาอัลคาลอยด์ที่มีคาเฟอีน
โรงงาน Camellia sinensis (วงศ์ Theaceae) ปลูกในสภาพเป็นไม้ล้มลุก แต่ในความเป็นจริง มันสามารถโตได้ถึงขนาดเท่าต้นไม้เล็กๆ มีถิ่นกำเนิดในประเทศจีนซึ่งยังคงได้รับการปลูกฝังอย่างกว้างขวาง
ใบจะถูกรวบรวมและทิ้งไว้ให้เหี่ยวเฉาเป็นเวลาสองสามชั่วโมงจนถึงหนึ่งวันหลังจากนั้นก็ถูกลูบและยู่ยี่ การดำเนินการนี้มีจุดประสงค์เพื่อทำลายเซลล์มีโซฟิลล์และสนับสนุนปรากฏการณ์ออกซิเดชันซึ่งเกิดขึ้นกับโพลีฟีนอลเป็นหลัก ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่แตกต่างกันซึ่งวิธีนี้ใช้ จะได้รับชาประเภทต่างๆ เข้มข้นมากหรือน้อย (ตามจริงแล้ว - ตามระดับของการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอล)
หลังจากยู่ยี่แล้ว สามารถทิ้งใบชาให้หมักต่อไปได้ จากนั้นนำไปคั่วที่อุณหภูมิ 80 ถึง 100 ° C เพื่อให้ได้ชาดำที่มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ
ดังนั้นจึงมีชาประเภทต่างๆ (สีดำ อูหลง และสีเขียว) ที่สัมพันธ์กับการแปรรูปและชนิดของการเก็บเกี่ยวที่นำมาใช้
คุณสมบัติ
ยาชาเป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านสมุนไพรสำหรับการให้กลิ่นหอมหรือการบำบัด สารออกฤทธิ์ของชาคือ:
โมเลกุลของอัลคาลอยด์เช่น theophylline ที่มีคุณสมบัติกระตุ้นที่เกี่ยวข้องกับคาเฟอีนและคุณสมบัติการหดเกร็งของหลอดลม
แทนนินและสารประกอบโพลีฟีนอลที่มีคุณสมบัติฝาด - รับผิดชอบต่อความรู้สึกของปากแห้งหลังจากดื่มชาหนึ่งถ้วย - น้ำยาฆ่าเชื้อและยาฆ่าเชื้อ (ดังนั้นจึงแนะนำให้บริโภคชาในกรณีที่ติดเชื้อแบคทีเรียในลำไส้)
จากมุมมองทางเคมี ธีอีนสามารถเชื่อมโยงกับคาเฟอีน และเช่นเดียวกับกาแฟสามารถสกัดคาเฟอีนออก ชาสามารถสกัดคาเฟอีนออกได้โดยการสกัดด้วยน้ำหรือของเหลววิกฤตยิ่งยวด
ยานี้มีลักษณะการสกัดที่ค่อนข้างง่ายเมื่อเทียบกับยาอัลคาลอยด์แบบดั้งเดิม
ดูวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
ดื่มด่ำกับชา - โดย Dr. Riccardo Borgacci โดยความร่วมมือของ Dr. Elisa Bellini
ชาเป็นส่วนประกอบอาหารที่ไม่มีสารอาหาร ไม่ผ่านการหมักแบบสกัดใด ๆ และใช้เป็นยาต้มหรือแช่
ประวัติและการแพร่กระจายของชา / the
ชามีบทบาทหลายอย่างในด้านพิธีกรรม ยา และยา ด้วยกิจกรรมทางชีวภาพมากมาย จึงถือเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ มันถูกนำเข้าไปทางทิศตะวันตกในปี ค.ศ. 1600 จากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และอินเดีย คุณธรรมของพืชนี้เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่คนจีน ในความเป็นจริงแล้วในสมุนไพรจีนในปี 1578 เราอ่านว่า: "... ชาช่วยย่อยอาหาร สลายไขมัน แก้พิษของระบบย่อยอาหาร รักษาโรคบิด ต่อสู้กับโรคปอด ลดไข้ และรักษาโรคลมบ้าหมู.'
