วิธีต้มนมให้ถูกวิธี
การต้มนมอาจฟังดูง่าย แต่มีศิลปะ - และต้องมีวิทยาศาสตร์บ้าง - ในการทำอย่างถูกต้อง นมประกอบด้วยน้ำ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน เมื่อคุณให้ความร้อน น้ำจะเริ่มระเหย และ ส่วนประกอบอื่นๆ เริ่มแยกออกจากกัน
การต้มให้เดือดเร็วเกินไปอาจทำให้น้ำตาลไหม้และทำให้เวย์โปรตีนแข็งตัว
เวย์และเคซีนเป็นสององค์ประกอบที่คล้ายกัน แต่ไม่เหมือนกัน
ทำให้เกิดการไหม้ที่ด้านล่างของกระทะและการก่อตัวของผิวหนังบนผิว นมที่เดือดยังทำให้เกิดฟองด้านบนซึ่งสามารถหลุดออกจากเตาได้อย่างรวดเร็ว
ทางที่ดีควรอุ่นนมอย่างช้าๆ ด้วยไฟปานกลางแล้วคนให้เดือด การกวนและอุ่นเบาๆ จะช่วยให้น้ำและสารอาหารรวมกัน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนในนม ทันทีที่ฟองอากาศก่อตัวขึ้นรอบๆ ขอบหม้อและมีเพียงไม่กี่จุดตรงกลางหม้อ คุณต้องปิดไฟ . . ยิ่งนมอุ่นขึ้นเท่าไร ก็ยิ่งมีแนวโน้มที่จะทำให้โปรตีนเสียสภาพและทำให้เป็นก้อน เมื่อปรุงด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้น คุณยังมีแนวโน้มที่จะสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงในรสชาติและสี (เข้มขึ้นเล็กน้อย)
. นมสด 1 ถ้วย (237 มล.) ที่ให้บริการ:
- แคลอรี่: 146
- โปรตีน: 8 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต: 11.4 กรัม
- ไขมัน: 8 กรัม
- แคลเซียม: 300 มก. (23% ของมูลค่ารายวัน (DV))
- ไรโบฟลาวิน: 0.337 มก. (26% ของ DV)
- วิตามินดี: 2.68 ไมโครกรัม (13% ของ DV)
- ฟอสฟอรัส: 246 มก. (20% ของ DV)
- วิตามินบี 12: 1.32 ไมโครกรัม (55% ของ DV)
อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ปกติไม่ได้เปลี่ยนแปลงปริมาณสารอาหารมากนัก ในขณะที่อุณหภูมิที่สูงมาก (UHT) จะปรับเปลี่ยนปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันในนม และส่งผลต่อเนื้อหาของวิตามินหลายชนิด การต้มยังเปลี่ยนโปรตีนของนม นม โปรตีนหลักสองชนิดในนมคือเคซีนและเวย์: เคซีนประกอบด้วยโปรตีนนมประมาณ 80% ในขณะที่เวย์มีสัดส่วนประมาณ 20% เคซีนในนมยังคงมีความคงตัวอยู่พอสมควร แม้ในระหว่างการต้ม คาร์โบไฮเดรตหลักในนมคือแลคโตสและไวต่อความร้อน เมื่อคุณต้มนมให้เดือด แลคโตสบางส่วนจะกลายเป็นน้ำตาลที่ไม่สามารถย่อยได้ที่เรียกว่าแลคทูโลสและสารประกอบอื่นๆ การต้มยังเปลี่ยนไขมันบางส่วนในนมซึ่งเป็นกรดไขมันสายสั้น กลาง และสายยาว ในขณะที่ปริมาณไขมันทั้งหมดคงที่เมื่อเดือด ไขมันสายยาวบางชนิดสามารถเปลี่ยนเป็นไขมันสายสั้นและตัวกลางได้
กรดไขมันสายยาวจะเปลี่ยนเป็นกรดไขมันสายสั้นและสายกลาง ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ร่างกายเผาผลาญไขมันสายกลางแตกต่างจากไขมันอื่นๆ แทนที่จะเก็บไว้ ร่างกายจะดูดซับอย่างรวดเร็วและใช้เป็นพลังงาน ไขมันสายสั้นเป็นเชื้อเพลิงที่สำคัญสำหรับเซลล์ลำไส้ซึ่งสัมพันธ์กับสุขภาพของลำไส้ที่ดีขึ้นและลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ ไม่เพียงเท่านั้น ยังช่วยรักษาน้ำหนักตัว ระดับน้ำตาลในเลือด และความดันโลหิตให้อยู่ภายใต้การควบคุม
กับโปรตีนนมหรือการแพ้แลคโตส การศึกษาการให้ความร้อนและโปรตีนจากนมระบุโปรตีน 364 ในนม หลังจากเดือด โปรตีน 23% ลดลงอย่างมาก นี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมเด็กที่ทนต่อนมได้ไม่ดีในบางครั้งจึงสามารถรับประทานอาหารปรุงสุกหรืออาหารที่ทำจากนมอบได้อย่างปลอดภัย
ปริมาณแลคโตสในนมบางส่วนจะลดลงในนมต้ม การต้มจะเปลี่ยนเป็นกรดและแลคโตสชนิดต่าง ๆ ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่มนุษย์ไม่ดูดซึม อย่างไรก็ตาม หากคุณแพ้โปรตีนนมหรือแพ้แลคโตส สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าการต้มอาจไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เพียงพอในการให้น้ำนม บริโภคได้อย่างปลอดภัยและไม่แสดงอาการกระทบกระเทือนทางเดินอาหาร
และปริมาณวิตามินในนม วิตามินบี (วิตามินบี ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน กรดโฟลิก บี6 และบี12) จะกลายพันธุ์และไวต่อความร้อนมากที่สุด การต้มนมจะช่วยลดระดับของวิตามินบีทั้งหมดได้อย่างน้อย 24% กรดโฟลิกลดลงถึง 36% แม้ว่าจะเป็นเรื่องสำคัญแต่นมไม่ได้เป็นแหล่งหลักของวิตามินบีในอาหารของคนส่วนใหญ่ ยกเว้น ไรโบฟลาวินซึ่งทำงานร่วมกับวิตามินบีอื่น ๆ ในการเปลี่ยนอาหารให้เป็นพลังงาน หายาก ให้ขาดไรโบฟลาวินเนื่องจากสามารถหาได้จากอาหารหลายชนิด
ส่วนโปรตีนนั้น การเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างที่เกิดจากการต้มทำให้ร่างกายย่อยและกักเก็บโปรตีนจากนมได้น้อยลง การดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ UHT ช่วยประหยัดโปรตีน 12% เมื่อเทียบกับนมพาสเจอร์ไรส์ปกติ
