ประเภทของไอศกรีม

ไอศกรีมและซอร์เบต์

ในสำนวนทั่วไป คำว่า เชอร์เบท มันถูกใช้อย่างไม่ถูกต้องเพื่อระบุการเตรียมการที่ "แช่แข็ง" ต่างๆ เมื่อในความเป็นจริงคำจำกัดความของขนมพิเศษนี้ไม่ได้ซ้ำซากจำเจและชัดเจนนัก

ซอร์เบต์ "ของจริง" ไม่ควรสับสนกับการเตรียมของเหลวและกึ่งแช่แข็ง ซึ่งมักเสิร์ฟในร้านอาหาร ซึ่งทำได้ง่ายๆ โดยการเจือจางหรือผสมไอศกรีมกับไวน์ ปริมาณมาก ไวน์อัดลม และ/หรือนม เชอร์เบทก็เหมือนกับไอศกรีม ต้องมีการศึกษาขั้นพื้นฐานเพื่อให้ส่วนผสมสมดุลและได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม
ตามคำนิยาม เชอร์เบทประกอบด้วยน้ำ น้ำตาล และเยื่อกระดาษ / น้ำผลไม้ โดยต้องพบองค์ประกอบพื้นฐานของเชอร์เบตทั้งสามนี้ในอัตราส่วนที่แม่นยำ โดยที่น้ำตาลต้องไม่ต่ำกว่า 22% หรือมากกว่า 30% ของน้ำหนัก ของส่วนผสม
บ่อยครั้งในส่วนผสมพื้นฐานของเชอร์เบทนั้น ส่วนประกอบที่มีแอลกอฮอล์จะไม่ขาดหายไป เช่น ไวน์ วอดก้า เหล้า เป็นต้น - สามารถลดจุดเยือกแข็งของมวล (ซึ่งเป็นเหตุผลที่ดีที่จะไม่ให้เกินปริมาณ) อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะพบไข่ขาว (หรือส่วนหนึ่งของอิตาเลียนเมอแรงค์) ในส่วนผสมเชอร์เบท: จุดมุ่งหมายไม่ใช่แค่เพื่อให้ได้ซอร์เบต์ที่นุ่มและฟูขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยลดจุดเยือกแข็งและป้องกันการก่อตัวของน้ำแข็งหยาบ คริสตัล
ซอร์เบต์มีลักษณะกึ่งหนาแน่นและมีลักษณะที่กะทัดรัดไม่เหมือนกับไอศกรีม ยิ่งกว่านั้น เนื่องจากไม่มีสารเพิ่มความหนืด เชอร์เบทจึงมีแนวโน้มที่จะละลายค่อนข้างเร็ว ด้วยเหตุนี้ จึงไม่แนะนำให้เสิร์ฟเชอร์เบทในรูปกรวย โดยเลือกใช้แก้วหรือถ้วย
ในขั้นต้น เชอร์เบทมีหน้าที่ย่อยอาหารอย่างหมดจด ด้วยเหตุนี้จึงมักเสิร์ฟในมื้อกลางวันที่สำคัญ หลังอาหารมื้อแรกและก่อน "ย่าง เพื่อ" ชำระล้างเพดานปาก "
วันนี้ สูตรของเชอร์เบทสมัยใหม่ (ของจริง) ใกล้เคียงกับไอศกรีมผลไม้มาก

โปรดทราบ
เชอร์เบทที่เตรียมโดยไม่มีแอลกอฮอล์และไม่มีไข่ขาวถือได้ว่าเป็นไอศกรีมผลไม้ที่เต็มเปี่ยม

แม้ว่ามะนาว ส้ม และผลไม้รสเปรี้ยวโดยทั่วไปจะเป็นผลไม้ที่นิยมใช้กันมากที่สุดในการเตรียมเชอร์เบท แต่ก็ไม่ได้ยากนักที่จะหา "ซอร์เบต์" รสกาแฟหรือมินต์



