ไขมันในไอศกรีม

แม้ว่าพวกมันจะมีความสำคัญต่อการเตรียมครีม ครีม และบางครั้ง ไอศกรีมผลไม้ ไขมันก็ไม่จำเป็นทั้งหมด (เช่นเดียวกับน้ำตาล)

อย่างไรก็ตาม มันก็จริงเช่นกันที่ไขมันช่วยเพิ่มรสชาติของไอศกรีมได้อย่างมาก ให้ร่างกายได้รับส่วนผสม ปรับสมดุลจุด "ละลาย" ของไอศกรีมในปาก (ทำให้มวล "อุ่นขึ้น" และรู้สึกเย็นตัวน้อยลง) และเติมเต็มคุณค่าทางโภชนาการด้วยการเพิ่มคุณค่าทางความร้อน
ต้องเติมไขมันเช่นเดียวกับส่วนประกอบอื่น ๆ ของส่วนผสมในปริมาณที่แม่นยำ: ไขมันส่วนเกินในส่วนผสมจะทำให้เกิดไอศกรีมที่มันเยิ้ม โคลนและหนักมาก ในขณะที่การขาดสารอาหารอาจทำให้ไอศกรีมไม่มีร่างกาย ( โดยเฉพาะในไอศกรีมครีม) โดยทั่วไป ไขมันจะใช้เป็นเปอร์เซ็นต์ระหว่าง 6 ถึง 10% (ของน้ำหนักของส่วนผสม)
ไขมันส่วนใหญ่พบในส่วนผสมต่อไปนี้:

• นม: คำว่า "นม" หมายถึง เฉพาะนมวัวที่ได้จากการรีดนมสัตว์ที่สมบูรณ์และต่อเนื่องเพื่อสุขภาพที่ดีและโภชนาการ. และนมวัวใช้มากที่สุดในการเตรียมไอศกรีม "เบสเหลือง" (ไข่) และ "เบสขาว" (ไม่มีไข่) นมจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมประเภทอื่นไม่น่าสนใจเป็นพิเศษในการทำไอศกรีมฝีมือ เนื่องจากมีความสมบูรณ์ของ นมถือเป็นอาหารที่สมบูรณ์ซึ่งสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของไอศกรีมได้ เช่นเดียวกับส่วนประกอบอื่นๆ ของไอศกรีม นมจะต้องได้รับการจัดการ (และเลือก) ด้วยความระมัดระวังตามหลักสุขอนามัย นมประเภทต่างๆ สามารถใช้ได้ในร้านไอศกรีม ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่คุณตั้งใจจะทำ: นมทั้งตัว นมกึ่งพร่องมันเนย นมผงเต็มไขมัน นมผงพร่องมันเนย นมข้นหวาน (หวานหรือไม่หวาน)

ตารางแสดงนมประเภทต่างๆ ที่ใช้ทำไอศกรีม นอกจากนี้ยังระบุคุณค่าทางโภชนาการเฉลี่ยของแต่ละประเภท


ประเภทของนม อ้วน% น้ำตาล% โปรตีน% เกลือแร่ วิตามิน% น้ำตก % นมวัวล้วน 3.5-3.6 4.5-4.9 3.3-3.5 9.0 87.5 นมผงล้วน 24.9-27.0 38.0-42.0 26.0-28.0 6.0 3.0-3.2 นมผงไขมันต่ำ 0.7-0.9 51.5-56.2 33.1-37.0 8.3 3.0-5.0 นมข้นหวาน 9 56.5 9.0-11.0 8.7 26.5

• ครีม: ในร้านไอศกรีม ครีมถือเป็น "ราชินี" ของไอศกรีมครีมเนื่องจากมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและความสามารถในการตีที่ยอดเยี่ยม โดยทั่วไป ในการทำส่วนผสมของไอศกรีม เรามักจะชอบครีมสดซึ่งมีไขมันประมาณ 35% อย่างไรก็ตาม เพื่อให้มีแคลอรี คุณสามารถใช้ครีมที่มีแคลอรีต่ำได้ เช่น ครีมทำอาหาร (ไขมัน 20%)
  
ประเภทของนม อ้วน% น้ำตาล% โปรตีน% เกลือแร่ วิตามิน% น้ำตก % ครีมสด 35 2.3 2.4 0.3 60 ครีมทำอาหาร 20 3.9 2.8 0.3 72

