อาหารและปลาแซลมอน: ประโยชน์และการโต้เถียง

ลักษณะทั่วไป

ปลาแซลมอนเป็นปลาทั่วไปในพื้นที่กึ่งอาร์กติกและอาร์กติก อย่างไรก็ตาม การผสมพันธุ์ของมันสามารถเกิดขึ้นได้ในพื้นที่ทางตอนใต้มากกว่า แม้ว่าแน่นอนว่าไม่ใช่สัตว์ประจำถิ่นของยุโรปตอนกลาง - ใต้อย่างแน่นอน

ปลาตั้งรกรากอยู่ในน้ำเค็ม น้ำจืด และน้ำกร่อย และทำการอพยพ (2-3) จากทะเลไปยังแม่น้ำเพื่อขยายพันธุ์
ปลาแซลมอนที่มุ่งหมายให้เป็นอาหารนั้นเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มที่ 1 จากมุมมองทางโภชนาการ การบริโภคมุ่งเป้าไปที่การปันส่วนที่แนะนำ ได้แก่ โปรตีน เกลือแร่ วิตามินบีบางชนิด วิตามินดี วิตามินเอ และกรดไขมันจำเป็น
ในอาหาร ปลาแซลมอนสามารถบริโภคได้ "ทุกสัปดาห์" ปริมาณ 150-250 กรัม อย่างน้อยทุกๆ 2-3 วัน ก็เพียงพอแล้วที่จะเป็นไปตามเกณฑ์พื้นฐานของการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและถูกต้อง ในเรื่องนี้ต้องระบุว่าควรรักษาความแปรปรวนของอาหารอยู่เสมอ ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงการบริโภคเฉพาะปลาแซลมอน ไม่รวมผลิตภัณฑ์ประมงอื่นๆ เนื่องจากปลาแซลมอน (เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ) ก็มีแง่มุมที่ไม่ได้เป็นไปในเชิงบวกหรือขัดแย้งโดยสิ้นเชิง
ควรเสริมด้วยว่าปลาแซลมอนเป็นอาหารที่มีไขมันสูงมาก ดังนั้นจึงแนะนำให้ประเมินส่วนต่างๆ อย่างระมัดระวัง (ซึ่งต้องเกี่ยวข้องกับความต้องการของแต่ละบุคคล) และหลีกเลี่ยง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่มีน้ำหนักเกิน บริบทภายในสูตรอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันปรุงรส (น้ำมัน ครีม ฯลฯ)

ปลาแซลมอนเป็นอาหาร: กินอย่างไร?

