อะโครลีนคืออะไร?
การผลิต
Acrolein มาจาก catabolism ของ GLYCEROL [esterified with fatty acids in triglycerides (lipids)] และผลิตขึ้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่าง:
- การเอาชนะความร้อนของ "จุดควัน" ของไขมันและน้ำมันในอาหารระหว่างการปรุงอาหาร
- การเผาไหม้ของบุหรี่ (การสูบบุหรี่)
- การหมักที่ไม่ถูกต้องในภาคไวน์ ปฏิกิริยานี้ถูกกระตุ้นโดยเอนไซม์ของแบคทีเรียแลกติก (ในกรณีที่มีข้อผิดพลาดในการประมวลผล) ซึ่งเริ่มต้นจาก GLYCERINE ที่มีอยู่ในสิ่งที่จำเป็น ปล่อย acrolein
หมายเหตุ นอกจากนี้ยังสามารถสร้างการคายน้ำของกลีเซอรอลให้เป็นอะโครลีนในทางเคมีได้ด้วยวิธีการ การสังเคราะห์ Skraup1.
ความเป็นพิษ
Acrolein เป็นสารปนเปื้อนที่เป็นอันตรายและเป็นอันตรายต่อมนุษย์อย่างมาก มันประกอบด้วย 5% ของอัลดีไฮด์ในชั้นบรรยากาศ2 และมากกว่า FORMALDEHYDE (50% ของ TOT) เป็นโมเลกุลที่อันตรายที่สุด การศึกษาบางส่วนดำเนินการโดย เคน อาแลร์ ในปี 1978 พวกเขาแสดงให้เห็นว่าอะโครลีนและฟอร์มาลดีไฮด์ทำงานร่วมกันในฐานะ AGONISTS ที่แข่งขันกัน ดังนั้นการผลิตและความรุนแรงของการระคายเคืองของเยื่อเมือกอันเนื่องมาจากการสัมผัสกับบรรยากาศจึงเป็นเรื่องพิเศษเนื่องจากความเข้มข้นของพวกมัน (อะโครลีน + ฟอร์มัลดีไฮด์) มากกว่าการปรากฏตัวของอัลดีไฮด์ที่ระเหยได้ทั้งหมด
แม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าฟอร์มาลดีไฮด์ แต่ acrolein มีศักยภาพในการระคายเคืองที่สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ แม้จะในระดับความเข้มข้นต่ำทำให้เกิดการอักเสบของเยื่อบุตาและเยื่อเมือกของทางเดินหายใจ การได้รับ acrolein อย่างต่อเนื่องกำหนด:
- การระคายเคืองของเมือกที่เลวลง
- อัตราการหายใจลดลง
- การหดตัวของหลอดลมที่เกิดจากการกระตุ้นบน cholinergic reflex
- ความไม่สมดุลของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับความทุกข์ทรมานของตับ: การเพิ่มขึ้นของอัลคาไลน์ฟอสฟาเตส + การเพิ่มขึ้นของทรานส์อะมิเนส = การเพิ่มขึ้นของการหลั่งคอร์ติซอล (การป้อนกลับของต่อมใต้สมองและต่อมหมวกไต)
หมายเหตุ หากมีอยู่ในกระแสเลือด อะโครลีนอาจเป็นพิษต่อไตและระคายเคืองต่อเยื่อเมือกของกระเพาะปัสสาวะและท่อไตอย่างแน่นอน การระคายเคืองนี้สามารถพัฒนาเป็นผื่นแดงได้3.
