การผลิตเบียร์

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเบียร์มีสี่:

• l "ข้าวบาร์เลย์ (และ / หรือซีเรียลอื่น ๆ )
• น้ำ,
• กระโดด
• และยีสต์ (เว้นแต่จะมีการหมักตามธรรมชาติ)

ข้าวบาร์เลย์มักจะเป็นข้าวบาร์เลย์เนื้ออ่อน ในขณะที่ข้าวบาร์เลย์แข็งซึ่งมีโปรตีนเข้มข้นกว่านั้นมีไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ในรูปแบบอื่นๆ (เกล็ด แป้ง ขนมอบ ฯลฯ)

เพื่อที่จะใช้ "ข้าวบาร์เลย์อ่อน - อุดมไปด้วยแป้งมากกว่าก่อนหน้านี้ - ต้อง" จะถูกเปลี่ยนเป็นมอลต์ก่อนผ่านกระบวนการที่เรียกว่า Tallitura โดยธรรมชาติเริ่มต้นจากเมล็ด (ดังนั้นจากเมล็ดพืช) ซึ่งต้องผ่านการซักและปรับเทียบ (โดยใช้ตะแกรง) หลังจากการยุ่ยในน้ำสองหรือสามวัน (จนกว่าเมล็ดพืชจะมีความชื้นใกล้ถึง 45%) ในช่วงเวลานี้ จมูกของ caryopsis เริ่มงอก เปล่งรัศมีและแตกหน่อแรก อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญกว่านั้นเกี่ยวข้องกับ สารที่มีอยู่ในเมล็ดพืชซึ่งต่อต้าน "การเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์อย่างเข้มข้น (ส่วนใหญ่เกิดจากการทำงานของอะไมเลสและไกลโคและเอนไซม์โปรตีโอไลติก) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อะไมเลส เริ่มย่อยสลายแป้งโดยแตกออกเป็นโมเลกุลที่เล็กกว่าและเล็กกว่า (เดกซ์ทริน) จนถึงมอลโตส ในบรรดาสารเหล่านี้ เราพบว่าเดกซ์ทรินไม่เสียหาย ในขณะที่มอลโตสถูกใช้โดยสายพันธุ์จุลินทรีย์ในระยะการหมักที่ตามมา .

หลังจากการงอก ข้าวบาร์เลย์จะแห้ง (ที่ 65 - 70 ° C ต่อมาที่อุณหภูมิ 80 ° C หรือสูงกว่าสำหรับเบียร์สีแดงและสีเข้ม) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อปิดกั้นการทำงานของเอนไซม์ซึ่งจะทำลายโครงสร้างคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนทั้งหมด ( สำคัญสำหรับขั้นตอนการประมวลผลที่ตามมา) การอบแห้งยังส่งผลต่อรูตเล็ตซึ่งจะถูกลบออกได้ง่ายขึ้น

ในการเตรียมเบียร์นั้น ส่วนผสมที่สำคัญมากกว่าที่คิดคือน้ำ จริงๆ แล้วต้องมีความแข็งต่ำ (ประมาณ 7-8 องศาฝรั่งเศส เพราะถ้าแข็งไปจะทำให้ความเป็นกรดของเบียร์ลดลงลดลง กระบวนการหมักของเอ็นไซม์มอลต์) และความหวาน (หากหวานเกินไป ก็จะมีพลังในการละลายมากเกินไปในส่วนประกอบของฮ็อพ และทำให้เบียร์มีรสชาติที่ฉุนเฉียวมากขึ้น)

ส่วนผสมที่สามในเบียร์คือฮ็อพ (ฮิวมูลัส ลูปัส, ครอบครัว Urticaceae) ซึ่งใช้เฉพาะช่อดอกเพศเมียเท่านั้นที่อุดมไปด้วยแทนนินและสารเรซินที่มีฤทธิ์ขมขื่นซึ่งได้มาจากฮ็อพ ดังนั้นปริมาณฮ็อพที่เติมเข้าไป - เพียงไม่กี่กรัมต่อลิตรก็เพียงพอแล้ว - ส่งผลต่อรสขมของเบียร์ไม่มากก็น้อย

ส่วนผสมที่สี่ได้รับจากยีสต์เช่น แซคคาโรมิกส์ คาร์ลสเบอร์เกนซิส และ Saccharomies cerevisiaeซึ่งนอกจากการหมักแอลกอฮอล์แล้ว ยังช่วยให้เครื่องดื่มมีลักษณะทางประสาทสัมผัสตามแบบฉบับของเครื่องดื่มอีกด้วย

หลังจากการอบแห้ง ข้าวบาร์เลย์ซึ่งขณะนี้เรียกว่ามอลต์ได้แล้ว นำมาบดและผสมกับน้ำ จึงได้ส่วนผสมที่นำมาผ่านความร้อนที่ 55-60 ° C โดยผ่านกระบวนการที่เรียกว่า saccharification (เป็นเอนไซม์) ย่อยสลายแป้งในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจน สร้างเดกซ์ทรินและมอลโตส และไฮโดรไลซ์โปรตีน ทำให้เกิดเปปไทด์ขนาดเล็กและกรดอะมิโนอิสระตามแบบฉบับของเบียร์) ส่วนผสมของมอลต์ข้าวบาร์เลย์และน้ำที่ให้ความร้อนนี้เรียกว่าสาโทเนื่องจากเป็นจุดเริ่มต้นที่ เพื่อทำการหมักแอลกอฮอล์ในภายหลัง

