ปลาสดกับการอนุรักษ์

การย่อยสลายของปลา

ตั้งแต่การจับปลามาจนถึงการใช้อาหาร ปลาสดจำเป็นต้องแช่ตู้เย็น การเก็บปลาในน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 0 ° C (อุณหภูมิคงที่) จะไม่เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของปลาเป็นเวลาประมาณ 4 - 7 วัน

หลังจาก 7 - 10 วันหรือก่อนหน้านั้น หากอุณหภูมิสูงกว่า 0 ° C หรือเกิดความผันผวนครั้งใหญ่ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อแสดงบนแผงขายของในตลาด การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญครั้งแรกจะเริ่มต้นขึ้น ในขั้นต้น เราพบเห็นการเปลี่ยนแปลงของไตรเอทิลเอมีนออกไซด์เป็นไตรเมทิลลามีนและต่อมากลายเป็นไดเมทิลลามีนโดยเอนไซม์จากแบคทีเรียและภายในร่างกาย เมื่อเวลาผ่านไป ปฏิกิริยาจะนำไปสู่การก่อตัวของโมโนเอทิลลามีนและฟอร์มัลดีไฮด์ กรด (ซึ่งมีส่วนช่วยให้ปลามีกลิ่นที่น่ารังเกียจ) และเอมีนชีวภาพ (ฮิสตามีน, ทริปตามีน, cadaverine, putrescine, tyramine) โดยเฉพาะอย่างยิ่งฮีสตามีนมีอยู่แล้วในปริมาณมากในปลาสดและการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นสามารถก่อให้เกิด กับปฏิกิริยาภูมิแพ้หลอกในผู้ที่อ่อนไหว (การปรากฏตัวของจุดสีแดงบนผิวหนัง, คลื่นไส้, ปวดท้อง ฯลฯ) ปฏิกิริยาเดียวกันนี้เกิดขึ้นหลังจากการกินสตรอเบอร์รี่เมื่อมีความโน้มเอียงไปที่ฐาน

นอกจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีแล้ว ปลายังได้รับผลกระทบจากการปนเปื้อนของแหล่งกำเนิดทางชีวภาพอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาส่วนใหญ่ถูกโจมตีโดยแบคทีเรียที่เป็นของจำพวก ซูโดโมนาส, โมแรเซลลา และ ฟลาโวแบคทีเรียม-ไซโทฟาจ.

การประเมินความสด: รู้ได้อย่างไรว่าปลาสด?

วิธีประสาทสัมผัส

ปลาสด

มิสเตอร์ฟิช

กลิ่น

นุ่มนิ่มน่าสัมผัส

เอเคอร์, กรด, แอมโมเนีย

ลักษณะทั่วไป

แวววาว โลหะ มีสีรุ้ง

หมองคล้ำ

ร่างกาย

แข็ง

นุ่ม (ถ้าคุณกดเนื้อด้วยนิ้วรอยประทับจะยังคงอยู่)

ความสม่ำเสมอ

โซดา

ตาชั่ง

ยึดมั่นถือมั่น

ถอดออกได้ง่าย

ผิว

ตึงเครียดมีสีสัน

หย่อนคล้อย จางหาย

ดวงตา

สดใสมีชีวิตชีวา

หมองคล้ำ เหลือบมอง

เหงือก

ชมพู-แดง ยูไนเต็ด

สีเทา ยกขึ้น

ทวารหนัก

ล็อคไว้

ยื่นออกมา

อวัยวะภายใน

เนียน สะอาด เงางาม

นุ่ม

ปลั๊ก

ยึดติดกับเนื้อ

โล่งใจ

เนื้อ

สีพื้น ขาว / แดง

ร่วน

วิธีการทางกายภาพ

การหาค่าการนำไฟฟ้าของผ้า: เมื่อผลิตภัณฑ์สดเสื่อมสภาพ ค่าการนำไฟฟ้าจะเพิ่มขึ้น

วิธีการทางเคมี

การหาค่าไตรเมทิลลามีน ไนโตรเจนพื้นฐานระเหยง่าย ฟอร์มัลดีไฮด์ ฮิสตามีน เปอร์ออกไซด์ และกรดไธโอบาร์บิทูริก

วิธีทางชีวเคมี

ค้นหาเอ็นไซม์เฉพาะที่หลุดออกจากเซลล์ระหว่างการละลาย หากมีแสดงว่าปลานั้นถูกแช่แข็งและแช่แข็ง

วิธีการทางจุลชีววิทยา

สิ่งเหล่านี้มีพื้นฐานมาจากการพัฒนาของเชื้อจุลินทรีย์ แต่ใช้เวลานานเกินไปที่จะนำไปใช้กับการประเมินความสดของปลา

เมื่อซื้อปลาแช่แข็ง จำไว้ว่าต้องรักษาห่วงโซ่ความเย็นให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ที่สุด สำหรับเหตุผลนี้:

วางปลาแช่แข็งในรถเข็นเฉพาะเมื่อการช็อปปิ้งเสร็จสิ้น (ความร้ายแรงของซูเปอร์มาร์เก็ตได้รับการประเมินโดยพิจารณาจากตำแหน่งของเคาน์เตอร์อาหารแช่แข็งซึ่งจะต้องอยู่ใกล้กับโต๊ะเงินสดและฝั่งตรงข้ามจากทางเข้า ).