การเพาะปลูกแพร่กระจายไปยังจีนและเกาหลี (คริสตศตวรรษที่ 1) ทิเบต (ศตวรรษที่ 6) และญี่ปุ่น (ศตวรรษที่ 7) รสชาติของชาเขียวผง (มัทฉะ) ได้รับการแนะนำในญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 12 โดยพระสงฆ์ ในไม่ช้าการใช้งานจะแพร่กระจายเป็นเครื่องดื่มที่เสิร์ฟเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหารอันประณีต ก่อนที่จะเป็นที่รู้จักในยุโรป ชาถูกใช้ไปเป็นเวลาสองพันปีในประเทศจีน จักรวรรดิอังกฤษเป็นคนแรกที่ก่อตั้งไร่ชาแห่งแรกในอินเดียและต่อจากนั้นในศรีลังกา ซึ่งเข้ามาแทนที่สวนกาแฟอย่างรวดเร็ว . ในปี ค.ศ. 1648 ชาปรากฏในปารีส ในปี ค.ศ. 1650 ในเยอรมนี และต่อมาในอิตาลี
การบริโภคชายังสูงในประเทศผู้ผลิตต่างจากโกโก้และกาแฟ
อนุกรมวิธานและการจำแนกชา / ชา
ไม้พุ่มชาเป็นป่าดิบ ชื่อทางพฤกษศาสตร์คือ Camelila sinensis และอยู่ในวงศ์ Theaceae ชาทุกชนิดมาจากพืชชนิดเดียวกัน แม้ว่าจะรู้จักสองพันธุ์: Camelila sinensis, ใบเล็กและ Camelila assamica,มีใบใหญ่. ต้นชาสามารถสูงได้ถึง 15 เมตร แต่ถูกเก็บไว้ที่ 1 ถึง 1.5 เมตร เพื่อความสะดวกในการเก็บเกี่ยวใบและตา การเก็บเกี่ยวครั้งแรกเกิดขึ้นหลังจาก 4-5 ปีและพืชยังคงให้ผลผลิตต่อไปอีก 55 ปีหรือมากกว่านั้น คุณสามารถเก็บเกี่ยวได้ 4-5 ครั้งต่อปี (เหมือนในประเทศจีน) หรือต่อเนื่องเป็นเวลา 8-9 เดือนต่อปี
เกณฑ์การจำแนกประเภทคือ:
- ขึ้นอยู่กับขนาดและสภาพการอนุรักษ์ของใบ
- โดยหักหรือตัดใบ
- จากการใช้อนุภาคขนาดเล็กที่ใช้บรรจุเป็นซอง
- ใช้แป้งอัดแข็ง ไม่ใช้ในยุโรป
ชาที่ดีที่สุดมาจากดาร์จีลิ่ง (หิมาลัย) และศรีลังกาชาเชิงพาณิชย์มีจำหน่ายในรูปของส่วนผสมที่เตรียมโดยผู้เชี่ยวชาญ นักชิมชา และแต่ละประเทศที่ผลิตก็มีรายละเอียดของตัวเอง crus เรียกว่า "สวนชา"
การผลิตและการบริโภคชา / ชา
ในปี 2543 การผลิตทั่วโลกอยู่ที่ 3,819,000 ตัน ในขณะที่ในปี 2553 มีการผลิตเกิน 4 และครึ่งล้านตัน มีประเทศผู้ผลิตประมาณ 40 ประเทศ นำโดยจีนและอินเดีย และในปี 2543 การผลิต 1/5 เป็นชาเขียว การบริโภคต่อหัวในยุโรปประมาณ 0.6 กก./ปี และอิตาลีประมาณ 0.1 กก./ปี
การเก็บเกี่ยว การหมัก การอบแห้งชา/ชา
ชาสามารถ: ขาว, เขียว, แดงกึ่งหมัก (อูหลง) และดำ
ชาดำและชาแดงหรือชาอู่หลง
