น้ำผึ้ง - ความหมาย ประเภทของน้ำผึ้งและเทคนิคการผลิต

ร่วมกับ Dr. Eleonora Roncarati

คำนิยาม

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร (สารให้ความหวานจากธรรมชาติ) ที่ผึ้ง (Apis mellifera) ผลิตจากน้ำหวานของดอกไม้หรือจากสารคัดหลั่งที่มาจากส่วนที่มีชีวิตของพืชหรือพบบนพวกมัน ซึ่งพวกมันหากิน แปรสภาพ รวมกับสารเฉพาะของพวกมันเอง สะสม คายน้ำ จัดเก็บและปล่อยให้สุกในรวงผึ้งของ รังผึ้ง (DL 21 พฤษภาคม 2547, n. 179)
ในคำจำกัดความข้างต้น ระบุแหล่งที่มาสองประการ - ผักและสัตว์ - ของน้ำผึ้ง อันที่จริง น้ำผึ้งเป็นสารที่มีน้ำตาลซึ่งรังสรรค์ขึ้นโดยผึ้ง และไม่ใช่โดยแมลงอื่นๆ ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากน้ำหวานของดอกไม้หรือน้ำหวาน และไม่ได้มาจากผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลอื่นๆ ไม่สามารถเพิ่มหรือลบสารออกจากผลิตภัณฑ์ผึ้งได้เพื่อให้สามารถกำหนดเป็นน้ำผึ้งได้

การสะสมของน้ำผึ้งในเซลล์ของกรอบ

ประเภทของน้ำผึ้ง

ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดสิ่งต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

1. น้ำผึ้งดอกไม้หรือน้ำผึ้งน้ำหวานที่ได้จากน้ำหวานของพืช น้ำหวานเป็นของเหลวที่มีน้ำตาลซึ่งหลั่งออกมาจากน้ำหวานของพืช Angiosperms โดยมีหน้าที่ล่อแมลง ประกอบด้วยน้ำและน้ำตาล 3 ชนิด ได้แก่ กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลและสารอะโรมาติกอื่นๆ ในปริมาณเล็กน้อย เกลือแร่ กรดอินทรีย์ กรดอะมิโนและเอนไซม์ องค์ประกอบของน้ำหวานซึ่งค่อนข้างคงที่สำหรับพฤกษศาสตร์แต่ละชนิดส่งผลโดยตรงต่อองค์ประกอบของน้ำผึ้งที่ได้ การเปลี่ยนแปลงเป็นน้ำผึ้งจะดำเนินการผ่านเอนไซม์ในระบบย่อยอาหารของผึ้ง
2. น้ำผึ้ง ซึ่งส่วนใหญ่มาจากสารที่หลั่งมาจากแมลงดูดที่พบในส่วนที่มีชีวิตของพืช MELATA: เป็นหยดน้ำเหนียวเล็กๆ อุดมไปด้วยสารที่มีน้ำตาล ซึ่งผลิตโดยส่วนทางอากาศของพืช เป็นอนุพันธ์ของยางไม้ที่ผลิตโดยแมลงดูดบางชนิด เช่น เมตคาลฟา ซึ่งเปลี่ยนน้ำนมพืชโดยการกักเก็บไนโตรเจนและขับของเหลวส่วนเกินที่อุดมไปด้วยน้ำตาล สารละลายนี้เรียกว่าน้ำหวานจะยังคงอยู่บนพื้นผิวของใบและกิ่งก้านของพืชที่เป็นที่อยู่ของแมลงกาฝากและถูกรวบรวมโดยผึ้งและแมลงอื่นๆ น้ำหวานทำลายพืชเพราะมันแสดงถึงการสูญเสียพลังงานและเนื่องจากสารที่มีน้ำตาลเหล่านี้เป็นสารตั้งต้นในอุดมคติสำหรับการพัฒนาของเชื้อรา saprophytic