ปลาแซลมอนเป็นอาหารที่สามารถบริโภคได้หลากหลายประเภท

ในสถานะ "สด" เนื้อของมันจะละเอียดอ่อนและน่ารับประทาน (โดยที่ "สด" หมายถึง "ไม่ผ่านกรรมวิธี" ด้วยวิธีการเก็บรักษาอื่นนอกเหนือจากการแช่แข็ง) นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ได้รับโดยใช้ระบบทางเลือก ซึ่งลักษณะเด่นที่สุดคือ "การสูบบุหรี่ (พร้อมกับเกลือเล็กน้อย) แต่ในปัจจุบัน การเก็บรักษาปลาแซลมอนกระป๋องด้วยวิธีถนอมอาหารเหลว (น้ำเกลือ) ก็แพร่หลายเช่นกัน น้อยลง บริโภค (และมีค่าน้อยกว่า) คือปลาแซลมอนในรูปแบบของหัว
ที่หลายคนไม่รู้คือปลาแซลมอนไม่ได้กินแต่กล้ามเนื้อและไขมันเท่านั้น หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "เนื้อ" ไข่ของปลาแซลมอนโดยเฉพาะในบางแห่งถือเป็นอาหารอันโอชะจริงๆ ระวังด้วย คาดว่าจะมากหรือน้อย รสชาติที่ "ไม่ระบุชื่อ" คล้ายกับของไข่ปลา lumpfish หรือปลาบิน หรือใครก็ตามที่คุ้นเคยกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของคาเวียร์รัสเซียอาจจะผิดหวังอย่างไม่ราบรื่น ไข่ปลาแซลมอนมีความโดดเด่นด้วยคำใบ้ว่า "ระเบิด" น้อยที่สุดของโอเมก้า 3 เข้มข้นจนเหนือกว่าส่วนผสมอื่นใดในจาน แม้แต่เครื่องในปลาแซลมอนบางชิ้นก็ดูน่ากินและน่ารับประทาน ตับเป็นที่รู้จักดีที่สุดอย่างแน่นอน เช่นเดียวกับอวัยวะของปลาค็อด ของฉลามสีน้ำเงิน และปลาอื่นๆ จาก ทะเลเย็น ตับปลาแซลมอนยังอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 มาก และร่วมกับส่วนอื่นๆ ของ "ของเสีย" ในการค้าเนื้อสัตว์ที่เกี่ยวข้องกัน มักใช้ทำสูตร อาหารเสริม.โดยตัวมันเอง ตับปลาแซลมอนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างง่ายในการปรุงอาหาร แต่เนื่องจากเป็นอวัยวะที่สัมผัสกับสารปนเปื้อนบางชนิดอย่างมาก หากถูกลิขิตไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ ตับของปลาแซลมอนควรได้รับจากสัตว์ควบคุม โดยไม่สนใจสิ่งมีชีวิตที่เลี้ยงโดยไม่เคารพวินัยแทน
กลับมาที่เนื้อปลาแซลมอน เราพูดถึงสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศของเราสั้นๆ ซึ่งตามจริงแล้ว ไม่ได้อวดถึงประเพณีการทำอาหารที่แท้จริงสำหรับอาหารประเภทนี้ ปลาแซลมอนสด (แม้ละลายน้ำแข็งแล้ว) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มักถูกนำมารวมไว้ในสูตรปลาดิบ คนเดียวหรือในสลัดผสมที่แปลกใหม่มากหรือน้อยตอนนี้เป็นส่วนประกอบพื้นฐานของซูชิญี่ปุ่น (ซาซิมิ, นิกิริ, โอชิซูชิ, ฟูโตมากิ เป็นต้น) ซึ่งสามารถนำไปผสมกับอาหารที่มีไข่ได้ (อิคุระ). เนื้อปลาแซลมอนที่ดิบเสมอๆ มักใช้ในการผลิตคาร์ปาชโชหรือทาร์ทาร์จากปลาสด รมควัน หรือปลาหมัก สำหรับระบบการปรุงอาหาร ในทางกลับกัน การปรุงอาหารด้วยไอน้ำและเตาอบเป็นเรื่องปกติมากขึ้น ไม่ว่าจะใช้เปลือกเกลือหรือไม่ก็ตาม
มีการสูบบุหรี่สองประเภทที่แตกต่างกัน หนึ่งอุตสาหกรรม (อาจเป็นประเภทเคมีเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว) ซึ่งรวมถึงเกลือครั้งแรกและสูญญากาศที่ตามมาและ "แม่บ้านคนอื่น ๆ อย่างหลัง" (ดูสูตรวิดีโอ ) สามารถทำได้ภายในเตาอบที่บ้าน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการโรยเกลือเบื้องต้นเบา ๆ และดำเนินการแบบ "เย็น" (เมื่อปิดเตาอบโดยใส่ไม้นึ่งลงไป) ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไม่ยืดอายุการเก็บรักษาของ อาหาร. ในทางกลับกัน คุณสามารถปรับแต่งรสชาติตามประเภทของไม้ที่ใช้ได้
เมื่อพูดถึงการหมัก มีหลายสูตร บางชนิดใช้การคายน้ำของปลาแซลมอนโดยการทำให้เค็ม (ใส่น้ำตาลเล็กน้อย) และนำเอาสารแขวนลอยที่ปรุงแต่งรส (น้ำ น้ำส้ม สมุนไพร น้ำมัน ฯลฯ) ไปใช้แทน) ส่วนอื่นๆ ใช้ของเหลวปรุงแต่งโดยตรงซึ่งมีกำลังออสโมติกสูงกว่าเนื้อสัตว์นั้นมาก (มักจะมีเปอร์เซ็นต์น้ำตาลและเกลือสูงมาก) เพื่อที่จะ "กระชับ" เนื้อเยื่อในขณะที่ปรุงแต่ง
ไม่ว่าในกรณีใด (เนื่องจากเป็นอาหารที่ต้องรับประทานดิบ) เราขอเตือนคุณว่าก่อนการสูบบุหรี่หรือหมักดอง จำเป็นต้องลดอุณหภูมิลงเสมอเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่จะเกิดปรสิต
หากเนื้อปลาแซลมอนสด รมควัน หรือหมักทิ้งไว้ในจินตนาการในการทำอาหาร ก็ไม่ต้องระบุอะไรมากเกี่ยวกับปลาแซลมอนกระป๋องและปาเต อย่างหลังมักใช้ในสูตรคานาเป้ ของว่าง ของทานเล่น และแซนวิช ในขณะที่เนื้อปลาแซลมอน โถเข้ากันได้ดีกับพาสต้าแห้งเป็นไส้สำหรับ Tortelli หรือเป็นซอสที่มาพร้อมกับ

