พืชตระกูลถั่ว: หน้าที่ ประโยชน์ และคุณสมบัติทางโภชนาการ

พืชตระกูลถั่ว: มันคืออะไรและกินอย่างไร

พืชตระกูลถั่ว (พืชตระกูลถั่ว Fabaceae หรือ Papilionaceae) เป็นอาหารที่มาจากพืช ให้เจาะจงกว่านั้นคือเกี่ยวกับ เมล็ด อยู่ใน ฝัก; อยู่ในคำสั่งของ Fabalesดังนั้นจึงไม่ใช่ซีเรียลหรือผลเบอร์รี่หรือผักอื่นๆ

พืชตระกูลถั่วที่รู้จักกันดี ได้แก่ ถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วปากอ้า ถั่วชิกพี ถั่วเลนทิล ถั่วเหลือง ลูปิน ถั่วลิสง ซิเซร์ชี ไคอานี และคารอบ
พืชตระกูลถั่ววางตลาดภายใต้การอนุรักษ์รูปแบบต่างๆ ของสดสามารถพบได้ง่ายบนแผงขายผักและผลไม้ในช่วงเก็บเกี่ยว แต่ละสายพันธุ์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว: ถั่วปากอ้าและถั่วลันเตามีจำหน่ายในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิ ในขณะที่ถั่ว (ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย) ถั่วเลนทิลและถั่วชิกพีมีจำหน่ายในฤดูร้อน พืชตระกูลถั่วสามารถเก็บรักษาไว้ในกระป๋องซึ่งแช่อยู่ในของเหลวที่ใช้ในการประกอบอาหารและถนอมอาหาร ในที่สุด พืชตระกูลถั่วสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องในลักษณะที่เหมาะสมที่สุดหลังจากการอบแห้ง วิธีสุดท้ายนี้ไม่อนุญาตให้ใช้เกลือปริมาณมาก (NaCl) ) และรักษาความสมบูรณ์ทางโภชนาการบางอย่าง
หมายเหตุ พืชตระกูลถั่วแห้งยกเว้นถั่วเลนทิลต้องแช่ในน้ำเย็นก่อนปรุงอาหารซึ่งจำเป็นสำหรับการคืนเมล็ดพืช
หน้าที่ของพืชตระกูลถั่ว ในห้องครัว มีมากมาย. การมีองค์ประกอบที่เป็นแป้งที่ดี สามารถทดแทนได้ (และมักจะเป็นที่ต้องการ!) ผลิตภัณฑ์ที่มีซีเรียลและมันฝรั่งเป็นส่วนประกอบ (ยกเว้นขนมปังที่ต้องใช้กลูเตน ซึ่งไม่มีในพืชตระกูลถั่ว) ในขณะเดียวกัน ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของโปรตีนโดยทั่วไป หากรวมกับอาหารอื่นๆ อย่างเหมาะสม พืชตระกูลถั่วสามารถบรรลุคุณค่าทางชีวภาพ (BV) เช่น เพื่อทดแทนอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติม โปรดดูบทความ: โปรตีนจากพืชตระกูลถั่ว
ในทางปฏิบัติ สามารถใช้พืชตระกูลถั่วตุ๋นแทนพาสต้าหรือข้าว ต้ม สะเด็ดน้ำ และแช่เย็นเป็นอาหารเสริมสำหรับจาน และปรุงร่วมกับซีเรียลเพื่อให้ได้ BV คล้ายกับโปรตีนจากไข่

ฟังก์ชั่น

พืชตระกูลถั่วมีทั้งหน้าที่ทางโภชนาการและอาหารเสริม

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ลักษณะทางโภชนาการของพืชตระกูลถั่วสามารถแบ่งออกเป็น 1. พลังงานและธาตุอาหารหลัก 2. เกลือแร่และวิตามิน