• ไข่ (ไข่แดง): หากในไอศกรีมรสครีม นมมีส่วนสำคัญต่อน้ำและน้ำตาลมีส่วนให้ความหวานและร่างกายแก่ไอศกรีม ไข่ถือเป็นสารเพิ่มความหนา ตีให้เป็นอิมัลชัน วิปปิ้ง และจัดโครงสร้างได้ดีเยี่ยมในอดีต ไข่ไม่สามารถหายไปในสูตรของไอศกรีมได้อย่างแม่นยำ เพราะถือว่าเป็นส่วนประกอบอิมัลซิไฟเออร์ที่จำเป็น ซึ่งสามารถ "ผูก" น้ำกับไขมันที่มีอยู่ในส่วนผสมได้ ด้วยการปรับปรุงศิลปะการทำไอศกรีม ไข่ (หรือมากกว่านั้นคือไข่แดง) ถูกแทนที่ด้วยกรดไขมันโมโน/ไดกลีเซอไรด์บางส่วนหรือทั้งหมดด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย ต้นทุน และประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม สมัยใหม่ได้ประเมินการมีอยู่ของไข่ใหม่อย่างกว้างขวางในการผลิตไอศกรีมที่มีคุณภาพ ไม่เพียงแต่สำหรับคุณสมบัติการทำให้เป็นอิมัลชันและการยึดเกาะที่เป็นที่รู้จักเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสามารถในการต้านการเยือกแข็งในระดับปานกลางที่น่าจะมาจากโปรตีนที่มีอยู่ในไข่แดง . อันที่จริง ส่วนผสมสำหรับไอศกรีมที่อุดมด้วยไข่มักจะแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าส่วนผสมอื่น ซึ่งมีสูตรเท่ากันแต่ไม่มีไข่
  นอกจากนี้ยังพบว่าการให้ความร้อนที่เหมาะสมของส่วนผสมแสดงถึงการดำเนินการที่ขาดไม่ได้ในการใช้ประโยชน์จากความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลชัน จับ และข้นของโปรตีนไข่สำหรับการผลิตไอศกรีม
  
  ความสนใจ!
  ไข่ที่มากเกินไปในส่วนผสมอาจปรับรสชาติของไอศกรีมในเชิงลบ โดยซ่อนส่วนผสมอื่นๆ นอกจากนี้ ไข่จำนวนมากเกินไปอาจทำให้เกิดฟองขึ้นได้ในระหว่างขั้นตอนการละลายน้ำแข็งของไอศกรีม

• เครื่องปรุงรส: มีน้ำพริกรสต่างๆ ในตลาด เช่น เฮเซลนัท โกโก้ หรือถั่วพิสตาชิโอ เหล่านี้เป็นน้ำพริกที่มีเกียรติเข้มข้นที่สามารถเร่งงานของผู้ผลิตไอศกรีมได้จึงได้ไอศกรีมที่มีคุณภาพในเวลาอันสั้น แม้แต่พาสต้าชั้นสูงก็ต้องสมดุลกันอย่างเหมาะสมก่อนเตรียมส่วนผสม: จริงๆ แล้วเครื่องปรุงแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันตามปริมาณน้ำตาลและไขมันในตัวมันเอง
• BUTTER (ไขมันสัตว์) และ MARGARINA (ไขมันพืช): เนยเป็นวัสดุไขมันในอุดมคติสำหรับการเตรียมไอศกรีมที่มีไขมันเต็มตัวและค่อนข้างหนัก อย่างไรก็ตาม แนวโน้มที่จะเกิดกลิ่นหืนและต้นทุนที่ไม่สำคัญนั้นจำกัดการใช้เนยกับไอศกรีมพิเศษบางประเภท เนยซึ่งช่วยลดน้ำหนักส่วนผสมของไอศกรีมได้อย่างไม่ต้องสงสัย บางครั้งก็ถูกแทนที่ด้วยไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจน ซึ่งเก็บรักษาไว้ได้ง่ายกว่า เนยและมาการีน - เช่นเดียวกับไขมันอื่น ๆ ในส่วนผสม - จะต้องมีความสมดุลอย่างเหมาะสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและโครงสร้างที่เหมาะสม: อันที่จริงไขมันส่วนเกินในไอศกรีมอาจรบกวนรสชาติของผลิตภัณฑ์และลดลง โอเวอร์รัน (ปริมาณอากาศที่รวมอยู่ในส่วนผสมระหว่างขั้นตอนการตีไอศกรีม)



ไอศกรีมช็อกโกแลตไม่มีไข่

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ไขมันในเจลาโต้"

1. น้ำตาลในไอศกรีม
2. ไอศครีม
3. ไอศกรีม Artisan - ของแข็งไม่มีไขมันและสารตกค้างแห้ง
4. ประเภทของไอศกรีม
5. การเตรียมเจลาโต้ - ปรับส่วนผสมให้สมดุล
6. การเตรียมไอศกรีม - พาสเจอร์ไรส์, สุก, ครีม
7. ทำไอศกรีมโฮมเมด
8. แคลอรี่ของไอศกรีม

อาหารอื่นๆ - ขนมหวาน Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar หมวดหมู่ เนื้อสัตว์ ธัญพืช และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม สุราและกราปปาพื้นฐาน การเตรียมการ ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเซลิแอค สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด วาเลนติโน่สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