คุณภาพและข้อโต้แย้งของปลาแซลมอนในอาหาร

ให้เรามุ่งเน้นไปที่คุณภาพของวัตถุดิบที่มีอยู่ในตลาด มีปลาแซลมอนหลายชนิด แต่ในอิตาลี (และในส่วนอื่น ๆ ของยุโรป) ปลาแซลมอนแอตแลนติกบริโภคเป็นหลัก (การตั้งชื่อทวินาม: ซัลโม ซาลา).

ปลาแซลมอนส่วนใหญ่ที่อยู่ในธนาคารของประเทศนั้นมาจากการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำต่างประเทศและมาถึงอิตาลีในรูปแบบของการแช่แข็งเพื่อละลายน้ำแข็งก่อนการขายปลีกเท่านั้น ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลที่ถูกต้องที่จะซื้อมัน "ที่ตลาด" มากกว่าในตู้แช่แข็ง รายละเอียดเดียวที่สร้างความแตกต่างระหว่าง "แซลมอนกับปลาแซลมอน" ได้จริง ๆ ก็คือ ที่มา ตั้งใจให้เป็นปลาในฟาร์มหรือปลาที่จับได้ ความหนาแน่นของประชากรต่ำ) ควรจำไว้ว่าปลาแซลมอนที่จับได้ (หรือที่เรียกกันว่า "ป่า") นั้นมีคุณภาพดีกว่า กว่าที่อื่น ปัจจุบัน องค์ประกอบของอาหารสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่จะได้รับการจัดการความเข้มข้นทางโภชนาการและเม็ดสีที่รับผิดชอบในการสร้างสีของปลาแซลมอน คุณลักษณะสุดท้ายนี้ยังสามารถปรับปรุงได้ด้วยการจำกัดการปรากฏตัวของสัตว์จำพวกครัสเตเชีย แทนที่จะมีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารของปลาแซลมอนป่า (อุดมไปด้วยโมเลกุลเหล่านี้อย่างแม่นยำมาก) ในทางปฏิบัติ เนื้อของปลาเหล่านี้สามารถ "แต่งสี" ได้โดยการเสริมอาหารด้วยวิตามินโปรประเภท A เล็กน้อย เช่น ปลาเทราท์แซลมอน โปรดจำไว้ว่าหลังไม่ใช่สายพันธุ์ลูกผสม แต่เป็นเรนโบว์เทราต์ที่มีเนื้อสีชมพูที่ได้จาก ให้อาหารปลาด้วยแป้งที่อุดมไปด้วยแคโรทีนอยด์
โชคไม่ดีที่การตกปลาแซลมอนตามธรรมชาตินั้นไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด ดังนั้นการทำฟาร์มจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่ง กระนั้นก็ตาม ข้อควรระวังนี้ก็ไม่ได้ปกป้องสิ่งแวดล้อมจากความเสียหายทางนิเวศน์ที่เกิดจากความต้องการปลาแซลมอนสูง . ที่จริงแล้ว ฟาร์มเลี้ยงปลานั้นจำเป็นต้องมีปลาขนาดเล็กและสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งซึ่งจากนั้นก็ทำการตกปลา ซึ่งเป็นกิจกรรมที่ทำให้รากฐานของห่วงโซ่อาหารทางทะเลอ่อนแอลงอย่างมาก

