แป้งสาลีเผา

กำเนิดข้าวสาลีเผา

โดยทั่วไปแล้ว Apulian (Foggia และ North-Bari) ข้าวสาลีที่เผาแล้วเกิดจากความต้องการที่จะกู้คืนหูของข้าวสาลีที่ตกลงสู่พื้นและซ่อนไว้โดยส่วนที่เป็นพืชของพืชหลังการเก็บเกี่ยว การกู้คืนนี้ตามที่สรุปได้นั้นยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จะทำกับตอซังที่สมบูรณ์ดังนั้นโดยอาศัยข้อเท็จจริงที่ว่าการเผาฟางเอื้อต่อการปฏิสนธิของดินการเก็บเกี่ยวข้าวสาลีที่ถูกเผาจึงดำเนินการในตอนท้ายเท่านั้น ของการเผาไหม้ของทุ่ง ด้วยวิธีนี้ ชาวนาสามารถได้เมล็ดพืชโดยไม่ต้องซื้อ "ชิ้น" ของพืชผลขนาดใหญ่ (เป็นเจ้าของโดยเจ้าของที่ดินและมีราคาแพงเกินไปสำหรับกระเป๋าของพวกเขา) ในขณะที่พอใจกับสิ่งที่เปลวไฟเหลือไว้ พื้นดิน ข้าวสาลีนี้ถูกบดเพื่อให้ได้แป้งโฮลวีตโดยทั่วไป

ข้าวสาลีและแป้งไหม้: วันนี้

ทุกวันนี้ gano arso ถูกผลิตออกมาในรูปแบบที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ในทางปฏิบัติ ข้าวสาลีถูกกำหนดมาสำหรับการคั่วแบบง่ายๆ คล้ายกับการคั่วของกาแฟ ซึ่งให้คำใบ้ว่า "ปรุงสุก" และ "รมควัน" ความคลาดเคลื่อนครั้งสุดท้ายระหว่างข้าวสาลีทั้งสองนี้ไม่ใช่สิ่งสำคัญ เนื่องจากข้าวสาลี "ดั้งเดิม" ที่เผาแล้วได้รับคาร์บอนไนเซชันบางส่วนจากภายนอก แม้ว่าสำหรับผู้เขียนบางคน หูก็สามารถปกป้องเมล็ดธัญพืชได้จนถึงจุดที่ไม่บุบสลายเลย , การคั่วของวันนี้ (แบบควบคุม) เกิดขึ้นด้วยเมล็ดที่มีเปลือกและรับประกันการเปิดใช้งานปฏิกิริยา Maillard ที่แตกต่างกัน อาจดูขัดแย้ง แต่ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าข้าวสาลีเผาที่ผลิตด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นกว่า และใช้บริสุทธิ์มีคะแนนการอนุมัติต่ำกว่าแบบดั้งเดิม
ในยุคปัจจุบัน ข้าวสาลีเผา (ซึ่งเราจำได้ว่าเป็นทั้งเมล็ด) เป็นอาหารเฉพาะที่แสวงหาและเฉพาะเจาะจงมาก พบกับความยากลำบากและบ่อยครั้งมากขึ้นที่ต้องอาศัยซัพพลายเออร์ของอาหารออร์แกนิกและอาหารดั้งเดิม มีจำหน่ายเฉพาะในรูปของแป้งเท่านั้น โดยมีราคาค่อนข้างสูง (เห็นได้ชัดว่าไม่ยุติธรรม) และแม้ผ่านทางอินเทอร์เน็ตก็สามารถซื้อได้โดยตรงจากโรงสีช่างฝีมือที่ผลิตมัน ค่าใช้จ่ายใกล้เคียงกับ 5 € / กก.

วัตถุประสงค์และลักษณะของแป้งสาลี Arso

แป้งสาลีเผามีประโยชน์ในการทำสูตรอาหารทางเลือก สามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์พาสต้าและเบเกอรี่โดยเฉพาะในส่วนผสมกับแป้งสาลีดิบ วิธีนี้ ไม่ได้มีเพียงฐานทางประสาทสัมผัสและกลิ่นอาหารเท่านั้น
ดังที่ผู้อ่านหลายคนคงทราบกันดีอยู่แล้วว่า "กุญแจ" ในการทำให้ขนมปังขึ้นฟูที่ถูกต้องและการต้านทานของพาสต้าต่อการปรุงอาหารนั้นอยู่ที่การมีอยู่ (และการกระตุ้น) ของเปปไทด์สองชนิดที่มีอยู่ในซีเรียลบางชนิด (ข้าวสาลี สะกด ข้าวไรย์ ฯลฯ .) เปปไทด์เหล่านี้ให้ความชุ่มชื้น รวมกัน และก่อตัวเป็นเครือข่ายยืดหยุ่นที่ดักจับอากาศในขนมปัง ทำให้แป้งพองตัว ในขณะที่แป้งปกป้องแป้งด้วยการควบคุมการเกิดเจลาติไนเซชันในแป้ง เรากำลังพูดถึงเปปไทด์ gliadin และ กลูเตน, ซึ่งในที่ที่มีน้ำทำให้เกิด ตัง. แป้งสาลีเผาซึ่งทำมาจากข้าวสาลีมีทั้งเปปไทด์ แต่หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน ส่วนใหญ่ของคุณสมบัติเหล่านี้และทำหน้าที่ไม่ถูกต้องอีกต่อไป สิ่งนี้ไม่ได้ยกเว้นแป้งนี้จากศักยภาพที่ "เป็นอันตราย" ต่อผู้ที่แพ้กลูเตนหรือโรคเซลิแอก แต่แป้งที่ทำขึ้นจากแป้งจะลดคุณภาพลงอย่างเด็ดขาด
ในการทำขนมปัง แป้งสาลีที่เผาแล้วไม่ควรมีอยู่ในปริมาณที่มากกว่า 30% โดยที่ 70% ที่เหลือจะเป็นแป้งสาลีดิบ ในทางตรงกันข้าม ในการกำหนดสูตรพาสต้า แป้งสาลีที่เผาแล้วยังสามารถมีบทบาทสำคัญกว่าแต่นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณสมบัติทางรีโอโลยีของอาหารจะแตกต่างจากแบบดั้งเดิม อันที่จริง พาสต้าที่มีเฉพาะแป้งสาลีเผา ดูดซับน้ำได้มากขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร เหนียวขึ้น และสม่ำเสมอน้อยลง โดยทั่วไป พาสต้าที่ได้จากแป้งสาลีเผาจะสด ไม่แห้ง และส่วนใหญ่มีจำหน่ายในรูปของ "ซิคาเตลลี่" อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันยังมีพาสต้าที่มี ส่วนผสมที่บ่งบอกถึงการใช้แป้งสาลีเผาผสมกับแป้งธรรมดา เพื่อให้ได้พาสต้าชนิดอื่นที่มีลักษณะเหมือนกับพาสต้าแบบดั้งเดิม ขอแนะนำว่าอย่าใช้แป้งสาลีเผาเกิน 20% โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเลือกทำส่วนผสมด้วยการเติมไข่
โดยทั่วไปเมื่อเทียบกับแป้งขาวแบบดั้งเดิม ข้าวสาลีเผามีปริมาณโปรตีนสูงกว่า (แต่ไม่สามารถสร้างดัชนีกลูเตนได้ ด้วยเหตุผลที่อธิบายข้างต้น) ปริมาณเถ้าที่สูงขึ้น (เกลือแร่) ปริมาณที่สูงขึ้นใน เมล็ดคาร์โบไฮเดรต - กระจัดกระจาย pH ต่ำและน้ำน้อย