เมลานอยด์คืออะไร?
NS เมลานอยด์ พวกมันคือโมเลกุลคอลลอยด์ที่มีวงแหวนเบนโซอิกซึ่งเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดระหว่างการปรุงอาหารที่มีน้ำตาลและกรดอะมิโน มีสีน้ำตาลเข้มและมีกลิ่นเฉพาะตัวของอาหาร เช่น ขนมปังอบใหม่ กาแฟคั่ว มอลต์ปิ้งสำหรับผลิตเบียร์ เป็นต้น
เมลานอยด์พบได้ที่ไหน?
ในอาหารปิ้ง ย่าง หรืออาหารที่ต้องผ่านการอบด้วยความร้อนเพื่อให้ได้สี รสชาติ และกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ การก่อตัวของเมลานอยด์เป็นปัจจัยกำหนดความสำเร็จของการเตรียมอาหารสำเร็จรูป ในทางกลับกัน ในอาหารอื่นๆ เช่น อาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว นม การปรากฏตัวของพวกมันส่งผลเสียต่อรสชาติธรรมชาติ กลิ่น และสีของอาหารสำเร็จรูป หมายเหตุ มีสารเมลานอยด์สูงใน นมผง ได้ด้วยวิธี โรลเลอร์ดราย ให้รสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะของ "ปรุงสุก" (ปกติของนมที่ร้อนมากเกินไปในกระทะ) และกำหนดการลดลงของญาติ ความรื่นรมย์ อาหาร.
เมลานอยด์ยังมีบทบาทสำคัญในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ปรุงสุกในระยะสั้น เมื่อเกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร พวกเขาใช้พลังต้านอนุมูลอิสระซึ่งช่วยให้หลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของ "รสชาติที่ไม่พึงประสงค์" แม้หลังจากที่ได้งอกเนื้อที่ปรุงสุกแล้วหลายครั้ง
เมลานอยด์: ดีหรือไม่ดี?
ดังที่เราได้เห็นจากทัศนะทางประสาทสัมผัสและการรับรส เมลานอยด์ถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าพึงพอใจหรือไม่พึงประสงค์ขึ้นอยู่กับอาหารเฉพาะที่ปรากฏ ในทางกลับกัน จากมุมมองด้านสุขภาพ เมลานอยด์ไม่สามารถถือเป็นอันตรายได้ องค์ประกอบ .. ในทางกลับกัน!
ในบทความอื่นๆ เราได้พูดถึงแง่บวกและแง่ลบของการปรุงน้ำตาล โปรตีน และไขมัน ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าโมเลกุลบางตัวที่เกิดจากปฏิกิริยา Maillard นั้นไม่เป็นอันตราย ส่วนโมเลกุลอื่นๆ ก็ยินดีต้อนรับ ในขณะที่โมเลกุลอื่นๆ (ที่ความเข้มข้นสูง) อาจเป็นอันตรายได้ เมลานอยด์ซึ่งแตกต่างจากอะคริลาไมด์, อะโครลีน, ฟอร์มัลดีไฮด์และโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนทั้งหมด จัดอยู่ในหมวดหมู่ของโมเลกุลที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย พวกมันมีพลังต้านอนุมูลอิสระที่โดดเด่นในอาหาร ความสามารถในการถ่ายโอนไปยังเซลล์ของ " สิ่งมีชีวิตที่ ดูดซับได้ นี่คือเหตุผลว่าทำไมผักที่ปรุงสุกบางชนิดถึงแม้จะสูญเสียสารอาหารไปมากเนื่องจากการทำลายวิตามินและโพลีฟีนอลที่ทนความร้อนได้ แต่ก็สามารถฟื้นคืนพลังต้านอนุมูลอิสระได้ (แม้เพียงบางส่วนเท่านั้น)
ในแง่ความสมดุล เป็นความจริงที่การปรุงผักสดส่งผลให้สารต้านอนุมูลอิสระในตัวเองลดลง แต่ก็จริงเช่นเดียวกันว่ามีการเพิ่มขึ้นของเมลานอยด์อย่างมีนัยสำคัญ เห็นได้ชัดว่ากระบวนการนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการปรุงอาหาร เพียงพอที่จะกระตุ้น ปฏิกิริยา Maillard ... แต่มันคงไร้ประโยชน์ที่จะเพลิดเพลินไปกับความเข้มข้นสูงของสารต้านอนุมูลอิสระเมลาโนดิน ถ้าอุณหภูมิสูงมากจนเอื้อต่อการปลดปล่อยโมเลกุล TOXIC อื่นๆ เช่น ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล - HMF และอะคริลาไมด์
ผลิตภัณฑ์ที่มีเมลานอยด์ที่มีชื่อเสียงที่สุดโดยกระตุ้นปฏิกิริยา Maillard ที่อุณหภูมิปานกลาง (ประมาณ 70 ° C) คือผลไม้อบแห้ง HEAT (แอปริคอตและลูกพลัม - ผลไม้ที่เก็บรักษาไว้); มีเมลานอยด์ในปริมาณมาก (รับรู้ได้ด้วยสีเข้ม) ซึ่งทำให้จำกัด "การเติมวัตถุเจือปนอาหารเช่น" ได้อย่างมีนัยสำคัญซัลเฟอร์ไดออกไซด์.
