ประการแรกเกี่ยวข้องกับการดัดแปลงโครงสร้างของเปปไทด์ที่เรียกว่าการเสื่อมสภาพของโปรตีน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การเปลี่ยนสภาพของโปรตีนหมายถึงการบิดเบือนทางกายภาพของโครงสร้างรอง ตติยภูมิ และควอเทอร์นารีของโปรตีน ซึ่งเกิดขึ้นจากการทำลายพันธะที่ทำให้เสถียร (เช่น บริดจ์ไดซัลไฟด์)
การเปลี่ยนสภาพเป็นแง่มุมเชิงบวก แท้จริงแล้วมันเป็นวัตถุประสงค์พื้นฐานสำหรับการปรุงอาหารโปรตีนซึ่งผ่านกระบวนการนี้ สูญเสียการทำงานทางชีวภาพดั้งเดิมของพวกมัน และมีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อน รวมตัว และสูญเสียความสามารถในการละลาย
การเปลี่ยนสภาพเริ่มต้นที่อุณหภูมิประมาณ 60-70 ° C และอำนวยความสะดวกโดย pH ของกรด (<7) และ / หรือเอนไซม์ย่อยอาหารจับตัวเป็นก้อน
เช่น ไข่หรือนม ทำให้เกิดการปลดปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือไดไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H2S) อันเป็นผลมาจากการแตกหักของสะพานไดซัลไฟด์
H2S เป็นสารประกอบที่เป็นพิษซึ่งส่งผลเสียต่อเซลล์ของเนื้อเยื่อทั้งหมด (ยกเว้นเซลล์เม็ดเลือดแดง) เนื่องจากยับยั้งการหายใจของไมโตคอนเดรีย เห็นได้ชัดว่าเพียงแค่ทำอาหาร การปล่อย H2S นั้นน้อยมากและมีความสำคัญอย่างยิ่ง ลดลง ... แต่สำหรับ การเปิดเผยความถูกต้องก็ควรจะจำ
และเกี่ยวข้องกับการสร้างความแตกต่างให้กลายเป็นสายโซ่กรดอะมิโนที่มีขนาดเล็กลงซึ่งถูกโจมตีโดยน้ำย่อยได้ง่ายขึ้นและบางครั้ง (ในที่ที่มีออกซิเจน) เป็นตัวกำหนดการเกิดออกซิเดชันของกลุ่มหัวรุนแรง (R) กรดอะมิโนที่ไวที่สุดคือ: กำมะถัน: ซิสเทอีน ซีสทีน เมไทโอนีน (ซึ่งตามที่คาดการณ์ไว้สามารถปล่อยไฮโดรเจนซัลไฟด์ได้) และ heterocyclic: ทริปโตเฟน ไทโรซีน และฮิสทิดีน (ทริปโตเฟน ในการปรุงอาหาร > 200 ° C สามารถแปลงเป็นโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน)
.
กลไกเมลลาร์ด: 1) การควบแน่นของกลุ่ม NH2 ของกรดอะมิโนกับคาร์โบไฮเดรตและการผลิตที่ตามมาของ ฐานของชิฟ; 2) การเปลี่ยนแปลงของ ฐานของชิฟ ใน ผลิตภัณฑ์ของอะมาโดริ; 3) การเปลี่ยนแปลงของ ผลิตภัณฑ์ของอะมาโดริ ในโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน - ซึ่งโดยการปรุงอาหารทำให้อาหารมีสีน้ำตาลและรส "สุก" - แต่ยังอยู่ในสารประกอบขั้นกลางเช่น "ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (HMF) หรือ le เมลานอยด์.
หมายเหตุ จากมุมมองทางโภชนาการ ปฏิกิริยา Maillard เกี่ยวข้องกับการสูญเสียกรดอะมิโนไลซีนบางส่วนและการย่อยได้ของเมลานอยด์ลดลงเนื่องจากไม่สามารถย่อยได้
หรือย่างไฟแรง สุดท้ายนี้ พึงระลึกไว้เสมอว่า การปรุงอาหารที่มีโปรตีนเป็นเลิศ (ปลาและเนื้อสัตว์) เป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันอาหารเป็นพิษหลายชนิด ในเรื่องนี้ดูบทความ: ปลาดิบและเนื้อดิบ. สำหรับไข่และพืชตระกูลถั่วซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนเช่นกัน การปรุงอาหารเป็นสิ่งสำคัญที่จะหยุดการทำงานของสารต้านสารอาหารที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย
