การดูดซึมถูกกำหนดให้เป็นเศษส่วนของสารอาหารที่ร่างกายสามารถดูดซึมและใช้สำหรับการทำงานทางสรีรวิทยาของตัวเอง
ความสามารถในการใช้ประโยชน์ทางชีวภาพอาจแตกต่างกันไปตามปัจจัยหลายอย่าง ขึ้นอยู่กับธรรมชาติของอาหารบางส่วนและบางส่วนขึ้นอยู่กับลักษณะของสิ่งมีชีวิตที่ได้รับ ดังนั้นปัจจัยเหล่านี้จึงแบ่งออกเป็น:
แท้จริง กล่าวคือเชื่อมโยงกับบุคคล: อายุ เพศ สรีรวิทยา ภาวะโภชนาการและสุขภาพ จุลินทรีย์ในลำไส้ จีโนไทป์ การแพ้ใด ๆ ฯลฯ
และภายนอกซึ่งเชื่อมโยงกับแหล่งทางโภชนาการ: รูปแบบทางเคมีของแร่ธาตุ ปฏิสัมพันธ์กับสารอาหารอื่น ๆ การปรุงอาหาร ค่า pH การบำบัดทางเทคโนโลยี การปรากฏตัวของปัจจัยต่อต้านโภชนาการที่จำกัดการดูดซึมของแร่ธาตุ หรือในทางกลับกัน ปัจจัยอื่นๆ ที่ช่วยเสริม
ข้อมูลที่รายงานในตารางโภชนาการทั่วไปบอกเราว่ามีสารอาหารจำนวนเท่าใดในอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง แต่ไม่ได้ให้ข้อมูลใด ๆ เกี่ยวกับการดูดซึมของสารเหล่านี้ ตัวอย่างเช่น ผักโขม 100 กรัมมีธาตุเหล็กประมาณสองเท่าของที่มีอยู่ใน "เนื้อวัวในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน อย่างไรก็ตาม การดูดซึมธาตุเหล็กที่มาจากสัตว์จะสูงกว่ามาก (20-25%) เมื่อเทียบกับที่ได้จากแร่เหล็กที่ได้จากสัตว์" แหล่งพืช (3-5%)
เพื่อให้อาหารหรือชุดของอาหารสามารถครอบคลุมความต้องการสารอาหารได้ สิ่งนี้จะต้องมีอยู่ในปริมาณที่ถูกต้องและอยู่ในรูปแบบที่ทางชีวภาพเพียงพอ สัมพันธ์กับปัจจัยภายในของผู้เข้ารับการทดลองด้วย
โดยทั่วไป แม้ว่าการดูดซึมของธาตุอาหารหลักและวิตามินมีแนวโน้มจะดีมาก แต่ก็ไม่สามารถกล่าวได้เช่นเดียวกันสำหรับแร่ธาตุส่วนใหญ่
ในแง่ของปัจจัยต่างๆ ที่อาจส่งผลต่อการดูดซึมสารอาหารได้ยากมากที่จะประเมิน ในแง่ของสุขภาพของสิ่งมีชีวิต มีความผิดปกติและพยาธิสภาพที่ลดลงและอื่น ๆ ที่เพิ่มมากขึ้น กลุ่มแรกประกอบด้วย: ท้องร่วง, โรค celiac, การแพ้อาหาร, การผ่าตัดลำไส้, การผ่าตัดลดความอ้วน, อาการลำไส้เล็กส่วนต้น, โรคลำไส้อักเสบเรื้อรัง (โรค Crohn, โรคลำไส้ใหญ่บวมเป็นแผล), โรคพิษสุราเรื้อรังเรื้อรัง, อาการท้องผูกที่รักษาด้วยยาระบาย, อาการปนเปื้อนในลำไส้เล็กจากแบคทีเรีย, ลำไส้ ปรสิต, hypochlorhydria, achlorhydria, โรคกระเพาะแกร็น, ตับและตับอ่อนไม่เพียงพอ, cholestasis ภายในและนอกตับ, ป่วงเขตร้อน โรคที่เพิ่มการดูดซึมสารอาหาร ได้แก่ - ตัวอย่างเช่น - sitosterolemia ในครอบครัว (การดูดซึมของคอเลสเตอรอลและสเตอรอลจากพืชที่เพิ่มขึ้น) และ hemochromatosis ทางพันธุกรรมหรือกรรมพันธุ์ (การดูดซึมธาตุเหล็กที่เพิ่มขึ้น) แม้แต่ยาและอาหารเสริมต่างๆ ก็สามารถปรับการดูดซึมสารอาหารจุลธาตุต่างๆ ได้