ซอร์เบต์กีวี

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ครีม ครีม และไอศกรีมผลไม้

ไอศกรีมรุ่นล่าสุดมีให้เลือกมากมายจนแทบคิดไม่ถึงในการกำหนดสูตรเฉพาะสำหรับรสชาติแต่ละประเภท
ความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของส่วนประกอบพื้นฐานสำหรับไอศกรีม (น้ำ น้ำตาล ไขมัน) ทำให้ผู้ผลิตไอศกรีมสามารถพัฒนาวิธีการทำส่วนผสมที่แทบจะเป็นสากล
เพื่ออำนวยความสะดวก (และเร่งความเร็ว) งานที่ละเอียดอ่อนของเครื่องทำไอศกรีม ส่วนผสมต่างๆ ได้มาตรฐาน โดยเตรียมสิ่งที่เรียกว่า "เบส" สำหรับไอศกรีมไว้ล่วงหน้า:

1. ฐานเหลืองหรือฐานไข่สำหรับไอศกรีม
2. ฐานนมหรือฐานขาวสำหรับไอศกรีม
3. สูตรน้ำหรือผลไม้สำหรับไอศกรีมผลไม้

การเลือก "เบสผลไม้" มากกว่า "เบสครีม" ไม่ได้จำกัดรสชาติมากนัก หรือโดยธรรมชาติทางประสาทสัมผัสของไอศกรีม ปัจจัยชี้ขาดคือปริมาณน้ำตาลทั้งหมด การมีอยู่ (หรือไม่มี) ของไขมัน และระดับความเป็นกรดของส่วนประกอบของส่วนผสม

ไอศกรีม "เบสสีเหลือง" หรือ "ไข่"

เบสสีเหลือง (เรียกอีกอย่างว่าเบสไข่หรือเบสครีม) เป็นส่วนผสมสำหรับเตรียมไอศกรีมที่มีคุณภาพซึ่งใช้ไข่แดง
ส่วนประกอบหลักของสารผสมประเภทนี้ ได้แก่ :

• นมเต็มหรือกึ่งพร่องมันเนย
• ครีมสด
• ไข่แดง
• น้ำตาล

โดยปกติ "เบสสีเหลือง" จะใช้ทำไอศกรีมกับช็อกโกแลต เฮเซลนัท กาแฟ ตังเม วนิลา อะมาเร็ตโต มาสคาโปน ซาบากลิโอเน่ มาลากา เป็นต้น ..
เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลที่แนะนำในส่วนผสมประเภทนี้อยู่ระหว่าง 16 ถึง 22%
ปริมาณไขมันในอุดมคตินั้นผันผวนระหว่าง 6 ถึง 12% (ของน้ำหนักของส่วนผสม)

ไอศกรีม "ไวท์เบส" หรือ "มิลค์เบส"

"เบสสีขาว" สำหรับไอศกรีม (หรือฐานนม) สอดคล้องกับรสฟิออร์ดิลาตต์แบบคลาสสิกและประกอบด้วย:

• นมเต็มหรือกึ่งพร่องมันเนย
• ครีมสดหรือครีมทำอาหาร
• น้ำตาล

จากมุมมองทางโภชนาการ เป็นฐานสำหรับไอศกรีมที่อยู่กึ่งกลางระหว่างฐานสีเหลือง (อุดมด้วยไข่แดง) และฐานผลไม้ (อุดมไปด้วยน้ำตาล แต่ไม่มีไขมัน)
"ฐานนม" เป็นส่วนผสมที่เหมาะสำหรับการเตรียมไอศกรีมที่มีชะเอม โกโก้ มิ้นต์ สตราซิอาเตลลา พิสตาชิโอ ตังเม กาแฟ ครีม ฟิออร์ดิลาตต์ ฯลฯ ..
ไอศกรีมโยเกิร์ตปรุงด้วยฐานสีขาวเสมอ

โปรดทราบ
ไอศกรีมบางรสชาติสามารถปรุงแบบเฉยเมยโดยใช้เบสสีขาวหรือเบสสีเหลืองผสม: การเลือก "ไอศกรีมเบส" ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ผลิตไอศกรีม
ดังนั้นจึงไม่มีกฎทั่วไปและเป็นมาตรฐานสำหรับการผลิตไอศกรีม: สิ่งสำคัญคือความสมดุลที่ถูกต้องของส่วนผสม

เช่นเดียวกับไอศกรีม "เบสสีเหลือง" แม้แต่ในครีมที่ผสมน้ำตาล น้ำตาลก็ควรอยู่ระหว่าง 16 ถึง 22% ในขณะที่ปริมาณไขมันควรแกว่งไปมาระหว่าง 6 ถึง 12% (ของน้ำหนักทั้งหมด)

