Bottarga

Bottarga คืออะไร?

บอตตาร์กาเป็นอาหารที่เก็บรักษาไว้ซึ่งมาจากสัตว์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ประมงและเป็นเรื่องปกติของพื้นที่ชายฝั่งไทเรเนีย เป็นถุงไข่ (รังไข่หรืออวัยวะเพศหญิงที่เรียกว่า "baffe") ของปลาทูน่าหรือปลากระบอกที่สกัดจากสัตว์ ล้าง เกลือ และปรุงรส bottarga มีโครงสร้างที่มีลักษณะเฉพาะเนื่องจากตามเนื้อผ้าควรแปรรูปทั้งหมด

บอตทาร์กาที่ดีที่สุดซึ่งโดดเด่นในเรื่องรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่านั้น คืออันที่ได้มาจากรังไข่ของกระบอกปลากระบอก รสชาติของมัน ขมและเค็มมาก ทำให้นึกถึงอัลมอนด์ได้อย่างชัดเจน ปลาทูน่า bottarga ยังเป็นที่นิยมอย่างมากในตลาด มีสีเข้มและเผ็ดกว่า
แม้ว่า bottarga อาจเป็นอาหารอิตาเลียนโดยทั่วไป แต่ก็มีการผลิตอาหารที่คล้ายกันมากในต่างประเทศ อันที่จริง คำว่า "bottarga" ดูเหมือนจะมีรากภาษาอาหรับ (บาตาริข - การเก็บรักษาเกลือ) และมีการเตรียมการที่คล้ายกันมากมายในแอฟริกา ตะวันออกกลาง สเปน และกรีซ
บอตตาร์กาเป็นเกาะตามแบบฉบับของหมู่เกาะหลัก ซาร์ดิเนียและซิซิลี แต่ปัจจุบันมีการผลิตในภูมิภาคอื่นๆ ในปริมาณมากเช่นกัน ในซิซิลี บอตทาร์กาที่เหมาะสมคือทูน่าครีบน้ำเงิน (ธันนัส ไทน์นัส - วันนี้อยู่ภายใต้ข้อบังคับการเก็บตัวอย่างที่เข้มงวด และเกือบทั้งหมดถูกแทนที่ด้วยปลาทูน่าครีบเหลือง - ธันนัส อัลบาคาเรส) ในขณะที่ในซาร์ดิเนียยังมีการแพร่กระจายของปลากระบอก (มูกิล เซฟาลัส).
เท่าที่เกี่ยวข้องกับ "ด้านกฎหมายอาหาร" Bottarga, ไข่ทูน่า "และ" Bottarga, ไข่ปลาทูน่า Capo San Vito, ไข่ปลาทูน่า santovitaro "ถูกรวมเข้าในรายการ" ผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรซิซิลีดั้งเดิม "; ในรายการ ของ "ผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรซาร์ดิเนียดั้งเดิม" มีคำว่า "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" และ "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru"
จำเป็นต้องระบุว่า bottarga (ซิซิลีหรือซาร์ดิเนีย) ยังไม่ได้รับการยอมรับประเภท IGP หรือ DOP แต่เฉพาะ "ทั่วไป" เท่านั้น ดังนั้นในภูมิภาคอื่น ๆ ของอิตาลี (เช่นทัสคานีและคาลาเบรีย) พวกเขาแจกจ่ายอาหารที่คล้ายกันด้วย คำทั่วไปของ "Bottarga" และข้อกำหนดของ "ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม"
ในเวลาเดียวกัน บอตตากาประเภทอื่นๆ (ยังมีขายในภูมิภาค) ที่ไม่เคารพการแปรรูปแบบดั้งเดิม เนื่องจากมีปลาทูน่า ปลากระบอก ปลาสลิด อำพัน ไข่ปลาเก๋า ฯลฯ ในรูปของผงแห้งที่ไม่มีเยื่อหุ้มรังไข่

คุณสมบัติทางโภชนาการและสูตรอาหาร

บอตตากาเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง แม้ว่าเมื่อพิจารณาจากการบริโภคเพียงเล็กน้อย (เพียงไม่กี่กรัม) ผลกระทบทางโภชนาการก็ "ควร" อย่างจำกัด
แคลอรี่โดยพื้นฐานมาจากไขมันและโปรตีน (มีคุณค่าทางชีวภาพสูง) ในขณะที่ไม่มีคาร์โบไฮเดรต

