ลักษณะทั่วไป
ไฮโดรคาร์บอนเป็นโมเลกุลอินทรีย์แบบไบนารี กล่าวคือ ประกอบด้วยอะตอมสองประเภท: คาร์บอน (C) และไฮโดรเจน (H) ไฮโดรคาร์บอนจะสั้นหรือยาวก็ได้ และแบบที่ง่ายที่สุด (ซึ่งมีอะตอมของคาร์บอนเพียงอะตอมเดียว) ก็เป็นที่รู้จักดีที่สุดเช่นกัน: มีเทน (CH4).
ไฮโดรคาร์บอนสามารถเป็นของแข็ง ของเหลว หรือก๊าซ และจากมุมมองทางเคมี สารเหล่านี้จะแบ่งออกเป็นอะโรมาติก (เบนซีนหรือโพลินิวคลีเอตส์ ทั้งหมดนี้มีความเสถียรด้วยวงแหวนเบนซีน) และอะลิฟาติก (ในทางกลับกัน อิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว)
หมายเหตุ ไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติกและอะลิฟาติกยังมีลักษณะทางกายภาพและการเกิดปฏิกิริยาที่แตกต่างกันมาก ความเป็นพิษที่รู้จักกันดีของไฮโดรคาร์บอนหมายถึงสารประกอบ AROMATIC เหนือสิ่งอื่นใด และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง POLYNUCLEATES เหล่านั้นหรือมีวงแหวนอะโรมาติกของเบนซีนสองวงขึ้นไป
ความเป็นพิษ
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAH หรือ PAH จากภาษาอังกฤษ) เป็นสารประกอบที่มีอยู่ตามธรรมชาติในน้ำมันหรือถ่านหิน และสามารถผลิตได้เนื่องจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของโมเลกุลอื่นๆ (ดูมลพิษทางอากาศ)
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนเป็นโมเลกุลที่เป็นพิษอย่างยิ่งทั้งสำหรับมนุษย์และสำหรับสัตว์และพืชในสิ่งแวดล้อม บางส่วนของพวกเขามีอยู่เกือบทั่วไป (แนฟทาลีนและฟลูออรีน) ... ในขณะที่คนอื่น ๆ น่าเสียดายที่กลายเป็นอย่างนั้น (benzoEpirene และ benzoApirene มีอยู่ในแอสฟัลต์ น้ำมันดินและน้ำมันดิน)
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนนอกเหนือจากเชื้อเพลิงฟอสซิลสามารถถูกปลดปล่อยโดยการเผาไหม้ของพื้นผิวอื่น ๆ ในกลุ่มเหล่านี้: ของเสีย ยาสูบ ธูป ไม้ ถ่าน และไขมัน เราขอเตือนคุณว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับ กระบวนการแปรรูปอาหารและการปรุงอาหาร.
กล่าวอีกนัยหนึ่ง สิ่งมีชีวิตของมนุษย์ (และเราแต่ละคนต้องรับผิดชอบด้วย!) สัมผัสกับโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนผ่านแหล่งต่างๆ:
- การเผาไหม้เชื้อเพลิงและไม้ การทำให้เป็นเมือง การกำจัดของเสีย การสูบบุหรี่
- แต่ยังผ่านการป้อนด้วย: วัตถุดิบที่ปนเปื้อนในระดับสิ่งแวดล้อม (จากอากาศ จากพื้นดิน และจากชั้นหินอุ้มน้ำ) อาหารที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ อาหารปรุงสุก อาหารที่ปรุงด้วยความรุนแรง และอาหารรมควัน
กลไกการเกิดพิษ
ความเป็นพิษของโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนเกิดขึ้นทั้งจากการสัมผัสโดยตรงและจากสารในตับ หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ EPOXY สารประกอบเหล่านี้ซึ่งมีศักยภาพในการกลายพันธุ์ของพวกมันที่มีต่อ DNA สามารถทำลายข้อความการจำลองแบบของเซลล์พันธุกรรมได้ ในที่สุด การได้รับสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนอย่างต่อเนื่องสามารถกำหนด MUTAGENESIS ได้ ดังนั้นการก่อมะเร็งจึงเป็นกระบวนการที่มีความสัมพันธ์กับความตายอย่างมาก
การตายจากการกลืนกินโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอาหาร
