คาราเมล

ลักษณะทั่วไป

คาราเมลเป็นการเตรียมอาหารหวานที่มีส่วนผสมพื้นฐานที่สอดคล้องกับสารอาหารที่ให้พลังงานเพียงอย่างเดียว: ซูโครส (หรือน้ำตาลโต๊ะถ้าคุณต้องการ)

กลูซิดธรรมดาหรือไดแซ็กคาไรด์นี้เป็นโมเลกุลที่ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน จากสิ่งนี้สามารถสรุปได้ว่าในสูตรของคาราเมลนอกเหนือจากซูโครสแล้วยังสามารถใช้โมโนแซ็กคาไรด์ได้: กลูโคสบริสุทธิ์ (โมโนแซ็กคาไรด์) และ / หรือฟรุกโตสบริสุทธิ์ (โมโนแซ็กคาไรด์) นอกจากนี้ การเลือกซูโครสยังให้ "ความแตกต่างเชิงคุณภาพเพิ่มเติมระหว่างน้ำตาลทรายขาวกับน้ำตาลทรายอ้อย นอกจากนี้ยังสามารถรับคาราเมลจากน้ำผึ้งได้อีกด้วย
อย่างที่กล่าวไปแล้วสามารถอนุมานได้ว่าคาราเมลเป็นอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรดสูงมาก ซึ่งหมายถึงการบริโภคพลังงานที่ต่อเนื่อง นอกจากนี้ คาราเมลประเภทต่างๆ มักจะมีน้ำค่อนข้างปานกลางหรือเกือบเป็นศูนย์ ตัวแปรตามประเภทของคาราเมลเอง (ดังจะอ่านด้านล่าง) ลักษณะเหล่านี้ทำให้คาราเมลเป็นอาหารที่มีข้อห้ามทางโภชนาการที่สำคัญทีเดียว
คาราเมลใช้ในขนมอบ แต่การนำไปใช้ในสูตรอาหารคาวไม่ได้ล้าสมัย ควรจำไว้ว่าคาราเมลรวมอยู่ในรายการวัตถุเจือปนอาหารที่ถูกกฎหมายในอิตาลี