ใบที่เก็บไว้จะตากแห้งในห้องหรือใช้ลูกกลิ้งลดความชื้นให้เหลือ 55-60% เพื่อให้ใบเหี่ยวโดยไม่ทำให้แห้ง ต่อมาใบม้วนขึ้น ขั้นตอนนี้นำไปสู่การแตกของเยื่อหุ้มเซลล์และ ปล่อยน้ำมันหอมระเหย จากนั้น ใบจะได้รับการบำบัดด้วยลูกกลิ้งเพื่อกระจายโพลีฟีนอลออกซิเดสให้เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้น วางบนแผ่นคอนกรีตที่เป็นซีเมนต์ แก้ว หรืออลูมิเนียม ที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-3 ชั่วโมง เพื่อให้การหมัก การหมักถูกบล็อกด้วยความร้อน จากนั้นใบจะแห้งที่อุณหภูมิ 87-93 ° C เป็นเวลา 20-30 นาทีและมีความชื้น 3% ใช้สีน้ำตาลดำทั่วไป จำนวนมาก crus ของชาจีนแล้วรมควัน
ชากึ่งหมัก (อูหลงหรือชาแดง) ผ่านกรรมวิธีคล้ายกับชาดำแต่หยุดการหมักก่อน อูหลงจีนผ่านการหมัก 20% ของฟอร์โมซา 60%
ชาปรุงรส
ผลิตในถังหมุนโดยกระจายน้ำมันหอมระเหยที่มีกลิ่นหอม ส่วนผสม Earl Grey ปรุงแต่งด้วยมะกรูด ชาอื่นๆ ปรุงแต่งด้วยมะนาวหรือส้ม สำหรับการตกแต่งสามารถเพิ่มผลไม้หรือดอกไม้อื่น ๆ ได้
ชาเขียวและชาขาว
ในการผลิตชาเหล่านี้ ปรากฏการณ์การหมักเป็นปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์ที่ควรหลีกเลี่ยง ยิ่งใบอ่อนและสดมากเท่าไร คุณภาพของชาก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น มีสองเทคนิคในการเตรียม: สไตล์ญี่ปุ่น (ใบอบไอน้ำที่ 95 ° C แล้วรีดที่อุณหภูมิ 75 ° -80 ° C) และสไตล์จีน (ชาคั่วโดยไม่มีควันแล้วใบ ม้วนขึ้น)
ความแปรปรวนขององค์ประกอบทางเคมีจะลดลงเมื่อเทียบกับชาดำ ชาขาวจัดทำขึ้นโดยการเก็บหน่อและใบอ่อนใบแรกแล้วนำไปตากให้แห้งโดยไม่ผ่านการหมัก เป็นชาที่ดีที่สุดในโลก
องค์ประกอบทางเคมีของชา / ชา
สารประกอบฟีนอลิก
เป็นสารตั้งต้นของกลิ่นและสี สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสามารถเข้าถึง 35% ขององค์ประกอบของใบชาต่อน้ำหนักแห้ง 80% ของฟีนอลเป็นตัวแทนของ ฟลาโวนอล, ส่วนที่เหลือจากโปรแอนโธไซยานิดิน กรดฟีนอลิก ฟาโวนอล และฟลาโวน ฟลาโวนอลจะถูกออกซิไดซ์ในระหว่างการหมักและให้สารอะโรมาติกและสารสี สีให้โดย thearubigin และ theaflavins กลิ่นหอมให้โดยโพลีฟีนอล, อนุพันธ์การหมัก, คาเฟอีนและแคโรทีนอยด์ ในชาเขียว สีจะได้รับจาก favonols และ flavones ในระหว่างการเจริญเติบโตของใบปริมาณในฟีนอลจะลดลงในปริมาณและคุณภาพ .
