การเตรียมไอศกรีม

สรุป: ส่วนประกอบของเจลาโต้

ก่อนวิเคราะห์แต่ละขั้นตอนที่จะนำไปสู่การผลิตไอศกรีม เราจะอธิบายส่วนประกอบทั้งหมดของส่วนผสมคร่าวๆ โดยเน้นที่หน้าที่ของไอศกรีมด้วย

น้ำตก และน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลักสองอย่างของโครงสร้างไอศกรีมซึ่งเกือบจะขัดแย้งกันในช่วงที่แช่แข็งละเอียดอ่อน ในความเป็นจริง ในขณะที่น้ำเป็นส่วนประกอบที่แช่แข็งได้เพียงอย่างเดียวของมวล น้ำตาลไม่เพียงแต่เป็นตัวแทนของสารที่ไม่แช่แข็งเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อลดจุดเยือกแข็งของน้ำที่มีอยู่ในส่วนผสมด้วย เมื่อได้รับปริมาณที่ดี น้ำตาลจึงปรับจุดเยือกแข็งของมวลและทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมความหวาน
ในบรรดาส่วนผสม "เสริม" ของไอศกรีม เราไม่สามารถลืมไขมันได้ ซึ่งส่วนใหญ่พบในนม ครีม เนย และไข่แดง บางครั้งก็ใช้มาการีน (ไขมันพืช) เพื่อเพิ่มปริมาณไขมันในส่วนผสม ปริมาณไขมันที่แน่นอนช่วยให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความเป็นครีม ปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของไอศกรีม และช่วยเพิ่มปริมาณอากาศที่รวมอยู่ในขั้นตอนการแช่แข็ง (การบุกรุก)
เพื่อเตรียมไอศกรีมที่มีคุณภาพ เราไม่สามารถละเลย S.L.N.G หรือส่วนประกอบเหล่านั้นที่ถือว่าเป็น "นมที่ไม่มีไขมัน" ไอเอสแอลเอ็นจี เป็นตัวแทนของนมที่เหลืออยู่หลังจากเอาไขมันและน้ำออกและประกอบด้วยโปรตีน แลคโตส และเกลือแร่ SLNG มีความสำคัญเพราะช่วยให้ร่างกายได้รับไอศกรีมลดปริมาณน้ำแช่แข็งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รักษามวลให้คงที่และรักษาอากาศที่มีอยู่ในส่วนผสมเพื่อให้แน่ใจว่ามีการบุกรุก
การเพิ่มบางส่วน อิมัลซิไฟเออร์และความคงตัว / สารเพิ่มความข้น สำหรับไอศกรีมสามารถปรับปรุงลักษณะโครงสร้างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อไปได้ หมวดหมู่นี้รวมถึง: หมากฝรั่งตั๊กแตน, หมากฝรั่งกระทิง, โซเดียมอัลจิเนต, โมโน / ไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและเลซิตินจากถั่วเหลือง

เพื่อเตรียมไอศกรีมในอุดมคติ จำเป็นต้องเคารพ (ตามลำดับ) 5 ขั้นตอนที่แตกต่างกัน:

1. การปรับสมดุลและการเตรียมส่วนผสม
2. การพาสเจอร์ไรซ์ของสารประกอบ
3. การสุกของส่วนผสม
4. การทำไอศกรีม
5. ความกระชับของไอศกรีม

ความสมดุลของส่วนผสม

ความสมดุลของส่วนผสมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้ไอศกรีมที่มีลักษณะเฉพาะในอุดมคติ
เมื่อส่วนผสมไม่สมดุลอย่างเหมาะสม ไอศกรีมอาจดูเหมือนทราย ยางหรือยางยืด บางครั้งไอศกรีมจะละลายเร็ว หวานเกินไปหรือเป็นฟอง
เพื่อเอาชนะข้อเสียเหล่านี้ ขอแนะนำให้สร้างสมดุลของส่วนผสมอย่างระมัดระวัง โดยศึกษาส่วนประกอบ (นม ครีม ไข่แดง ผลไม้ ฯลฯ) และเปอร์เซ็นต์ของไขมัน น้ำตาล และของแข็งอื่นๆ ที่บรรจุอยู่ในแต่ละส่วนผสม
สูตรไอศกรีมพื้นฐานจะพร้อมก็ต่อเมื่อผู้ผลิตไอศกรีมได้เลือกส่วนผสมอย่างรอบคอบและกำหนดปริมาณที่แน่นอนของแต่ละส่วนผสมในสูตรผสม

