น้ำตาลในไอศกรีม

น้ำตาลเป็นส่วนผสมหลักในการทำไอศกรีมร่วมกับน้ำร่วมกับน้ำ หากเป็นไปได้ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีโดยแยกนมและไขมันออกจากส่วนผสม

วัตถุประสงค์ของน้ำตาลในไอศกรีมมีมากกว่าความสามารถในการให้ความหวาน: อันที่จริงแล้ว วัตถุดิบที่สำคัญนี้ ถูกนำไปใช้เพื่อความสามารถในการต้านการเยือกแข็งอย่างน่าประหลาดใจเช่นกัน กล่าวอีกนัยหนึ่ง การเพิ่มน้ำตาลในไอศกรีมผสมจะลดความสามารถในการแช่แข็งของน้ำที่มีอยู่ ป้องกันไม่ให้ปรากฏเป็นมวลที่แข็งและเป็นผลึกเมื่ออยู่ภายใต้กระบวนการแช่แข็ง ดังนั้น ระหว่างส่วนผสมสองชนิด (ในอุณหภูมิที่เย็นเท่ากัน) ส่วนผสมที่มีน้ำตาลมากที่สุดมักจะนิ่มกว่าและใช้งานง่ายกว่า เนื่องจากความสามารถในการแช่แข็งที่แท้จริงนั้นด้อยกว่า โดยทั่วไป ปริมาณน้ำตาลในไอศกรีมผสมควรอยู่ระหว่าง 16 ถึง 30%

อะไรคือ น้ำตาลที่ใช้ทำไอศกรีมมากที่สุด?