ในขั้นตอนต่อไปจะมีการแยกส่วนของเหลวออกจากส่วนที่เป็นของแข็งโดยการกรอง อย่างหลังซึ่งกำหนดไว้ threshers ใช้ในการเลี้ยงสัตว์เพื่อเลี้ยงปศุสัตว์และในการปฏิสนธิของทุ่งในขณะที่กรองที่ยังขาดกลิ่นถูกเติมด้วยสารแต่งกลิ่นทั่วไปซึ่งเป็นฮ็อพอย่างแม่นยำ เพิ่มตามรสชาติที่จะใส่ลงไปในเบียร์ หลังจากนั้น ให้ต้มน้ำกรองเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการต้ม ส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมของฮ็อพ (โดยเฉพาะเรซินและแทนนิน) จะละลายหมด ให้เบียร์ รสฝาดเล็กน้อยโดยทั่วไป); เมื่อถึงจุดนี้ หลังจากกระบวนการเดือด จะต้องปล่อยให้เย็นลง โดยจะมีการสร้างตัวด้านล่างออกโดยการกรอง ผลที่ได้คือเครื่องดื่มปรุงแต่งที่มีรสชาติคล้ายกับเบียร์ แต่ไม่มีฟองและแอลกอฮอล์ ความพึงพอใจบนเพดานปากจะมอบให้โดยขั้นตอนการหมักที่ตามมา ซึ่งจะทำให้เครื่องดื่มมีปริมาณแอลกอฮอล์โดยการเพิ่มเชื้อจุลินทรีย์ที่เลือกซึ่งเป็นของตระกูล Saccharomiceaeกระบวนการให้ความร้อนและการต้มครั้งก่อนยังมีจุดประสงค์เพื่อหยุดการทำงานของจุลินทรีย์ใดๆ ที่มีอยู่ในความต้องการ ซึ่งอาจก่อให้เกิดการหมักขั้นที่สองในระยะนี้ ซึ่งจะทำให้รสชาติของเบียร์เปลี่ยนแปลงไป ด้วยขั้นตอนเหล่านี้ ดังนั้น กระบวนการหมักจึงถูกควบคุมโดยสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่เลือกเท่านั้น

การหมักมักเกิดขึ้นในไซโลขนาดใหญ่พร้อมกับแจ็คเก็ตทำความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ต่างจากที่ใช้สำหรับไวน์ ภาชนะทรงกระบอกขนาดใหญ่เหล่านี้ต้องปิดสนิท (เพื่อให้ CO2 ละลายได้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างกระบวนการหมัก) การหมักของต้องที่ก่อความวุ่นวายในขั้นต้นสามารถเป็นได้สองประเภท: สูง (15-20 ° C เป็นเวลา 3 หรือ 4 วัน; สูงเพราะในสภาวะเหล่านี้ยีสต์มักจะไปถึงพื้นผิว) หรือต่ำ (5-8 ° C เป็นเวลา 10-12 วัน ในระหว่างที่ตอไม้มักจะปักหลักอยู่ด้านล่าง) นับจากนี้เป็นต้นไป ทางเดินของเบียร์ทั้งหมดจะต้องทำในสภาวะอะเดียแบติกเพื่อรักษาแรงดันเดียวกันในภาชนะต่างๆ (ถังเหล็กที่มีวาล์วระบายอากาศ) ในถังเหล่านี้การหมักช้าจะดำเนินต่อไปตามด้วยการกรอง หรือการหมุนเหวี่ยง การบรรจุ และสุดท้าย การพาสเจอร์ไรซ์ ขั้นตอนสุดท้ายนี้มีจุดประสงค์เพื่อขัดขวางกระบวนการหมักและทำให้เอ็นไซม์ของเชื้อจุลินทรีย์หยุดทำงาน

การเปลี่ยนแปลงในเบียร์เป็นผลมาจากความผิดพลาดทางเทคโนโลยี ดังนั้นขั้นตอนการเตรียมที่ไม่ถูกต้อง:

• การทำให้ขุ่นมัว (การกรองที่ไม่ถูกต้อง การพัฒนาจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ การพาสเจอร์ไรซ์ที่ไม่สมบูรณ์)
• รูปลักษณ์ที่แข็งแกร่ง (การพัฒนาของจุลินทรีย์ในสกุล Pediococcus อีกครั้งเนื่องจากการพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่ถูกต้อง)
• LACTIC FERMENTATION (การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่หนีจากการพาสเจอร์ไรส์)
• รสเปรี้ยว (ชนิดของฮ็อพที่ใช้ในการเตรียมเบียร์หรือการใช้น้ำที่อ่อนเกินไป)

Alchermes อื่น ๆ การทดสอบแอลกอฮอล์ การทดสอบแอลกอฮอล์ Alcopops ค็อกเทล การคำนวณหน่วยแอลกอฮอล์ คอนญัก Gin Grappa ระดับแอลกอฮอล์ Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco รัม รัมเชอร์รี่ ไวน์อัดลม ไวน์ ไวน์พอร์ต เวอร์มุต วอดก้า Vov วิสกี้ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ ธัญพืชเนื้อสัตว์และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง โคลคัท เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรอาหารสำหรับผู้หญิง แม่ และพ่อ สูตรอาหารสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรอาหารวันวาเลนไทน์ สูตรอาหารมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