อาหารแปรรูป

ตามบทบัญญัติของข้อบังคับที่ใช้บังคับ อาหารแปรรูปคือ:

"ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่แปรรูป ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจมีส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปหรือเพื่อให้มีลักษณะเฉพาะ" ในกรณีนี้ โดยส่วนผสม เราหมายถึงสารเติมแต่ง สีย้อม ฯลฯ และสารบางชนิดที่สามารถให้คุณสมบัติเฉพาะแก่ผลิตภัณฑ์ได้ (เช่น ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร เป็นต้น)

ในทางกลับกัน อาหารที่ไม่แปรรูปเป็นอาหารทั้งหมดที่ไม่มีส่วนประกอบมากกว่าหนึ่งอย่าง และยิ่งกว่านั้น ยังไม่ผ่านการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญก่อนที่จะวางจำหน่าย นอกจากนี้ ในกรณีนี้ เรารายงานคำจำกัดความที่กำหนดโดยข้อบังคับของยุโรป:

“อาหารไม่แปรรูป คือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีการคัดแยก, แบ่ง, แบ่ง, ฝาน, กระดูก, สับ, ลอกหนัง, บด, สับ, ทำความสะอาด, ตัดแต่ง, เปลือก, บด, แช่เย็น, แช่แข็ง, แช่แข็งลึก หรือละลาย"

ตามคำจำกัดความเหล่านี้ อาหารส่วนใหญ่จัดอยู่ในหมวดหมู่ของอาหารแปรรูป ยกเว้นผักและผลไม้ ไข่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ สองสามรายการที่ทำการตลาดโดยไม่ได้ผ่านการแปรรูปใดๆ อาหารทั่วไปหลายอย่าง เช่น พาสต้า น้ำมันมะกอก แยมผัก และซีเรียลสำหรับอาหารเช้า ในความเป็นจริงแล้วเป็นอาหารแปรรูป

คำนี้จึงไม่ควรทำให้ผู้บริโภคหวาดกลัว แต่กระตุ้นให้เขามีความรู้เกี่ยวกับวิธีการแปรรูปอาหารอย่างลึกซึ้ง ผลิตภัณฑ์ทั่วไปบางอย่าง เช่น ขนมปัง ไวน์ น้ำส้มสายชู โกโก้ โยเกิร์ต หรือชีส แม้ว่าโฮมเมดด้วยความระมัดระวังในการเลือกส่วนผสมอย่างสูงสุด ล้วนเป็นผลมาจากการแปรรูปอาหารตามธรรมชาติโดยอาศัยเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรีย

อย่างไรก็ตาม ธรรมชาติไม่ได้เอื้อเฟื้อเผื่อแผ่เสมอไป และในกรณีส่วนใหญ่ การเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติได้เปลี่ยนคุณภาพของอาหารจนถึงจุดที่ทำให้เกิดการติดเชื้อ หรืออาหารเป็นพิษ ในกรณีร้ายแรง ด้วยเหตุผลนี้เอง มนุษย์จึงได้เลือกเทคนิคที่ดีที่สุดเสมอมาในการทำให้อาหารปลอดภัย น่ารับประทานยิ่งขึ้น และเก็บได้นาน เทคนิคเหล่านี้ส่วนใหญ่มาจากธรรมชาติเมื่อไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา เช่น การทำเกลือและถนอมอาหาร น้ำมัน ดอง หรือ เนื้อรมควัน

ด้วยการถือกำเนิดของอุตสาหกรรมและการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของประชากรอย่างรุนแรง จึงมีการแนะนำสารใหม่ๆ ซึ่งเพิ่มเข้าไปในอาหาร ปรับปรุงลักษณะเฉพาะและอายุการเก็บรักษา สิ่งเหล่านี้เรียกว่า "สารเคมี" ซึ่งเป็นสารที่แม้จะควบคุมความปลอดภัยอย่างเข้มงวด สร้างความหวาดกลัวให้กับผู้บริโภค

ในความเป็นจริง หมวดหมู่ของการแปรรูปอาหารจากแหล่งกำเนิดเทียมนั้นกว้างกว่ามากและรวมถึงเทคนิคมากมาย บางอย่างก็ไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ และบางอย่างก็ไม่มีผลข้างเคียงทั้งหมด

โดยทั่วไป การเปลี่ยนแปลง "เทียม" จะต้องได้รับการพิจารณาว่าเป็นปัจจัยบวก สามารถเพิ่มเวลาในการจัดเก็บและรักษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ไว้ได้เป็นเวลานาน ตัวอย่างเช่น ลองคิดดูว่าผักแช่แข็งซึ่งมีเนื้อหาในสารอาหาร (วิตามินและเกลือแร่) ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงแม้ผ่านไปหลายเดือน