• น้ำตาลที่ใช้กันมากที่สุดในไอศกรีมมิกซ์คือ ซูโครส เนื่องจากประกอบด้วยกากแห้งทั้งหมดจึงเป็นส่วนประกอบหลักของตัวพาของแข็ง อย่างไรก็ตาม บ่อยครั้งในสูตรผสมไอศกรีม เป็นเรื่องปกติที่จะผสมซูโครสกับ "น้ำตาลรอง" ซึ่งต้องไม่อยู่ใน ปริมาณที่สูงขึ้นด้วยซูโครส 20% - เพื่อหลีกเลี่ยงการทำไอศกรีมที่หวานเกินไปหรือเพื่อลดจุดเยือกแข็งของมวล
• ในบรรดาน้ำตาลรอง โน้ตของบุญเป็นของ .อย่างไม่ต้องสงสัย เดกซ์โทรส (เรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลกลูโคสหรือน้ำตาลองุ่น) เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ที่ให้ความหวานต่ำกว่าซูโครส (ประมาณ 70%) แต่มีค่าพลังงานเท่ากัน อย่างไรก็ตาม ในการกำหนดสูตรไอศกรีม สิ่งที่สำคัญเกี่ยวกับเดกซ์โทรสนั้นไม่ได้มีความสามารถในการให้ความหวานมากนัก แต่เป็นความสามารถในการต่อต้านการเยือกแข็งที่ยอดเยี่ยมและคุณสมบัติการถนอมอาหาร แค่คิดว่าเดกซ์โทรสสามารถลดจุดเยือกแข็งของน้ำ (ที่มีอยู่ในส่วนผสม) ได้มากจนไม่สามารถใช้คนเดียวหรือทดแทนซูโครสได้ทั้งหมด น้ำตาลรองที่สำคัญนี้ยังใช้เพื่อเพิ่ม กลิ่นหอมที่มีอยู่ในไอศกรีม เดกซ์โทรส ใช้ในส่วนผสมที่มีความเข้มข้นเท่ากับ 15-20% ของปริมาณซูโครส
• น้ำเชื่อมกลูโคส: เป็นส่วนผสมของน้ำตาลต่างๆ (กลูโคส มอลโทส มอลโทเดกซ์ทริน เป็นต้น) กับน้ำที่มีความหนาสม่ำเสมอของของเหลวและมีลักษณะเป็นมันและโปร่งใส เห็นได้ชัดว่า น้ำเชื่อมกลูโคสมีหลายประเภทซึ่งแตกต่างกันไปตามประเภท ของน้ำตาลที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนประกอบ ของแห้งที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมกลูโคสเป็นตัวแปรและแกว่งไปมาระหว่าง "80% ถึง" 85% ต้องเลือกน้ำเชื่อมกลูโคสตามเปอร์เซ็นต์ของเดกซ์โทรสที่มีอยู่ซึ่งแสดงโดยตัวย่อ "DE" โดยเฉพาะ ตัวย่อดังกล่าวย่อมาจาก "เดกซ์โทรสเทียบเท่า"และระบุปริมาณ (ร้อยละ) ของน้ำตาลรีดิวซ์ที่คำนวณจากวัตถุแห้ง แสดงได้อย่างแม่นยำในเดกซ์โทรส พูดง่ายๆ ก็คือ นี่หมายความว่าน้ำเชื่อม DE ต่ำมีเดกซ์โทรสในปริมาณต่ำ และจะส่งผลให้ไอศกรีมมีรสหวานและแข็งขึ้นเล็กน้อย ในทางกลับกัน เมื่อคุณใช้น้ำเชื่อมกลูโคส DE สูง คุณจะสามารถได้ไอศกรีมที่หวานและแพร่กระจายได้ดียิ่งขึ้น น้ำเชื่อมกลูโคส DE ต่ำนั้นเหมาะสำหรับการทำไอติม น้ำเชื่อมกลูโคสที่วางตลาดมี DE ระหว่างค่า 38 ถึง 60
• กลับด้านน้ำตาล: ไม่มีอะไรเลยนอกจากซูโครสแยก - บางส่วนหรือทั้งหมด - เป็นกลูโคสและฟรุกโตส เป็นน้ำตาลทุติยภูมิที่ได้จากการย่อยด้วยเอนไซม์หรือเคมีของซูโครส ชื่อเรียก "กลับหัว" หมายถึงพฤติกรรมของแสงโพลาไรซ์เมื่อผ่านสารละลายในน้ำที่ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส: ในกรณีของซูโครส แสงโพลาไรซ์จะหมุนไปทางขวา (สารประกอบ dextrorotatory) ในขณะที่น้ำตาลกลับด้านจะหมุน ระนาบไปทางซ้าย (สารประกอบ levorotatory) การแปรสภาพ (กลับไม่ได้) ของซูโครสเป็นน้ำตาลอินเวิร์ตทำให้คุณสมบัติหลังแตกต่างจากโมเลกุลเดิมอย่างสิ้นเชิง ถ้า 100 สอดคล้องกับกำลังให้ความหวานของซูโครส (น้ำตาลอ้างอิง) ของน้ำตาลอินเวิร์ต สอดคล้องกับ 125-130: ดังนั้นจึงเข้าใจได้ว่าความสามารถในการให้ความหวานของน้ำตาลอินเวิร์ตมีสูงมาก คุณลักษณะนี้สามารถใช้ประโยชน์ได้เมื่อคุณต้องการเตรียมส่วนผสมที่หวานมากโดยไม่เพิ่มปริมาณของแข็งทั้งหมด นอกจากนี้ น้ำตาลกลับด้าน มีความสามารถในการป้องกันการแช่แข็ง / ป้องกันการตกผลึกที่ไม่ธรรมดา c นี่ไม่ใช่คุณลักษณะเชิงบวกเสมอไป เนื่องจากปริมาณที่ไม่ถูกต้องและมากเกินไปจะทำให้ไอศกรีมนิ่มเกินไป และมีแนวโน้มที่จะละลายได้ง่าย น้ำตาลกลับใช้ในความเข้มข้นระหว่าง 10 ถึง 15% ของน้ำตาลทั้งหมด
• น้ำผึ้ง: แม้ว่าจะเป็นอาหารที่น่าสนใจสำหรับคุณสมบัติทางโภชนาการที่นับไม่ถ้วน แต่น้ำผึ้งก็ไม่ได้ถูกนำมาใช้อย่างมากในไอศกรีมด้วยเหตุผลอย่างน้อยสองประการ ประการแรก มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมมาก และการใช้ในส่วนผสมอาจเสี่ยงต่อการปิดบังรสชาติของส่วนผสมหลัก นอกจากนี้ น้ำผึ้งยังมีฤทธิ์ต้านการเยือกแข็งสูงจนต้องจำกัดเปอร์เซ็นต์ของน้ำผึ้งในสูตรผสม ในไอศกรีม ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสและสำหรับการผลิต "ไอศกรีมน้ำผึ้ง" ที่เฉพาะเจาะจง ผลิตภัณฑ์จากผึ้งนี้มีองค์ประกอบเหมือนกับน้ำตาลอินเวอร์ส โดยแท้จริงแล้วประกอบด้วยกลูโคสและเลวูโลส (ฟรุกโตส)
• มอลโตเซ: เป็นไดแซ็กคาไรด์รีดิวซ์ประกอบด้วยกลูโคส 2 โมเลกุล แม้ว่าจะมีกำลังหวานประมาณ 1/3 เมื่อเทียบกับซูโครส แต่ก็ไม่ได้ถูกนำมาใช้โดยเฉพาะในไอศกรีมเนื่องจากไม่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อจุดเยือกแข็งของส่วนผสม
• มอลทิทอลและซอร์บิทอล: เป็นแอลกอฮอล์น้ำตาลจากผลไม้ทั่วไป โดยทั่วไปใช้ทำผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำหรือสารก่อมะเร็ง (ไม่น่าแปลกใจที่น้ำตาลแอลกอฮอล์จะรวมอยู่ในสูตรเคี้ยวและลูกอม) เนื่องจากมีลักษณะการทำให้เป็นพลาสติกและความชื้น จึงถูกนำมาใช้ในขนม สำหรับการผลิตตังเม กรุบกรอบ เมอแรงค์ และผลิตภัณฑ์ควบคุมอาหาร ในไอศกรีม โพลิออลที่ใช้มากที่สุดน่าจะเป็นมอลทิทอล: เมื่อแทนที่น้ำตาลซูโครสส่วนที่ลดลง มอลทิทอลชอบลดจุดเยือกแข็งโดยไม่ให้ความหวานสูง (เช่นเกิดขึ้นเมื่อใช้น้ำผึ้งหรือน้ำตาลกลับด้าน) ในไอศกรีมผสม ปริมาณที่แนะนำของซอร์บิทอลหรือมอลทิทอลไม่ควรเกิน 5% ของน้ำหนักน้ำตาลทั้งหมด นอกจากนี้ ซอร์บิทอลยังถูกนำไปใช้ประโยชน์ในไอศกรีมด้วยศักยภาพที่น่าสนใจบางประการ: นอกเหนือจากการเป็นสารให้ความหวานที่ไม่รุนแรงแล้ว ซอร์บิทอลยังถือว่าเป็นสารทำให้คงตัว สารเพิ่มความข้น และการสนับสนุนเพื่อเพิ่มรสชาติของไอศกรีม น้ำตาลแอลกอฮอล์ที่มากเกินไปในไอศกรีมสามารถให้ผลเป็นยาระบายได้