เข้าใจไหม...
โดยพื้นฐานแล้ว การปรับส่วนผสมให้สมดุลเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติของไอศกรีมทั้งหมด รวมกันอย่างดีเยี่ยมในชามขนาดใหญ่ มีพฤติกรรมเหมือนกันและเป็นครีมที่เท่ากัน เกลี่ยได้ และหวาน "ในจุดที่ถูกต้อง"
เพื่อให้เข้าใจถึงความสำคัญของการปรับสมดุลของส่วนผสม เราจึงรายงานตัวอย่างที่ใช้ได้จริง เราเลือกไอศกรีม 3 รสชาติที่แตกต่างกันและลองนึกภาพว่ารวมกันในชาม: ครีม เฮเซลนัท และสตรอว์เบอร์รี่ หากส่วนผสมไม่สมดุลเพียงพอ ความเสี่ยงก็คือ มีไอศกรีมที่มีลักษณะเป็นทรายและไม่เป็นครีมเลย (แลคโตสมากเกินไป) ไอศกรีมเฮเซลนัทที่เหลวเกินไปและไม่มีร่างกาย (น้ำตาลมากเกินไป) และไอศกรีมสตรอเบอรี่เม็ดเล็กที่มีเกล็ดน้ำแข็งขนาดใหญ่ ( น้ำตาลน้อย) .
ด้วยความสมดุลที่ถูกต้องเท่านั้นจึงจะสามารถรับประกันไอศกรีมที่นุ่ม เนียน และนุ่ม โดยไม่คำนึงถึงรสชาติที่เลือก

การทรงตัวจึงเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าไอศกรีมทั้งหมด - แตกต่างตามหมวดหมู่ "เบสเหลือง", "เบสขาว", "เบสผลไม้" - มีลักษณะโครงสร้างเหมือนกัน ดังนั้นเปอร์เซ็นต์การกระจายไขมัน น้ำตาล SLNG ที่ถูกต้อง ( ไม่ใช่ ไขมันนมที่เป็นของแข็ง) ของแข็งอื่นๆ และของแข็งทั้งหมด

คุณปรับสมดุลของส่วนผสมอย่างไร?

ดังที่ได้กล่าวมาแล้วหลายครั้ง เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ถูกต้อง จำเป็นต้องกำหนดสัดส่วนของน้ำตาล, ไขมัน, S.L.N.G. และของแข็งอื่นๆ ที่ประกอบเป็นส่วนผสมแต่ละอย่าง
ข้อจำกัดในการปรับสมดุลครีม ครีม และผลไม้ผสมแสดงในตารางต่อไปนี้:

ประเภทของฐานสำหรับไอศกรีม น้ำตาล% อ้วน% SLNG% ของแข็งอื่นๆ% ของแข็งทั้งหมด% ฐานสำหรับไอศครีมครีมหรือครีม 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 ฐานไอศกรีมผลไม้ 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

ตามความต้องการและคำขอ ไอศกรีมสามารถกำหนดปริมาณน้ำตาลและไขมันในปริมาณต่ำสุดหรือสูงสุดได้ อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าในกรณีใด ขอแนะนำให้ต่ำกว่าเปอร์เซ็นต์ขั้นต่ำหรือเกินเกณฑ์สูงสุดเพื่อหลีกเลี่ยงความไม่สมดุลของส่วนผสม: ในกรณีเหล่านี้ ไอศกรีมอาจสูญเสียคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางประสาทสัมผัส

ณ จุดนี้มีคำถามเกิดขึ้น: เป็นไปได้อย่างไรที่จะทราบปริมาณของน้ำตาล ไขมัน โปรตีน และของแข็งอื่น ๆ ที่มีอยู่ในส่วนผสมแต่ละอย่าง?
สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตองค์ประกอบทางโภชนาการของส่วนผสมโดยการวิเคราะห์ตารางอ้างอิง ซึ่งระบุปริมาณของน้ำตาล ไขมัน โปรตีน นมที่เป็นของแข็ง และของแข็งอื่นๆ ที่บรรจุอยู่ในอาหารแต่ละชนิด

ด้านล่างนี้คือตารางโภชนาการของส่วนประกอบหลักของไอศกรีมผสม

วัตถุดิบ น้ำตาล% อ้วน% ของแข็งนม% ของแข็งอื่นๆ ของแข็งทั้งหมด นมธรรมชาติ - 3 9 - 12 นมผงไขมันต่ำ - - 100 - 100 นมผง - 26 72 - 98 นมข้นหวาน 40 12 27 - 79 ครีมเหลว - 35 6 - 41 เนย - 82 - - 82 ซูโครส 100 - - - 100 เดกซ์โทรส 100 - - - 100 น้ำเชื่อมกลูโคส 80 - - - 80 กลับน้ำตาล 80 - - - 80 ที่รัก 80 - - - 80 ไข่แดง - 30 - 15 45 ไข่ขาว - - - 12 12 ไข่ทั้งฟอง - 11 - 14 25 ความคงตัว - - - 100 100

ตารางที่นำมาจาก - ไอศกรีมช่างฝีมืออิตาลี - Giovanni Preti

ในการทำไอศกรีมผลไม้ คุณจำเป็นต้องทราบปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้ที่เลือก ในสูตรประเภทนี้ การคำนวณน้ำตาลและของแข็งนั้นซับซ้อนอย่างเห็นได้ชัด ไม่เพียงเพราะเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลเปลี่ยนจากผลไม้เป็นผลไม้เท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะปริมาณที่เท่ากันนั้นได้รับอิทธิพลจากระดับความสุกของผลไม้จากการเก็บเกี่ยว ระยะเวลา. และจากแหล่งกำเนิด.
ขอแนะนำเครื่องทำไอศกรีมของช่างฝีมือให้ใช้ผลไม้สุกและคำนึงถึงฤดูกาลเสมอ
ด้านล่างนี้คือคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉลี่ยของผลไม้ที่ใช้ทำไอศกรีมมากที่สุด

ผลไม้ น้ำตาล% ของแข็ง% แอปริคอท 9 9 สัปปะรด 8 3 แตงโม 6 5 ส้ม 6 8 กล้วย 16 9 เชอร์รี่ 10 6 มะเดื่อ 12 8 สตรอเบอร์รี่ 7 7 ราสเบอรี่ 7 8 มะนาว 3 7 ส้มเขียวหวาน 8 8 มะม่วง 12 8 เสาวรส 7 4 แอปเปิ้ล 8 6 แตงโม 8 5 มะละกอ 8 7 แพร์ 9 5 ลูกพีช 9 9 มะเขือเทศ 4 4 เกรฟฟรุ๊ต 8 6 ลูกเกด 6 9 องุ่น 20 5

ตารางที่นำมาจาก - ไอศกรีมช่างฝีมืออิตาลี - Giovanni Preti

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "การทำไอศกรีม - ปรับสมดุลส่วนผสม"

1. ประเภทของไอศกรีม
2. ไอศครีม
3. น้ำตาลในไอศกรีม
4. ไขมันในไอศกรีม
5. ไอศกรีม Artisan - ของแข็งไม่มีไขมันและสารตกค้างแห้ง
6. การเตรียมไอศกรีม - พาสเจอร์ไรส์, สุก, ครีม
7. ทำไอศกรีมโฮมเมด
8. แคลอรี่ของไอศกรีม

อาหารอื่นๆ - ขนมหวาน Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sugar หมวดหมู่ เนื้อสัตว์ ธัญพืช และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม สุราและกราปปาพื้นฐาน การเตรียมการ ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเซลิแอค สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด วาเลนติโน่สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