น้ำตาล: คาร์โบไฮเดรต ไกลไซด์ คาร์โบไฮเดรต คาร์บอนไฮเดรต.
โดยการปรุงอาหาร การเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการต่างๆ ได้ถูกสร้างขึ้น ซึ่งน่าสนใจทั้งจากมุมมองด้านสุขภาพและอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ตลอดจนจากมุมมองด้านเทคนิคและการทำอาหาร สิ่งเหล่านี้บางอย่างถือได้ว่าเป็นแง่บวกในขณะที่บางอันกลับไม่เอื้ออำนวย
เพิ่มความสามารถในการละลายของน้ำตาลอย่างง่าย - แง่บวก
การทำน้ำตาลง่ายๆแบบแห้ง - ข้อเสีย
เมื่อแห้ง น้ำตาลในการปรุงอาหาร (ซูโครส) ในการปรุงอาหาร (160 ° C) จะเปลี่ยนโครงสร้าง: จากตกผลึก (น้ำตาลทราย) เป็นของเหลว (หนืด); โดยเพิ่มอุณหภูมิเพิ่มเติม (170 ° C) the คาราเมลนั่นคือกระบวนการของการคายน้ำเพิ่มเติมซึ่งรวมอะตอมออกซิเจนของน้ำตาลและสนับสนุนการจัดโมเลกุลใหม่ทำให้เกิดสารประกอบจำนวนมาก ทั้งแบบง่ายหรือแบบซับซ้อน ระเหยง่าย และไม่ระเหย NS คาราเมล ได้ด้วยวิธีนี้เป็นสีน้ำตาลมีความหนาแน่นสม่ำเสมอและมีกลิ่นทั่วไปของ "น้ำตาลไหม้" หมายถึงชุดของส่วนประกอบต่างๆ ได้แก่ กลูโคซาน อัลดีไฮด์ คีโตน เป็นต้น และยังมีบทบาทสำคัญในการเป็น "สารแต่งสี" สารเติมแต่งอาหารในอุตสาหกรรมขนม (E150a, E150b, E150c, E150d)
บางคนอาจสงสัยว่าเหตุใดการคาราเมลจึงเป็นแง่ลบของการปรุงน้ำตาลอย่างง่าย มันง่ายที่จะพูดว่า: ที่อุณหภูมิสูงเช่นนี้การผลิต catabolites ที่เป็นพิษก็เกิดขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (HMF) e อะคริลาไมด์; สิ่งนี้ยังเกิดขึ้นโดยการตรวจสอบความสำเร็จและการรักษาเสถียรภาพของอุณหภูมิการผลิตคาราเมลขั้นต่ำอย่างต่อเนื่อง ในท้ายที่สุด คาราเมลไลเซชันแสดงถึงแง่ลบต่อสุขภาพ เนื่องจากมักทำให้เกิดการปลดปล่อยไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (HMF) ซึ่งเป็นโมเลกุลที่เป็นพิษและระเหยได้ ในหนู ที่ประมาณ 50-100 มก./กก.-1 ของน้ำหนักตัว (100 มก./ชม.) และอะคริลาไมด์ซึ่งเป็นโมเลกุลของสารก่อมะเร็ง
การปรุงน้ำตาลเชิงซ้อน (แป้ง) ในน้ำ - แง่บวก
แป้งเป็นน้ำตาลเชิงซ้อนที่ปรุงโดยการปรุงอาหาร ในน้ำ ที่ 65-70 ° C มันจะพองตัวโดยการดูดซึม (ในขั้นต้นมีเพียงกลุ่มไฮดรอกซิลของอะมิโลสและอะไมโลเพคตินเท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยา) โดยการเพิ่มอุณหภูมิถึง 90-95 ° C ปฏิกิริยาจะเร่งและเกิดมวลเจลาตินัสซึ่งโดยการลดอุณหภูมิจะได้ความสม่ำเสมอ เจลลิ่ง (ดูพาสต้า "สก๊อตต้า") ปฏิกิริยาที่คล้ายคลึงกันนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งในกระบวนการทำอาหารที่ต้องการ "การทำให้ของเหลวข้นขึ้น" มากเสียจนวัตถุเจือปนอาหารบางชนิดประกอบด้วยซีเรียลธรรมดาหรือแป้งพืชตระกูลถั่ว หรือแป้งที่สกัดโดยสัมพัทธ์