นอกจากการประเมินอุณหภูมิของเทอร์โมสตัทในตู้แช่เย็นแล้ว ยังต้องคำนึงถึงบรรจุภัณฑ์ที่อยู่ด้านล่างด้วย เนื่องจากกล่องที่อยู่ใกล้ประตูเปิดมากที่สุดอาจมีการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนมากกว่า

สารปนเปื้อนในปลา

ส่วนใหญ่มาจากสภาพแวดล้อมที่พวกมันอาศัยอยู่ สามารถแบ่งออกเป็น:

สารเคมีปนเปื้อน:

• โลหะหนัก: ตะกั่ว แคดเมียม ปรอท
  
• ยาฆ่าแมลง
  
• สารประกอบคลอรีนอินทรีย์และโบรมีน

และสารปนเปื้อนทางชีวภาพ:

• สารพิษที่ผลิตโดยสาหร่ายและปลาบางชนิด เช่น ปลาปักเป้า อาจทำให้เกิด: พิษจากโรคอัมพาต PSP; พิษต่อระบบประสาทของ NSP; พิษจากความจำเสื่อม ASP; พิษจากอาการท้องร่วงของ DSP
  
• ปรสิตและจุลินทรีย์ (พบได้บ่อยในปลาที่เลี้ยงในฟาร์ม)

พื้นที่จัดเก็บ

วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บปลาสดคือการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 ° C ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้ในห้องเย็นหรือบนเกล็ดน้ำแข็ง ในกรณีนี้ชีวิตเชิงพาณิชย์ของปลาคือ 7-8 วัน 9-10 ถ้าบรรจุในสุญญากาศ
การแช่แข็ง (-18 -30 ° C) จะต้องเกิดขึ้นในเวลาสูงสุด 2 ชั่วโมงและด้วยเหตุนี้จึงมักทำในเรือประมงโดยตรง กระบวนการอนุรักษ์อื่น ๆ แม้ว่าจะใช้เพื่อบอกลักษณะเฉพาะทางประสาทสัมผัสเท่านั้น ถึงแม้ว่าตอนนี้จะใช้เพียง:

• เกลือซึ่งปลาจะสลับกับชั้นของเกลือหรือแช่ในน้ำเกลือเข้มข้น (10-30% NaCl)
• ล. "สูบบุหรี่;
• การทำให้แห้ง ("ความชื้นสุดท้าย" ต้องน้อยกว่า 15% และประสิทธิผลเป็นที่ยอมรับได้เฉพาะสำหรับการอนุรักษ์ปลาไม่ติดมัน เช่น ปลาค็อดที่ใช้ทำปลาสต็อก)
• หมัก (ใช้น้ำส้มสายชูและเกลือเป็นสารกันบูด);

กระป๋องซึ่งแพร่หลายมากในด้านอุตสาหกรรมใช้สำหรับปลาทูน่าปลาทูและปลากะตัก) ตามกฎหมายอนุญาตให้เติมสารต้านอนุมูลอิสระเชื้อราและแบคทีเรียในปลากระป๋อง:

• กรดซอร์บิกและเกลือของมัน
  
• กรดเบนโซอิก
  
• Paroxybenzoate ของเอทิลและโพรพิล
  
• ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ปลาค็อด กุ้ง และหอย)
  
• วิตามินซี

ปลาที่ยังขายไม่ออกหรือชนิดที่จับได้โดยไม่มีมูลค่าทางการค้าจะใช้สำหรับการผลิตปลาป่นและน้ำมันสำหรับเลี้ยงสัตว์เป็นหลัก

ปลา หอย ครัสเตเชีย แอนโชวี่ หรือ แอนโชวี่ ปลาการ์ฟิช Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga ปลากะพงขาว (ปลากะพง) ปลาหมึก Canocchie หอยเชลล์ Canestrelli (หอยเชลล์) Capitone Caviar Mullet Monkfish (ปลา Monkfish) หอยแมลงภู่ ครัสตาเซียน ปลา ปลาอินทผาลัม อาหารทะเล (Granceola) สลัดทะเล Halibut Lanzardo Leccia หอยทากทะเล กุ้ง ปลาคอด หอย ปลาหมึก Hake Ombrina หอยนางรม ปลาทรายแดง ปลากะพงขาว ปลากะตัก Paranza ปลาตามฤดูกาลสด ปลาสีน้ำเงิน ปลาปักเป้า ปลาปักเป้า ปลากระโทงดาบ (ปลาหมึก) เม่นแห่งทะเล Amberjack ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ซูชิ เทลลีน ทูน่า ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาเทราท์ ปลา ไข่ปลาบลูฟิช หอย บทความอื่นๆ เกี่ยวกับปลา หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและ ผลิตภัณฑ์พีช เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับผู้หญิง , สูตรวันแม่และพ่อ สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