การผลิตน้ำผึ้ง: การแกะเปลือก การสกัดน้ำผึ้ง การกลั่นและการกรอง การทำความร้อน

เปิดฝา

Uncapping เป็นขั้นตอนแรกของการประมวลผลจริง ประกอบด้วยการขจัดชั้นของขี้ผึ้งที่ปิดเซลล์ที่มีน้ำผึ้งออกโดยใช้มีดซึ่งสามารถให้ความร้อนได้เพื่อความสะดวกในการใช้งานหรือด้วยเครื่องเปิดฝาแบบกึ่งอัตโนมัติหรือแบบเต็มรูปแบบพร้อมกับใบมีดหรือโซ่ ที่พวกเขาตัดหรือทำให้แว็กซ์แตก

ChameleonsEye / Shutterstock.com

การสกัดหรือสกัดน้ำผึ้ง

เมื่อถอดเซลล์ออกแล้ว น้ำผึ้งจะถูกสกัดด้วยการใช้เครื่องสกัดน้ำผึ้ง ซึ่งต้องขอบคุณแรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลางที่ทำให้น้ำผึ้งออกมาและปล่อยให้หวีนำกลับมาใช้ใหม่ได้ ในเครื่องสกัดน้ำผึ้งแบบแรงเหวี่ยงที่มีขนาดแตกต่างกันตามประเภทของกิจกรรม แบบแมนนวลหรือแบบอัตโนมัติ รังผึ้งจะถูกบรรจุทีละตัวหรือด้วยตะกร้าพิเศษหรือในซุปเปอร์เอง ด้วยอุปกรณ์เหล่านี้ น้ำผึ้งจะถูกขับออกโดยแรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลาง และหวียังคงใช้ได้สำหรับการเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป สามารถสกัดน้ำผึ้งได้อย่างสมบูรณ์ก็ต่อเมื่อมีของเหลวเพียงพอเท่านั้น และมักจะเกิดขึ้นหากอุณหภูมิใกล้ถึง 30 ° แม้แต่เครื่องสกัดน้ำผึ้งและอุปกรณ์อื่น ๆ ที่น้ำผึ้งสัมผัสได้ในขั้นตอนแรกของการแปรรูป (เคาน์เตอร์สำหรับการเปิดฝา มีด ตะแกรง ภาชนะ) จะต้องทำจากวัสดุที่เหมาะสำหรับการสัมผัสกับอาหารนี้

