การเตรียมไอศกรีม - พาสเจอร์ไรส์, สุก, ครีม

การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม

คำว่า "พาสเจอร์ไรส์" หมายถึง "การอบชุบด้วยความร้อน" ซึ่งส่วนผสมต้องผ่านการตรวจสอบเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความสมบูรณ์และอายุการเก็บรักษาที่สมบูรณ์แบบ (ในกรณีนี้ ไอศกรีม)

การอบชุบด้วยความร้อนช่วยลดปริมาณแบคทีเรียในส่วนผสมได้อย่างมากและช่วยให้สามารถคงสภาพไว้ได้นานถึง 3 วัน (ที่อุณหภูมิระหว่าง 2 ° C ถึง 4 ° C) นอกจากนี้ ไม่ควรลืมว่าการให้ความร้อนของสารประกอบช่วยให้เกิดการละลายและการละลายที่สมบูรณ์แบบของส่วนประกอบที่เป็นของแข็งที่มีอยู่
ในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมจะต้องผ่านอุณหภูมิที่สูงมาก แต่ต่ำกว่าจุดเดือดไม่ว่าในกรณีใด ที่ 100 ° C อันที่จริงส่วนประกอบของส่วนผสมอาจเสี่ยงต่อการเปลี่ยนแปลงและอาจส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไอศกรีม
การพาสเจอร์ไรซ์สามารถทำได้สามวิธี:

• ยกระดับอุณหภูมิส่วนผสมเป็น 65 ° C และบำรุงรักษาเป็นเวลา 30 นาที (พาสเจอร์ไรส์ต่ำ)
• ให้ความร้อนส่วนผสมที่ 72 ° C เป็นเวลา 15 นาที (พาสเจอร์ไรส์ปานกลาง)
• เพิ่มอุณหภูมิเป็น 85 ° C และค้างไว้ 2-3 นาที (พาสเจอร์ไรส์สูง)

ไม่ว่าจะเลือกใช้วิธีการพาสเจอร์ไรส์ก็ตาม การลดเป็นสิ่งสำคัญ กะทันหัน อุณหภูมิสุดท้ายของส่วนผสมที่ 4-5 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่ลดลงอย่างกะทันหันเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันไม่ให้แบคทีเรียทนความร้อนกลับมาทำงานอีกครั้ง อันที่จริง เราขอเตือนคุณว่าจุลินทรีย์บางชนิดที่สามารถต้านทานอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์สามารถกลับมาทำงานต่อได้หากสภาวะเอื้ออำนวย : อุณหภูมิลดลงอย่างกะทันหัน ทำให้กิจกรรมและการพัฒนาของแบคทีเรียเป็นอัมพาต
นอกเหนือจากการทำให้จุลินทรีย์ฟื้นคืนสภาพแล้ว การพาสเจอร์ไรส์ยังจำเป็นต่อการละลายของน้ำตาล โปรตีนที่ทำให้เสียสภาพบางส่วน (อัลบูมินและโกลบูลิน) ช่วยปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำและอำนวยความสะดวกในการทำงานของอิมัลซิไฟเออร์และสารที่เป็นไขมัน ( ทำให้ของเหลวเป็นของเหลวด้วยความร้อน)
ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ส่วนผสมจะต้องผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน กล่าวคือ ส่วนประกอบจะต้องถูกทำให้เป็นอิมัลชันอย่างสมบูรณ์โดยการบดก้อนไขมัน การทำเช่นนี้ทำให้ไขมันซึ่งขณะนี้ถูกลดขนาดเป็นอนุภาคขนาดเล็กมาก จะสามารถคงอยู่ในของเหลวที่กระจายตัวได้ง่ายขึ้น
ในสาขาอุตสาหกรรมจะใช้เครื่องมือที่เรียกว่าโฮโมจีไนเซอร์หรืออิมัลซิไฟเออร์ ในระดับบ้านก็เพียงพอแล้วที่จะมีเครื่องตีแบบธรรมดาหรือเครื่องผสมแบบแช่

การสุกของส่วนผสม

เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการพัฒนาไอศกรีม หลังจากการพาสเจอร์ไรส์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควรปล่อยให้ส่วนผสมที่เหลือ (หรือค่อนข้าง "สุก") เป็นเวลา 6-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำ (4-5 ° C)
การสุกของส่วนผสมช่วยให้สารที่เป็นของแข็งที่บรรจุอยู่ในนั้นสามารถให้ความชุ่มชื้นได้อย่างสมบูรณ์และสารทำให้คงตัวทำหน้าที่ได้สมบูรณ์ เมื่อครบ 6-12 ชั่วโมง ส่วนผสมจะเข้าสู่สมดุลที่สมบูรณ์แบบ และมวลจะดูหนาแน่นขึ้น เป็นครีมและเป็นเนื้อเดียวกัน
นอกจากนี้ การสุกของส่วนผสมยังมีความสำคัญต่อการลดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งในระยะการแช่แข็งของมวลในภายหลัง

