ไอศกรีม Artisan - ของแข็งไม่มีไขมันและสารตกค้างแห้ง

S.L.N.G ในไอศกรีม (นมที่ไม่มีไขมัน)

หมวดหมู่นี้รวมถึงสิ่งที่เหลืออยู่ของนมหลังจากกำจัดไขมันและน้ำนั่นคือ โปรตีน แลคโตส และเกลือแร่และนมผงพร่องมันเนยเป็นส่วนประกอบหลัก

นมผงที่ไม่มีไขมันทำให้ไอศกรีมมีลักษณะที่นุ่มนวลและดีขึ้นเพราะป้องกันไม่ให้ปริมาณมวลลดลง รองรับไอศกรีม และเพิ่มจุดหลอมเหลว นอกจากนี้ นมที่ไม่มีไขมันยังเป็นแหล่งของแลคโตโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง (เช่น เคซีน โกลบูลิน อัลบูมิน) ซึ่งสามารถจับและดูดซับโมเลกุลของน้ำจำนวนมาก อำนวยความสะดวกในการรวมตัวกันของอากาศ (โอเวอร์รัน) และในขณะเดียวกันก็นำเสนอ โครงสร้างที่นุ่มน่ารับประทานและกระทัดรัดไปจนถึงไอศกรีม จากมุมมองเชิงปริมาณ นมที่ไม่มีไขมันไม่ควรเกิน 9-12% ของน้ำหนักของส่วนผสม

Deepening: จะคำนวณเปอร์เซ็นต์ของ S.L.N.G. ได้อย่างไร?

ปริมาณของ S.L.N.G. ในส่วนผสมนั้นสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามประเภทของไอศกรีมที่คุณต้องการได้
ด้วยสูตรทางคณิตศาสตร์ทำให้สามารถคำนวณเปอร์เซ็นต์ของ S.L.N.G. ในส่วนผสม:

[100- (น้ำตาล% + ไขมัน% + ของแข็งอื่นๆ%)] x 0.15

ในสูตรนี้ 0.15 ถือเป็นตัวเลขคงที่ และพิจารณาถึงของแข็งของนมที่ไม่มีไขมัน (แสดงเป็นแลคโตส) ที่บรรจุอยู่ในส่วนผสม

เพื่อความสมดุลที่ถูกต้อง เราต้องพิจารณาว่า:

• ปริมาณนมผงขาดมันเนยไม่ควรเกิน 11-12% ของน้ำหนักรวมของส่วนผสม
• นมผงพร่องมันเนย 100 กรัมนำแลคโตสมาประมาณ 50 กรัม: นอกเหนือจากค่านี้แล้ว ยังมีความเสี่ยงที่จะได้รับไอศกรีมที่มีทรายมากเกินไปเนื่องจากการก่อตัวของผลึกแลคโตส

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเรื่อง "ความเค็ม" จึงได้คิดค้นสูตรนี้ขึ้นซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเหตุผลดังต่อไปนี้ "ฉัน S.L.N.G. สามารถดูดซับน้ำได้ในปริมาณเท่ากับ 6-7 เท่าของน้ำหนักตัวกล่าวอีกนัยหนึ่ง นมผงพร่องมันเนย 15 กรัมสามารถดูดซับน้ำได้ประมาณ 100 กรัม: อัตราส่วนนี้แสดงในรูปที่ 0.15

สิ่งที่ได้จากสูตรคือเปอร์เซ็นต์ของ S.L.N.G. ซึ่งสามารถนำไปใช้เป็นส่วนผสมได้

ตัวอย่าง. ไอศกรีมให้:

• น้ำตาล 15%
• ไขมัน 6%
• ของแข็งอื่นๆ 3%

ไอเอสแอลเอ็นจี คำนวณดังนี้: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4

โดยพิจารณาว่ากฎทั่วไปกำหนดปริมาณของ S.L.N.G. ระหว่าง 9 ถึง 12% ค่า 11.4 เหมาะอย่างยิ่งสำหรับความสมดุลของส่วนผสมที่ถูกต้อง

ไอศกรีมแห้งตกค้าง (ของแข็งอื่นๆ)

เป็นการแสดงออกถึงทุกสิ่งที่ไม่สามารถนับว่าน้ำตาล ไขมัน S.L.N.G. หรือน้ำ หมวดหมู่นี้รวมถึงสารที่สามารถทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัว สารเพิ่มความข้น และอิมัลซิไฟเออร์ กล่าวคือ ส่วนผสมทั้งหมดที่สามารถเพิ่มความต้านทานต่อการละลายของไอศกรีม การจับกับน้ำ และการบวม
สารหลักที่อยู่ในหมวดหมู่นี้คือ:

• แป้งเมล็ด carob
• โซเดียมอัลจิเนต
• หมากฝรั่งกระทิง

หมวดหมู่นี้ยังรวมถึงของแข็งไร้ไขมันที่มีอยู่ในสารปรุงแต่งรส (เช่น ในโกโก้ เฮเซลนัท ฯลฯ) และของแข็งผลไม้ที่ไม่มีน้ำตาล