การผลิตและประเภทของคาราเมลบริสุทธิ์

คาราเมลเตรียมโดยการละลายน้ำตาลในภาชนะทองแดงหรืออลูมิเนียม

ตามประเภทของคาราเมลที่คุณต้องการได้รับ สูตรจะแตกต่างกันไป: มีหรือไม่มีน้ำ การเลือกวัตถุดิบพื้นฐานและอุณหภูมิในการปรุงอาหาร หมายเหตุ แม้แต่ในคาราเมลที่เป็นของแข็งก็มีประโยชน์ที่จะเติมน้ำปริมาณเล็กน้อยลงในน้ำตาลก่อนปรุงอาหาร มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่เผามันก่อนเวลาอันควรเมื่อถึงจุดหลอมเหลวที่เท่ากัน
ความสม่ำเสมอของคาราเมลอาจเป็นของแข็งหรือของเหลว และสีจะแตกต่างกันไปตั้งแต่สีเหลืองเข้มไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ
การได้รับคาราเมลที่เป็นของแข็งเป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างง่าย: จะเพียงพอที่จะใส่น้ำตาลลงในกระทะและนำไปที่อุณหภูมิสูงพอที่จะละลาย (อย่างน้อย 160 ° C) เมื่อเย็นตัวลงคาราเมลจะตกผลึกอีกครั้งเพื่อให้ได้ความคงตัวที่กะทัดรัดและเป็นแก้ว ในทางตรงกันข้าม หากจำเป็นต้องได้รับคาราเมลเหลว เมื่อถึงเกณฑ์การหลอมเหลวแล้ว ก็ตั้งใจที่จะ "หยุด" การปรุงน้ำตาลโดยการเติมของเหลวเดือดปริมาณมาก (น้ำหรืออื่นๆ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ) เท่ากับน้ำหนักของวัสดุ งานแรก (อัตราส่วน 1: 1)
ในเวลาเดียวกัน สีของคาราเมลจะแตกต่างกันไปตามประเภทของส่วนผสมที่เลือกและความเข้มของการปรุงอาหาร ในบรรดาประเภทของวัตถุดิบที่สามารถ "คาราเมล" ได้ โดยเรียงตามสีจากมากไปน้อย เราแสดงรายการ: กลูโคส (ซึ่งผลิตคาราเมลที่เข้มกว่า) ) , ซูโครส, ฟรุกโตส และน้ำผึ้ง (ซึ่งผลิตคาราเมลที่เบากว่า) ด้วยส่วนผสมเดียวกัน การเกิดสีน้ำตาลของคาราเมลส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยการเริ่มต้นของปฏิกิริยา Maillard (ไม่ใช่เอนไซม์และได้มาจากอุณหภูมิ) ปฏิกิริยานี้คือ สัดส่วนโดยตรงที่เพิ่มขึ้นและในเวลาการปรุงอาหาร ดังนั้น ยิ่งคาราเมลเข้มข้นและนานขึ้นเท่าใด คาราเมลก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น หมายเหตุ อุณหภูมิสีน้ำตาลของซูโครสอยู่ที่ประมาณ 165 องศาเซลเซียส
อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องระบุว่าปฏิกิริยาของ Maillard นั้นไม่มีภาวะแทรกซ้อน นอกจากการแปรผันของสีแล้ว ยังส่งผลกระทบอย่างมากต่อพารามิเตอร์การดมกลิ่นและกลิ่นของคาราเมล โดยขั้นแรกให้คำใบ้ที่น่าพึงพอใจของน้ำตาลปรุงสุกแล้ว (ค่อยเป็นค่อยไป) เป็นข้อความที่ไม่ดี ของ " ไหม้ " (ขมและฉุน) ราวกับว่ายังไม่เพียงพอการกระตุ้นปฏิกิริยาของ Maillard ที่มากเกินไปจะส่งผลต่อสุขภาพของคาราเมลอย่างไม่ลดละซึ่งในสัดส่วนกับเวลาและอุณหภูมิจะทำให้เกิดโมเลกุลของประเภทที่ เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต ปฏิกิริยาของ Maillard สำหรับซูโครสคาราเมลต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิระหว่าง 165 ถึง 177 องศาเซลเซียส หมายเหตุ เพื่อให้ได้คาราเมลที่ดีทั้งของแข็งและของเหลว สามารถใช้ปืนเลเซอร์ในการตรวจจับความร้อนได้ ทันที.
เห็นได้ชัดว่าการเปลี่ยนวัตถุดิบที่ใช้ทำให้ไม่สามารถกำหนดมาตรฐานเวลาและความเข้มของการปรุงอาหารได้ เราได้ระบุความแตกต่างทางเคมีและกายภาพระหว่างน้ำตาลและน้ำผึ้งชนิดต่างๆ แล้ว เราขอเตือนคุณว่าเวลาในการปรุงคาราเมลแข็งก็เช่นกัน แตกต่างกันไปตามปริมาณน้ำที่เติมในตอนแรกเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาไหม้น้ำตาล ยิ่งถ้าใช้ n "ยิ่งจำเป็นต้องปรุงคาราเมลให้แห้งนานขึ้น (ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมกระบวนการจะมองเห็นได้ชัดเจนสำหรับการปล่อยไอน้ำ น้ำ)
นอกจากนี้ยังเหมาะสมที่จะชี้แจงขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับคาราเมลน้ำผึ้ง สิ่งนี้จะได้รับเสมอและอยู่ในรูปของเหลวเท่านั้น เนื่องจากของแข็งต้องใช้เวลาในการประมวลผลสูงเกินไป เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้มีความเข้มข้นของน้ำสูง

ซอสคาราเมลนี่คือวิธี - สูตรวิดีโอ



ซอสคาราเมล

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

รสคาราเมลเหลว: ตามที่คาดไว้ คาราเมลจะกลายเป็นของเหลว ต้องเติมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารของของเหลวอื่นและส่วนผสมร้อนในอัตราส่วน 1: 1

องค์ประกอบทางโภชนาการต่อคาราเมล 100 กรัม - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร - INRAN

