ลักษณะทั่วไป
ลูกชิ้นเป็นอาหารแบบชนบทและทำเองที่บ้าน ซึ่งจัดอยู่ในหมวดหมู่ของอาหาร
ลูกชิ้นถือกำเนิดเป็นระบบรีไซเคิลสำหรับอาหารปรุงสุกหรืออาหารดิบ ทางผ่านไปยังเครื่องบดเนื้อของเศษซากและเศษเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จากสูตรอื่น ๆ เป็นวิธีการทั่วไปในการ "ไม่ทิ้งอะไร" หรือคุณสามารถใช้มีดตี (ตอนนี้ถูกแทนที่ด้วยเครื่องผสม) ของเหลือที่ปรุงแล้ว เช่น หอยเชลล์ เนื้อย่าง เนื้อย่าง ฯลฯ จากนั้นนำไข่ทั้งหมดมาผสมกับเกล็ดขนมปัง ปรุงรสด้วยชีส และปรับกลิ่นหอมด้วยเครื่องเทศต่างๆ เพื่อให้ได้ลูกชิ้นพร้อมปรุง
จากมุมมองด้านสุขอนามัย ลูกชิ้นไม่ถือว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัยเสมอไป เนื่องจากมักใช้เพื่อ "ทิ้ง" การสูญเสียเนื้อสัตว์ จึงควรแยกออกจากอาหารของผู้เข้ารับการทดลองที่อาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคแทรกซ้อน ด้านล่างเราจะเข้าใจดีขึ้นว่าทำไม
ลูกชิ้นสำหรับทุกรสนิยม
มีทบอลอิตาเลี่ยนดั้งเดิม
ลูกชิ้นมักประกอบด้วยส่วนผสมจากสัตว์และพืช สูตรคลาสสิกของอิตาลี (ถ้ามี ...) เกี่ยวข้องกับการใช้: เนื้อสับ, ไข่, เกล็ดขนมปัง, ชีส, สมุนไพรหอม, เกลือ, พริกไทยและน้ำมันพืชสำหรับทอด หมายเหตุ ยังไม่ได้ระบุส่วนผสมใน ปริมาณอย่างแม่นยำเมื่อเทียบกับความแตกต่างอย่างมากของสูตรอาณาเขต
ความสำส่อนนี้แยกพวกเขาออกจากปรัชญามังสวิรัติและปรัชญามังสวิรัติ ovo ovo โดยสิ้นเชิง นอกจากนี้ยังมีความคลาดเคลื่อนอื่น ๆ อีกมากมายในธรรมชาติทางศาสนาที่ควรกำจัดลูกชิ้นออกจากอาหารของชาวมุสลิม (หากมีเนื้อหมู), ฮินดู (หากมีเนื้อวัว), โคเชอร์ (หากมีเนื้อหมูสำหรับส่วนผสมของเนื้อสัตว์และชีส , ถ้าเนื้อมาจากสัตว์ที่ยังไม่ได้เชือดตามพิธีเสชิตาเป็นต้น).