Deepening: แป้ง carob ในไอศกรีม

แป้งเมล็ด Carob เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ไฮโดรคอลลอยด์ที่สกัดจากฝักของ carob: อาจเป็นส่วนผสมที่พบบ่อยที่สุดในฐานะส่วนประกอบของสารเพิ่มความข้นและความคงตัวสำหรับไอศกรีม
แป้งเมล็ด Carob กระจายตัวได้ดีทั้งร้อนและเย็น และการกระจายตัวในที่เย็นไม่ก่อให้เกิดปัญหาเพราะไม่เป็นก้อน อย่างไรก็ตาม เพื่อที่จะใช้ความสามารถในการทำให้ข้นได้อย่างเต็มที่ แป้งเมล็ด carob ต้องใช้อุณหภูมิสูง ในเรื่องนี้ เพื่อการละลายที่ดีเยี่ยม แนะนำให้นำส่วนผสมไปที่ 80 ° C และรักษาอุณหภูมิไว้อย่างน้อย 2 นาที .
ใช้แป้งเมล็ด Carob เพียงอย่างเดียวในระดับความเข้มข้น 0.5-1% หรือร่วมกับสารเพิ่มความข้นอื่นๆ เช่น guar gum และ mono/di glycerides ของกรดไขมัน (เช่น Aglumix ®)

ปริมาณสารคงตัวที่มีอยู่ในไอศกรีมผสมต้องไม่เกิน 0.5-1% อย่างไรก็ตาม อิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความคงตัวไม่ได้เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในไอศกรีม (ซอร์เบต) "ที่มีส่วนผสมหลักจากผลไม้" เช่น ส่วนผสมทั้งหมดที่ไม่ต้องการการเติมไขมัน ซึ่งผสมเฉพาะกับน้ำ น้ำตาล และเนื้อ / น้ำผลไม้เท่านั้น
เลซิตินจากถั่วเหลืองและโมโน/ไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันรวมอยู่ในหมวดหมู่นี้ด้วย: อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้ในการเตรียมไอศกรีมอุตสาหกรรม (ซึ่งต้องใช้เวลาในการเก็บรักษานาน) หน้าที่ของอิมัลซิไฟเออร์คือการจับอนุภาคไขมันกับโมเลกุลของน้ำที่มีอยู่ในส่วนผสม เพื่อเพิ่มการอนุรักษ์ไอศกรีม ป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง และปรับลักษณะโครงสร้าง (เช่น ความหนืด) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้เหมาะสม .
แม้แต่อินนูลินก็สามารถนำมาใช้ทำไอศกรีมได้เป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้ซึ่งประกอบด้วยฟรุกโตสสายยาว ในส่วนผสมของไอศกรีม อินนูลินแสดงพฤติกรรมที่คล้ายคลึงกันในบางวิธีกับน้ำตาล ในความเป็นจริง มันช่วยลดจุดเยือกแข็งของน้ำที่มีอยู่ในส่วนผสม เพิ่มความสามารถในการต้านการเยือกแข็งของน้ำตาลบางชนิด เช่น สำหรับ ตัวอย่าง เด็กซ์โทรส นอกจากนี้ อินนูลินยังประกอบด้วยฟรุกโตสสายยาวเป็นสายโซ่ยาวช่วยให้ส่วนผสมหวานขึ้นแม้จะเพียงเล็กน้อยก็ตาม อันที่จริง อินนูลินมีสารให้ความหวานประมาณ 10% เมื่อเทียบกับน้ำตาลซูโครส ไฟเบอร์ยังใช้เป็น "ตัวชดเชยร่างกาย" (เช่นเพื่อเพิ่มสารตกค้างคงที่) ในส่วนผสมทั้งหมดที่ขาดของแข็งทั้งหมด (เช่นในไอศกรีมผลไม้และซอร์เบต) อินนูลินมักใช้ในซอร์เบตผลไม้เป็นเปอร์เซ็นต์ของ " 1-2 % ของน้ำหนักของส่วนผสม เมื่อใช้ในปริมาณที่สูงกว่า 2% อินนูลินดูเหมือนจะทำหน้าที่เป็น "สารทดแทนไขมัน" ที่จริงแล้ว มันสามารถให้โครงสร้างที่เหมือนแป้งและเนื้อครีม (เหมือนกับสารที่มีไขมัน) โดยไม่ส่งผลเสียต่อแคลอรีทั้งหมด (อินนูลินให้ 1Kcal / g เทียบกับ 9Kcal / g ของไขมัน) รสชาติและรสเหมือนไอศกรีมคล้ายกับที่ทำโดยสารที่มีไขมัน
การมีอินนูลินในส่วนผสมทำให้ไอศกรีม "ทำงานได้": อันที่จริง เส้นใยที่สำคัญนี้มีผลดีต่อการขนส่งในลำไส้ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ที่ "ไม่ดี" ในเลือด และปรับองค์ประกอบของลำไส้พืชให้เหมาะสม .
โดยสรุป สารทำให้คงตัวถูกเลือกสำหรับ:

• อำนวยความสะดวกในการดูดซับอากาศในระหว่างการแช่แข็งของส่วนผสม (เพื่อให้เหมาะกับการบุกรุก)
• ยับยั้งการเกิดผลึกน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• ปรับปรุงความสม่ำเสมอของไอศกรีม
• ทำให้อิมัลชั่นคงตัว
• เพิ่มความหอมให้ไอศกรีม

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ไอศกรีม Artisan - ของแข็งไม่มีไขมันและสารตกค้างแห้ง"

1. ไขมันในไอศกรีม
2. ไอศครีม
3. น้ำตาลในไอศกรีม
4. ประเภทของไอศกรีม
5. การเตรียมเจลาโต้ - ปรับส่วนผสมให้สมดุล
6. การเตรียมไอศกรีม - พาสเจอร์ไรส์, สุก, ครีม
7. ทำไอศกรีมโฮมเมด
8. แคลอรี่ของไอศกรีม

อาหารอื่นๆ - ขนมหวาน Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar หมวดหมู่ เนื้อสัตว์ ธัญพืช และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม สุราและกราปปาพื้นฐาน การเตรียมการ ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเซลิแอค สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด วาเลนติโน่สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