ฟลาโวนอล (ฟลาแวน-3-ออยล์): พวกมันคือคาเทชิน พวกเขาเป็นตัวแทนของน้ำหนักแห้ง 20-30% ของชาเขียว โดยหลักคือ epigallocatechin และ epigallocatechin gallate เป็นสารประกอบไม่มีสีและละลายน้ำได้ซึ่งให้รสขมและความฝาดในการแช่ชา การลดลง ส่งผลให้มีแอลกอฮอล์ monoterpenic เพิ่มขึ้นในระหว่างการผลิตชาดำ การไฮโดรไลซิสของ epicatechin และ catechin gallate ทำให้รสขมลดลงและของ ความฝาดของชา
สารฟลาโวนอล ได้แก่ เควอซิทิน แคมเฟอรอล และไมริซิติน พวกเขาเป็นตัวแทนของ 2-3% ของสารสกัดที่ละลายน้ำได้ พวกมันมีอยู่ในรูปของไกลโคไซด์เนื่องจากอยู่ในรูปแบบ aglyconic พวกมันไม่ละลายในน้ำมาก น้ำตาลหลักที่เชื่อมโยงกับพวกมันคือ: กลูโคส ฟรุกโตส กาแลคโตส แรมโนส และอาราบิโนส การเกิดออกซิเดชันของ catechins นำไปสู่การก่อตัวของฟลาโวนอลที่มีความสำคัญต่อกลิ่นและสี: theaflavin และ thearubigin อดีตจะลดลงในระหว่างการหมักในขณะที่หลังเพิ่มขึ้น
โปรตีน: เป็นตัวแทน 15% ของความแห้งของใบชาที่ไม่ได้หมัก; การกระทำของเอนไซม์เกิดขึ้นหลังจากการอบแห้งครั้งแรก
โพลีฟีนอลออกซิเดส: จำเป็นสำหรับการปรากฏตัวของกลิ่นหอมชา
5-Dehydroshikimate reductase: จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์สารประกอบฟีนอลิกในชา
Phenylalanine ammonioliasis: สำหรับการสังเคราะห์ฟีนอล ไฮโดรไลซ์ฟีนิลอะลานีนที่ผลิตแอมโมเนียและกรดทรานส์ซินนามิก
โปรตีเอส: มันทำงานบนโปรตีน ปล่อยกรดอะมิโน
Lipoxygenase และ hydroperoxidoliasis: ออกซิไดซ์กรดลิโนเลนิกเป็น cis-3-hexanal
คลอโรฟิลล์: ทำลายคลอโรฟิลล์
Transaminases: เป็นสารตั้งต้นของกลิ่นหอม
เพกติเนส: พวกมันแยกเพคตินและยอมให้ออกซิเจนซึมผ่านได้ดีขึ้นในระหว่างการหมัก
ไขมัน: เป็นตัวแทนของใบแห้ง 6-7% ไกลโคลิปิดเป็นตัวแทน 50% ของไขมันทั้งหมด ฟอสโฟลิปิด 15% และมีเปอร์เซ็นต์ของกรดโอเลอิก ไลโนเลอิกและปาล์มมิติสูง ลิพิดที่เป็นกลางเป็นตัวแทนของไขมันทั้งหมด 35% และมีกรดลอริก, มิริสติก, ปาลมิติก, สเตียริก, โอเลอิกและลิโนเลอิก ในระหว่างการสุก ปริมาณไขมันของใบจะเพิ่มขึ้นในขณะที่การประมวลผลของชาจะทำให้ปริมาณไขมันลดลง เศษส่วนไตรเทอร์พีนมีอิทธิพลเหนือเศษส่วนซาโพนิไฟได้ (บิวไทโรสเปิร์มอล, ลูเปออล, บีตา-อะมิรีน); เศษสเตอรอลมีลักษณะเฉพาะคือ Δ7-sterols (Δ7-stigmasterol) คลอโรฟิลล์และแคโรทีนอยด์อยู่ในเศษซาโพนิฟิเคชั่นแทน
คาร์โบไฮเดรต: มีอยู่ในรูปของโพลีแซ็กคาไรด์และเป็นส่วนหนึ่งของเส้นใยของใบ (26%) ไม่พบทั้งในการแช่หรือในยาต้ม