1. พลังงานและธาตุอาหารหลัก
   • ฟังก์ชั่นพลังงานและปริมาณคาร์โบไฮเดรต: พืชตระกูลถั่วสดให้พลังงานในปริมาณที่ค่อนข้างต่างกัน มีตั้งแต่ถั่วปากอ้ากว้าง 40 กิโลแคลอรี / 100 กรัม แคลอรีต่ำอย่างฉาวโฉ่ ไปจนถึง 115 กิโลแคลอรี / 100 กรัม ของลูปิน การประเมินพลังงานที่นำมาใช้กับพืชตระกูลถั่ว เราต้องจำไว้ว่าในขณะที่สำหรับถั่วสดและกระป๋อง ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนค่าของตารางองค์ประกอบอาหาร สำหรับพืชตระกูลถั่วแห้ง จำเป็นต้องแก้ไขสารอาหารทั้งหมดสำหรับค่าสัมประสิทธิ์ความชุ่มชื้นเท่ากับ 3 พืชตระกูลถั่วแห้งที่จะแช่ (เช่น ถั่วแห้ง) ซึ่งให้พลังงาน 300kcal / 100g เมื่อเติมน้ำแล้วจะมีน้ำหนักมากขึ้น 3 เท่า แต่สำหรับมวลเดียวกันจะให้ 300/3 = 100kcal / 100g ในที่สุดค่าทั้งหมดของพืชตระกูลถั่วแห้งในตารางจะต้องหารด้วย 3
     พลังงานส่วนใหญ่ที่นำเข้ามาจากคาร์โบไฮเดรต สิ่งเหล่านี้ แม้หลังจากทำอาหารและการย่อยได้เพิ่มขึ้นสัมพัทธ์ แต่ก็ยังมีดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดปานกลาง (ขอบคุณเช่นกัน) ทั้งหมด "ความอุดมสมบูรณ์ของใยอาหาร).
   • ปริมาณโปรตีนและไขมัน: โปรตีนที่มีอยู่ในนั้นคิดเป็นประมาณ 1/3 ของแคลอรีทั้งหมด สิ่งเหล่านี้แม้จะมี BV เล็กน้อย แต่ก็ขาดเมไทโอนีนและซิสเทอีนเท่านั้น ตามมาด้วยการเชื่อมโยงพวกมันกับโปรตีนอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยกรดอะมิโนสองชนิดนี้ (เช่นของซีเรียล) พวกมันสามารถเข้าถึง BV ที่คล้ายกับโปรตีนจากสัตว์
     ไขมันที่มีอยู่ในนั้นไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ดังนั้นจึงมีคุณภาพดี แต่ไม่เกี่ยวข้องในเชิงปริมาณ (1/15 ของแคลอรี่ทั้งหมด)
2. เกลือแร่และวิตามิน
   • เกลือแร่: พืชตระกูลถั่วมีธาตุเหล็ก (Fe) โพแทสเซียม (K) และฟอสฟอรัส (P) ในปริมาณที่ดีเยี่ยม การดูดซึมแร่ธาตุเหล่านี้มีจำกัด แต่เมื่อพิจารณาว่า (เช่น) แทบไม่มีผู้หญิงคนใดที่มีภาวะเจริญพันธุ์ถึงปริมาณธาตุเหล็กที่แนะนำในแต่ละวัน (18 มก. / วัน) ด้วยอาหาร (ดู โรคโลหิตจางของผู้หญิง) การเสริมอาหารด้วยพืชตระกูลถั่วสามารถช่วยให้แนวทางเหล่านี้ ค่า
   • วิตามิน: วิตามินทั่วไปของพืชตระกูลถั่วมีมากกว่าไทอามีน (B1) ไนอาซิน (PP) กรดโฟลิกและไบโอติน (vit. H)