การดีแคนติ้งและการกรอง

การแยกตัวนำไปสู่การแยกตัวตามน้ำหนักจำเพาะของสิ่งเจือปนที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำหากสิ่งเจือปนมีน้ำหนักเบา (ขี้ผึ้ง แมลง และชิ้นส่วนของแมลง วัสดุอินทรีย์ชนิดต่างๆ ฟองอากาศ) หรือที่ตกตะกอนอยู่ด้านล่างหากหนัก (แร่) อนุภาคและโลหะ) จากที่ซึ่งพวกมันสามารถกำจัดออกได้ง่าย ๆ กระบวนการนี้เกิดขึ้นโดยปล่อยให้น้ำผึ้งพักในภาชนะพิเศษ (ปกติและไม่ถูกเรียกว่า "การทำให้สุก") เป็นระยะเวลาตั้งแต่สองสามวันถึงสองสามสัปดาห์ ความเร็วแตกต่างกันไปตามประเภทของสิ่งเจือปน (การย้ายที่น้อยกว่าและช้ากว่า) ขนาดของภาชนะที่รินและความหนืดของน้ำผึ้ง ซึ่งจะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำและอุณหภูมิของน้ำผึ้ง
ที่อุณหภูมิ 25 - 30 ° C ในกรณีส่วนใหญ่ การแยกส่วนจะเกิดขึ้นค่อนข้างเร็ว (จากสองสามวันถึงสองสามสัปดาห์)
การดีแคนท์อาจกลายเป็นปัญหาได้ในกรณีของน้ำผึ้งที่มีความหนืดเป็นพิเศษ (ปริมาณน้ำต่ำ) หรือเมื่ออุณหภูมิลดลงหรือสำหรับน้ำผึ้งที่มีการตกผลึกอย่างรวดเร็ว: ในกรณีเหล่านี้ จำเป็นต้องใช้ความร้อนเล็กน้อยจากสภาพแวดล้อมการกลั่น เพื่อให้อุณหภูมิของ น้ำผึ้งจะถูกเก็บไว้ใกล้กับ 30 ° C การแยกส่วนสามารถเร่งได้โดยอุปกรณ์เฉพาะ (ถังตกตะกอน) ซึ่งน้ำผึ้งจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้นและถูกบังคับให้ปฏิบัติตามเส้นทางในระหว่างที่สิ่งสกปรกจะถูกเก็บไว้อย่างต่อเนื่อง มันมีข้อได้เปรียบในการกำจัดโฟมและฟองอากาศและหากรวบรวมการผลิตในภาชนะขนาดใหญ่จะมีลักษณะสม่ำเสมอข้อเสียหลักคือต้นทุนของภาชนะที่เหมาะสมและการตรึงของผลิตภัณฑ์ ตรงกันข้ามกับสิ่งที่คิดโดยปกติการหยุดชั่วคราวในเครื่องทำให้สุกไม่ได้โดยทั่วไปช่วยให้ได้รับการปรับปรุงในความชื้น ที่พื้นผิวของน้ำผึ้งมีการแลกเปลี่ยนความชื้นกับสิ่งแวดล้อม แต่เนื่องจากสิ่งนี้เป็นประโยชน์ต่อผลิตภัณฑ์ และเพื่อไม่ให้เกิดอันตราย ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศต้องน้อยกว่า 60% ซึ่งเกิดขึ้นค่อนข้างน้อยในสภาพอากาศของเรา ในสภาพแวดล้อมที่ไม่ผ่านความร้อนหรือสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม การกรองช่วยให้คุณสามารถทำให้น้ำผึ้งบริสุทธิ์โดยไม่ต้องตรึงโดยใช้ตัวกรองประเภทต่างๆ ตราบเท่าที่รูพรุนมีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 0.1-0.2 มม. ซึ่งเป็นมิติที่ช่วยให้สามารถกักเก็บเกสร (ภายในน้ำผึ้ง) ได้ ซึ่งตาม กฎหมายยุโรปไม่สามารถลบออกได้เนื่องจากอนุญาตให้ติดตามที่มาของน้ำผึ้ง การกรองใช้เป็นทางเลือกหรือนอกเหนือจากการดีแคนท์ (ทำให้การกรองเร็วขึ้น) แต่ยังเป็นระบบที่ใช้มากที่สุดในการทำให้น้ำผึ้งบริสุทธิ์ในโรงงานแปรรูป ซึ่งการตรึงผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการกลั่นเป็นเรื่องที่คิดไม่ถึง หน่วยกรองประกอบด้วย "ตัวกรองถุง" ตาข่ายไนลอนธรรมดาหรืออุปกรณ์ตาข่ายโลหะที่คล้ายกัน ลักษณะทั่วไปประกอบด้วยการมี "พื้นผิวการกรองขนาดใหญ่และสามารถนำมาใช้ในการแช่ เพื่อหลีกเลี่ยงการรวมอากาศและเพื่อให้สิ่งเจือปนที่เหลืออยู่ในถุงแขวนลอยอุดตันรูขุมขนได้เป็นเวลานานมาก นานขึ้น ส่วนใหญ่มักมีรูพรุนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.1 - 0.2 มม. สำหรับการกรองประเภทนี้จำเป็นต้องมีอุณหภูมิของน้ำผึ้งอยู่ที่ประมาณ 30 ° C การกรองบนอุปกรณ์ที่มีความพรุนน้อยกว่ารวมทั้งต้องใช้สภาวะที่มีพลังมากขึ้น (อุณหภูมิหรือความดันที่สูงขึ้น) เป็นสิ่งต้องห้ามตามกฎหมายของยุโรป ยังเก็บละอองเรณูซึ่งถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของน้ำผึ้งแทนและทำให้ไม่สามารถติดตามแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และทางพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้งผ่านการวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ การกรองแบบปกติที่มีตัวกรองแบบถุงจะไม่อนุญาตให้กำจัดฟองอากาศ (ซึ่งต้องกำจัดโดยการแยกออกในทุกกรณี) หรือสิ่งเจือปนจากแร่ขนาดเล็ก ("จุดสีดำ") ที่เกิดจากข้อบกพร่องด้านสุขอนามัยในระยะแรกของการแปรรูป ( supers วางบนพื้นดิน, วัสดุที่สกปรกและเต็มไปด้วยฝุ่น ฯลฯ ) และที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่ารูพรุนของตัวกรอง เมื่อพูดถึงการทำความสะอาดน้ำผึ้ง เราสามารถเพิ่มเติมได้ นอกเหนือจากระบบที่เหมาะสมสำหรับการกำจัดสิ่งสกปรก "ภายใน" (ขี้ผึ้ง) และอากาศ) " คนเลี้ยงผึ้งต้องดูแลไม่ให้แนะนำผู้อื่นด้วยการดำเนินการที่ไม่เหมาะสมหรือเงอะงะ
การกรองและการดีแคนติ้ง (และมักใช้) อย่างต่อเนื่อง

