โซลานีน

อยู่ที่ไหนและเหตุใดจึงเป็นอันตราย

โซลานีนเป็นไกลคอลคาลอยด์ที่เป็นพิษในโซลานาเซีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมันฝรั่ง มะเขือเทศ และมะเขือม่วง การกลืนกินโซลานีนในปริมาณมากทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางประสาท (ง่วงนอน) ภาวะเม็ดเลือดแดงแตก และการระคายเคืองของเยื่อบุกระเพาะอาหาร หากรับประทานในปริมาณที่สูงเป็นพิเศษ อาจถึงแก่ชีวิตได้

การปรากฏตัวของมันถูกระบุได้ง่ายจากการปรากฏตัวของมันฝรั่งเนื่องจากความเข้มข้นของโซลานีนเป็นสัดส่วนกับจำนวนหน่อและส่วนขยายของส่วนสีเขียว มันฝรั่งที่แก่ เหี่ยวย่น และเป็นรูพรุนมีโซลานีนในปริมาณมากกว่าหัวใหม่ นอกจากนี้ การจัดเก็บซึ่งจะต้องเกิดขึ้นในที่มืด แห้ง และเย็น (แต่ไม่มากเกินไป) มีอิทธิพลสำคัญต่อการมีอยู่ของมันฝรั่ง อัลคาลอยด์ในมันฝรั่ง

วิธีป้องกันตัวเองจากความเสี่ยงโซลานีน

แม้ว่าความเข้มข้นเล็กน้อยของโซลานีนจะไม่ทำให้เกิดปัญหาความเป็นพิษใด ๆ แต่ก็ควรที่จะเอาส่วนที่เป็นสีเขียวออกหรือใช้มือหนัก ๆ ในระหว่างการปอก (อัลคาลอยด์จะเข้มข้นในส่วนผิวเผิน) การปรุงอาหารจะช่วยลดความเข้มข้นของไกลคอลคาลอยด์ใน มันฝรั่ง แต่เมื่อหัวมียอดหลายหน่อและมีลักษณะที่เสื่อมสภาพ จะเป็นการดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงการบริโภค

ในมะเขือเทศและมะเขือม่วง ปริมาณโซลานีนจะแปรผกผันกับระดับความสุก เมื่อมะเขือเทศได้สีและมะเขือม่วงมีขนาดที่เหมาะสม ความเข้มข้นของโซลานีนก็ลดลงเรื่อยๆ นอกจากนี้ ในกรณีนี้ การทำอาหารจะช่วยปิดการทำงานของสารตกค้างของอัลคาลอยด์ ผลลัพธ์เดียวกันนี้ได้จากเทคนิคการทำเกลือภายใต้น้ำหนัก ซึ่งโดยปกติแล้ว มะเขือม่วงจะถูกนำไปต้มก่อนปรุงอาหาร

หากเข้าหาอย่างถูกต้อง ปัญหาของโซลานีนในอาหารจึงลดลงเหลือน้อยมาก ด้วยเหตุนี้จึงไม่ควรขัดขวางผู้บริโภคจากการรับประทานผลิตภัณฑ์ล้ำค่า เช่น มะเขือม่วง มะเขือเทศ และมันฝรั่ง