แป้งขาว: มันแย่ขนาดนั้นจริงหรือ?

แป้งขาวคืออะไร?

แป้งขาวเป็นอาหารที่มาจากพืช
“Bianca” เป็นคำคุณศัพท์ทั่วไป ใช้เพื่อเน้นด้านที่ตรงไปตรงมาเนื่องจากขาดกากใยในแป้ง

อีกคำพ้องสำหรับแป้งขาวคือ "แป้งกลั่น" ในขณะที่แป้งขาวไม่มีความหมายเหมือนกันกับแป้งฟอกขาว
แป้งขาวเป็นอาหารหลักกลุ่มที่สาม ในความเป็นจริง จากมุมมองทางโภชนาการ มันมีบทบาทสำคัญในแหล่งคาร์โบไฮเดรตและพลังงาน
สำหรับแป้งขาวเราหมายถึงแป้งที่ทำจากข้าวสาลีอ่อน แป้งที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมเรียกว่า "เซโมลินา"
ข้าวสาลีอ่อนเป็นไม้ล้มลุกในวงศ์ Poaceae (graminaceae), Genus ไทรติคัม สายพันธุ์ aestivum (การตั้งชื่อทวินาม Triticum aestivum).
แป้งได้จากการบดเมล็ดดิบและตามระดับการกลั่น (การร่อน) ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแตกต่างกันสามารถรับได้: แป้งโฮลมีล, แป้งประเภท 2, แป้งประเภท 1, แป้งประเภท 0 และแป้งประเภท 00 .
แป้งที่เบากว่ามีความสม่ำเสมอที่สัมผัสไม่ได้และเป็นแป้งประเภท 00
ผลผลิตของข้าวสาลีอ่อนเป็นแป้งขาวประมาณ 70% ส่วนที่เหลืออีก 30% ประกอบด้วยรำ รำ จมูกข้าว และฟารินัชโช

เมื่อสิ้นสุดกระบวนการกลั่น สิ่งต่อไปนี้จะยังคงอยู่:

• คาร์โบไฮเดรตมากขึ้น
• ไขมันน้อย โปรตีน เส้นใย แร่ธาตุ (เถ้า) และวิตามิน

ดังนั้นแป้งขาวจึงถือได้ว่าเป็นอาหารที่อุดมไปด้วย "แคลอรีที่ว่างเปล่า" อันที่จริงมันนำพลังงานมามากมาย (ด้วยปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง) โดยไม่ต้องให้สารอาหารรองในปริมาณมาก

ผู้เชี่ยวชาญบางคนหรือผู้เชี่ยวชาญที่ถูกกล่าวหาโต้แย้งว่าองค์ประกอบทางโภชนาการของแป้งขาวมีส่วนรับผิดชอบต่อแนวโน้มที่จะเป็นโรคอ้วนและโรคเมตาบอลิซึม
บอกตามตรงว่าแป้งขาวมีหลายประเภท สิ่งเหล่านี้แตกต่างกันไปในบางขั้นตอนของกลไกการผลิตและใน "ความแข็งแกร่ง" ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เราจะอธิบายว่ามันคืออะไรในภายหลัง)
ในบรรดาขั้นตอนที่มีลักษณะเฉพาะที่สุดของวงจรการผลิตที่เราจำได้:

• ไวท์เทนนิ่ง (เลิกใช้แล้ว)
• การเพิ่มคุณค่า: ส่วนใหญ่ใช้ในสหรัฐอเมริกา; มันทำหน้าที่เติมเต็มอาหารด้วยสารอาหารบางอย่างที่สูญเสียไปในระหว่างการกลั่น (เช่นแมกนีเซียม)

ความแรงของแป้งและอาหาร

แป้งขาวเป็นส่วนผสมทั่วไปของอาหารตะวันตก
เป็นพื้นฐานของการทำขนมปัง การผลิตพาสต้า และอาหารหวาน
สำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหาร ไม่ต้องสงสัยเลยว่ามีคุณสมบัติทางกายภาพที่ดีกว่าแป้งบริสุทธิ์น้อยกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของความแข็งแรง
ไม่ว่าในกรณีใด แป้งจะไม่เหมือนกันทั้งหมดและมีการผลิตแบบ "สั่งตัด" ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้
ความแข็งแรงเป็นลักษณะทางกายภาพของแป้งขาว ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการกระตุ้นของกลูเตนซึ่งเป็นโปรตีนที่ช่วยให้แป้งขึ้น
หมายเหตุ กลูเตนเป็นองค์ประกอบทางโภชนาการซึ่งหากรับประทานโดยผู้ที่แพ้อาหารจะทำให้เกิดโรค celiac
ความแข็งแรงของแป้งถูกจำแนกตาม alveograph ของโชแปง และแสดงเป็นกราฟที่เรียกว่า “alveogram”
พารามิเตอร์อ้างอิงคือดัชนีความดื้อรั้น (abscissas) ดัชนีการขยาย (พิกัด) และจุดแตกหัก หน่วยวัดคืองาน (W)
ขึ้นอยู่กับความแข็งแรง (ตั้งแต่ 90 ถึง 370 วัตต์) แป้งขาวถูกกำหนดไว้สำหรับการใช้อาหารที่แตกต่างกัน (บิสกิต ขนมอบแห้ง การทำขนมปัง และผลิตภัณฑ์พิเศษ เช่น ปาเน็ตโทน)

แป้งที่มีความเข้มข้นสูง เช่น แมนิโทบา เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำขนมปัง และโดยทั่วไปสำหรับแป้งที่มีเชื้อยาว แป้งที่อ่อนกว่าสามารถใช้ทำขนมปังกรอบหรือผลิตภัณฑ์ไร้เชื้อแทนได้

มันเจ็บ?

ตามที่คาดไว้ จากมุมมองทางโภชนาการ แป้งขาวเป็นเรื่องของการโต้เถียงมากมาย
ยังไม่ชัดเจนว่าการโต้เถียงมีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์หรือเป็นผลมาจาก "กลุ่มฮิสทีเรีย"
ด้านล่างนี้ เราจะสรุปสั้นๆ เกี่ยวกับผลกระทบด้านสุขภาพที่เป็นไปได้ของแป้งขาว