อุ่นเครื่อง

สำหรับเทคนิคต่างๆ ที่อธิบายไว้ด้านล่าง จำเป็นต้องให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ โดยมุ่งเป้าไปที่การลดความหนืด ละลายผลึก การทำให้ผลิตภัณฑ์เข้มข้น และทำให้ผลิตภัณฑ์มีเสถียรภาพทางจุลชีววิทยาหรือทางกายภาพ
โปรดทราบ: ไม่ว่าในกรณีใด การใช้ความร้อนมีผลเสียต่อน้ำผึ้ง ในแง่ของการสูญเสียสารที่ทนความร้อนได้ ตามสัดส่วนกับอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์เข้าถึงได้และเวลา แนวคิดพื้นฐานคือการจำกัดการใช้การอบชุบด้วยความร้อนจนถึงอุณหภูมิต่ำสุดและเวลาที่สั้นที่สุดที่สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ทางเทคนิคที่จะบรรลุได้
ลักษณะเฉพาะของน้ำผึ้งนั้นแท้จริงแล้วอยู่ที่ความจริงที่ว่าน้ำผึ้งมีลักษณะเฉพาะกับน้ำหวานของดอกไม้ซึ่งต้องขอบคุณกิจกรรมของผึ้งที่ทำให้มนุษย์บริโภคได้ ดังนั้น คุณค่าของน้ำผึ้งจึงมีไม่มากในองค์ประกอบหลักซึ่ง คล้ายกับผลิตภัณฑ์น้ำตาลแปรรูปราคาถูกอื่นๆ (น้ำตาล กากน้ำตาล แยมต่างๆ) แต่ในส่วนประกอบย่อย ได้มาจากดอกไม้และผึ้งโดยตรง ซึ่งให้ลักษณะที่แตกต่างกัน (กลิ่น รส และบางทีอาจเป็นคุณสมบัติทางชีวภาพ) และ ซึ่งน่าเสียดาย ทนความร้อนและไม่เสถียรเมื่อเวลาผ่านไป ทั้งหมดนี้เป็นพื้นฐานของคำจำกัดความทางกฎหมายและการใช้น้ำผึ้งในยุโรปซึ่งมีแนวโน้มที่จะแยกแยะและปกป้องน้ำผึ้งจากอาหารที่มีน้ำตาลอื่น ๆ แต่ในขณะเดียวกันก็กำหนดให้ใช้ในประเทศใน ซึ่งรักษาลักษณะเฉพาะได้ดีที่สุด (น้ำผึ้ง "สด") หลักฐานนี้เป็นพื้นฐานในการทำความเข้าใจหลักการที่ควบคุมกระบวนการเตรียมน้ำผึ้ง และสำหรับการบริโภคของมนุษย์ มิฉะนั้น ข้อควรระวัง (เกี่ยวกับการให้ความร้อนและการเก็บรักษา) ที่แนะนำอาจดูเหมือนเป็นความยุ่งยากที่ไม่จำเป็น การให้ความร้อนน้ำผึ้งจะต้องดำเนินการตามข้อควรระวังบางประการ
นอกจากนี้ การนำความร้อนที่ลดลงยังต่อต้านการให้ความร้อนที่สม่ำเสมอ และการใช้แหล่งความร้อนที่อุณหภูมิสูง (เปลวไฟหรืออ่างน้ำเดือด) มักทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของคุณลักษณะเสมอ ในพืชสมัยใหม่ เพื่อให้ความร้อนของน้ำผึ้งซึ่งจำเป็นต่อการลดความหนืดและอำนวยความสะดวกในการดำเนินการที่ต้องการการไหลของผลิตภัณฑ์ (การแยกส่วน การกรอง การสูบ การผสม การเติม) และการหลอมของผลึก ระบบจึงถูกนำมาใช้ โดยที่แหล่งความร้อนนั้นสูงกว่าอุณหภูมิที่คุณต้องการนำน้ำผึ้งเพียงไม่กี่องศา สำหรับการให้ความร้อนและการหลอมของน้ำผึ้งที่บรรจุในภาชนะสำหรับขายส่ง จะใช้ห้องหมุนเวียนลมร้อนหรือ bain-marie thermostated ที่อุณหภูมิระหว่าง 35 ถึง 50 ° C การหลอมสามารถทำได้ในภาชนะขนาดใหญ่ที่ติดตั้งระบบทำความร้อน (แจ็คเก็ตหรือ ขดลวดหมุนเวียนน้ำร้อน) และแบบผสม (เครื่องผสมใบพัดหรือปั๊มหมุนเวียน) เพื่ออำนวยความสะดวกในการแลกเปลี่ยนความร้อน

บทความอื่นๆ เกี่ยวกับ "การผลิตน้ำผึ้ง: การแกะเปลือก การสกัดน้ำผึ้ง การกลั่นและการกรอง การทำความร้อน"

น้ำผึ้ง - ความหมาย ประเภทของน้ำผึ้งและเทคนิคการผลิต

การผลิตน้ำผึ้ง: การพาสเจอร์ไรส์และเทคนิคในการทำให้เป็นของเหลว

การผลิตน้ำผึ้ง - การตกผลึก การใส่กระถาง และการเก็บรักษา

น้ำผึ้ง - การจัดเก็บและการติดฉลาก

น้ำผึ้งและอาหาร - องค์ประกอบและคุณสมบัติทางโภชนาการ