การทำไอศกรีม (แช่แข็งหรือแช่แข็ง)

ในระหว่างขั้นตอนการตีครีม ส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นไอศกรีมและรวมเอาอากาศเข้าด้วยกัน: มวลจึงกลับมามีชีวิตอีกครั้งและปรากฏเป็นครีมที่หนาแน่น กะทัดรัด และมีสีซีด การตี การแช่เยือกแข็ง และการแช่แข็งเป็นคำสามคำที่ใช้ในร้านไอศกรีม มีการใช้ความหมายเหมือนกันและระบุได้อย่างแม่นยำว่ากระบวนการนั้นนำไปสู่การก่อตัวของไอศกรีม
เครื่องที่สามารถเปลี่ยนส่วนผสมให้เป็นไอศกรีมได้นั้นแสดงด้วยคำว่า "ตู้แช่แข็งแบบแบตช์" ในระดับบ้าน ตู้แช่แข็งแบบกลุ่มใช้ความหมายแฝงที่ง่ายกว่าและเรียกว่า "เครื่องทำไอศกรีม"
เวลาแช่แข็งขึ้นอยู่กับประเภทของตู้แช่แข็งที่ใช้และส่วนผสมของส่วนผสม เห็นได้ชัดว่ายิ่งมีปริมาณน้ำตาลและไขมันในส่วนผสมสูงเท่าใด ก็ยิ่งต้องใช้เวลาให้ช่องแช่แข็งแบบแบตช์แข็งตัวนานขึ้นเท่านั้น

ในระดับบ้าน...
ตู้แช่แข็งแบบแบตช์ของช่างฝีมือไม่มีอะไรมากไปกว่าเครื่องทำไอศกรีมมืออาชีพ
อย่างไรก็ตาม มีเครื่องทำไอศกรีมประเภทอื่นๆ สำหรับผู้ชื่นชอบไอศกรีมโฮมเมดทุกคน:

• เครื่องทำไอศกรีมแบบสะสม: ประกอบด้วยถังทำความเย็นและมอเตอร์ ก่อนใช้งานต้องวางอ่างในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง
• เครื่องทำไอศกรีมแบบแช่เย็นเอง: ไม่ได้คาดการณ์ถึงการแช่แข็งล่วงหน้าของถังเพราะติดตั้งระบบทำความเย็นของตัวเอง เครื่องทำไอศกรีมประเภทนี้มีราคาแพงกว่ารุ่นก่อนมาก



ไอศครีม Pistachio

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ความกระชับของไอศกรีม

ในระดับฝีมือและระดับอุตสาหกรรม การแข็งตัวของไอศกรีมเป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยให้มวลอัดแน่นและแข็งตัวในจุดที่ถูกต้อง
อันที่จริงเมื่อออกจากช่องแช่แข็งแบบแบตช์ อุณหภูมิของไอศกรีมจะสั่นระหว่าง -5 ° C ถึง -8 ° C ที่อุณหภูมิเหล่านี้ จะไม่สามารถเก็บไอศกรีมไว้ได้นานเนื่องจากมวลจะมีแนวโน้มอย่างรวดเร็ว สูญเสียโครงสร้างที่เกิดขึ้นระหว่างเฟส ด้วยเหตุนี้ จึงควรทิ้งไอศกรีมไว้ที่อุณหภูมิ -20 / -22 ° C สักสองสามชั่วโมงหลังจากนั้นจึงจะเสิร์ฟได้
ในระดับบ้าน ระยะนี้ไม่ได้รับการยอมรับเสมอไป แม้ว่าจะแนะนำให้ปล่อยให้มวลอยู่ในช่องแช่แข็งสักสองสามชั่วโมง ทันทีหลังจากขั้นตอนการทำให้ครีมข้น

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "การเตรียมไอศกรีม - การพาสเจอร์ไรส์ การสุก การตีครีม"

1. การเตรียมเจลาโต้ - ปรับส่วนผสมให้สมดุล
2. ไอศครีม
3. น้ำตาลในไอศกรีม
4. ไขมันในไอศกรีม
5. ไอศกรีม Artisan - ของแข็งไม่มีไขมันและสารตกค้างแห้ง
6. ประเภทของไอศกรีม
7. ทำไอศกรีมโฮมเมด
8. แคลอรี่ของไอศกรีม

อาหารอื่นๆ - ขนมหวาน Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar หมวดหมู่ เนื้อสัตว์ ธัญพืช และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม สุราและกราปปาพื้นฐาน การเตรียมการ ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเซลิแอค สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด วาเลนติโน่สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