เป็นสารประกอบเปปไทด์ที่มักมีอยู่ในซีเรียลบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในข้าวสาลีหรือข้าวสาลีและอื่นๆ ที่คล้ายกัน (สะกด สะกด ทริเคลี คามุท) แต่ยังอยู่ในข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และบ่อยครั้งในข้าวโอ๊ต
ในเมล็ดของแหล่งกำเนิด โปรตีนที่ประกอบเป็นกลูเตนมีหน้าที่ในการบำรุงตัวอ่อนในระหว่างการงอก ซึ่งเดิมแยกจากกันในเอนโดสเปิร์มของ caryopsis พวกมันรวมกันเป็นกลูเตนในแป้งที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ หลังจากเปิดใช้งานน้ำ ( ใน ซึ่งไม่ละลายแต่ประกอบเข้าด้วยกัน)
กลูเตนช่วยให้คุณสมบัติยืดหยุ่นที่จำเป็นสำหรับหัวเชื้อตามธรรมชาติซึ่งเกิดขึ้นจากการเผาผลาญพลังงานของ Saccharomyces cerevisiae (สารตั้งต้นทางชีวภาพ).
อย่างไรก็ตาม ในอาสาสมัครที่มีใจโอนเอียง การบริโภคสารอาหารนี้ก่อให้เกิดอาการข้างเคียงที่รุนแรงไม่มากก็น้อย (เช่น โรค celiac ของ celiacs และความไวของ gluten ที่ไม่ใช่ celiac)
- อัลบูมิน (9%)
- โกลบูลิน (5-7%)
* หมายเหตุ: ความเป็นพิษของ avenins ในผู้ที่แพ้กลูเตนขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์ เนื่องจากฤทธิ์ทางภูมิคุ้มกันต่อโปรลามินจะแตกต่างกันไปตามความหลากหลายของข้าวโอ๊ตที่เป็นปัญหา นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตจำนวนมากยังผสมกับธัญพืชอื่นๆ ที่มีกลูเตน
หรือข้าวสาลี gliadins (ที่เกิดจาก "สายโซ่โปรตีนเดี่ยว) เริ่มเชื่อมโยงการก่อตัวเป็นเส้นใย (เส้นใยขนาดเล็กและบาง) ซึ่งช่วยเพิ่มความสามารถในการขยายมวลกลูเตน- ถ้าแบบเดิมมีชัย กลูเตน reticulum สามารถขยาย ดังนั้นจึงเพิ่มขึ้นอีก
- ในทางกลับกัน ถ้ากลูเตนเหนือกว่า ตาข่ายจะแข็งกว่า มันก็ยืดน้อยลงและทำให้หัวเชื้อลดลง
- ระหว่างการนวด เส้นใยไกลอะดินและเส้นใยกลูเตนจะเริ่มพันกัน ทำให้เกิดตาข่ายสามมิติ (ปริมาณโปรตีน 75-85%) ซึ่งประกอบด้วยเม็ดแป้ง (10-15%) ไขมัน (5-10%) ) เกลือแร่ปริมาณเล็กน้อย น้ำ (ซึ่งกลูเตนสามารถเก็บได้ถึง 70% ของน้ำหนัก) และฟองอากาศซึ่งดังที่เราเห็น มีความสำคัญมากสำหรับการทำให้ขึ้นเชื้อและการอบ
- โดยเติมยีสต์ (Saccharomyces cerevisiae) ในปริมาณที่เหมาะสม ในอุณหภูมิที่เหมาะสม รากฐานจะถูกวางสำหรับการหมักคาร์โบไฮเดรต (แป้งหรือกลูโคส) และการผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ตามมา
- แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์รวมกันเป็นฟองอากาศซึ่งรวมโดยกลูเตน ขยายตัว ขยายใหญ่ขึ้น และยืดตาข่ายกลูเตน ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่ช่วยให้เพิ่มปริมาตรของแป้งได้
- ต่อจากนั้น ในระหว่างการปรุงอาหาร จะเกิดการเสียสภาพ / การแข็งตัวของโปรตีนและกลูเตนซึ่งสูญเสียความยืดหยุ่น - ทำให้โครงสร้างและรูปร่างของแป้งคงตัวซึ่งกลายเป็น "อาหาร" อย่างถาวร (ขนมปัง ฟอคคาเซีย พิซซ่า ฯลฯ)
ตัวอย่างเช่นกลูเตนของข้าวสาลีดูรัมมีความทนทานและเหนียวแน่นมากกว่าข้าวสาลีชนิดอ่อนมากจนสามารถใช้แป้งของแป้งสาลีในการเตรียมขนมปังและปาเน็ตโทนในขณะที่แป้งข้าวสาลีดูรัม (เรียกว่าเซโมลินา) เหมาะอย่างยิ่ง สำหรับการเตรียมพาสต้า
โปรตีนจากธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวและข้าวโพด ไม่สามารถสร้างกลูเตน ซึ่งมีอยู่มากโดยเฉพาะในข้าวสาลี (ประกอบด้วยกลูเตนและไกลอะดินถึง 80% ของโปรตีนทั้งหมด)
