ตังเม: คุณสมบัติทางโภชนาการ

ลักษณะทั่วไป

NS ตังเม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางการเกษตรของอิตาลีที่มีรสหวาน ซึ่งรู้จักสองสายพันธุ์หลัก: แข็งและอ่อน (แตกต่างอย่างเห็นได้ชัดสำหรับส่วนผสมบางอย่างและขั้นตอนการปรุงอาหาร) ตังเมมีการบริโภคเป็นหลักในช่วงฤดูหนาวระหว่างวันหยุดคริสต์มาส อย่างไรก็ตาม ตรงกันข้ามกับสิ่งที่เราอาจเชื่อ ตังเมไม่ใช่อาหารที่หาได้ยากในต่างประเทศ

ทั้งในยุโรปและเอเชีย สามารถพบพันธุ์ต่างๆ ที่แตกต่างกันสำหรับ: ส่วนผสม, การปรุงอาหาร, การอนุรักษ์, การตัด, รูปร่าง ฯลฯ.
ในอิตาลีไม่มีสูตรเฉพาะสำหรับตังเม แต่มีมากเท่ากับที่มีพื้นที่ที่ผลิตเป็น "พิเศษ" ตังเมที่มีชื่อเสียงและอร่อยที่สุดคือ Cremona, Benevento, Alba และ Caltanissetta

ประวัติของตังเมดูเหมือนว่าตังเมไม่ใช่ผลไม้จากภูมิปัญญาการทำอาหารของเราหรืออย่างน้อยก็ไม่ใช่ทั้งหมด ความชุกของแหล่งวิจัยบรรณานุกรมแสดงถึงข้อดีของการค้นพบของชาวอาหรับซึ่ง (จาก 827 ถึง 1091) ก็ครอบครอง "ซิซิลี" เกาะกว่า 250 ปี หนึ่งในตังเมอิตาลีที่มีชื่อเสียงมากที่สุดคือ Caltanissetta ซึ่งโดยมรดกก็ยังเรียกด้วยคำภาษาอาหรับ "qubayta"; ผู้ขายตังเม nisseni สอดคล้องกับคำนามของ คิวบาอิตาริ.
ผู้อ่านบางคนจะสงสัยว่าชาวอาหรับและชาวซิซิลีสามารถผลิตตังเมได้อย่างไรก่อนที่คริสโตเฟอร์โคลัมบัสจะเชื่อมโยงเส้นทางการค้ากับทวีปใหม่ (ขอบคุณที่น้ำตาลก้อนแรกมาถึงอาณาจักรคาบสมุทรอิตาลี) "เกาะซิซิลี - อาหรับสามารถเพิกเฉยต่อ" การนำเข้าน้ำตาลของอเมริกาได้เพียงเพราะอุปทานของ "อารเบีย เฟลิกซ์... ด้วยความก้าวหน้ากว่า 500 ปีในการข้ามของนักเดินเรือชาว Genoese ที่มีชื่อเสียง
หมายเหตุ: หนึ่งในการอ้างอิงทางประวัติศาสตร์และบรรณานุกรมที่สำคัญที่สุดเกี่ยวกับต้นกำเนิดของตังเมคือ De medicinis et cibis smplicibusซึ่งเขียนโดยแพทย์ชาวอาหรับในคริสต์ศตวรรษที่ 11 ซึ่งมีการอ้างอิงที่ชัดเจนถึงคำว่า nougat turun.
ดังที่ทราบกันดี ซิซิลีไม่ได้เป็นเพียงอาณานิคมของการยึดครองของชาวตะวันออกกลางเท่านั้น คาบสมุทรสเปนยังเป็น "เหยื่อ" อีกด้วย และไม่น่าแปลกใจเลยที่ nougat ก็กลายเป็นอาหารพิเศษในท้องถิ่นเช่นกัน (Gigona - Alicante) อย่างไรก็ตาม การค้นพบทางบรรณานุกรมครั้งแรกได้วางสูตรสำหรับตังเมสเปนในศตวรรษที่สิบหกเท่านั้น
ในทางกลับกัน ที่มาของตังเม Cremonese นั้นเก่าแก่กว่า ตามประเพณี Lombard ดูเหมือนว่าตังเมตัวแรกในพื้นที่จะเสิร์ฟในวันที่ 25 ตุลาคม 1441 ในงานเลี้ยงงานแต่งงานระหว่าง Sforza และ Visconti ของหวานคือ ในรูปแบบของ Torrazzo หอระฆังของเมือง Cremona (ซึ่งอาจเป็นที่มาของชื่อ Nougat) ซึ่งไม่ได้ลดทอนความจริงที่ว่า "บนกระดาษ" การกล่าวถึง Cremonese nougat ครั้งแรกเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1543 .



Homemade Soft Nougat - สูตรด่วน

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

การผลิต

ตังเมเป็นของหวานที่มีลักษณะเป็นแป้ง BASE ซึ่งประกอบด้วย: น้ำตาล กลูโคส ไข่ขาว น้ำผึ้ง อัลมอนด์หรือเฮเซลนัท หรือพิสตาชิโอหรือวอลนัท และเคลือบด้วยเวเฟอร์บางสองแผ่น
กระบวนการผลิตของตังเมนั้นแปลกและขึ้นอยู่กับการผสมแป้งอย่างต่อเนื่องและต่อเนื่องด้วยการเพิ่มอุณหภูมิทีละน้อย (จนได้ความสม่ำเสมอที่นุ่มและเป็นฟอง) ความเร็วในการตีเริ่มต้นของตังเมต้องสูงมาก เพื่อรองรับการติดตั้งและการเพิ่มปริมาตร ในขณะที่อุณหภูมิไม่ควรเกิน 40 ° C
เราทำสารละลายน้ำตาลไอซิ่งร่วมกับน้ำตาลกลูโคส ไข่ขาวที่แช่เยือกแข็งเจือจางในสารละลาย 1: 4 และอาจใช้น้ำในปริมาณเล็กน้อย เมื่ออุณหภูมิและปริมาตรเพิ่มขึ้น ส่วนผสมจะกลายเป็นสีขาว สุดท้ายนี้ น้ำผึ้งถูกผสมเข้าด้วยกัน ซึ่งเมื่อพิจารณาจากปริมาณแล้ว น้ำผึ้งก็จะให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจงแก่ตังเม

