น้ำเป็นอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งสำหรับถ่ายเทความร้อนและสำหรับกระจายส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอม โดยธรรมชาติของอาหารและจุดประสงค์ในการปรุงอาหารนั้นสามารถปรุงได้ น้ำเย็น, น้ำร้อน, ถึง ความดัน หรือ อ่างอาบน้ำ.
เดือด
การต้มประกอบด้วยการแช่อาหารในน้ำร้อนหรือน้ำเย็น รักษาหรือนำไปที่อุณหภูมิประมาณ 100 ° C
อาหารที่แตกต่างกันสามารถต้มในน้ำเย็นหรือน้ำร้อนได้ตามลักษณะของการเตรียมการ
ในน้ำเย็น: เนื้อสัตว์และกระดูกสำหรับน้ำซุป (สนับสนุนการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้); พืชตระกูลถั่วแห้งเพื่อทำให้เปลือกนิ่ม มันฝรั่งสำหรับการปรุงอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ
ในน้ำร้อน: เนื้อต้ม (หลีกเลี่ยงการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้), พาสต้าสำหรับการปรุงอาหารที่เหมาะสม
ที่นั่น ฟอกสี และ ลวก เป็นสองเทคนิคที่ใช้ในอาหารบางชนิดและฝึกในน้ำเดือดโดยไม่มีฝาปิด การฟอกสีเป็นเทคนิคที่ใช้ได้กับผักบางชนิด ในขณะที่การลวกเป็นการเตรียมอาหารล่วงหน้าอย่างแท้จริง
จมน้ำ
การรุกล้ำประกอบด้วยการปรุงอาหารอย่างช้า ๆ ในน้ำหรือในผักและน้ำ ดำเนินการด้วยอุณหภูมิต่ำ (80 ° C) และปรุงอาหารเป็นเวลานาน ตรวจสอบสภาพของอาหารเป็นครั้งคราว (สามารถฝึกฝนใน Bain-marie ได้เช่นกัน ).
อาหารที่ยอมให้จมน้ำได้แก่ ไข่ ไส้กรอก ญ็อกคี อาหารที่ยอมให้จมน้ำคือ: ปลาและนก
หลักการอบไอน้ำและแรงดัน
ในระบบอบไอน้ำ อาหารจะสัมผัสกับน้ำในสถานะก๊าซและสูญเสียน้อยกว่าเมื่อต้ม สามารถปรุงในหม้อหุงไอน้ำหรือในหม้ออัดแรงดันได้ แต่ใช้ BASKET ที่มีก้นรูเป็นช่องสำหรับปรุงอาหารเสมอ น้ำจะถูกวางที่ก้นหม้อซึ่งระเหยโดยใช้เปลวไฟและส่งความร้อนไปยังอาหาร ในหม้อหุงไอน้ำ (ไม่อยู่ภายใต้แรงดัน) ต้องมีระดับน้ำที่ด้านล่างตลอดเวลา
ในการนึ่งด้วยไอน้ำ ยิ่งความดันภายในสูงขึ้น (1.4-1.5 มากถึง 2 บาร์ทั้งหมด) จุดเดือดก็จะยิ่งสูงขึ้น ส่งผลให้อุณหภูมิในการปรุงอาหารสูงขึ้น ด้วยเทคนิคนี้ใช้แรงดันหม้อและกระทะ การกระจายตัวจะลดลง แต่การสูญเสียของเทอร์โมลาไบล วิตามินเพิ่มขึ้น
อาหารที่เหมาะสมที่สุดคือ: ผักและซีเรียล มันฝรั่ง ปลาและเนื้อสัตว์
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "การปรุงอาหารในน้ำ ไอน้ำ และแรงดัน"
- ประเภทของการทำอาหารด้วยความร้อนแห้ง
- การทำอาหาร - ด้านบวกและด้านลบ
- เทคนิคการทำอาหาร
- ทำอาหารด้วยไขมัน
- การทำอาหารแบบผสม - การเคี่ยว, หม้อ, สตูว์, ไมโครเวฟ
- เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่