วิตามิน: เราพบ B1, B2, B6, nicotinamide, pantothenate, vitamin K และ β-carotene ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามิน A
แร่ธาตุ: คิดเป็น 4-5% ของน้ำหนักแห้ง โพแทสเซียม (K) มีความเข้มข้นสูง (1.2-2.5%) ตามด้วยแคลเซียม (Ca) แมกนีเซียม (Mg) และแมงกานีส (Mn) อลูมิเนียม (Al) มีมากถึง 0.2% และเหนือสิ่งอื่นใดในกลุ่มสารปนเปื้อน ที่มาของ K, Ca, Mg, Mn, แบเรียม (Ba), สังกะสี (Zn) และ Al เชื่อมโยงกับการดูดซับองค์ประกอบภูมิประเทศ .
สารต่อต้านโภชนาการของชา / ชา
ในกลุ่มเหล่านี้ เราจำโพลีฟีนอลและกรดออกซาลิกที่มีอยู่ในชาดำได้ตั้งแต่ 1.4 ถึง 6.6 มก. / ก. ในชาเขียวและชากึ่งหมัก ความเข้มข้นจะต่ำกว่า ในถ้วยชาเขียว เราพบ 1.3-1, 4 มก. และใน หนึ่งในชาดำ 9.4-9.5 มก. ในอาหารที่สมดุล การบริโภคชาดำหนึ่งหรือสองถ้วยจะไม่ส่งผลต่อการดูดซึมของ Fe, Ca และ Zn
สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพตามธรรมชาติของชา / ชา
พิวรีนอัลคาลอยด์ (เมทิลแซนทีน)
เนื้อหาแตกต่างกันไปตามประเภทของชา โดยเฉลี่ยแล้ว ชาดำประกอบด้วยคาเฟอีน ธีโอโบรมีน และธีโอฟิลลีน (ในปริมาณที่น้อยกว่า) เหล่านี้มีผลการรักษาเช่นยาขับปัสสาวะ myo-relaxants ที่อ่อนแอและยาขยายหลอดเลือด
สารฟลาโวนอยด์
พวกเขาต่อต้านอนุมูลอิสระที่เกี่ยวข้องกับโรคต่างๆ: มะเร็ง, โรคหัวใจ, หลายเส้นโลหิตตีบและโรคภูมิต้านตนเอง จากการศึกษาในหลอดทดลอง การบริหารของ catechins ชาที่แยกได้ช่วยยับยั้งการก่อมะเร็งในสามขั้นตอน (การเริ่มต้น การส่งเสริม และการเปลี่ยนแปลง) เช่นเดียวกับการยับยั้งโรคหลอดเลือดหัวใจ การศึกษาทางระบาดวิทยาระบุว่าอัตราการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารและตับลดลงในประชากรที่บริโภคชาเขียวเป็นประจำ มีการแสดง (ในหนู) ว่าการบริโภคโพลีฟีนอลในชาเขียวช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ และ LDL นอกจากนี้ยังพบว่าการบริโภคไฟโตคอมเพล็กซ์ในอาหารมีประสิทธิภาพมากกว่าการบริโภคส่วนประกอบที่สกัดและบริสุทธิ์เพียงชนิดเดียวซึ่งมีความเป็นพิษต่ำมาก
โพลีฟีนอลในชายังเป็นยาต้านจุลชีพโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสเตรปโทคอกคัสที่อาจทำให้เกิดฟันผุ กิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรียนี้ยังส่งเสริมกิจกรรมต่อต้านกลิ่นปาก
ฤทธิ์ต้านไวรัสของ epicatechinagallate, epigallocatechin gallate และ flavins ชาได้รับการพิสูจน์แล้ว
