แยมและแยมได้รับการประมวลผลและเก็บรักษาไว้โดยยึดตาม: ผลไม้ น้ำตาลและวัตถุเจือปนอาหาร ทั้งสองเกิดมาพร้อมความตั้งใจที่จะคงความสามารถในการบริโภคอาหารได้ยาวนานขึ้น และปัจจุบัน เป็นวิธีการที่ดีเยี่ยมในการลดของเสียจากการผลิตทางการเกษตร
กฎหมายปัจจุบันเกี่ยวกับแยมและแยมผิวส้ม - คำนิยาม
ด้านล่างนี้ เราจะรายงานข้อมูลอัปเดตล่าสุดเกี่ยวกับการผลิตแยมและแยมตามข้อกำหนด พระราชกฤษฎีกา 16 กุมภาพันธ์ 2536 n ° 77 เขาเกิดใน กฎกระทรวง 27 กุมภาพันธ์ 2539 n ° 209, โดยมีการยกเลิก พระราชกฤษฎีกาประธานาธิบดีแห่งสาธารณรัฐ 8 มิถุนายน 2525 ฉบับที่ 401 และการแก้ไขเพิ่มเติม.+
คำจำกัดความของการขายแยมผิวส้ม แยมผิวส้มและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน
ปัจจุบันทั้งมูลค่าการขายและการกำหนดผลิตภัณฑ์ของแยมและแยม (เช่น แยมเสริม ครีมเกาลัด ฯลฯ) พระราชกฤษฎีกา 20 กุมภาพันธ์ 2547 n ° 50. การวิเคราะห์ข้อความโดยละเอียด คำจำกัดความบางส่วนที่มีความสำคัญซึ่งเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์มาร์มาเลด แยม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันปรากฏขึ้น:
- ความหมายของแยม: เป็นส่วนผสมเจลที่ได้จากกระบวนการผลิต: เนื้อเข้มข้นหรือน้ำซุปข้นผลไม้หนึ่งผลหรือมากกว่า (ที่มีปริมาณเฉลี่ย ≥35% ของเนื้อผลไม้) น้ำตาลและน้ำ สำหรับผลไม้รสเปรี้ยวสามารถหาแยมได้ทั้งผลหั่นเป็นชิ้นหรือสับ ปริมาณเยื่อกระดาษ / น้ำซุปข้นที่ใช้สำหรับแยมจะต้อง:
- ≥ 23% ในเรดเคอแรนท์ โรแวน ซีบัคธอร์น แบล็คเคอแรนท์ โรสฮิป และควินซ์แยม
- ≥ 15% ในแยมขิง
- ≥ 16% สำหรับแยมเม็ดมะม่วงหิมพานต์
- ≥ 6% สำหรับแยมเสาวรส
- คำจำกัดความของแยมพิเศษ: เป็นส่วนผสมแบบเจลที่ได้จากการแปรรูปเนื้อผลไม้ที่ไม่เข้มข้นของผลไม้อย่างน้อยหนึ่งผล (โดยมีปริมาณเฉลี่ย ≥45% ของเนื้อผลไม้) แต่มีข้อยกเว้นสำหรับแยม "ไร้เมล็ด" พิเศษของ: ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่ ลูกเกดดำ บลูเบอร์รี่ และลูกเกดแดง ซึ่งสามารถได้รับบางส่วนหรือทั้งหมดจากน้ำซุปข้นไม่เข้มข้น สำหรับผลไม้รสเปรี้ยว สามารถหาแยมพิเศษได้จากผลไม้ทั้งผล หั่นเป็นแว่นหรือสับ ผลไม้บางชนิดไม่สามารถนำมาผสมเพื่อผลิตแยมพิเศษได้ เหล่านี้คือ: แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัมติดหิน, แตง, แตงโม, องุ่น, ฟักทอง, แตงกวาและมะเขือเทศ ปริมาณเยื่อกระดาษ / น้ำซุปข้นที่ใช้สำหรับแยม EXTRA จะต้อง:
- ≥ 35% ในเรดเคอแรนท์ โรวัน ซีบัคธอร์น แบล็คเคอแรนท์ โรสฮิป และควินซ์แยม
- ≥ 25% ในแยมขิง
- ≥ 23% สำหรับแยมเม็ดมะม่วงหิมพานต์
- ≥ 68% สำหรับแยมเสาวรส