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตหรือการสกัด

• น้ำผึ้งรวงผึ้ง (เก็บโดยผึ้งในเซลล์รังผึ้งที่สร้างโดยพวกมันในชุดของแผ่นขี้ผึ้งบาง ๆ ที่ทำมาจากขี้ผึ้งเป็นหลัก และขายในรังผึ้ง แม้กระทั่งทั้งหมด)
• น้ำผึ้งกับหวีหรือส่วนหวีในน้ำผึ้ง (ซึ่งมีน้ำผึ้งอย่างน้อยหนึ่งชิ้นอยู่ในหวี)
• น้ำผึ้งระบาย
• น้ำผึ้งปั่น
• น้ำผึ้งอัดแน่น
• น้ำผึ้งกรอง

น้ำผึ้งสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมที่ใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่มุ่งหมายที่จะแปรรูปในภายหลังอาจมี:

• รสชาติและกลิ่นผิดปกติ
• ได้เริ่มกระบวนการหมักหรือให้ฟู่
• ได้รับความร้อนสูงเกินไป

เทคนิคการผลิตและการแปรรูป

แม้ว่าน้ำผึ้งจะไม่ใช่อาหารที่เน่าเสียง่าย แต่เทคนิคที่สามารถใช้ได้ในระหว่างกระบวนการผลิตต้องคำนึงถึงข้อควรระวังบางประการและประการแรกคือหลักการพื้นฐานในการนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่คงคุณลักษณะทั้งหมดไว้ให้กับผู้บริโภคให้ได้มากที่สุด ที่ปรากฏขึ้นเมื่อผึ้งสะสมไว้ในเซลล์ของรวงผึ้งของรัง

ข้อควรระวัง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับสามารถพิจารณาได้ว่ามีคุณภาพสูงและมีความเสี่ยงสูงที่จะหลีกเลี่ยง:

• โรงเลี้ยงผึ้งต้องอยู่ห่างจากแหล่งมลพิษที่อาจเกิดขึ้นได้ เช่น การตั้งถิ่นฐานในเมืองและอุตสาหกรรม ถนนที่มีการจราจรหนาแน่น ฯลฯ รวมทั้งต้องให้ความสนใจกับความเป็นไปได้ที่ผึ้งอาจเก็บสารที่มีน้ำตาลอื่นที่ไม่ใช่น้ำหวานหรือน้ำหวาน
• ทดแทนนางพญาผึ้งและรวงผึ้งเก่าเป็นระยะ
• การใช้ผู้สูบบุหรี่อย่างถูกต้อง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ควันในปริมาณที่มากเกินไปส่งผลกระทบต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
• หลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีขับไล่เพื่อกันผึ้งให้ห่างจากรวงผึ้งของ supers เนื่องจากสิ่งเหล่านี้อาจปนเปื้อนน้ำผึ้ง แนะนำให้ใช้วิธีการทางกลแบบดั้งเดิม เช่น แปรงหรือเครื่องเป่าลมที่ใช้กับตะแกรงควบคุมเพื่อจุดประสงค์นี้
• การขนส่งผู้มีอำนาจเหนือต้องดำเนินการตามการคุ้มครองที่จำเป็น การเก็บ supers ที่ว่างเปล่าในฤดูหนาวจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็นและแห้งและต้องไม่ใช้ยาฆ่าแมลงที่อาจเกาะติดกับขี้ผึ้งแล้วส่งไปยังน้ำผึ้ง
• จำเป็นต้องใช้หลักการของ HACCP อย่างเคร่งครัด (การวิเคราะห์ความเสี่ยงและจุดควบคุมวิกฤต) ซึ่งยังกำหนดให้บริษัทในภาคส่วนนี้ระบุทุกขั้นตอนที่อาจพิสูจน์ได้ว่ามีความสำคัญต่อความปลอดภัยของน้ำผึ้ง และให้แน่ใจว่ามีการระบุ บำรุงรักษา และปรับปรุงขั้นตอนความปลอดภัยที่เหมาะสม
• โปรดทราบว่าการแทรกแซงด้วยความร้อนใดๆ (ในระหว่างขั้นตอนของการเตรียมน้ำผึ้งที่อธิบายหรือการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีอื่นๆ เช่น การทำให้ผลิตภัณฑ์บางลง) อย่างไรก็ตาม นำไปสู่การเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่อาจเกิดได้จากการสูญเสียอะโรมาติกและความร้อนที่มากขึ้น สารจนถึงการประนีประนอมอย่างแท้จริงของผลิตภัณฑ์ ยิ่งอุณหภูมิยิ่งสูงขึ้นและยิ่งเห็นเวลาของการอบชุบด้วยความร้อน โดยหลักการแล้ว อุณหภูมิ 40 ° C ถือได้ว่าไม่เป็นอันตรายต่อน้ำผึ้งในตัวเอง แต่ถ้าใช้เป็นเวลาสองสามวัน ความเสียหายอาจมากกว่าที่เกิดจากอุณหภูมิ 70 ° C เป็นเวลาสองสามนาที
• ความเสี่ยงร้ายแรงอีกประการหนึ่งที่น้ำผึ้งอาจเผชิญคือความชื้นที่มากเกินไป ในความเป็นจริง เนื่องจากน้ำผึ้งมีแนวโน้มที่จะสร้างสมดุลกับบรรยากาศที่พบ น้ำผึ้งจึงสามารถดูดซับความชื้นจากสภาพแวดล้อมที่ชื้นได้ เพื่อให้น้ำผึ้งสามารถเก็บรักษาไว้อย่างดี ปริมาณน้ำของน้ำผึ้งจะต้องน้อยกว่า 18-20%

