ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การจำแนกอย่างง่าย

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถแยกแยะได้จากการมีอยู่หรือไม่ของกระบวนการหมักและบนพื้นฐานของประเภทของหัวเชื้อ (ธรรมชาติหรือสารเคมี) ที่ใช้ ดังนั้น:

ผลิตภัณฑ์อบที่หมักด้วยยีสต์ธรรมชาติ:

การหมักด้วยยีสต์

โดนัท ขนมหวาน เค้ก ฯลฯ
ขนมปังประจำวัน:

หมักทันที
การหมักแบบรอการตัดบัญชี

การหมักแบบผสม:

ขนมปัง Sourdough:
ของหวานบางชนิด (ปาเน็ตโทน แพนดอร์ เป็นต้น)

ขนมอบไม่มีเชื้อ (ขนมปังไร้เชื้อ พีอาด ตอร์ตียา ฯลฯ)

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หมักด้วยยีสต์เคมี - โซเดียมไบคาร์บอเนต (ขนมเค้ก ฯลฯ )

เลือกแป้งได้

แป้งที่ใช้ในขนมอบโดยทั่วไปได้มาจากการบดเมล็ดพืชหรือข้าวสาลี: ชื่อพฤกษศาสตร์ Triticum (พันธุ์ที่ใช้มากที่สุด: หยาบคาย durum และซีเรียล Secale); อย่างไรก็ตาม ข้าวสาลีไม่ใช่ซีเรียลชนิดเดียวที่ใช้ทำแป้งขนมอบ แม้ว่าธัญพืชอื่นๆ จำนวนมากจะไม่สามารถรองรับการขึ้นฟูของแป้งได้ เนื่องจากไม่มีกลูเตน แต่ในทวีปอื่นๆ ผลิตภัณฑ์อบก็ถูกผลิตขึ้นโดยใช้แป้งที่มีพื้นฐานจากข้าว ข้าวโพด และข้าวฟ่าง .

ยีสต์

ตามที่คาดไว้ การขึ้นเชื้อของผลิตภัณฑ์อบอย่างถูกต้องเรียกว่าเกิดขึ้นจากการกระทำของเห็ดบางประเภท (ในสายพันธุ์ต่างๆ) จุลินทรีย์นี้สามารถนำเข้าสู่แป้งได้โดยวิธี:

ยีสต์แห้งหรือยีสต์อัด วางตลาดอย่างกว้างขวาง

ของ sourdough (หรือยีสต์ธรรมชาติ) ที่ผลิตโดยผู้ผลิตเอง

จากสหภาพของทั้งสอง

จากการใช้สารตั้งต้นจุลินทรีย์

กฎหมายอิตาลี

นอกเหนือจากการติดฉลากแล้ว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดจากข้อบังคับของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ขนมปัง ปาเน็ตโทน แพนโดโร โคลอมบา ปาสควาเล ขนมปังกรอบซาโวอิอาร์ดี และขนมปังกรอบอมาเร็ตติ สำหรับอาหารเหล่านี้ แต่สำหรับอาหารอื่นๆ จำนวนมากที่จำหน่ายในปริมาณมากในการขายปลีก อ้างอิงกับกฎกระทรวงลงวันที่ 20 ธันวาคม พ.ศ. 2537: รูปแบบกล่องเดียวของส่วนผสมของไอศกรีม ขนมอบ เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์อาหารขายจำนวนมาก.