อ้างถึงลูกชิ้นอิตาลีแบบดั้งเดิมอีกครั้ง, เป็นอาหารที่ไม่ให้ยืมตัวเองในการรับประทานอาหารที่มีน้ำหนักเกิน, อาหารต่อต้านไขมันในเลือดสูง, อาหารที่ต่อต้านความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารและลำไส้, อาหารที่ต่อต้านแนวโน้มที่จะเกิด lithiasis ทางเดินน้ำดีและโภชนาการทางคลินิก โดยทั่วไป ประกอบด้วยกลูเตน แลคโตส โปรตีนจากนม โปรตีนจากไข่ (ทั้งหมด) และบางครั้งมีน้ำมันจากเมล็ด ดังนั้นจึงไม่สัมพันธ์กับอาหารต้านโรค celiac อาหารต่อต้านการแพ้แลคโตส และอาหารยกเว้นกับสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ในอาหารดังกล่าว
ตัวแปร
เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม ลูกชิ้นมีหลายสิบ (อาจมากกว่าร้อย) แบบต่างๆ มีลูกชิ้นสับสับด้วยมีดหรือผสมกับเครื่องเตรียมอาหาร ลูกชิ้นชุบเกล็ดขนมปังทอด ปรุงในเตาอบ ตุ๋นในซอส ผัดในกระทะหรือต้มด้วยสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ ลูกชิ้นไม่มีขนมปังไม่มีไข่ไม่มีไข่แดงหรือไม่มีชีส มีทบอลที่มีเนื้อปลา เป็นส่วนประกอบหลัก มีพืชตระกูลถั่ว มีซีเรียล (หรือเมล็ดพืชอื่นๆ) มีผลไม้และ/หรือผัก หรือเป็นอาหารสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ ส่วนผสมแต่ละอย่างสามารถเพิ่มหรือนำออกได้ โดยพึงระลึกไว้เสมอว่าแป้งควรมีขนาดกะทัดรัดและอร่อย
เป็นอาหารที่ค่อนข้างคล้ายกับลูกชิ้น: มีทโลฟ แฮมเบอร์เกอร์ (หรือเบอร์เกอร์) เนื้อพีดมอนต์ดิบ ทาร์ทาร์ (เนื้อหรือปลา) คร็อกเก้ต่างๆ เป็นต้น
ด้านสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะ
ตามที่คาดไว้ ลูกชิ้นไม่ถือว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัยในมุมมองด้านสุขภาพและสุขอนามัยเสมอไป และในบางสถานที่ของการจัดเลี้ยงร่วมกัน บางครั้งก็ควรที่จะแยกลูกชิ้นออกจากอาหารของผู้มีโอกาสเสี่ยง ซึ่งรวมถึง: สตรีมีครรภ์ , เด็กที่กำลังหย่านมหรือในกรณีใด ๆ ที่มีขนาดเล็ก, ผู้สูงอายุมาก, ผู้ที่มีภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่องหรือภูมิคุ้มกันบกพร่อง เป็นต้น
ให้ชัดเจน อาหารที่ปรุงเองที่บ้านจากอาหารสดและอาหารควบคุม หากปรุงอย่างเหมาะสม ใครๆ ก็รับประทานได้ อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถพูดถึงลูกชิ้นที่นำเสนอในร้านอาหารบางร้านหรือร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดได้เช่นเดียวกัน
ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคลูกชิ้นส่วนใหญ่เชื่อมโยงกับปัจจัยสามประการ: การปนเปื้อนของปรสิตในเนื้อสัตว์หรือปลา การปนเปื้อนของแบคทีเรียในส่วนผสมใดๆ และการปรากฏตัวของเศษกระดูก มาดำเนินการตามลำดับ