ปัญหาอุตุนิยมวิทยาและปัจจัยต้านโภชนาการ

สิ่งที่โดยทั่วไปทำให้ประชากรช้าลงในการบริโภคพืชตระกูลถั่วคือสิ่งที่เรียกว่า "ผลข้างเคียง" คือท้องอืดและท้องอืดปรากฏการณ์นี้ส่วนใหญ่เกิดจากการหมักของแบคทีเรียในลำไส้ (ลำไส้ใหญ่) ต่อโมเลกุลกลูโคสบางชนิด อย่างแม่นยำมากขึ้นสองโอลิโกแซ็กคาไรด์: ราฟฟิโนส และ สตาชิโอส. ผลที่ได้คือการผลิตมีเทนจำนวนมากขึ้นหรือน้อยลงซึ่งถูกดูดซับในส่วนที่เล็กมาก แต่ส่วนใหญ่ผ่าน "การขับออกโดยตรง ในทางกลับกัน กลไกที่คล้ายกันนี้ดูเหมือนจะสนับสนุนการลดปริมาณสารก่อมะเร็งลงอย่างมากโดยลดความเสี่ยงของมะเร็ง ที่ลำไส้ใหญ่ ในกรณีใด ๆ เพื่อ จำกัด การโจมตีของอุตุนิยมวิทยาและอาการท้องอืดเป็นไปได้ ร่อน ในโรงสีผัก (อย่าปั่น!) พืชตระกูลถั่วที่ปรุงสุกอย่างดีไม่รวมเปลือก
อย่างไรก็ตาม เป็นการเหมาะสมที่จะระบุว่าพืชตระกูลถั่วยังมีหน้าที่ในการต่อต้านโภชนาการ ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เรากล่าวถึง ANTITRIPTICA และ ATIAMILASICA ใน primis; ในระหว่างการย่อยของพืชตระกูลถั่ว ในความเป็นจริงเป็นไปได้ที่จะสังเกตเห็นการลดลงอย่างมีนัยสำคัญของประสิทธิภาพการย่อยอาหารที่มีต่อโปรตีน (ขึ้น ถึง 40% โดยการยับยั้งของ ทริปซิน และของ ไคโมทริปซิน) และที่มีต่อแป้ง (ยับยั้ง อะไมเลส); ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้บริโภคส่วนใหญ่มากเกินไป (เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ ทั้งหมด!) แต่เหนือสิ่งอื่นใดควรเชื่อมโยงกับอาหารที่มีโปรตีนในปริมาณมาก หมายเหตุ องค์ประกอบต่อต้านโภชนาการเหล่านี้สามารถปิดใช้งานได้ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนอย่างระมัดระวัง
โมเลกุลบางชนิดก็มีอยู่ด้วย คีเลต ซึ่งขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุเห็นได้ชัดว่านี่เป็นแง่มุมที่ไม่ได้ลบล้างการมีส่วนร่วมของแคลเซียมและธาตุเหล็กโดยสิ้นเชิง ... แต่ก็ยังดีที่จะจดจำการดำรงอยู่ของพวกเขา

ปัญหาอื่นๆ อาจเกี่ยวข้องกับการบริโภคถั่วปากกว้างและถั่วฝักยาวโดยกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับผลกระทบจากลัทธินิยมนิยม

พืชตระกูลถั่วต่อต้านคอเลสเตอรอลสูง

จากมุมมองของการย่อยไขมัน การรับประทานพืชตระกูลถั่วช่วยลดการดูดซึมคอเลสเตอรอลได้อย่างมาก ซึ่งเป็นผลมาจากการขับคีเลตของซาโปนิน (ไกลโคไซด์) และเลซิติน (สเตียรอยด์จากพืช) ทั้งในโมเลกุลไขมันภายนอกและภายในลำไส้ที่ขับออกมาทางน้ำดี NB. ซาโปนินที่ฉีดเข้าเส้นเลือดยังแสดงผลการเผาผลาญที่เป็นประโยชน์อีกด้วย
ในท้ายที่สุด การบริโภคพืชตระกูลถั่วจะแสดงให้เห็นโดยเฉพาะในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ในการป้องกันและรักษาภาวะไขมันในเลือดสูง มะเร็งลำไส้ และอาการท้องผูก

บรรณานุกรม:

• ธัญพืชและพืชตระกูลถั่วในอาหารเพื่อสุขภาพ - A. Formenti, C. Mazzi - New Techniques - หน้า 46-49

อาหารอื่นๆ - พืชตระกูลถั่ว ถั่วลิสง ถั่วชิกพีและถั่วชิกพี แป้ง Cicerchie ถั่ว ถั่วอะซูกิ ถั่วเขียว ถั่วปากอ้า ฟาลาเฟล แป้งถั่วชิกพี แป้งถั่ว แป้งถั่ว แป้งถั่ว แป้งถั่ว แป้งถั่วเหลือง พืชตระกูลถั่ว ถั่วเลนทิล ถั่วลันเตา ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง อนุพันธ์เทมเป้ เต้าหู้ โยเกิร์ต บทความ ธัญพืช ธัญพืชหวาน แอลกอฮอล์ เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้าและกรัปปา การเตรียมการขั้นพื้นฐาน --- - ในครัวที่มีของเหลือจากงานคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรอาหารสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับซาน วาเลนติโน สูตรสำหรับมังสวิรัติ roteiche สูตรอาหารประจำภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