ส่วนประกอบสำหรับ: ปลากระบอก 100 กรัม, ไข่ [roe bottarga] - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

ส่วนที่กินได้ 100% น้ำตก 30.5g โปรตีน 35.5g กรดอะมิโนที่มีอยู่ ปีก่อนคริสตกาล กลูตามิก โพรลีน ไลซีน การจำกัดกรดอะมิโน - ลิปิด TOT 25.7g กรดไขมันอิ่มตัว - NS กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - NS กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - NS คอเลสเตอรอล 440.0 มก. ทีโอที คาร์โบไฮเดรต 0.0g แป้ง 0.0g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ 0.0g เอทิลแอลกอฮอล์ 0.0g เส้นใยอาหาร 0.0g เส้นใยที่ละลายน้ำได้ 0.0g เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ 0.0g พลัง 373.0kcal โซเดียม - มก. โพแทสเซียม - มก. เหล็ก - มก. ฟุตบอล - มก. ฟอสฟอรัส - มก. ไทอามีน - มก. ไรโบฟลาวิน - มก. ไนอาซิน - มก. วิตามินเอ - ไมโครกรัม วิตามินซี - มก. วิตามินอี - ไมโครกรัม

เส้นใยยังไม่มีอยู่ในขณะที่คอเลสเตอรอลดูเหมือนมาก
จากแหล่งบรรณานุกรมที่ใช้ ไม่มีรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการสลายกรดไขมัน (อาจเป็นประโยชน์ต่อสารไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน) แต่เนื่องจากมีคอเลสเตอรอลที่มีนัยสำคัญ แม้ว่าพารามิเตอร์นี้เป็นค่าบวกจริง ๆ แล้ว bottarga ก็ควรแยกออกจาก " hypercholesterolemic โภชนาการ
Bottarga อุดมไปด้วยโซเดียมคลอไรด์มาก ส่วนผสมนี้ซึ่งเป็นโซเดียม 40% (Na) มีหน้าที่ในการเพิ่มความเสี่ยงหรือภาวะความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงที่เลวลง เห็นได้ชัดว่าอาหารชนิดนี้ไม่แนะนำในอาหารของผู้ที่เป็นโรคนี้อยู่แล้ว
น่าเสียดายที่ไม่มีรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับรายละเอียดของวิตามินและเกลือ ในทางกลับกัน เนื่องจากเรากำลังจัดการกับไข่ปลา จึงเป็นไปได้ว่าพารามิเตอร์ทั้งสองนี้มีค่ามากกว่าที่น่าพอใจ (ความอุดมสมบูรณ์ของธาตุเหล็ก วิตามินดี วิตามินเอ วิตามินบี 12 เป็นต้น)
Bottarga เป็นอาหารรสจัดและเผ็ดมาก คำใบ้ของปลานั้นเข้มข้นมากและรสชาตินั้นโดดเด่นด้วยรสขมที่ชวนให้นึกถึงอัลมอนด์

สถานที่ทำอาหารของ bottarga มีหลายประเภทอาจเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยถ้าทานคู่กับขนมปังกรอบ อาจมีน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษและ/หรือริคอตต้า นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นส่วนผสมหลักสำหรับซอสที่ประกอบกันอย่างยอดเยี่ยม (ปาเก็ตตี้กับบอททาร์กามีชื่อเสียง) และแทนที่ชีสขูดในอาหารจานแรกที่ใช้ปลาเป็นหลัก

Bottarga ถือเป็น "ชนบท" ที่ "มากกว่า" "แต่เป็นทางเลือกที่ถูกกว่าสำหรับไข่ปลาสเตอร์เจียน (มักเรียกว่า" คาเวียร์เมดิเตอร์เรเนียน ") , มะนาวและผักชีฝรั่งเล็กน้อยหรือขูดแล้วเพื่อปรุงแต่งพิซซ่าและพาสต้าจานในทันที

Bottarga ดั้งเดิมทำอย่างไร?

