การแก่ชราเป็นกระบวนการทางเคมีและกายภาพตามธรรมชาติ ซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในกล้ามเนื้อโครงร่างของสัตว์ที่เพิ่งถูกฆ่าใหม่ ๆ และค่อยๆ แปรสภาพพวกมันเป็นเนื้อสัตว์ ด้วยเหตุผลนี้ ก่อนที่จะนำเสนอต่อผู้บริโภค เนื้อสัตว์จะถูกปล่อยให้สุก (แขวน) และนิ่มลงสักสองสามวัน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องใช้เวลาในการแก่ตัวนานเป็นพิเศษสำหรับเกม (เนื้อดำ) ในขณะที่เนื้อขาว (ไก่ตะเภา ไก่ กระต่าย ไก่งวง) และสัตว์อายุน้อยโดยเฉพาะ (เนื้อแกะ เด็ก และเนื้อลูกวัว) ต้องใช้เวลาที่สั้นกว่ามาก (0 -72 ชั่วโมง) . อันที่จริง สัตว์เล็กและสัตว์เล็กต้องการระยะเวลาการสุกที่สั้นกว่าที่จำเป็นสำหรับเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่
โดยไม่คำนึงถึงขนาดของสัตว์และปัจจัยอื่น ๆ ระยะเวลาของกระบวนการนี้แปรผกผันกับอุณหภูมิที่ทำ ซึ่งหมายความว่าอุณหภูมิที่สูงขึ้นและปัญหาอายุที่ลดลง และในทางกลับกัน
ขีดจำกัดของวุฒิภาวะคือต้องใช้เวลาจึงต้องใช้เงิน ดังนั้น อุตสาหกรรมอาหารจึงใส่ใจเป็นพิเศษกับวิธีแก้ปัญหาที่เป็นไปได้ทั้งหมดเพื่อลดเวลาในการสุกซึ่งมักจะเกิดความเสียหายต่อรสชาติและความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เทคนิคการสุกอย่างรวดเร็วบางอย่างได้รับการพัฒนาขึ้นที่อุณหภูมิ 18-20 ° C ซึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้แห้งมากเกินไป การพัฒนาของจุลินทรีย์และการเน่าเสียที่ตามมา - สภาพแวดล้อมจะได้รับความชื้นและบำบัดด้วยวิธีฆ่าเชื้อ เช่น รังสีอัลตราไวโอเลต
กล้ามเนื้อหลังการฆ่าไม่สามารถรับประทานได้เนื่องจากมีความแข็งมาก ในระหว่างการสุก กระบวนการทางชีวเคมีบางอย่างเกิดขึ้นที่ปรับเปลี่ยนโครงสร้างของเนื้อสัตว์ทำให้สามารถรับประทานได้และเพิ่มรสชาติด้วยการรับรู้ทางประสาทสัมผัสที่น่าพึงพอใจจากผู้บริโภค
หลังจากการตายของสัตว์ เราสามารถแยกแยะสามขั้นตอน ซึ่งเกิดขึ้นในสัตว์ทุกประเภท รวมทั้งปลา ระยะเวลาแตกต่างกันไปตามขนาด (ในสัตว์ขนาดเล็กจะสั้นกว่ามาก):
- ความเข้มงวดก่อน: จากไม่กี่นาทีถึงครึ่งชั่วโมงหลังจากการตายของสัตว์ เมแทบอลิซึมแบบไม่ใช้ออกซิเจนยังคงอยู่ในเซลล์ ซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลเป็นกรดแลคติก ด้วยเหตุนี้ ค่า pH ที่ลดลงซึ่งผ่านจาก 7 เป็น 5.6 - 5.7 ส่งผลให้ซากแข็งตัวและเนื้อมีความเหนียวและรสจืด
- Rigor mortis: ตั้งแต่ 3-6 ชั่วโมงจนถึง 24 ชั่วโมงหลังจากการตายของสัตว์ หากไม่มี ATP แอคตินและไมโอซินจะถูกผูกมัดอย่างถาวร กล้ามเนื้อจะสั้นลงและเนื้อจะแข็งขึ้นอย่างเห็นได้ชัด กลายเป็นแข็งและแน่นเป็นพิเศษ
- Post rigor: ระยะการทำให้นุ่มขึ้นเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์สลายโปรตีนบนโปรตีน myofibrillar เนื้อสัตว์จะกลับนิ่มและกินได้ ในขณะเดียวกัน pH ก็ค่อยๆ เพิ่มขึ้นจนถึงค่าที่ใกล้เคียงกับความเป็นกลาง ในระหว่างการสุก ค่า pH เป็นสิ่งสำคัญ ของเนื้อไม่เปลี่ยนแปลง แปรสภาพเป็นด่าง เป็นสภาวะที่เอื้อต่อการพัฒนาปฏิกิริยาเน่าเสีย
อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
.jpg)