แม้ว่าโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนที่เป็นสารก่อมะเร็งมากที่สุดสองชนิดจะอยู่เหนือเบนโซเอไพรีนและเบนโซเอไพรีนทั้งหมด (มีอยู่ในแอสฟัลต์ น้ำมันดิน และน้ำมันดิน) แม้แต่สารที่มีอยู่ในอาหารก็ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อสุขภาพของสิ่งมีชีวิต เพื่อหลีกเลี่ยงการแนะนำในปริมาณมากผ่านอาหาร ข้อควรระวังที่ต้องปฏิบัติตามมีน้อยและง่ายมาก:
- บริโภคอาหารที่รมควันเป็นครั้งคราวเท่านั้น การสูบบุหรี่ถึงแม้จะเป็นกระบวนการที่มีชื่อเสียงและมีราคาแพงกว่ากระบวนการอื่นๆ แต่ก็เป็นตัวกำหนดการดูดซึมที่ผิวเผินของโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอาหาร ดังต่อไปนี้: ปลารมควันและอนุพันธ์ (ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง บอตตากา ฯลฯ) เนื้อรมควันและอนุพันธ์ (โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว) ชีสรมควัน (เช่น caciotta ที่มีชื่อเสียง หรือแม้แต่ริคอตต้าอบซิซิลี) เป็นต้น เป็นอาหารที่มีการรมควัน ควรพิจารณาอย่างน้อยอาหารที่ "ล้าสมัย" และบริโภคเช่นนั้น
- ลดการปรุงอาหารบนตะแกรง โดยไม่ต้องทำซ้ำสิ่งที่ได้อธิบายไปแล้วในย่อหน้าข้างต้น สำหรับการสูบบุหรี่ การปรุงอาหารด้วยถ่านที่มีชีวิต (ทั้งไม้และถ่านหิน) เกี่ยวข้องกับการยึดเกาะของโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนบนพื้นผิวของอาหาร หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติม อ่านบทความเรื่องกฎเกณฑ์ที่ควรเคารพในการย่างเพื่อสุขภาพ
หมายเหตุ เราขอเตือนคุณว่าการเลือกเผาไม้บางประเภท (เช่น การตัดแต่งกิ่งไม้ผล) สามารถกำหนดเส้นทางของโมเลกุลที่เป็นอันตรายอย่างยิ่งอื่น ๆ จากเชื้อเพลิงไปยังอาหาร ซึ่งเป็นกรณีของสารตะกั่วตกค้าง (สี) ตัวทำละลาย และสารเคลือบสำหรับไม้ (ทองแดงและฉนวน) หรือสารตกค้างของสารกำจัดศัตรูพืช (ทองแดงและกำมะถันที่ดีที่สุด)
- ในการปรุงอาหารที่รุนแรงทั้งหมด ให้หลีกเลี่ยงการทอดไขมันเกินจุดควัน เนื่องจากจะเป็นตัวแทนของ "แหล่งเพิ่มเติมของโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน
- หลีกเลี่ยงค่าใช้จ่ายใดๆ ในการบริโภคอาหารที่มีแหล่งกำเนิดที่น่าสงสัย ดังนั้น อาจมีมลพิษ และไม่ว่าในกรณีใดๆ ให้ล้างผักและผลไม้อย่างระมัดระวังเพื่อระบายสารตกค้างของสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนที่ตกค้างในสิ่งแวดล้อมออกอย่างมีประสิทธิภาพ
ในประเพณีการทำอาหารของหลายภูมิภาค ถ่านกัมมันต์ที่มีชีวิตเป็นวิธีการพื้นฐานในการปรุงอาหาร แม้ว่า (โชคดี) ที่มันเป็นเทคนิคที่ค่อยๆ ลดลง จนถึงทุกวันนี้ยังมีความจริงที่ติดอยู่กับนิสัยประเภทนี้อยู่มาก
การย่าง การทอดมากเกินไป การสูบบุหรี่ และการใช้ผลิตภัณฑ์ที่สกปรกหรือเป็นมลพิษทำให้สิ่งมีชีวิตได้รับสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนอย่างไม่ลดละ ทั้งการศึกษาทางคลินิก (เกี่ยวกับศักยภาพในการก่อมะเร็ง) และการศึกษาทางสถิติ (เกี่ยวกับการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีโมเลกุลเหล่านี้) ได้แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างอาหาร polycyclic aromatic hydrocarbons และ CANCER MUTATION ซึ่งสัมพันธ์กับ "ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการเสียชีวิตจากมะเร็ง" หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ลำไส้ (เล็กแต่เหนือสิ่งอื่นใด) และตับด้วย