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

คาราเมลเหลว คาราเมลแข็ง ส่วนที่กินได้ 100.0% 100.0% น้ำตก 50.0g - โปรตีน 0.0g 0.0g กรดอะมิโนที่มีอยู่ - - การจำกัดกรดอะมิโน - - ลิปิด TOT 0.0g 0.0g กรดไขมันอิ่มตัว 0.0g 0.0g กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 0.0g 0.0g กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 0.0g 0.0g คอเลสเตอรอล 0.0mg 0.0mg ทีโอที คาร์โบไฮเดรต 50.0g 100.0g แป้ง 0.0g 0.0g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ NS 100.0g เส้นใยอาหาร 0.0g 0.0g ละลายน้ำได้ 0.0g 0.0g ไม่ละลายน้ำ 0.0g 0.0g พลัง 193.5kcal 387.0kcal โซเดียม 0.5 มก. 0.0mg โพแทสเซียม 1.0มก. 2.0mg เหล็ก 0.0mg 0.0mg ฟุตบอล 7.5 มก. 1.0มก. ฟอสฟอรัส 0.0mg 0.0mg ไทอามีน 0.0mg 0.0mg ไรโบฟลาวิน 0.01 มก. 0.02 มก. ไนอาซิน 0.0mg 0.0mg วิตามินเอ 0.0µg 0.0µg วิตามินซี 0.0mg 0.0mg วิตามินอี 0.0mg 0.0mg

นี่อาจเป็นแบบบริสุทธิ์หรือแบบผสม ตัวอย่างบางส่วน ได้แก่ นม ครีม หรือส่วนผสมสำหรับการผลิต ทอฟฟี่ หรือ มู (หาได้ในรูปของแข็งสำหรับการคายน้ำอย่างสมบูรณ์) น้ำส้มสายชูบัลซามิก (ได้โดยใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิก) น้ำส้มร้อน ฯลฯ

การใช้อาหาร

คาราเมลเป็นฐานขนมที่ใช้ในการเตรียมอาหารคาว/หวานและเปรี้ยว ในขนมอบ คาราเมลจะใช้ของเหลวควบคู่ไปกับของหวานแบบช้อน เค้ก ไอศกรีมชนิดต่างๆ ฯลฯ ในขณะที่คาราเมลแบบแข็งส่วนใหญ่เป็นผลไม้แห้งกรุบกรอบ โรยหน้าสำหรับเค้ก ด้ายตกแต่ง ลูกอม ฯลฯ ในอาหารคาว คาราเมลได้กลายเป็นองค์ประกอบของเครื่องปรุงและเสริมสำหรับการเตรียมความเย็นต่างๆ เช่น เทอรีนของฟัวกราส์, ปาเต๊ะอื่นๆ, สลัดอุ่น ๆ (กับเนื้อขาวและผลไม้แห้งและ/หรือสด), พาสต้ายัดไส้ . ฯลฯ

นอกจากนี้ คาราเมลยังก่อตัวขึ้นเองตามธรรมชาติโดยการ "เคลือบ" เนื้อย่างบางชิ้นซึ่งมักจะรวมกับเปลือกส้ม จะช่วยขัดและแต่งรสชาติให้พื้นผิวของจาน

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คาราเมลเป็นอาหารรสหวานที่ให้พลังงานสูงซึ่งไม่เหมาะกับระบบการควบคุมอาหารของผู้ที่มีน้ำหนักเกิน มีดัชนีน้ำตาลสูงและโหลด ซึ่งเป็นสาเหตุที่ไม่เหมาะสำหรับการให้อาหารผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 โดยสิ้นเชิง

คาราเมลมีผลเสียต่อฟันเนื่องจากส่งเสริมการก่อตัวของฟันผุอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ ของแข็งที่เคี้ยวยากและอาจทำให้ฟันหรือฟันปลอมแตกหักได้ ปฏิกิริยา Maillard ที่ถูกต้องและเพียงพอของคาราเมลไม่มีความเสี่ยง ต่อสุขภาพ แม้ว่าการใช้อาหารในทางที่ผิดหรือการรักษาความร้อนที่มากเกินไปอาจเพิ่มความเสี่ยงที่เชื่อมโยงกับการกระทำของโมเลกุลที่ไม่ต้องการบางอย่าง
คาราเมลยังเป็นอาหารที่มีสารกันบูดและแต่งสี ใช้เพียงเล็กน้อยสำหรับวัตถุประสงค์ของถุงยางอนามัย (โดยที่น้ำเชื่อมเป็นราชา) เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ใช้กันมากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร (รหัส E150) ตัวอย่างเช่น ทำให้เครื่องดื่มมีสีเหมือนโคล่าทั่วไป

อาหารอื่นๆ - ขนมหวาน Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar หมวดหมู่ เนื้อสัตว์ ธัญพืช และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม สุราและกราปปาพื้นฐาน การเตรียมการ ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเซลิแอค สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด วาเลนติโน่สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