เนยใส - วิธีทำที่บ้าน

วีดีโอนำเสนอ

เคยได้ยินเรื่องเนยใสหรือไม่? เป็นเนยชนิดพิเศษที่ผ่านการอบร้อนอย่างแม่นยำเพื่อขจัดน้ำและโปรตีน ผลที่ได้คือเนยที่ประกอบด้วยไขมันประมาณ 99% วัตถุดิบเริ่มต้นจึงเป็นเนยธรรมดา ที่ได้มาจากครีมสด!
แต่มันมีไว้เพื่ออะไร? (คุณจะถามถูก)
เนยใสใช้เป็นหลักในการทอดเนื่องจากทนต่อความร้อนเป็นพิเศษ: หากจุดควันของเนยคลาสสิกแตกต่างกันระหว่าง 120 ถึง 160 ° C เนยที่ให้ความกระจ่างจะมากถึง 252 ° C กล่าวอีกนัยหนึ่ง การทำให้กระจ่างช่วยให้ไขมันผลิตสารประกอบที่เป็นพิษได้ในอุณหภูมิที่สูงขึ้นมาก ผลลัพธ์? การทอดที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า (เมื่อเทียบกับการทอดในเนยแบบคลาสสิก)!

ทฤษฎีเล็กน้อย ...

เนยใสคืออะไร?

เนยเป็นไขมันที่ได้จากนมสัตว์ เริ่มจากวัตถุดิบ (เนยนมวัว) เนยใสได้มาจากการแยกน้ำและของแข็งของนม (โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต) ออกจากไขมัน

คุณได้รับมันได้อย่างไร
เพื่อให้ได้เนยใสจำเป็นต้องละลายเนยนมวัวในกระทะ จุดประสงค์ของกรรมวิธีเฉพาะนี้คือการแยกโปรตีน (เคซีน) และน้ำออกจากไขมัน เมื่อพิจารณาจากความหนาแน่นที่แตกต่างกันของส่วนประกอบของเนย ไขมันมักจะปรากฏออกมา ในขณะที่โปรตีน น้ำ และคาร์โบไฮเดรตจะเน้นที่ด้านล่าง ในทางกลับกันไขมันก็โผล่ออกมา ในระหว่างการหลอมจะเกิดฟอง (ของแข็งของนม) ที่เห็นได้ชัดเจน ซึ่งต้องเอาช้อนหรือพายออก

มันมีข้อดีอะไรบ้าง?
เนยจืดมีจุดควัน 252 ° C ซึ่งแตกต่างจากเนยคลาสสิก (เทียบกับ 163-190 ° C สำหรับเนยคลาสสิก) ซึ่งหมายความว่าไขมันชนิดพิเศษนี้เหมาะสำหรับการทอดอาหารได้อย่างแม่นยำ เนื่องจากสารประกอบที่อาจเป็นพิษเริ่มก่อตัวที่อุณหภูมิสูงมาก ซึ่งสูงกว่า 252 ° C

มันใช้อย่างไร?
เนยใสสามารถใช้แทน (หรือเพิ่มเติม) น้ำมันมะกอกสำหรับการทอด นอกจากนี้ เนยจืดยังเป็นส่วนหนึ่งของซอสที่สำคัญบางอย่าง เช่น ซอส Bernese หรือซอส Hollandaise

วิดีโอสูตร

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

บัตรประจำตัวของสูตร

• ส่วนผสม

  • เนย 1 แท่ง (250 กรัม)

  วัสดุที่จำเป็น

  • หม้อทรงสูงแคบก้นหนา
  • กระชอน
  • ผ้าก๊อซหมันหรือกระดาษดูดซับแรง
  • โถสำหรับเก็บของ
  • Skimmer

  การตระเตรียม

  1. ใส่เนย 1 ก้อน (ทั้งก้อน) ลงในกระทะแล้วละลายเบา ๆ หลีกเลี่ยงการผสม

  คุณรู้หรือเปล่าว่า
  เนยสามารถละลายได้บนกระทะ (ก้นหนา) โดยสัมผัสโดยตรงกับความร้อนหรือใน bain-marie: สิ่งสำคัญคือความร้อนจะหวานมาก

  2. เมื่อเนยละลาย จะเกิดฟองบนพื้นผิวที่คงอยู่ (ประกอบด้วยของแข็งของนม) ขึ้น นำโฟมออกด้วยช้อนหรือช้อน slotted
  3. เมื่อเนยละลายจนหมด จะเห็นสองขั้นตอน: ที่ด้านล่างโปรตีนนม (เคซีนเป็นหลัก) เหนือไขมัน (เนยใส) เนยใสมีความโดดเด่นด้วยสีเหลืองฟางและความใส น้ำจะระเหยเกือบหมด: ระหว่างการปรุงอาหาร คุณอาจสังเกตเห็นฟองอากาศเล็กๆ
  4. เมื่อถึงจุดนี้ เนยที่ละลายแล้วจะต้องถูกนำออกจากส่วนประกอบที่เหลือซึ่งตกตะกอนอยู่ด้านล่าง ใช้ทัพพีตักเนยที่ละลายแล้วเทลงในกระชอนที่ปูด้วยผ้ากอซหรือแผ่นกระดาษดูดซับที่ทน

  ความสนใจ!
  ในขั้นตอนนี้ต้องใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการเอาเคซีนที่ติดอยู่ใต้กระทะออก!

  5. เนยสามารถใช้ได้ทันทีหรือเก็บไว้ในขวดโหลแก้วหรือพลาสติก เพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์ แนะนำให้แช่แข็ง หากเก็บไว้ในตู้เย็น เนยจืดสามารถบริโภคได้ภายในวันที่หมดอายุของวัตถุดิบ (เนยเริ่มต้น)

  ความคิดเห็นของ Alice - PersonalCooker

  เราได้รับเนยใสของเราแล้ว ณ จุดนี้ คุณสามารถใช้สำหรับทอด เพื่อเตรียมซอส Hollandaise ที่มีชื่อเสียงหรือซอส Bernese หรือเพื่อเตรียมชิ้นเนื้อมิลาน ในทางกลับกัน หากคุณเป็นคนที่รักอาหารอินเดีย คุณสามารถใช้มันราวกับว่าเป็น เนยใส (เนยอินเดียขาดน้ำและเคซีน) แล้วทาบนจาปาตี (ขนมปังอินเดีย)

  คุณค่าทางโภชนาการและความคิดเห็นเกี่ยวกับสูตร

  เนยใสเป็นไขมันปรุงรสที่มีปริมาณไขมันและพลังงานสูงกว่าเนยแบบดั้งเดิมอย่างมาก ในทางกลับกัน มันมีโปรตีนและน้ำในปริมาณที่น้อยกว่า
  เนื่องจากความซับซ้อนของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น (การคายน้ำและการแยกตัว) จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะกำหนดค่าทางโภชนาการด้วยความแม่นยำเพียงพอ ในทางกลับกัน เป็นไปได้ว่าพวกมันสามารถเข้าใกล้น้ำมันได้มาก