- การปนเปื้อนของปรสิตในเนื้อสัตว์: อาจเป็นเพราะสภาพก่อนชันสูตรหรือหลังชันสูตรของสัตว์ที่ใช้สำหรับเนื้อสัตว์นั้น ขึ้นอยู่กับชนิดของปรสิต บางชนิด ได้แก่ ทอกโซพลาสมา พยาธิตัวตืด ไตรคิเนลลา แอสคาริด พยาธิเข็มหมุด และแอนนิซากิส (ชนิดหลังเท่านั้นสำหรับ เนื้อเยื่อของปลา) เป็นความจริงที่ต้องปรุงลูกชิ้นเสมอและไม่มีปรสิตใดที่สามารถทนต่อการรักษาความร้อนที่สูงกว่า 70 ° C หรือต่ำกว่า 0 (-20 ° C) ได้มาก โปรดจำไว้ว่าเทคนิคการปรุงอาหารในระดับปานกลางที่สุดคือ "การเดือดแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ" ซึ่งใช้ 60, 65 หรือสูงสุด 70 ° C (เป็นเวลานานมาก) ความเสี่ยงควรลดลง "ถึงกระดูก" " ด้วยระบบการปรุงอาหารอื่นๆ อุณหภูมิจะสูงขึ้นอย่างมาก จึงรับประกันการฆ่าเชื้อได้ ในทางกลับกัน เป็นเรื่องปกติที่ในระหว่างการทอดหรือผัด อุณหภูมิจะสูงเกินไป เสี่ยงที่จะไหม้ลูกชิ้น . สิ่งเหล่านี้ (เหนียวกว่าการปรุงอาหารมากกว่าเนื้อทั้งหมดแล้ว) หากมีรูปร่างเป็นทรงกลมจะแทบไม่ถึงอุณหภูมิที่ต้องการ "ที่ใจกลางของอาหาร" สำหรับการกำจัดเนื้อสัตว์
- การปนเปื้อนของแบคทีเรียในลูกชิ้น: แบคทีเรียเป็นตัวการหายนะที่แท้จริงสำหรับลูกชิ้น เช่นเดียวกับอาหารพื้นๆ อื่นๆ ผู้ที่รับผิดชอบต่อโรคของมนุษย์มากที่สุดคือ: the คลอสทริเดียม เพอร์ฟรินเกนส์, ดู Staphylococcus aureus, เชื้อซัลโมเนลลา เป็นต้น ซึ่งสามารถปนเปื้อนส่วนผสมก่อนหรือหลังการบด ทำให้เสียการอนุรักษ์ อย่าลืมว่าการดูแลรักษาอาหารนั้นได้รับอิทธิพลอย่างเข้มงวดจากพื้นผิวสัมผัสและการยึดเกาะของจุลินทรีย์กับพื้นผิว เนื่องจากลูกชิ้นประกอบด้วยส่วนผสมที่สับหรือบด โอกาสในการปนเปื้อนจึงสูงกว่าผลิตภัณฑ์ "ทั้งหมด" มาก ต่างจากปรสิต แบคทีเรียสามารถทำซ้ำได้อย่างรวดเร็ว เพื่อผลิตสปอร์ (บางชนิดทนต่ออุณหภูมิเหล่านี้ได้มาก) และผลิตเอนโด-หรือเอ็กโซ-ทอกซิน ทั้งหมดนี้แปลเป็นความจริงที่ว่าอาหารแช่แข็งแม้นำไปที่อุณหภูมิ -20 ° C ก็ไม่สามารถถือเป็นหมันได้ การอนุรักษ์ลูกชิ้น (ดิบหรือปรุงสุก) จึงมีข้อจำกัดอย่างมากเมื่อเทียบกับส่วนผสมทั้งชิ้นเดียว "การต้มด้วยสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ" ไม่ได้รับประกันถึง "สุขอนามัยของลูกชิ้น การปรุงอาหารที่เหนือชั้นและแม่นยำสามารถขจัดแบคทีเรียและสารพิษที่เกี่ยวข้อง (ซึ่งเป็นโปรตีน) แต่ยากต่อการทำลายสปอร์ของลูกชิ้น ซึ่งอาจบานได้เมื่ออุณหภูมิลดลง ( เช่น เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น) ไม่มีการปรุงอาหารประเภทใดที่สามารถกำจัดเอนโดท็อกซินของเยื่อหุ้มเซลล์ได้เนื่องจากเป็นสารลิปิดในธรรมชาติจึงทนความร้อนได้ เออร์โก้ แบคทีเรียที่ตายแล้ว แหล่งที่มาของเอนโดทอกซิน ยังสามารถทำให้เกิด "อาหารเป็นพิษได้
- การปรากฏตัวของกระดูกแตก: นี่เป็นปัญหาที่เชื่อมโยงกับการให้อาหารของเด็กและการกลืนลำบากกับของแข็ง ซึ่งมักชอบอาหารประเภทนี้เพราะนุ่มและเคี้ยวง่าย ในทางกลับกัน เนื่องจากเป็นอาหารที่อาจประกอบด้วยเศษเนื้อส่วนเกิน จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะมีเศษกระดูกหรือกระดูกอ่อน ส่วนใหญ่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้ที่กินเข้าไปอย่างน้อยที่สุด บ่อยกว่านั้นพวกเขาสามารถเกาหลอดอาหารทำให้กลืนลำบากและ / หรือกระตุ้นให้อาเจียน
