"เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการแปรรูปครีมที่ได้จากนมวัวหรือเวย์"
เนยที่ผลิตด้วยนมชนิดต่างๆ เช่น นมแพะหรือแกะ ต้องระบุแหล่งที่มาของเนยไว้บนฉลาก
การผลิตเนย
คุณสมบัติทางโภชนาการ
เนยผัก
การผลิตเนย
เนยถือได้ว่าเป็นส่วนผสมของไขมันในนม การเตรียมจะเกิดขึ้นในสองขั้นตอนที่แตกต่างกัน:
- การสกัดครีมจากนม: ส่วนของไขมันมีความเข้มข้นประมาณ 10 เท่า ได้ "อิมัลชันน้ำมันในน้ำซึ่งมีปริมาณไขมันถึง 35-40%
- การเปลี่ยนครีมเป็นเนย: ระยะไขมันจะเข้มข้นขึ้นอีกและถึงเปอร์เซ็นต์ใกล้ถึง 80-85% นอกจากนี้ยังมี "การผกผันของ" อิมัลชันซึ่งส่งผ่านจากประเภทน้ำมันในน้ำ (โดยทั่วไปของนมและครีม) ไปยัง เป็นน้ำในน้ำมันที่มีอนุภาคเล็กๆ ของเวย์ (บัตเตอร์มิลค์) กระจายตัวอยู่ในมวลไขมัน
ซึ่งแตกต่างจากไขมันนมซึ่งไขมันมาในรูปของเซลล์เม็ดเลือด (หยดที่ห่อหุ้มด้วยเยื่อไลโปโปรตีน) ไขมันเนยประกอบด้วยเปอร์เซ็นต์ของเซลล์เม็ดเลือดครบส่วนและหยดเวย์หรือบัตเตอร์มิลค์เล็กน้อย
เนยโฮมเมด - สูตรวิดีโอ
ในวิดีโอ หม้อหุงส่วนตัวของเราอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการผลิตเนยแบบฝีมือและระดับอุตสาหกรรม ต่อจากนี้ไป (นาทีที่ 4:20 ") การสาธิตวิธีการเตรียมเนยแบบง่ายๆ ที่บ้าน โดยเริ่มจากการทำครีม
อยากทำเนยที่บ้านง่ายๆ อย่าพลาดวิดีโอสูตรอาหารทางเลือก: Homemade Butter in a Bottle
เนยโฮมเมด
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
สารสกัดจากครีม
ครีมนมหรือครีมทั่วไปคือวัตถุดิบที่ได้จากเนย มันถูกนำเสนอเป็นของเหลวที่มีลักษณะที่สอดคล้องกันไม่มากก็น้อย (ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไขมัน) โดยมีสีเหลือง กลิ่นหอม และรสชาติที่ถูกใจ
นอกจากการผลิตเนยแล้ว ครีมยังสามารถกำหนดไว้สำหรับการบริโภคโดยตรง (การทำอาหาร กาแฟ หรือวิปปิ้งครีม) สำหรับการผลิตมาสคาร์โปนและไอศกรีม และสำหรับการเสริมไขมันของชีสและผลิตภัณฑ์จากนม (ระหว่างการเตรียม นมที่ได้รับโยเกิร์ตเช่นจำเป็นต้องสร้างมาตรฐานเศษไขมันหากต่ำเกินไปจะแก้ไขโดยการเพิ่มครีม)
ครีมได้มาจากอุตสาหกรรมโดยการปั่นแยกนมที่ 6500-7000 รอบต่อนาที ก้อนไขมันที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าและเบากว่าน้ำ แยกออกจากน้ำนม และเคลื่อนเข้าหาศูนย์กลางของเครื่อง การดำเนินการทั้งหมดที่อุณหภูมิระหว่าง 32 ถึง 55 ° C เกิดขึ้นใน skimmers พิเศษและช่วยให้ได้ ผลผลิต 35-40% ในเวลาอันสั้น (ไม่กี่นาที)
ครีมที่ได้จากการใช้ skimmers (เครื่องปั่นเหวี่ยง) เรียกว่า "SWEET" เนื่องจาก - ด้วยความเร็วของกระบวนการ - จุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในนมไม่มีเวลาทำกระบวนการหมักที่เป็นกรด รส บน ในทางตรงกันข้าม ในระหว่างกระบวนการหมัก จะมีการสร้างสารประกอบอะโรมาติกทั้งชุดซึ่งประกอบเป็นรสชาติทั่วไปของเนย