บทบาทของปลาแซลมอนในอาหาร

ปลาแซลมอนสดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มักปรากฏในอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการบำบัดทางโภชนาการหรือไม่ก็ตาม ดังที่เราจะเห็นด้านล่าง อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถปรับให้เข้ากับอาหารใดๆ ได้ อันที่จริงเนื่องจากพลังงานแคลอรี่สูงจึงสามารถห้ามใช้ในอาหารของผู้ที่มีน้ำหนักเกินอยู่ประจำได้การรับประทานอาหารที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวข้องกับการรับประทานอาหารที่ต่อต้านโรคเมตาบอลิซึม ของปลาแซลมอน ซึ่งโดดเด่นด้วยความอุดมด้วยกรดไขมันจำเป็นของกลุ่มโอเมก้า 3 (โดยเฉพาะ EPA และ DHA) และแอสตาแซนธิน (แคโรทีนอยด์) ตามที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าร่างกายไม่สามารถผลิตโมเลกุล lipophilic ของกลุ่มโอเมก้า 3 ได้โดยอิสระดังนั้นจึงจำเป็นต้องแนะนำด้วยอาหาร ผลการเผาผลาญ (นอกเหนือจากพลังงานหนึ่ง) เป็น bivalent: เป็น สารตั้งต้นของ eicosanoids ที่ "ดี" และองค์ประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ นอกจากนี้ ดูเหมือนว่าการปรากฏตัวของพวกมันช่วยลดคอเลสเตอรอล, ปรับปรุงอัตราส่วน LDL / HDL, ลดไขมันในเลือดสูง, ลดความดันโลหิตสูง, ต่อสู้กับการอักเสบของระบบ, ป้องกัน "การโจมตีของ thrombi เพื่อประโยชน์ของ ความเสี่ยงต่อหัวใจและหลอดเลือด และลดภาวะแทรกซ้อนที่เกี่ยวข้องกับโรคเบาหวานประเภท 2" ในทางกลับกัน แอสตาแซนธินเป็นวิตามินเอโปรที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและเอฟเฟกต์สี เป็นโมเลกุลที่รับผิดชอบในสีชมพูของเนื้อปลาแซลมอนซึ่งทำหน้าที่ บทบาทการเผาผลาญในการปกป้องจากอนุมูลอิสระและการทำงานของผิวที่เป็นประโยชน์ต่อการถูกแดดเผา
เป็นเรื่องน่าแปลกที่ได้เรียนรู้ว่าในบรรดาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโอเมก้า 3 ต่างๆ ยังมีน้ำมันแซลมอนที่เรียกว่าน้ำมัน (สำหรับมนุษย์และสัตว์) นอกจากกรดไขมันจำเป็นที่รู้จักกันดีแล้ว น้ำมันสีส้มนี้ (จำหน่ายในคอลลาเจนไข่มุก) ได้รับการส่งเสริมโดยอาศัยการมีสารต้านอนุมูลอิสระแอสตาแซนธินและฟอสโฟลิปิด (อาจได้มาจากเนื้อเยื่อประสาทของปลา) วิธีการสกัดน้ำมันปลาแซลมอนไม่เป็นที่ทราบกันดีในหมู่สาธารณชน แต่ไม่อาจปฏิเสธได้ว่าวิธีการสกัดน้ำมันปลาแซลมอนนั้นเกี่ยวข้องกับการรีไซเคิลเศษบางส่วนที่ได้จากการขายเนื้อสัตว์