องค์ประกอบทางโภชนาการต่อ 100 กรัมของอัลมอนด์ตังเม - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร - INRAN

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

ส่วนที่กินได้

100.0%

น้ำตก

6.9g

โปรตีน

10.8g

กรดอะมิโนที่มีอยู่

-

การจำกัดกรดอะมิโน

-

ลิปิด TOT

26.8g

กรดไขมันอิ่มตัว

- NS

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว

- NS

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

- NS

คอเลสเตอรอล

- มก.

ทีโอที คาร์โบไฮเดรต

52.0g

น้ำตาลเชิงซ้อน

tr

น้ำตาลที่ละลายน้ำได้

0.0g

เส้นใยอาหาร

- NS

เส้นใยที่ละลายน้ำได้

- NS

เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ

- NS

พลัง

479.0kcal

โซเดียม

- มก.

โพแทสเซียม

- มก.

เหล็ก

3.5mg

ฟุตบอล

80.0 มก.

ฟอสฟอรัส

- มก.

ไทอามีน

- มก.

ไรโบฟลาวิน

- มก.

ไนอาซิน

- มก.

วิตามินเอ

- ไมโครกรัม

วิตามินซี

- มก.

วิตามินอี

- มก.

ส่วนผสมของตังเมที่เตรียมไว้จะต้องตีเป็นเวลาอย่างน้อย 60 "จากนั้นก็นำไปปรุงโดยตรง ส่วนหลังใช้ความเร็วในการผสมขั้นต่ำที่อุณหภูมิประมาณ 90 ° C ดังนั้นการคายน้ำของตังเมเกือบทั้งหมดจึงเกิดขึ้น
จากนั้นจึงเติมผลไม้แห้งที่ปิ้งแล้วเพิ่มเป็นเปอร์เซ็นต์ 30-55% ของทั้งหมด โดยดูแลให้ส่วนผสมคงอุณหภูมิไว้ประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส
ในที่สุดเพื่อให้รูปร่างแก่ตังเมมันเป็นไปได้ที่จะทำงานด้วยมือในแม่พิมพ์ไม้ (ปิดด้วยแผ่นเวเฟอร์และกดด้วยมือ) หรือกลไกโดยการเคลือบ (บนลูกกลิ้งเย็นที่ทางออกวางแผ่นตังเมระหว่างสองแผ่น ).
ในทั้งสองกรณี ตังเมจะถูกตัดที่อุณหภูมิ 40 ° C หากแข็งหรือที่อุณหภูมิห้องหากนิ่ม

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ตังเมเป็นอาหารรสหวานที่มีแง่ลบมากมายที่ต้องคำนึงถึงประการแรก จำไว้ว่าน้ำตาลธรรมดาที่มีความเข้มข้นสูงมักจะสนับสนุนการก่อตัวของฟันผุอย่างไม่ลดละ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของตังเมแบบนิ่มซึ่งมักจะเกาะติดกับเคลือบฟันอย่างเหนียวแน่น) ไม่น้อย เสี่ยงฟันหัก จริงๆ แล้ว ฮาร์ด นูกัตเป็นอาหารที่มีส่วนทำให้ฟันแตกได้มากที่สุด ดังนั้นจึงแนะนำให้ให้ความสำคัญกับการเคี้ยวมากที่สุด
ตังเมยังเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยแคลอรีทั้งหมด โดยพื้นฐานแล้วประกอบด้วยน้ำตาล (คาร์โบไฮเดรตอย่างง่าย) น้ำผึ้ง (คาร์โบไฮเดรตอย่างง่าย) และผลไม้แห้ง (ไขมัน); ลักษณะเหล่านี้ทำให้ตังเมเป็นอาหารที่ไม่แนะนำอย่างยิ่งในกรณีที่มีน้ำหนักเกิน (สำหรับแคลอรี่ส่วนเกิน) แต่ยังเป็นเบาหวานชนิดที่ 2 (สำหรับน้ำหนักบรรทุกและดัชนีน้ำตาลในเลือดที่ไม่เหมาะกับพยาธิวิทยา)
ส่วนและความถี่ของการบริโภคตังเมควรคำนึงถึงอาหารประจำวันและเหนือองค์ประกอบทั้งหมดของมื้ออาหารซึ่งมักจะมาก่อนการเสิร์ฟ ไม่ว่าในกรณีใดความถี่รายสัปดาห์และส่วนที่มากกว่า 10-20 กรัมจะถือว่ามากเกินไป

บรรณานุกรม:

• มังกิตาเลีย - C. Barberis - Donzelli Virgola - หน้า 267

อาหารอื่นๆ - ขนมหวาน Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar หมวดหมู่ เนื้อสัตว์ ธัญพืช และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม สุราและกราปปาพื้นฐาน การเตรียมการ ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเซลิแอค สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด วาเลนติโน่สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