bottarga ที่ "เหมาะสม" มีรูปร่างเป็นวงรีและยาว มันสามารถมีหลายขนาดซึ่งแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ (ปลากระบอกหรือปลาทูน่าครีบน้ำเงินหรือปลาทูน่าครีบเหลือง) อายุของสัตว์และเวลาที่รวบรวม ปลากระบอกมักเกิน 100 กรัม ในขณะที่ปลาทูน่าสามารถเกิน 1,000 กรัม

สีของปลาทูน่า bottarga เป็นสีน้ำตาลด้านนอกและสีแดงด้านใน ในขณะที่ mullet bottarga ด้านนอกเป็นสีเหลืองอำพันและด้านในสีเหลืองเข้ม

การผลิตแบบโฮมเมด

สำหรับการผลิต bottarga ก็เพียงพอแล้วที่จะได้รับ: ปลาทูน่าสดหรือปลากระบอก (มูกิล เซฟาลัส) และเกลือทะเลชั้นดี
รังไข่หายากและสามารถรับได้โดยตรงจากปลาเพศเมียที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วง เห็นได้ชัดว่า ควรเริ่มจากการผลิตปลากระบอก bottarga โดยซื้อครั้งละ 3 หรือ 4 ตัว

ขั้นตอนแรกต้องใช้ความแม่นยำมาก จำเป็นต้องเปิดท้องของปลา (ด้วยมีดหรือกรรไกร) ระวังอย่าตัดเยื่อหุ้มชั้นนอกของแผ่นกั้นเพื่อให้ไม่เสียหาย สิ่งเหล่านี้จะถูกล้างและล้างเลือดที่มีอยู่ในเส้นเลือดของรังไข่
ณ จุดนี้ ในภาชนะลึก ให้จัดชั้นเกลือเม็ดละเอียดปานกลาง ตามด้วยรังไข่ และเกลือชั้นดีอีกชั้นหนึ่ง

ตอนนี้สร้างแผ่นไม้เพื่อให้มันผ่านเข้าไปในภาชนะแล้ววางบัลลาสต์ที่มีมวล 5 กก. ไว้ด้านบน ในช่วง 10 วันแรกจำเป็นต้องเปลี่ยนเกลือบ่อย ๆ (ซึ่งจะดูดซับน้ำ) สังเกต การ " แบนและลด bottarga. ความสนใจ! ใช้ห้องที่มีอุณหภูมิระหว่าง 18 ถึง 25 องศาเซลเซียส
เมื่อสิ้นสุดขั้นตอนการทำเกลือ เราจะดำเนินการปรุงรส กระบวนการนี้ต้องดำเนินการในห้องเย็น แห้ง และอากาศถ่ายเท จะต้องดึงต้นบอททาร์กาออกจากภาชนะและอาจจะสัมผัสกับอากาศโดยสิ้นเชิงเป็นเวลาสองสามเดือน (ตั้งแต่ 2 ถึง 10 ปี ให้ระมัดระวังในการปกป้องจากแมลงหรือสัตว์อื่นๆ)

ปลา หอย ครัสเตเชีย แอนโชวี่ หรือ แอนโชวี่ ปลาการ์ฟิช Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga ปลากะพงขาว (ปลากะพง) ปลาหมึก Canocchie หอยเชลล์ Canestrelli (หอยเชลล์) Capitone Caviar Mullet Monkfish (ปลา Monkfish) หอยแมลงภู่ ครัสตาเซียน ปลา ปลาอินทผาลัม อาหารทะเล (Granceola) สลัดทะเล Halibut Lanzardo Leccia หอยทากทะเล กุ้ง ปลาคอด หอย ปลาหมึก Hake Ombrina หอยนางรม ปลาทรายแดง ปลากะพงขาว ปลากะตัก Paranza ปลาตามฤดูกาลสด ปลาสีน้ำเงิน ปลาปักเป้า ปลาปักเป้า ปลากระโทงดาบ (ปลาหมึก) เม่นแห่งทะเล Amberjack ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ซูชิ เทลลีน ทูน่า ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาเทราท์ ปลา ไข่ปลาบลูฟิช หอย บทความอื่นๆ เกี่ยวกับปลา หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและ ผลิตภัณฑ์พีช เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับผู้หญิง , สูตรวันแม่และพ่อ สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