“กรด” หมายความถึงครีมที่สะสมบนผิวหน้าโดยเอาน้ำนมออกโดยธรรมชาติ ทิ้งไว้ 10-20 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส ในช่วงเวลานี้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารจะเริ่มหมักแลคโตสเป็นกรดแลคติคทำให้เกิดสารอะโรมาติกทั้งชุด ค่า pH ที่ลดลงจะเป็นตัวกำหนดการเปลี่ยนสภาพของโปรตีนที่ประกอบเป็นเยื่อหุ้มชั้นนอกของก้อนไขมัน " ความอ่อนแอของโครงสร้างนี้และการหลั่งของหยดไขมันที่ตามมาซึ่งจะค่อยๆรวมกันจนครีมแยกออกจากส่วนที่เหลือของนมแนวทางปฏิบัตินี้ซึ่งมีผลผลิตใกล้เคียงกับ 25% จะไม่ถูกนำมาใช้ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัยอีกต่อไปและสำหรับความเสี่ยงของการปนเปื้อนจากเชื้อโรคที่อาจเกิดขึ้น มันดำเนินการ - แต่เฉพาะในภาชนะปิดและที่อุณหภูมิควบคุม - เท่านั้นเพื่อผลิตชีสแข็งที่สุกนานซึ่งต้องแปรรูปโดยเริ่มจากนมพร่องมันเนยบางส่วน ตัวอย่างเช่น Parmigiano Reggiano PDO ต้องปฏิบัติตามระเบียบวินัยการผลิตที่เข้มงวดมากซึ่งให้ - เหนือสิ่งอื่นใด - การรีดนมโดยพื้นผิว ด้วยวิธีนี้ หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนที่ไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์ในขณะเดียวกันก็ได้รับครีมที่มี ค่า pH ที่ต่ำกว่า (ที่เป็นกรด) และอุดมไปด้วยสารอะโรมาติก การใช้งานทำให้ผลิตภัณฑ์ (ไม่ว่าจะเป็นเนยหรือชีส) มีกลิ่นหอมมากขึ้น แต่ชนกับต้นทุนการผลิตที่สูงกว่าการปั่นแยกทางกลมาก
ครีมยังสามารถหาได้จากเวย์ (หลังจากทำชีส); เห็นได้ชัดว่าองค์ประกอบทางเคมีเปลี่ยนไปซึ่งขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดและประเภทของการสกัด
ครีมรองพื้น
ครีมหมุนเหวี่ยง
ครีมเซรั่ม
อ้วน
20-24
32-36
44-48
น้ำตก
69-73
59-63
48-52
โปรตีน
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
แลคโตส
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
ขี้เถ้า (เกลือแร่)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
ชื่อของครีม กล่าวคือ เปอร์เซ็นต์ของไขมันที่ครีมมี จะแตกต่างกันไปตามการใช้งานที่ตั้งใจไว้:
ผลิตภัณฑ์
เรื่องอ้วน
ครีมกาแฟ
≥ 10%
ครีมหรือครีมทำอาหาร
≥ 20%
ครีมหรือวิปปิ้งครีม
≥ 30%
มาสคาร์โปเน่ครีม
20-30%
เพื่อการปั่นไม่ต่อเนื่อง
35-40%
สำหรับการทาเนยอย่างต่อเนื่อง *
80%
(*) ครีมที่มีความแข็งแรงสูงได้มาจากการหมุนเหวี่ยงครีม 35-40% เพิ่มเติมใน skimmers พิเศษและที่อุณหภูมิสูง
ไม่ว่าปลายทางจะเป็นเช่นไร ครีมต้องผ่านกระบวนการ เช่น นม การพาสเจอร์ไรส์อย่างน้อยหนึ่งครั้งหรือการฆ่าเชื้อด้วย UHT เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ ควรใช้วิธีหลังนี้สำหรับครีมสำหรับการบริโภคโดยตรง เช่น การปรุงอาหาร วิปปิ้ง หรือกาแฟ ในขณะที่ดำเนินการพาสเจอร์ไรส์ ดังนั้นจึงเป็นการทรีตเมนต์ที่อ่อนกว่า สำหรับครีมสำหรับการใช้อื่น ๆ
ครีมนมจึงเป็นวัตถุดิบที่ได้จากเนย ต้องขอบคุณขั้นตอนการปั่นที่ตามมา
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "เนย"
- ปั่น
- เนย: คุณค่าทางโภชนาการและการจำแนกประเภท
- เนยหรือมาการีน?
- น้ำมันหรือเนย?