- ความหมายของเจลาติน: ส่วนผสมเจลที่ได้จากกระบวนการผลิต: น้ำตาล น้ำผลไม้ และสารสกัดที่เป็นน้ำของผลไม้หนึ่งชนิดหรือมากกว่า (ที่มีปริมาณน้ำผลไม้หรือสารสกัดที่เป็นน้ำคล้ายกับแยม)
- คำจำกัดความของเจลาตินพิเศษ: เจลาตินเป็นส่วนผสมเจลที่ได้จากกระบวนการผลิต: น้ำตาล น้ำผลไม้ สารสกัดจากผลไม้หนึ่งชนิดหรือมากกว่า (ที่มีปริมาณน้ำผลไม้หรือสารสกัดที่เป็นน้ำคล้ายกับแยม EXTRA) ผลไม้บางชนิดไม่สามารถผสมกับผลไม้อื่นเพื่อผลิตเจลาตินพิเศษได้ เหล่านี้คือแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัมติดหิน, แตง, แตงโม, องุ่น, ฟักทอง, แตงกวาและมะเขือเทศ
- ความหมายของแยม: แยมเป็นส่วนผสมเจลที่ได้จากกระบวนการผลิต: เยื่อกระดาษ น้ำซุปข้น น้ำผลไม้ สารสกัดที่เป็นน้ำ และเปลือกของ CITRUS โดยมีปริมาณผลไม้ ≥20% ซึ่งส่วนหนึ่ง ≥7.5% ต้องมาจากเอนโดคาร์ปของผลไม้
- ความหมายของแยมเยลลี่: แยมเยลลี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากสารที่ไม่ละลายน้ำ ยกเว้นเปลือกส้มที่สับละเอียดในปริมาณเล็กน้อย
- นิยามของครีมเกาลัด: ครีมเกาลัดเป็นส่วนผสมเจลที่ได้จากการแปรรูปน้ำ น้ำตาล และเกาลัดบด ≥38%
คำจำกัดความของวัตถุดิบสำหรับแยมและแยมผิวส้ม
- ผลไม้: ผลไม้สำหรับการผลิตแยมผิวส้มและแยมต้องมีข้อกำหนดเฉพาะ เช่น ความสด ความสมบูรณ์ ไม่มีการดัดแปลงหรือดัดแปลงส่วนประกอบ สถานะของความสุกที่เหมาะสม การทำความสะอาด การปอกเปลือกและการตัดแต่ง รากขิงสามารถเก็บรักษาไว้หรือสด
- เนื้อผลไม้: ส่วนที่กินได้ของผลทั้งผล ไม่มีเมล็ดและเปลือก หั่นเป็นชิ้นหรือบด (ตะแกรงสำหรับผลเบอร์รี่)
- ซุปผลไม้: ส่วนที่กินได้ของผลทั้งผล ไม่มีเมล็ดและเปลือก และหั่นเป็นน้ำซุปข้น
- สารสกัดจากผลไม้: ส่วนประกอบของน้ำและผลไม้ที่ละลายน้ำได้
- เปลือกส้ม: เปลือกไม่มีเอ็นโดคาร์ป (หรือส่วนขาวอมขม)
- น้ำตาล: น้ำเชื่อมฟรุกโตส, หัวบีทเม็ด, อ้อยเม็ด, น้ำตาลทรายแดงและฟรุกโตสเม็ด
ส่วนผสมอื่นๆ ที่อนุญาตสำหรับแยมและแยมผิวส้ม
ยังคงบนพื้นฐานของสิ่งที่กล่าวไว้ในกฎหมายข้างต้น แยมหรือแยมเป็นอาหารที่ผลิตด้วย: ผลไม้, น้ำตาล (ซูโครสหรือฟรุกโตส), สารเพิ่มความหนา/สารก่อเจล (เพกติน, แอลจิเนต, คาราจีแนน, วุ้น-วุ้น, แป้งเมล็ดคารอบ, แซนแทน หมากฝรั่ง ฯลฯ), สารควบคุมความเป็นกรด (กรดซิตริก, กรดทาร์ทาริก, กรดแลคติกและกรดฟอสฟอริก), สารกันบูด, สารต้านอนุมูลอิสระ, สารแต่งสีและสารเพิ่มความคงตัว สำหรับภาพรวมโดยละเอียดของรายการวัตถุเจือปนอาหารข้นที่ได้รับอนุญาตในการผลิตแยมผิวส้มและแยมผิวส้ม จำเป็นต้องปรึกษากับ กฎกระทรวง ฉบับที่ 209 ลงวันที่ 27 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2539.
