ลักษณะทั่วไป
ซี่โครง (เรียกอีกอย่างว่าหมุด ซี่โครง หรือซี่โครง) เป็นอาหารที่มาจากสัตว์ ประกอบด้วย: กล้ามเนื้อ (ซี่โครง) เนื้อเยื่อไขมัน กระดูก กระดูกอ่อน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
จากมุมมองทางเศรษฐกิจ ซี่โครงถือเป็นการตัดคุณภาพต่ำ และตามธรรมเนียมของไส้กรอก มักเป็นส่วนประกอบในเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว
การตัดซี่โครงนั้นได้มาจากซี่โครงทั้งหมด ของสัตว์ เหล่านี้เป็นส่วนขยายของกระดูกที่เริ่มต้นจากส่วนแรกและมาถึงกระดูกทรวงอกสุดท้ายทั้งสองข้าง
ซี่โครงที่พบมากที่สุดคือหมู (Sus scrofa domesticus) แต่ยังสามารถหาได้จากเนื้อวัว หมูป่า เนื้อแกะ ควาย ฯลฯ
การแบ่งส่วนของซี่โครง
การตัดขอบซี่โครง
- ด้านบน (ด้านหลัง) ด้วยการตัดเนื้อซี่โครง
- ด้านล่างและด้านหลัง (ไปทางหาง) โดยมีพุงและกะบังลม
- ข้างหน้า (ไปทางศีรษะ) ด้วยลำคอและลำคอ
ไม่ใช่ว่าพ่อค้าเนื้อทุกคนจะแยกทั้งด้านออกจากส่วนอื่นๆ โดยทั่วไป การเตรียมทัสคานีคือเนื้อคาร์เร (carré) ซึ่งเป็นส่วนผสมของ: เนื้อซี่โครง กระดูกซี่โครง และซี่โครง โดยการแบ่งส่วนสเต็กของส่วนที่ตัดนี้ (กระดูกแต่ละชิ้น) จะได้รับสิ่งที่เรียกว่า "สับพร้อมที่จับ" (โดยที่ด้ามจับหมายถึงซี่โครง)
นอกจากนี้ แม้แต่ซี่โครงเองก็ไม่เหมือนกันทั้งหมด และสามารถแบ่งออกเป็น 2 หรือ 3 ส่วนที่แตกต่างกัน:
- สูง: ใกล้กับกระดูกสันหลัง โค้งงอนขึ้นและเนื้อมากขึ้น ในภาษาอังกฤษ เรียกว่า ซี่โครงอ่อน
- กลาง: นี่คือส่วนที่ตรงที่สุดของชายฝั่ง มีขนาดใหญ่และเละเทะน้อยกว่ารุ่นก่อน แต่ก็ยังใช้กันอย่างแพร่หลาย หมูจะเรียกว่าซี่โครงหมูในภาษาอังกฤษ
- ต่ำและด้อยกว่า: ไม่ได้เชื่อมต่อกับกระดูกอกอย่างสมบูรณ์ ไม่ได้มีค่ามากและไม่แพร่หลายจนเกินไป อุดมไปด้วยเนื้อสัตว์น้อยกว่า แต่มีกระดูกอ่อนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากขึ้น บางครั้งก็ถือเป็นส่วนสำคัญของส่วนก่อนหน้า
ซี่โครงแต่ละประเภทเหล่านี้มีเทคนิคการทำอาหารที่แตกต่างกันเล็กน้อย (ดูด้านล่าง)
ลักษณะทางโภชนาการ
ซี่โครงเป็นอาหารที่มาจากสัตว์ พวกมันอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐาน I และหน้าที่ของพวกมันในอาหารคือการให้โปรตีน วิตามินบางชนิด และเกลือแร่บางชนิด
ซี่โครงทั้งหมดได้รับพลังงานสูง เนื่องจากมีไขมันในสัดส่วนสูงในทางกลับกัน ปริมาณไขมันจะแตกต่างกันไปตาม:
- ประเภทของสัตว์
- ประเภทของการเกษตร (บ้านหรือโรงงานอุตสาหกรรม)
- ตัด
- ระดับการขจัดไขมัน
ซี่โครงยังมีโคเลสเตอรอลในสัดส่วนที่ค่อนข้างสำคัญ แต่อยู่ในค่าเฉลี่ยของเนื้อที่มีไขมันที่ได้จากสัตว์ชนิดเดียวกัน
เห็นได้ชัดว่าไม่มีเส้นใย กรดไฟติก (หรือปัจจัยต้านโภชนาการอื่นๆ) และคาร์โบไฮเดรต แหล่งน้ำตาลเพียงแหล่งเดียวในซี่โครงคือไกลโคเจนซึ่งในทางกลับกันจะย่อยสลายหลังจากสัตว์ร้ายตาย
เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์อื่นๆ ซี่โครงไม่ได้นำแร่ธาตุและวิตามินในปริมาณที่ต่างกันมาก สำหรับความต้องการเฉพาะ ระดับแร่ธาตุของธาตุเหล็ก โพแทสเซียม และฟอสฟอรัสมีความสำคัญมากกว่า สำหรับวิตามิน B1 (ไทอามีน) และ PP หรือ B3 (ไนอาซิน) ที่ละลายน้ำได้นั้นโดดเด่น
ซี่โครงไม่ได้ให้คุณค่ากับอาหารทุกชนิดและอาหารตามธรรมเนียม พวกเขามีความหนาแน่นของแคลอรี่สูงมากและส่วนใหญ่มาจากไขมัน ในแง่เปอร์เซ็นต์ ซี่โครงมีค่าพลังงานเท่ากับ 250-350% ของเนื้อไม่ติดมันหรือปลาไม่ติดมัน (เช่น อกไก่และปลาคอด) ด้วยเหตุผลข้างต้น พวกเขาควรจะแยกออกจากอาหารของคนอ้วน และโดยทั่วไปแล้ว พวกเขาควรจะเป็นตัวแทนของอาหารทางเลือกที่จะบริโภคทันทีและสำหรับทั้งหมด
การกระจายตัวของกรดไขมันแตกต่างกันไปตามสัตว์แต่ละชนิด (ชนิด อาหาร ฯลฯ) ในกรณีของสุกรที่เลี้ยงในฟาร์ม (สุกรชนิดเบา) ไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนประกอบหลัก (โดยเฉพาะไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว) เราขอเตือนคุณว่าไขมันอิ่มตัวคือไขมันเหล่านั้น ที่เรียกกันทั่วไปว่า "แย่" ในขณะที่สิ่งที่ไม่อิ่มตัวมีผลกระทบที่ "มีประโยชน์" หรือ "เป็นกลาง" ต่อสิ่งมีชีวิต (ขึ้นอยู่กับชนิดของกรดไขมัน)
ความเชื่อที่ว่าเนื้อหมูมีไขมันที่ "ไม่ดี" มากกว่าสัตว์เลี้ยงในฟาร์มอื่นๆ นั้นไม่มีมูลความจริงโดยสิ้นเชิง
อย่างไรก็ตาม กระดูกซี่โครงไม่สามารถใช้เป็นสารอาหารสำหรับโรคเมตาบอลิซึมได้ (ไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง ไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง เบาหวานชนิดที่ 2 เป็นต้น) ความผิดปกติเหล่านี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับน้ำหนักเกิน และตามที่คาดไว้ ซี่โครงไม่เหมาะกับอาหารสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน
ทางเลือกของระบบการปรุงอาหารสำหรับซี่โครงเปลี่ยนเนื้อหาทางโภชนาการของอาหารอย่างมีนัยสำคัญ การรักษาแบบย่าง ช่วยให้ลดไขมันได้สูงมากและลดแคลอรีทั้งหมด หลังจากปรุงอาหาร น้ำหนักของเนื้อ (แต่ยังประกอบด้วย " น้ำ) ลดลงถึง 30% (ไม่รวมกระดูก) ในทางกลับกัน ดังที่เราจะเห็นในภายหลัง ทางเลือกนี้ก็แสดงให้เห็นด้านลบเช่นกัน
ซี่โครงไม่มีกลูเตนและแลคโตสซึ่งเป็นสาเหตุที่อนุญาตให้รับประทานอาหารสำหรับผู้ที่แพ้ง่าย ในทางกลับกัน เนื่องจากเป็นเนื้อสัตว์ จึงไม่รวมอยู่ในปรัชญามังสวิรัติและมังสวิรัติ
ซี่โครงสามารถปรุงได้หลายวิธี วิธีที่นิยมมากที่สุดทั่วโลกคือการคั่ว นั่นคือ: ย่าง บนเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้า และในเตาอบ ระบบการทำอาหารนี้สนับสนุนการผลิตโมเลกุลที่เป็นพิษและเป็นสารก่อมะเร็งในกระเพาะอาหารและลำไส้ ผลิตภัณฑ์มีพิษถูกกำหนดโดยสารเคมีว่าเป็นสารตกค้างของโปรตีนและไขมันที่เป็นคาร์บอน เช่น โพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน ฟอร์มาลดีไฮด์ อะโครลีน เป็นต้น