การผลิตน้ำผึ้งโดยผึ้ง

การผลิตน้ำผึ้งเริ่มต้นขึ้นในคอพอกของคนงาน ระหว่างที่เขาบินกลับรัง ในคอพอกนั้น อินเวอร์เทส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีคุณสมบัติในการย่อยสลายซูโครสให้เป็นกลูโคสและฟรุกโตส จะถูกเติมเข้าไปในน้ำหวาน ทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมี ไฮโดรไลซิส ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว กลูโคสและฟรุกโตส ผึ้งจะหลั่งน้ำหวานออกมาซึ่งอุดมไปด้วยน้ำซึ่งจะต้องถูกทำให้แห้งเพื่อให้แน่ใจว่ามีการอนุรักษ์ไว้ ด้วยเหตุนี้ ผู้หาอาหารจะวางมันไว้เป็นชั้นบางๆ บนผนังเซลล์ พนักงานระบายอากาศจะเก็บไว้ในรัง กระแสอากาศที่ทำให้เกิดการระเหยของน้ำ เมื่อลดเป็นเปอร์เซ็นต์จาก 17 เป็น 22% น้ำผึ้งก็จะสุก แล้วนำไปเก็บในเซลล์อื่นๆ ซึ่งเมื่ออิ่มแล้วจะถูกปิดฝา (ฝา) ของน้ำหวานที่ไหลออกมานั้นจะมีที่ว่างให้กับอาณานิคมเพื่อกักเก็บน้ำหวานที่เก็บรวบรวมในรูปแบบของซุปเปอร์หรือร่างรังซึ่งอาจแยกออกจากรังด้วยตะแกรงที่ไม่รวมราชินี เมื่อสิ้นสุดการเก็บเกี่ยว (หรือเมื่อซุปเปอร์ เต็ม) ซุปเปอร์ถูกถ่ายโดยใช้ระบบที่เหมาะสมในการกำจัดผึ้งออกจากสิ่งเหล่านี้