ในบางครั้ง การแปรรูปอาหารจะดำเนินการเพื่อปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสและทำให้ผู้บริโภคพึงพอใจมากขึ้น และในบางกรณีเหล่านี้ อาหารแปรรูปอาจเป็นศัตรูต่อสุขภาพของเรา ตัวอย่างเช่น การเติมเกลือจำนวนมากในอาหารบรรจุหีบห่อจำนวนมาก (ของว่าง ไส้กรอก ขนมอบ ฯลฯ) กับน้ำตาลในขนมและเครื่องดื่ม (ซูโครส น้ำเชื่อมกลูโคส น้ำเชื่อมฟรุกโตส ฯลฯ) หรือน้ำมัน , มาการีนและไขมันคุณภาพต่ำ (น้ำมันและไขมันเขตร้อน มาการีน ฯลฯ)

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องพิจารณาถึงผลกระทบที่อาจเป็นอันตรายทั้งหมดซึ่งตามการศึกษาบางฉบับ สารเคมีบางชนิดอาจมี น่าเสียดายที่การค้นหาสารต่างๆ หลายร้อยชนิดนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ซึ่งบางชนิดถูกห้ามในบางประเทศและได้รับอนุญาตในบางประเทศ ควรพิจารณาปฏิสัมพันธ์ที่เป็นไปได้ระหว่างสารเติมแต่งต่างๆ กับผลกระทบระยะยาวที่อาจเกิดขึ้นซึ่งเชื่อมโยงกับการบริโภคเรื้อรังของพวกมันด้วย

แม้จะมีการควบคุมอย่างเข้มงวดในเรื่องนี้ แต่เราถูกทิ้งระเบิดทุกวันโดยสารเหล่านี้ซึ่งในขณะที่นำเสนอข้อดีทั้งหมดให้กับผู้บริโภคในทางกลับกันก็นำประโยชน์ทางเศรษฐกิจที่สำคัญมาสู่ผู้ที่ทำการตลาดอาหารที่มีสารเคมีเหล่านี้ ราคาถูกกว่าธรรมชาติและสามารถปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีได้อย่างมีนัยสำคัญ

ด้านล่างนี้คือรายการสั้น ๆ ของสารเคมีที่จะใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ โดยอ้างอิงจากผลการศึกษาหลายชิ้นที่ยืนยันถึงอันตรายของสารเคมีเหล่านี้:

สารเติมแต่ง "อันตราย"

อิริโทรซีน (E127) สีย้อมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมเพื่อให้อาหารมีสีแดง ห้ามในบางประเทศดูเหมือนว่าจะรบกวนการทำงานของต่อมไทรอยด์ กรดเบนโซอิกและอนุพันธ์ (จาก E210 ถึง E219) บรรจุในผลไม้ดองและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เนื่องจากอาจเกิดพิษได้ จึงเป็นสิ่งต้องห้ามในบางประเทศ อนุพันธ์ของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (E220 ถึง E228) ใช้เป็นหลักในเครื่องดื่ม โดยเฉพาะแอลกอฮอล์ ในปริมาณที่สูงหรือในผู้ที่แพ้ง่าย มีผลเป็นพิษ ระคายเคือง และอาจทำให้ปวดหัวอย่างรุนแรง เฮกซาเมทิลีนเตตระมีน (E239) ใช้ในชีสบางชนิดทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร E249 E250 หรือไนไตรต์ ที่มีอยู่ในเนื้อหมักและเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ (แต่ไม่เพียงเท่านั้น) มีผลในการก่อมะเร็ง อนุพันธ์ของกรดฟอสฟอริก (E338 ถึง E343) ใช้เป็นตัวแก้ไขความเป็นกรด แต่จะลบแคลเซียมออกจากร่างกายและสามารถช่วยให้เกิดโรคกระดูกพรุนได้ โพลีฟอสเฟต (E452) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และชีส พวกมันจะขับแคลเซียมออกจากร่างกายและสามารถช่วยในการเกิดโรคกระดูกพรุนได้ โซเดียมกลูตาเมต (E621) บรรจุในไส้กรอก เครื่องปรุงรส และน้ำสต็อกหลายก้อน (เป็นสารปรุงแต่งรส) โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีโซเดียมประมาณหนึ่งในสามที่พบในเกลือแกงและใช้ในปริมาณที่น้อยกว่า ไม่ว่าในกรณีใด ผู้ที่รับประทานอาหารโซเดียมต่ำควรลดการบริโภคอาหารแปรรูปที่มีส่วนประกอบดังกล่าว สมมติฐานเกี่ยวกับความเป็นพิษที่เกิดขึ้นในอดีตไม่ได้รับการยืนยัน

ขออภัย ในหัวข้อ "สารเคมี" มีความสับสนมากมายที่เกิดจากข้อมูลที่ไม่ถูกต้องซึ่งใช้ประโยชน์จากความกลัวของผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม หากเราตรวจสอบตารางก่อนหน้านี้ เราจะพบว่าอาหารที่มีความเสี่ยงสูงสุด (ชีส เนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ ของหวาน เครื่องดื่มที่มีน้ำตาล และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ) เป็นสิ่งที่ควรควบคุมไม่ว่าจะมีสารเคมีหรือไม่ก็ตาม เฉพาะอาหารที่ดีต่อสุขภาพและสมดุลเท่านั้นจึงสามารถให้สารทั้งหมดที่เราต้องการในขณะที่ปกป้องเราจากสารที่เป็นอันตราย

ดู: เคล็ดลับอาหาร

อาหารที่มีประโยชน์