ส่วนผสมเสริมและการรักษาที่ได้รับอนุญาตสำหรับแยมผิวส้มและแยมผิวส้ม
ให้เป็นไปตาม "ภาคผนวก IV แห่งพระราชกฤษฎีกา 20 กุมภาพันธ์ 2547 n ° 50 แยมผิวส้มและแยมผิวส้มอาจมีส่วนผสมที่เป็นตัวเลือกอื่นๆ ในกลุ่มเหล่านี้ ได้แก่ น้ำผึ้ง แอลกอฮอล์ น้ำผลไม้ น้ำส้ม น้ำมันหอมระเหย ฯลฯ ; ถูกควบคุมโดยพิจารณาจากประเภทของแยมหรือแยมผิวส้มที่เป็นปัญหา
ตามที่ระบุไว้ใน "ภาคผนวก III ในพระราชกฤษฎีกาเดียวกัน มีการบำบัดบางอย่างที่วัตถุดิบจากแยมและแยมสามารถผ่านได้ในระหว่างกระบวนการผลิต ซึ่งรวมถึง:
- เฟรดโด: เครื่องทำความเย็น (เพื่อถนอมผลไม้ตั้งแต่ช่วงผลิตถึงช่วงแปรรูป)
- ความร้อน:
- ที่นั่น แดดเผา: ซึ่งมีหน้าที่ในการยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ผลไม้
- ที่นั่น พาสเจอร์ไรซ์: ซึ่งมีหน้าที่ทำลายจุลินทรีย์ในปริมาณที่มากที่สุด ลดการสูญเสียวิตามิน
- การลดน้ำอาหาร:
- ที่นั่น แช่แข็งอบแห้ง (วิธีอนุรักษ์ผลไม้กล่าวว่า การอบแห้ง)
- ที่นั่น ความเข้มข้น (วิธีอนุรักษ์ผลไม้สำหรับ ความเข้มข้นของความเย็น และ ความเข้มข้นของความร้อน)
- การเติมสารต้านอนุมูลอิสระและสารต้านจุลชีพ (ไม่อนุญาตให้ใช้กระดาษติดพิเศษเป็นพิเศษ โดยส่วนใหญ่ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ [E220] และเกลือของมัน [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); ในการนี้ พระราชกฤษฎีการัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุข 27 กุมภาพันธ์ 2539 n ° 209 ระบุว่าความเข้มข้นสัมพัทธ์ในแยมผิวส้มและแยมต้องไม่เกินขีดจำกัดความปลอดภัยที่กำหนดไว้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเกลือของมันเป็นสิ่งต้องห้ามในการผลิตแยมพิเศษ
- การถนอมเปลือกส้มสามารถทำได้โดยวิธี น้ำเค็ม.