สารพิษ สารปนเปื้อน และกากชา/ชา
การปนเปื้อนจากอะลูมิเนียม (Al) เชื่อมโยงกับห่วงโซ่การผลิต (Al เป็นจานที่ใบชาถูกนำไปตากให้แห้ง) และการอนุรักษ์ (ในขวด Al) แม้ว่าต้นชาเองก็สามารถรับองค์ประกอบนี้จาก พื้นดินทนต่อมันได้ดี อัลเป็นสารประกอบที่เป็นพิษต่อระบบประสาทซึ่งอาจเป็นพิษต่อโครงกระดูกและระบบเม็ดเลือดองค์ประกอบนี้มีความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของการเริ่มมีอาการของโรคอัลไซเมอร์ โลหะที่เป็นพิษอื่น ๆ [ปรอท (Hg), แคดเมียม (Cd) และสารหนู (As) ] พบในใบชาในปริมาณที่น้อยกว่า 0.2 มก. / กก. สำหรับซีโนไบโอติกส์นั้นคุณภาพของน้ำที่ใช้ในการเตรียมการชงและคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ (กระป๋องและภาชนะบรรจุ) มีความสำคัญพื้นฐาน ) ของการผลิตทางอุตสาหกรรม ชา
กลิ่นหอมของชา / ชา
กลิ่นหอมส่วนใหญ่มาจากคาเฟอีนในขณะที่สารสมานแผลให้แทนนินและโพลีฟีนอลที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงการก่อตัวของสารประกอบที่ให้กลิ่นหอมถูกกำหนดโดยปัจจัยที่ไม่สามารถควบคุมได้เสมอไป (จุดสุกที่เก็บเกี่ยว, สภาพภูมิอากาศ, อุณหภูมิใน ขั้นตอนการประมวลผล ... ) แสดงให้เห็นว่าการสลายตัวออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบที่จำเป็นสำหรับกลิ่นหอมที่บ่งบอกถึงลักษณะของชาเขียว สารสำคัญสำหรับการพัฒนาของกลิ่นหอมลดความเข้มข้นในขณะที่เราเคลื่อนไหว ห่างจากตาและใบแรก ซึ่งหมายความว่าชาคุณภาพดีที่สุดผลิตจากการเก็บเกี่ยวครั้งแรก นอกจากนี้ ดูเหมือนว่าใบที่เจริญช้ากว่า (เช่น ใบของพืชที่เติบโตบนที่สูง) จะทำให้เกิดชาที่มีรสชาติดีขึ้น ปัจจัยอีกประการหนึ่งในความแปรปรวนของกลิ่นชาคือน้ำที่ใช้เตรียมการชงและการสกัดสารจะไม่สมบูรณ์
คุณค่าทางโภชนาการของชา / ชา
แม้ว่าชาจะไม่ใช่อาหารที่นำสารอาหารและแคลอรีมาให้ แต่ชุมชนวิทยาศาสตร์ของโลกได้แสดงให้เห็นถึงกิจกรรมทางชีวภาพและผลกระทบเชิงบวกบางประการที่เชื่อมโยงกับการบริโภคแบบดั้งเดิม ประโยชน์ต่อสุขภาพสามารถสรุปได้ในผลกระทบ: สารต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง และต้านภาวะหลอดเลือดแข็งตัว คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของส่วนฟีนอลของชาถูกนำมาใช้ในการศึกษาเชิงประยุกต์ - เทคโนโลยีเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของเมทริกซ์อาหาร
บทความ "ชา" อื่นๆ
- โกโก้ - Theobroma cacao
- เภสัช
- ยาไกลโคไซด์