ลักษณะทางโภชนาการ
การกำหนดคุณสมบัติทางโภชนาการของลูกชิ้นนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างแน่นอน ดังที่กล่าวไว้ในบท “ลูกชิ้นสำหรับทุกรสนิยม” ความหลากหลายของอาหารนี้มีมากเท่ากับส่วนผสมที่มนุษย์หาได้
อย่างไรก็ตาม มีความเป็นไปได้ที่จะให้คำจำกัดความว่า ในอิตาลี ลูกชิ้นที่บริโภคมากที่สุด ได้แก่ ลูกชิ้นทอด ลูกชิ้นตุ๋นกับซอส ลูกชิ้นปลา และลูกชิ้นถั่วเหลือง
ด้านล่างนี้ คุณจะพบตารางโภชนาการสรุปของสูตรอาหารเหล่านี้:
ทอด
สตูว์
พร้อมซอส
ของมะเขือเทศ
ของปลาแซลมอนและปลาคอด
อบ
ของถั่วเหลือง
(มิโซะ, โอการะ)
ดังที่เห็นได้จากตารางสรุป ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการเตรียมอาหารที่มีแคลอรีมากกว่าลูกชิ้นทอดมีไขมันและโปรตีนในปริมาณที่สูงกว่า ในขณะที่ลูกชิ้นถั่วเหลืองเจมีคาร์โบไฮเดรตสูงกว่า
คอเลสเตอรอลจะสูงกว่าในลูกชิ้นทอด ในขณะที่ไฟเบอร์สูงกว่าในลูกชิ้นทอด
จากมุมมองของวิตามินและเกลือ ไม่มีอะไรจะเพิ่มเติมมากนัก ยกเว้นว่าอนุพันธ์ของสัตว์มีปริมาณโมเลกุลของกลุ่ม B มากกว่า
เมื่อพิจารณาจากลูกชิ้นแล้วจำเป็นต้องระบุว่าลูกชิ้นไม่เหมาะสำหรับการบำบัดทางโภชนาการ ลูกชิ้นทอดไม่ได้ให้ประโยชน์ในการรักษาผู้ที่มีน้ำหนักเกินเนื่องจากการบริโภคแคลอรี่ที่สูงมาก นอกจากนี้ ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงควรหลีกเลี่ยงพวกเขาด้วยเกี่ยวกับเนื้อหาที่มีนัยสำคัญของคอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัว
วิดีโอสูตรลูกชิ้นแบบไม่มีไข่
หมายเหตุ * สัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ที่เป็นประโยชน์) ในลูกชิ้นทอดนั้นค่อนข้างสูง เนื่องจากในสูตรแนะนำให้ใช้น้ำมันทอดที่มีเมล็ดพืชต่างๆในความเป็นจริง ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับการเตรียมประเภทนี้ และแม้ว่าค่าของสารไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะดูค่อนข้างสำคัญ แต่ก็ยังได้รับความเสียหายจากความร้อน ทำให้สูญเสียคุณสมบัติการเผาผลาญทั้งหมด
ผู้ที่มีความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารและ/หรือทางเดินอาหารควรจำกัดการบริโภคลูกชิ้นทอด อาหารเหล่านี้ไม่ใช่อาหารที่ย่อยง่าย จึงไม่แนะนำอย่างยิ่งในกรณีของ: โรคกระเพาะ, กรดไหลย้อน gastroesophageal, แผลในกระเพาะอาหาร, แนวโน้มที่จะเป็น lithiasis ทางเดินน้ำดีและลำไส้แปรปรวน
ลูกชิ้นส่วนใหญ่มีกลูเตน (ยกเว้นลูกที่ปราศจากกลูเตน) ซึ่งเป็นสาเหตุที่โรคเซลิแอกควรหลีกเลี่ยง ในทำนองเดียวกัน เนื่องจากการมีอยู่ของชีส (ยกเว้นสำหรับมังสวิรัติ) ผู้ที่แพ้แลคโตสควรกำจัดหรือจำกัดการบริโภคอย่างมาก
อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