ไอศกรีม "ผลไม้" หรือ "สูตรน้ำ"

โดยปกติ ไอศกรีมผลไม้ไม่รวมการเติมไขมัน ในสูตรส่วนผสม จะปรากฎเฉพาะน้ำ น้ำตาล และน้ำผลไม้ (และ/หรือเนื้อ) เท่านั้น จึงไม่รวมถึงนม ครีม และไขมันอื่นๆ
การไม่ใส่ส่วนประกอบที่เป็นไขมันจะทำให้ส่วนผสมของไอศกรีมทั่วไปไม่ปรากฏในสูตร เช่น แลคโตส โปรตีนจากนม และไขมัน (ปริมาณ S.L.N.G. เป็นศูนย์อย่างชัดเจน) ซึ่งหมายความว่าส่วนผสมจะดูไม่สมดุลเล็กน้อยในแง่ของปริมาณของแข็งทั้งหมด เพื่อที่จะเพิ่มปริมาณของหลัง จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณของแข็งทั้งหมดโดยการเติมน้ำตาล ไม่น่าแปลกใจที่ส่วนผสมของไอศกรีมผลไม้ "น้ำ" จะแตกต่างจากไอศกรีมครีมหรือไอศกรีมสำหรับน้ำตาลในปริมาณที่มากขึ้น ซึ่งแตกต่างกันไประหว่าง 26 ถึง 30%
ในการหาปริมาณน้ำตาลที่แน่นอน (ซูโครส เดกซ์โทรส ฯลฯ) ที่จะเติมลงในส่วนผสมของน้ำกับน้ำผลไม้/เนื้อ จำเป็นต้องทราบปริมาณน้ำตาลของผลไม้แต่ละประเภทอย่างแม่นยำปัจจัยนี้เป็นปัจจัยชี้ขาดในการรับ ไอศกรีมไปจนถึงผลไม้คุณภาพ เป็นครีมและไม่แช่แข็ง ดังที่เราทราบ อย่างไรก็ตาม ปริมาณน้ำตาลในผลไม้นั้นแตกต่างกันไปตามคุณภาพ ระดับความสุก และแน่นอน ตามประเภทของผลไม้ที่เลือก
ด้วยเหตุผลนี้ ขอแนะนำให้ใช้ผลไม้ที่สุกและมีคุณภาพเสมอ และเคารพต่อฤดูกาล
ไอศกรีมผลไม้บางชนิดสามารถปรุงด้วยส่วนผสมของนมได้ ตัวอย่างเช่น ผลไม้ เช่น สตรอเบอร์รี่ กล้วย แอปริคอต พีช และมะพร้าว มักถูกเติมลงในส่วนผสมที่ "เป็นนม" สำหรับไอศกรีมมะนาว ส้มแมนดาริน แตงโม และกีวี ปกติจะใช้ "สูตรน้ำ" แบบคลาสสิก

ตารางแสดงค่าที่ถูกต้อง (ขีดจำกัดเปอร์เซ็นต์) เพื่อความสมดุลของไอศกรีมประเภทต่างๆ ไอศกรีม และไอศกรีมผสมผลไม้

ประเภทของฐานสำหรับไอศกรีม น้ำตาล% อ้วน% SLNG% ของแข็งอื่นๆ ของแข็งทั้งหมด ฐานเหลือง 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 ฐานสีขาว 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 สูตรน้ำ 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ประเภทของไอศกรีมและซอร์เบต"

1. ไอศกรีม Artisan - ของแข็งไม่มีไขมันและสารตกค้างแห้ง
2. ไอศครีม
3. น้ำตาลในไอศกรีม
4. ไขมันในไอศกรีม
5. การเตรียมเจลาโต้ - ปรับส่วนผสมให้สมดุล
6. การเตรียมไอศกรีม - พาสเจอร์ไรส์, สุก, ครีม
7. ทำไอศกรีมโฮมเมด
8. แคลอรี่ของไอศกรีม

อาหารอื่นๆ - ขนมหวาน Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar หมวดหมู่ เนื้อสัตว์ ธัญพืช และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม สุราและกราปปาพื้นฐาน การเตรียมการ ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเซลิแอค สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด วาเลนติโน่สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