น้ำตาลที่ซับซ้อนในการปรุงอาหารแบบแห้ง (แป้ง) - ด้านบวกและด้านลบ
ต่างจากการปรุงอาหารในน้ำซึ่งไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ การทำน้ำตาลเชิงซ้อนให้แห้งที่อุณหภูมิสูงมีผลทั้งด้านบวกและด้านลบ
ในด้านบวก มี "การไฮโดรไลซิสบางส่วนของโมเลกุลออกเป็นส่วนที่ง่ายกว่า เช่น เด็กซ์ทริน มอลโตส และกลูโคส โดยส่งผลให้การย่อยได้ของอาหารเพิ่มขึ้น" อย่างไรก็ตาม โดยการยืดเวลาการสัมผัสกับความแห้งและความร้อนสูง โมเลกุลเหล่านี้จะเกิดการคาราเมลในลักษณะเดียวกับน้ำตาลธรรมดา (โดยมีแง่ลบทั้งหมดของเคส)
ในการปรุงอาหารที่อุดมไปด้วยน้ำตาลเชิงซ้อน แต่ด้วยปริมาณโปรตีน มันยังสามารถระบุการกระตุ้นของปฏิกิริยา Maillard (การรวมตัวของน้ำตาลอย่างง่ายกับโปรตีนกลุ่มอะมิโน) ในการทำอาหาร ปฏิกิริยานี้ค่อนข้างชัดเจนในการอบขนมปังซึ่งจาก 180 ° C เป็นต้นไป มีแนวโน้มที่จะก่อตัวเป็นเปลือกพื้นผิวสีน้ำตาล กรุบกรอบ และมีกลิ่นหอม (โมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับ Maillard: กากกลูเตนและกากแป้งที่ไฮโดรไลซ์)
หมายเหตุ ปฏิกิริยาของ Maillard ให้ความพอใจกับอาหาร แต่หากกระตุ้นมากเกินไป ก็สนับสนุนการปลดปล่อยโมเลกุลที่เป็นพิษ เช่น ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล - HMF และอะคริลาไมด์
โดยสรุป น้ำตาลในการปรุงอาหารทำให้เกิดผลในเชิงบวกและเชิงลบ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและวิธีการปรุงอาหาร (แห้งหรือในน้ำ) การปรุงอาหารในน้ำไม่เคยสร้างความเสียหายต่อสุขภาพเนื่องจากอุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 100 ° C เสมอ ในน้ำเดือด น้ำตาลปรุงอาหารอย่างง่าย (ซูโครส) จะเพิ่มความสามารถในการละลายได้อย่างมาก และน้ำตาลที่มีความซับซ้อน (แป้ง) มักจะกลายเป็นเจล ในทางกลับกัน การปรุงน้ำตาลอย่างแรงและแห้งนั้นไม่เป็นอันตราย สำหรับคนง่าย ๆ มันทำให้เกิดการทำให้เป็นของเหลวและจากนั้นเป็นคาราเมล ทำให้อาหารที่ปรุงแล้วมีแนวโน้มที่จะเกิดปฏิกิริยา Maillard สำหรับอาหารที่ซับซ้อน (แป้ง) มันทำให้การย่อยได้เพิ่มขึ้น ( บวก) . .. แต่ในกรณีนี้ มันเพิ่มความโน้มเอียงที่จะเกิดปฏิกิริยา Maillard ซึ่งจำเป็นในการก่อตัวของลักษณะทางประสาทสัมผัสและกลิ่นอาหารของอาหารที่ปรุงสุก แต่ยังจูงใจให้ปล่อยโมเลกุลที่เป็นพิษและ / หรือสารก่อมะเร็ง