ในทางกลับกัน ควรจำไว้ว่าปลาแซลมอนจัดอยู่ในหมวดหมู่ของปลาที่มีไขมัน ดังนั้นจึงเป็นอาหารที่มีค่าแคลอรี่สูง ซึ่งหมายความว่าการใช้อาหารในทางที่ผิดอย่างต่อเนื่องและมีนัยสำคัญ (อาจเกี่ยวข้องกับพฤติกรรม "น่าสงสัย" อื่น ๆ ) สามารถสนับสนุนการเริ่มมีน้ำหนักเกิน อย่าลืมว่าในบรรดาสาเหตุต่าง ๆ ของการเกิดโรคเมตาบอลิซึมที่กล่าวถึงข้างต้น (โดยอ้างอิงถึงผลในเชิงบวกของโอเมก้า 3) นอกเหนือจากความโน้มเอียงส่วนบุคคลการใช้ชีวิตอยู่ประจำและการรับประทานอาหารที่ไม่สมดุลก็มีน้ำหนักเกินเช่นกัน ในแสง จากสิ่งที่กล่าวไปแล้ว ก็ไม่ยากที่จะเข้าใจว่าทำไมปลาแซลมอนจึงไม่ค่อยปรากฏในอาหารต้านโรคอ้วน เพื่อให้แม่นยำยิ่งขึ้น อาหารนี้อาจถูกปรับให้เข้ากับบริบทในวิธีที่มีประสิทธิภาพมากหรือน้อยแม้ในแผนโภชนาการเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม มองการณ์ไกลในการลดน้ำมันปรุงรสโดยรวม อย่างไรก็ตาม โดยคำนึงถึงเกณฑ์ "ของ" การบังคับใช้ "ของส่วนต่างๆ (กล่าวคือ น้ำหนักอย่างน้อยก็เพียงพอที่จะให้ความรู้สึกอิ่มได้) การใส่ปลาแซลมอนในอาหารของผู้ถูกขังอยู่ประจำจะค่อนข้างซับซ้อนและไม่สมเหตุสมผลเสมอไป
นอกจากนี้ อย่าลืมว่าปลาแซลมอนเป็นอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง กล่าวคือมีกรดอะมิโนจำเป็นจำนวนมากและมีปริมาณมาก แง่มุมนี้ได้รับการชื่นชมเป็นพิเศษจากนักกีฬาและนักเพาะกาย
สำหรับเกลือแร่ เนื้อปลาแซลมอนมีธาตุเหล็ก โพแทสเซียม และฟอสฟอรัสค่อนข้างมาก ในขณะที่วิตามิน โปรวิตามินเอ (แอสตาแซนธิน) วิตามินดี (โคเลแคลซิเฟอรอล) และวิตามิน PP มีมากมาย (ไนอาซิน) และวิตามินบี 1 (ไทอามีน)
สำหรับผู้ที่ไม่มีอาการแทรกซ้อน ปลาแซลมอนมักเกี่ยวข้องกับอาหารในทุกรูปแบบ ในขณะที่สำหรับสตรีมีครรภ์จำเป็นต้องปรุงเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของการปนเปื้อนของจุลชีววิทยา

ปลา หอย ครัสเตเชีย แอนโชวี่ หรือ แอนโชวี่ ปลาการ์ฟิช Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga ปลากะพงขาว (ปลากะพง) ปลาหมึก Canocchie หอยเชลล์ Canestrelli (หอยเชลล์) Capitone Caviar Mullet Monkfish (ปลา Monkfish) หอยแมลงภู่ ครัสตาเซียน ปลา ปลาอินทผาลัม อาหารทะเล (Granceola) สลัดทะเล Halibut Lanzardo Leccia หอยทากทะเล กุ้ง ปลาคอด หอย ปลาหมึก Hake Ombrina หอยนางรม ปลาทรายแดง ปลากะพงขาว ปลากะตัก Paranza ปลาตามฤดูกาลสด ปลาสีน้ำเงิน ปลาปักเป้า ปลาปักเป้า ปลากระโทงดาบ (ปลาหมึก) เม่นแห่งทะเล Amberjack ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ซูชิ เทลลีน ทูน่า ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาเทราท์ ปลา ไข่ปลาบลูฟิช หอย บทความอื่นๆ เกี่ยวกับปลา หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและ ผลิตภัณฑ์พีช เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับผู้หญิง , สูตรวันแม่และพ่อ สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