1. วิธีที่ง่ายที่สุดคือนำรวงผึ้งออกมาทีละอัน กำจัดผึ้งที่ปกคลุมพวกมันด้วยการเขย่าและแปรงพวกมัน
2. ระบบทางเลือกประกอบด้วย "การแทรกซ้อนระหว่างรังกับซุปเปอร์ที่จะนำมาไดอะแฟรมที่ติดตั้งอุปกรณ์ที่ช่วยให้ผึ้งผ่านได้ในทิศทางเดียวเท่านั้น (ผึ้งหนี) เพื่อให้ภายในหนึ่งวันซุปเปอร์ปลอดจากผึ้ง และสามารถถอนออกได้
3. อีกระบบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายแต่ไม่แนะนำอย่างยิ่งเนื่องจากผลเสียที่อาจเกิดขึ้นกับคุณภาพของน้ำผึ้งประกอบด้วยการใช้สารเคมีไล่ (กรดคาร์โบลิก เบนซาลดีไฮด์ ไนโตรเบนซีน) ไอระเหยที่ปล่อยออกมาจะบังคับให้ผึ้งเคลื่อนตัวออกไป (ไปทางด้านหน้า) รัง ) และทำให้ซุปเปอร์ปลอดจากผึ้งในไม่กี่นาที
4. เทคนิคที่ทันสมัยและรวดเร็วกว่านั้นประกอบด้วยการใช้เครื่องกำเนิดกระแสลม (เครื่องเป่าลม) ซึ่งผึ้งจะถูกขับออกจากซุปเปอร์

สำคัญ: พารามิเตอร์เชิงคุณภาพของน้ำผึ้งบางส่วนขึ้นอยู่กับเทคนิคการผลิตที่นำมาใช้โดยตรง
สิ่งที่น่าสนใจที่สุดโดยทั่วไปคือปริมาณน้ำอย่างไม่ต้องสงสัยซึ่งอายุการเก็บรักษาของน้ำผึ้งขึ้นอยู่กับ (ต่ำกว่า ปลอดภัยกว่า) ยังคงมีการสกัดน้ำผึ้งที่สุกงอมในระดับที่เหมาะสมจากลมพิษเท่านั้น โดยทั่วไปแล้ว น้ำผึ้งจะสุกเมื่ออยู่ในหวีที่ปิดฝาไว้เกือบหมดหรือเกือบหมด จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการเก็บรวงผึ้งที่เพิ่งเติมน้ำหวานสดซึ่งมีความชื้นสูงซึ่งสามารถ "เจือจาง" ทั้งชุดให้มีระดับความเสี่ยงได้ อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี ความพยายามของผู้เลี้ยงผึ้งไม่เป็นเช่นนั้น เพียงพอที่จะทำให้การผลิตน้ำผึ้งมีความชื้นที่เหมาะสม นี่เป็นกรณีของสภาพแวดล้อมที่ความชื้นแวดล้อมยังคงอยู่ที่ค่าที่สูงมากเสมอ จากนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะเข้าไปแทรกแซงในลักษณะอื่นเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำผึ้งมี "อายุการเก็บรักษาที่เพียงพอ (ดูด้านล่าง)

นี่คือการวิเคราะห์ขั้นตอนของการแปรรูปน้ำผึ้ง (ชุดขั้นตอนที่ผู้เลี้ยงผึ้งดำเนินการเพื่อให้ได้น้ำผึ้งในรูปแบบที่จำหน่ายได้):

• เปิดฝา
• การสกัดหรือสกัดน้ำผึ้ง
• การดีแคนติ้งและการกรอง
• อุ่นเครื่อง
• ป้องกันการหมักหรือ PASTEURIZATION
• การเตรียมน้ำผึ้งเหลว
• เทคนิคการตกผลึกที่แนะนำ
• กระถาง
• พื้นที่จัดเก็บ
• พื้นที่จัดเก็บ

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "น้ำผึ้ง - นิยาม ประเภทของน้ำผึ้ง และเทคนิคการผลิต"

1. การผลิตน้ำผึ้ง: การแกะเปลือก การสกัดน้ำผึ้ง การกลั่นและการกรอง การทำความร้อน
2. การผลิตน้ำผึ้ง: การพาสเจอร์ไรส์และเทคนิคในการทำให้เป็นของเหลว
3. การผลิตน้ำผึ้ง - การตกผลึก การใส่กระถาง และการเก็บรักษา
4. น้ำผึ้ง - การจัดเก็บและการติดฉลาก
5. น้ำผึ้งและอาหาร - องค์ประกอบและคุณสมบัติทางโภชนาการ