แง่มุมด้านสุขภาพนี้ยังมีส่วนช่วยในการแนะนำให้กินซี่โครงเป็นระยะๆ
การใช้ในการทำอาหาร
ซี่โครงของสัตว์ทุกชนิดสามารถปรุงได้หลายวิธี:
- ย่างบนเตา
- อบในเตา
- ย่างรมควัน
- ตุ๋นทั้งเป็นซอสสำหรับจานแรกและเป็นจาน
- ในเนื้อสัตว์ที่บ่ม โดยเฉพาะในไส้กรอก (ดิบและปรุงสุก: ซาลามี่ โคเทคโน ฯลฯ)
ปลายทางการทำอาหารยังถูกเลือกโดยพิจารณาจากการตัดซี่โครง: สูง กลาง หรือต่ำ - ด้านหลัง
ซี่โครงต่ำและซี่โครงด้านหลังเหมาะสำหรับการปรุงในสตูว์ สำหรับซอส (แท็กเลียเตลเล โพเลนต้า ฯลฯ) และในสตูว์ (ตุ๋นกับกะหล่ำปลี ฯลฯ)
ซี่โครงสูงและปานกลางยืมตัวเองมากหรือน้อยในสูตรเดียวกันแม้ว่าจะมีเวลาและอุณหภูมิในการประมวลผลต่างกันเล็กน้อย
ชิ้นที่ใหญ่ที่สุดและเนื้อเปื่อยมากที่สุดเป็นตัวแทนของเนื้อย่างทั่วไป แต่ถูกเสนอให้แยกจากกันโดยพื้นฐาน ถ้าเหลือทั้งตัวก็สามารถอบในเตาอบได้ แต่แนะนำให้ทาฟอยล์ก่อนอบ (ควรแกะออกก่อนอบประมาณ 10-15 "เท่านั้น) อุณหภูมิและเวลาโดยรวมจะแตกต่างกันไปตามขนาดของ ซี่โครงและเตาอบ
ความสนใจ! ซี่โครงย่างนั้นไม่ง่ายเหมือนการหั่นเป็นชิ้นบางๆ ต้องใช้ปริมาณความร้อนที่แม่นยำ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับถ่านที่คุอยู่ จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยง "การลุกเป็นไฟ" ที่เกิดจากการเผาผลาญไขมัน ผลกระทบนี้นอกจากจะทำให้เกิดกลิ่นไหม้อันไม่พึงประสงค์แล้ว ยังก่อให้เกิดโมเลกุลสารก่อมะเร็งมากมายที่เราได้พูดถึงไปแล้ว
ในหลายภูมิภาคของอิตาลี การปรุงรสชาติซี่โครงก่อนปรุงอาหารถือเป็นประเพณีดั้งเดิม สิ่งเหล่านี้ปรุงรส (หรือหมักแล้วแต่กรณี) ด้วย: น้ำมัน, เกลือเล็กน้อย, พริกไทย, บางครั้งไวน์, กระเทียมสด, บางครั้งผิวมะนาวและน้ำผลไม้, และสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม (โรสแมรี่หรือออริกาโน)
คัตติ้งขั้นกลางเหมาะกับการปรุงทั้งชิ้นมากกว่า พวกเขาเตรียมบนตะแกรงหรือในเตาอบโดยมีหรือไม่สูบบุหรี่ ในประเทศแองโกล-แซกซอน "ความสัมพันธ์" ที่ยาวของซี่โครง (ซึ่งบางครั้งก็รวมถึงซี่โครงที่ต่ำและด้านหลังด้วย) จะผ่านกระบวนการที่มีลักษณะเฉพาะ
ก่อนอื่นพวกเขาจะทำความสะอาดและกีดกันแผ่นระหว่างซี่โครงด้านใน (ฟิล์มใสวางอยู่ที่ด้านในของด้านข้าง) จากนั้นจึงปรุงโดยใช้ระบบที่ต้องมีองค์ประกอบพื้นฐานสองประการ:
- กาวที่ช่วยให้ติดผ้าได้
- ปรุงรสจริง
อย่างแรกอาจเป็นน้ำมัน ไขมันพืชชนิดแข็ง (เช่น เนยถั่ว) หรือซอสมัสตาร์ด (แม้ว่าจะเหมาะสำหรับการย่างมากกว่า)
ประการที่สองคือคอมเพล็กซ์อะโรมาติกที่ปรับสูตรให้เป็นแบบส่วนตัว เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศหรือที่เรียกว่า "ถูแห้ง" ส่วนผสมยอดนิยมบางอย่าง ได้แก่ เกลือ พริกไทย น้ำตาลทรายแดง ปาปริก้าหวานหรือเผ็ด กระเทียมแห้ง หัวหอมแห้ง กุ้ยช่าย เมล็ดยี่หร่า และเมล็ดยี่หร่า
อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