ไขมัน
คาร์โบไฮเดรต
เปปไทด์และกรดอะมิโน
เหล็ก
กรดโฟลิค
ฟุตบอล
น้ำตก
อิเล็กโทรไลต์
คาร์โบไฮเดรต
เปปไทด์และกรดอะมิโน
ฟุตบอล
น้ำตก
อิเล็กโทรไลต์
เกลือน้ำดี
วิตามินบี12
น้ำตก
อิเล็กโทรไลต์
น้ำตก
อิเล็กโทรไลต์
สินค้าบางอย่างของ
การหมัก
พืชจุลินทรีย์ในท้องถิ่น
สำหรับการปรุงอาหารนั้นมีผลในเชิงบวกโดยทั่วไปต่อการดูดซึมของธาตุอาหารหลักเนื่องจากจะเพิ่มการย่อยได้ของแป้งและโปรตีน ในทางกลับกัน ไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงจะผ่านกระบวนการย่อยสลายที่จำกัดการดูดซึมของวิตามินและ ธาตุอาหารรองอื่น ๆ โดยทั่วไปมีการสูญเสียน้ำปรุงอาหารและการย่อยสลายที่เกี่ยวข้องกับความร้อนเป็นจำนวนมาก แร่ธาตุต่างจากวิตามิน ไม่ถูกเปลี่ยนแปลงโดยการปรุงอาหารหรือแสง แต่ถูกกำจัดออกได้ง่ายในปัสสาวะ เหงื่อและอุจจาระ การดูดซึมผ่านความผันผวนมากที่สุดสำหรับไอออนบวกแบบไดวาเลนต์และสำหรับไอออนบวกไตรวาเลนต์ เช่น Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + และ Fe3 +
การกลั่นแป้งจะทำให้อาหารที่ได้รับขาดวิตามินและแร่ธาตุในส่วนที่ดี ปัญหาทั่วไปอีกอย่างของแร่ธาตุก็คือ แร่ธาตุบางชนิดมีกลไกการดูดซึมเหมือนกัน ดังนั้นการได้รับแร่ธาตุในปริมาณมากจะช่วยลดการดูดซึมของแร่ธาตุอื่นๆ ตัวอย่างเช่น การได้รับสังกะสีในปริมาณมากสามารถลดการดูดซึมของทองแดงและอื่น ๆ ได้ ในทางกลับกัน ธาตุเหล็กที่มากเกินไปสามารถจำกัดการดูดซึมของสังกะสีได้ หลักฐานนี้มีส่วนทำให้การใช้เมกะโดสของสารอาหารรองเพียงตัวเดียวเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ .
ความเชื่อมโยงระหว่างการดูดซึมและความสัมพันธ์ทางอาหารนั้นซับซ้อนเป็นพิเศษและเต็มไปด้วยตัวอย่าง เรามาดูบางส่วนของพวกเขา การปรากฏตัวของไฟเบอร์ในอาหารมีแนวโน้มที่จะลดการดูดซึมสารอาหารต่าง ๆ ทั้งสำหรับการกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้และสำหรับความสามารถในการสร้างข้าวต้มอ่อน ๆ ซึ่งเก็บสารจำนวนมากไว้ วิตามินซีและกรดซิตริกช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กในลำไส้ ในขณะที่กรดออกซาลิก (ส่วนใหญ่มีในผักโขม โกโก้ หัวบีต และกะหล่ำปลี) กรดไฟติก (ธัญพืชเต็มเมล็ด พืชตระกูลถั่ว ผลไม้แห้ง) และแทนนิน (ชา) ช่วยลดการดูดซึมธาตุเหล็กได้ แลคโตสที่มีอยู่ในนมช่วยในการดูดซึมแคลเซียม ในขณะที่กรดไฟติก ออกซาเลต และแทนนินช่วยลดการดูดซึม วิตามินดีช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม
