การผลิตน้ำผึ้ง - การเก็บรักษาและการติดฉลาก

ร่วมกับ Dr. Eleonora Roncarati

พื้นที่จัดเก็บ

ในแง่ของการอนุรักษ์ น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียร: สิ่งนี้เป็นจริงเนื่องจากไม่ถูกโจมตีโดยจุลินทรีย์ปกติที่รับผิดชอบในการเปลี่ยนแปลงอาหาร (แบคทีเรียและเชื้อรา)

อย่างไรก็ตาม ยีสต์ออสโมฟิลิกสามารถผ่านการหมักได้เมื่อมีปริมาณน้ำมากกว่า 18% เทคนิคที่ใช้กันมากที่สุดเพื่อป้องกันการหมักขึ้นอยู่กับการหยุดการทำงานของยีสต์ด้วยความร้อน (pasturization) ตามที่เราได้กล่าวไปแล้ว หรือความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์โดยการระเหยต่ำกว่าขีดจำกัดความสามารถในการหมัก อีกทางหนึ่งสามารถใช้การจัดเก็บที่อุณหภูมิเย็น (5 ° C) เทคนิคนี้ซึ่งต้องใช้ต้นทุนด้านพลังงานจึงไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่เป็นวิธีแก้ปัญหาที่เหมาะสมที่สุดในบางสถานการณ์ (เช่น น้ำผึ้งล้ำค่าที่รอ "การแปรรูปหรือแปรรูปเพิ่มเติม") แม้แต่น้ำผึ้งที่ยีสต์ออสโมฟิลิกไม่สามารถโจมตีได้ , สิ่งเหล่านี้อาจมีการเปลี่ยนแปลงแบบก้าวหน้าของแหล่งกำเนิดทางเคมีและเอนไซม์ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้กำหนดการเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (การเพิ่มสี การสูญเสีย และการเปลี่ยนแปลงของสารระเหยที่รับผิดชอบต่อกลิ่น การก่อตัวของสารประกอบที่มีรสขม) , การสูญเสียกิจกรรมของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (การปิดใช้งานของเอนไซม์), การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในองค์ประกอบของน้ำตาล (เพิ่มขึ้นในไดแซ็กคาไรด์และน้ำตาลที่ซับซ้อนอื่น ๆ ด้วยน้ำตาลธรรมดา) และการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ ขององค์ประกอบเริ่มต้น (เพิ่มความเป็นกรด, การก่อตัว ของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล) เกิดขึ้นในน้ำผึ้งทั้งหมด แต่ av ความเร็วที่แตกต่างกันตามองค์ประกอบเริ่มต้น (ปริมาณน้ำที่สูงขึ้นและค่า pH ที่ต่ำกว่าจะเป็นตัวกำหนดความเร็วในการเปลี่ยนแปลงที่สูงกว่า) และอุณหภูมิในการจัดเก็บ (สูงกว่า เร็วกว่า) การเปลี่ยนแปลงแบบเดียวกันนี้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วยิ่งขึ้นไปอีกอันเป็นผลมาจากการอบชุบด้วยความร้อนเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี แม้แต่น้ำผึ้งที่เสื่อมโทรมมากก็ไม่เคยเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่แน่นอนว่ามันเป็นผลผลิตที่มีคุณค่าทางอาหารน้อยกว่าอย่างไม่ต้องสงสัย กฎหมายของยุโรปกำหนดระดับความชราของน้ำผึ้งสำหรับการใช้อาหารโดยตรง โดยใช้เป็นพารามิเตอร์การวัดเนื้อหาของเอนไซม์ (diastase หรือ amylase) ที่สูญเสียไปตามกาลเวลา และเนื้อหาของ hydroxymethylfurfural (HMF) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายของ ฟรุกโตสซึ่งเพิ่มขึ้นแทน ถึงแม้ว่าจะไม่สามารถระบุได้อย่างแม่นยำถึงขีดจำกัดของการอนุรักษ์น้ำผึ้งเพียงจุดเดียว เนื่องจากตัวแปรจำนวนมากที่ทับซ้อนกันในการกำหนดนั้น ตัวบ่งชี้ที่เป็นประโยชน์สามารถหาได้จากความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิ (การเก็บรักษาหรือการรักษา) และหนึ่งในพารามิเตอร์การเสื่อมสภาพ (diastasis) ). อุณหภูมิในการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับน้ำผึ้งเพื่อการอนุรักษ์คืออุณหภูมิที่ต่ำที่สุด เมื่อพิจารณาถึงเวลาปกติของการกำจัดผลผลิต อุณหภูมิของโกดังเก็บสินค้าประมาณ 20 ° C และในกรณีใด ๆ ที่ต่ำกว่า 25 ° C ก็เพียงพอที่จะรับประกันระยะเวลาที่น่าพอใจ ในสภาพอากาศที่ร้อน คลังสินค้าจะต้องมีฉนวนป้องกันเพียงพอ (เช่น ใต้ดิน) และอาจมีการปรับอุณหภูมิตามอุณหภูมิที่ระบุ นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าในระหว่างขั้นตอนการผลิตและการขนส่ง น้ำผึ้งจะไม่ร้อนมากเกินไป หลีกเลี่ยงการอยู่กลางแจ้งเป็นเวลานานภายใต้แสงแดดจัด เมื่อพิจารณาถึงแง่มุมต่าง ๆ ของการนำเสนอผลิตภัณฑ์แล้ว เราต้องจำไว้ว่าสำหรับน้ำผึ้งที่จะนำเสนอในการตกผลึกของเหลวนั้นถูกยับยั้งไว้ต่ำกว่า 5 °หรือสูงกว่า 25 ° C ในขณะที่สำหรับน้ำผึ้งในกระบวนการตกผลึกหรือพร้อมสำหรับตลาดนั้น อุณหภูมิจะอยู่ที่ 14 ° - 20 ° C เหมาะสมที่สุดสำหรับการตกผลึกอย่างรวดเร็วและการเก็บรักษาที่เสถียร ดังนั้นเราจึงสามารถระบุอุณหภูมิในอุดมคติสำหรับการจัดเก็บน้ำผึ้งที่รอการแปรรูปหรือในขวดโหลที่อยู่ในสภาพตกผลึกที่อุณหภูมิ 14 - 20 ° C; สำหรับน้ำผึ้งเหลวหลังปลูกในกระถางอุณหภูมิตู้เย็น 0 - 5 ° C จะดีที่สุดหรือเป็นทางเลือกที่สองและในช่วงเวลาสั้น ๆ เท่านั้นสามารถแนะนำการจัดเก็บที่อุณหภูมิ 25 ° C ได้ การเปลี่ยนแปลงเชิงลบของน้ำผึ้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเอนไซม์ ซึ่งมีหน้าที่ในการออกฤทธิ์ของยาปฏิชีวนะ (glucose oxidase) ดังนั้น การสัมผัสกับแสงแดดจึงต้องถูกจำกัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากผลกระทบต่ออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นซึ่งทำให้เกิดบนภาชนะที่ไม่โปร่งใสเช่นกัน บรรจุภัณฑ์ในภาชนะที่ไม่โปร่งใสโดยทั่วไปไม่จำเป็นและจะตอบสนองความต้องการทางการค้าด้วย ต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษในการปกป้องจากความชื้นในสิ่งแวดล้อมโดยใช้บรรจุภัณฑ์ที่ปิดมิดชิดอย่างเพียงพอ และรักษาความชื้นของโกดังเก็บสินค้าให้ต่ำกว่าความชื้นสัมพัทธ์ 60% มิฉะนั้น น้ำผึ้งสามารถคืนน้ำให้ตัวเองเพื่อให้เกิดการพัฒนาของยีสต์ที่ออสโมฟิลิกและการหมักได้ ส่วนภาชนะสำหรับจัดเก็บค้าส่ง แนะนำว่าต้องทำจากวัสดุที่เหมาะสมในการสัมผัสกับอาหารโดยชัดแจ้ง โดยทั่วไปเป็นโลหะที่เคลือบด้วยสารเคลือบหรือวัสดุพลาสติก จะต้องไม่มีชิ้นส่วนโลหะที่สัมผัสกับน้ำผึ้ง ต้องไม่ พวกเขาต้องส่งกลิ่นและต้องมีระบบเปิดที่ปิดสนิทซึ่งช่วยให้สามารถเทน้ำผึ้งที่ตกผลึกได้อย่างสมบูรณ์

การติดฉลาก

ค่าขาย "น้ำผึ้ง" ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกรอง เป็นหวี มีรังผึ้ง และสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม ซึ่งต้องใช้ถ้อยคำเฉพาะ การติดฉลากน้ำผึ้งสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมต้องแสดงข้างราคาขาย คำว่า "มีไว้เพื่อเตรียมอาหารปรุงสุกเท่านั้น" เมื่อนำมาใช้เป็นส่วนผสมถึงแม้จะกำหนดด้วยคำว่า "น้ำผึ้ง" ในหน่วยขายก็ต้องเป็น ระบุไว้อย่างครบถ้วนในรายการส่วนผสมโดยมีเปอร์เซ็นต์อยู่ข้างๆ ยกเว้นน้ำผึ้งที่กรองแล้วและน้ำผึ้งสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม ค่าขายสามารถเสริมด้วยข้อบ่งชี้ที่อ้างถึง:

• ที่มาจากดอกไม้หรือพืช หากผลิตภัณฑ์ได้รับทั้งหมดหรือส่วนใหญ่มาจากพืชที่ระบุและมีลักษณะเฉพาะทางประสาทสัมผัส เคมี-กายภาพ และจุลภาค
• แหล่งกำเนิดจากดินแดน ภูมิภาค หรือภูมิประเทศ หากผลิตภัณฑ์นั้นมาจากแหล่งกำเนิดที่ระบุทั้งหมด (ไม่อนุญาตให้ระบุ "น้ำผึ้งภูเขา", "ทุ่งหญ้า", "ไม้")
• ตามเกณฑ์คุณภาพเฉพาะ (กำหนดโดยกฎหมายชุมชน) ในขณะนี้ ผลิตภัณฑ์จากอิตาลีเพียงผลิตภัณฑ์เดียวที่ได้รับการยอมรับจากชุมชนเกี่ยวกับการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครองคือน้ำผึ้ง Lunigiana

สามารถทำการตลาดผลิตภัณฑ์น้ำผึ้งจากการทำเกษตรอินทรีย์ได้ นอกจากนี้ ฉลากต้องระบุประเทศหรือประเทศต้นทางที่รวบรวมน้ำผึ้งด้วย ดังนั้นจึงอนุญาตให้ใช้คำว่า "น้ำผึ้งอิตาลี" หากน้ำผึ้งมีต้นกำเนิดจากประเทศสมาชิกมากกว่าหนึ่งประเทศหรือ ประเทศที่สาม ข้อบ่งชี้อาจถูกแทนที่ด้วยข้อใดข้อหนึ่งต่อไปนี้:

• "ส่วนผสมของน้ำผึ้งจากแหล่งกำเนิด EC"
• "การผสมผสานของน้ำผึ้งที่ไม่ใช่ EC"
• "ส่วนผสมของน้ำผึ้งที่มีต้นกำเนิดและไม่มีต้นกำเนิดใน EC"

ห้ามเติมผลิตภัณฑ์อื่น เช่น สารเติมแต่ง น้ำเชื่อมหวาน และสารเติมแต่งอื่นใดนอกจากน้ำผึ้งลงในน้ำผึ้ง โดยวางตลาดในลักษณะดังกล่าวหรือมีไว้สำหรับการบริโภคของมนุษย์ ต้องไม่มีรสชาติและกลิ่นผิดปกติ ต้องไม่เริ่มกระบวนการหมัก ต้องไม่มีระดับความเป็นกรดดัดแปลงเทียม จะต้องไม่ถูกทำให้ร้อนในลักษณะที่จะทำลายหรือทำให้เอนไซม์ธรรมชาติหยุดทำงานอย่างมีนัยสำคัญ ต้องไม่ผ่านกระบวนการกรองเพื่อแยกละอองเกสรหรือส่วนประกอบเฉพาะอื่น ๆ ดังนั้นจึงไม่สามารถระบุที่มาได้ ในแง่นี้ น้ำผึ้งที่กรองแล้วแสดงถึงคำที่ค่อนข้างคลุมเครือ
สำหรับค่าชื่อ "มิลเลฟิโอริ" จะใช้ได้ก็ต่อเมื่อน้ำผึ้งในขวดโหลสอดคล้องกับการสะสมของผึ้งที่ "ประกอบ" ด้วยกระบวนการทางธรรมชาติเท่านั้น ในทางตรงกันข้าม เมื่อพูดถึงส่วนผสมของน้ำผึ้งที่มาจากต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์และ/หรือดินแดนต่างๆ ที่ "มนุษย์สร้างขึ้น" จะถูกนิยามว่าเป็น "ส่วนผสม"

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "น้ำผึ้ง - การเก็บรักษาและการติดฉลาก"

1. การผลิตน้ำผึ้ง - การตกผลึก การใส่กระถาง และการเก็บรักษา
2. น้ำผึ้ง - ความหมาย ประเภทของน้ำผึ้งและเทคนิคการผลิต
3. การผลิตน้ำผึ้ง: การแกะเปลือก การสกัดน้ำผึ้ง การกลั่นและการกรอง การทำความร้อน
4. การผลิตน้ำผึ้ง: การพาสเจอร์ไรส์และเทคนิคในการทำให้เป็นของเหลว
5. น้ำผึ้งและอาหาร - องค์ประกอบและคุณสมบัติทางโภชนาการ