การป้องกันอย่างมืออาชีพ
งานวิจัยปี 2008 ดำเนินการโดย Lupoping และคณะ ได้แสดงให้เห็นว่าฟอร์มาลดีไฮด์ (แต่แน่นอนว่ายังมี "อะโครลีน) เป็นโมเลกุลที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งสำหรับทั้งเยื่อบุจมูกและหลอดอาหาร รวมทั้งอาจเป็นสาเหตุของ เม็ดเลือดขาว. จากผลที่ได้รับ "สมาคมวิจัยโรคมะเร็งแห่งอิตาลี (AIRC) ได้จำแนกโมเลกุลเหล่านี้เป็น"เป็นอันตรายต่อการสัมผัสจากการประกอบอาชีพ"(ดูตัวเลขการทำงานที่สัมผัสกับฟอร์มัลดีไฮด์และอะโครลีน)
อะโครลีนในน้ำมันสำหรับทอด
อาหารที่มีอะโครลีนสูงเป็นอาหารประเภททอดหรือปรุงสุกอย่างรุนแรงบนจานหรือในกระทะ อะโครลีนสะสมอยู่ในน้ำมันที่ใช้มากเป็นพิเศษและมักจะหมดสภาพไปแล้ว ดังนั้น แหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดของอะโครลีนนั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่าประกอบด้วยอาหารทอดและเสิร์ฟในอาหารแบบรวมหมู่ (สั่งกลับบ้าน ร้านอาหาร และร้านฟาสต์ฟู้ด).
การก่อตัวของอะโครลีนในอาหารถูกกำหนดโดยเกินจุดควันนั่นคืออุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มสูงขึ้น:
- ปล่อยควันสีเทา
- สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
- ปล่อยสารพิษ
หลังจากจุดควัน การผลิตอะโครลีนจะสูงขึ้นในน้ำมันพืชที่มีความชุกของน้ำมันไม่อิ่มตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณที่ดี (ถั่วเหลือง แฟลกซ์ เมล็ดองุ่น วอลนัท ฯลฯ ด้วยเหตุนี้จึงไม่แนะนำให้ทอด ) .
น้ำมันที่ปล่อยอะโครลีนน้อยลงในระหว่างการปรุงอาหารไม่ต้องสงสัยเลย น้ำมัน PEANUT เพราะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 35% ตามด้วยเมล็ดทานตะวัน (55%) หมายเหตุ เมล็ดทานตะวันสำหรับการผลิต "น้ำมันมีการกลายพันธุ์ทางพันธุกรรมเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของ กรดโอเลอิกทำให้เกิดควันขึ้น ดังนั้นน้ำมันดอกทานตะวันจึงเป็นสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรมที่มีศักยภาพ (GMO - Skoric D. et al., แคน เจ Physiol Pharmacol 2008)!
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ต้องระบุคือ น้ำมันเมล็ดพืชทั้งหมด (รวมถึงน้ำมันถั่วลิสง) ได้รับการปลดปล่อยอะโครลีนอย่างมีนัยสำคัญหลังจากการทอดเพียงครั้งเดียว ดังนั้นจึงไม่ควรใช้หลายครั้งในทางตรงกันข้าม น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (หรือบริสุทธิ์พิเศษ) ยังโดดเด่นด้วยจุดควันที่ดี (เนื่องจากความชุกของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว) และดูเหมือนว่าจะสามารถทนต่อการทอดติดต่อกัน 2-3 ครั้งได้ ลักษณะนี้ได้รับการพิสูจน์จาก ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระสูงที่จำกัดการปรากฏตัวของ acrolein ในน้ำมัน
หมายเหตุ น้ำมันเมล็ดพืชไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณเท่ากัน เนื่องจากในระหว่างกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม น้ำมันจะได้รับการบำบัดด้วยตัวทำละลายเคมี เช่น เฮกเซน บิวเทน โพรเพน เป็นต้น (Indart A และคณะ ฟรี Radic Res 2002)
ท้ายที่สุด แนะนำให้จำกัดความถี่ในการบริโภคอาหารทอดให้น้อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากซื้อที่อื่น นอกจากนี้ เพื่อป้องกันการก่อตัวของอะโครลีนที่บ้าน ขอแนะนำ:
- เคารพจุดควัน
- หากใช้น้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันดอกทานตะวัน ให้ทอดเพียงครั้งเดียว
- ชอบน้ำมันมะกอกแบบเวอร์จิ้นหรือเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น
บรรณานุกรม:
- เคมีของสารประกอบเฮเทอโรไซคลิกที่ใช้งานทางเภสัชวิทยา - D. Sica, F. กำมะถัน - Piccin - pag-81: 83
- ตำรานิติเวชศาสตร์และวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง - G. Giusti - หน้า 151-152
- ยารักษาเนื้องอก - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - หน้า 1764