ตารางนี้แสดงน้ำตาลหลักที่ใช้สำหรับการผสมสูตร โดยระบุจุดเยือกแข็งตามลำดับและความสามารถในการต้านการเยือกแข็งของพวกมัน แสดงด้วยค่า น้ำตาลอ้างอิงคือซูโครสซึ่งให้ความหวาน 100 และความสามารถในการต้านการเยือกแข็งที่ 100

น้ำตาล ความสามารถในการป้องกันการแช่แข็ง พลังความหวาน ซูโครส 100 100 เดกซ์โทรส 180 73-75 มอลโตส 100 32 กลับน้ำตาล 190 125-130 ที่รัก 190 130

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "น้ำตาลในไอศกรีม"

1. ไอศครีม
2. ไขมันในไอศกรีม
3. ไอศกรีม Artisan - ของแข็งไม่มีไขมันและสารตกค้างแห้ง
4. ประเภทของไอศกรีม
5. การเตรียมเจลาโต้ - ปรับส่วนผสมให้สมดุล
6. การเตรียมไอศกรีม - พาสเจอร์ไรส์, สุก, ครีม
7. ทำไอศกรีมโฮมเมด
8. แคลอรี่ของไอศกรีม

อาหารอื่นๆ - ขนมหวาน Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar หมวดหมู่ เนื้อสัตว์ ธัญพืช และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม สุราและกราปปาพื้นฐาน การเตรียมการ ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเซลิแอค สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด วาเลนติโน่สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